《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。
在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种蕞具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。

饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。

前言
序章 饮食业的繁荣与江户四大名食
第一章 逆袭成功的荞麦面
一、荞麦面初登场
二、榜单上的荞麦面名店
三、名字来源众说纷纭的二八荞麦面
四、深夜荞麦面
五、江户成为荞麦面之城
六、荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒
第二章 从蒲烧到鳗鱼饭
一、蒲烧
二、蒲烧店和江户前鳗鱼
三、土用丑之日吃蒲烧
四、蒲烧的烤法与酱汁
五、鳗鱼饭
第三章 俘获人心的天妇罗
一、始于小吃摊的天妇罗
二、人人都爱天妇罗小吃摊
三、高级天妇罗—金妇罗
四、天妇罗专门店
第四章 从熟寿司到握寿司
一、握寿司的源头—熟寿司
二、江户城中出现寿司店
三、握寿司
四、握寿司的种类及配菜
五、寿司的价格、散寿司、豆皮寿司
结语
参考史料及文献

前言
在约两百年前的江户，
各种饮食店林立，餐饮业
十分兴盛。其中最有人气
的餐食，要数寿司、天妇
罗、荞麦面和鳗鱼。江户
町中许多饮食摊使用直接
取自江户湾（今东京湾）
的鱼虾贝类等食材，为食
客们提供现做的寿司、现
炸的天妇罗等。荞麦面店
提供的都是自家和面、擀
面的荞麦面，荞麦面的佐
料汁则由鱼贝类的汤汁熬
制而成。而蒲烧店使用的
原料是鱼塘饲养的江户湾
鳗鱼，人们将活的鳗鱼当
场剖开制作成蒲烧。（顺
便一提，最早强调原料来
自“江户湾”的就是蒲烧店。
）
在外就餐的文化很早就
在江户兴盛起来。在18世
纪初，江户的餐饮店数量
已经达到了7603家。这些
餐饮店包括料理茶屋、荞
麦面店、蒲烧店、寿司店
、居酒屋、煮卖茶屋（卖
熟食的茶店）、茶泡饭店
、一膳饭屋（简易食堂）
、菜饭店、团子店、年糕
红豆汤店、甜酒店等，其
中数量最多的是居酒屋。
2014年出版的拙作《居酒
屋的诞生》（筑摩学艺文
库）一书，就是着眼于江
户的居酒屋文化写成的。
因为选择了这样的题目，
所以当时主要是以酒为中
心去考察江户的饮食文化
。这次，我想以食物为中
心，来进行对江户饮食文
化的研究。在餐饮业提供
的各式各样的食品中，我
选择了寿司、天妇罗、荞
麦面、鳗鱼这四种来进行
详细的考察和研究，是因
为这四种料理因江户人的
偏爱而得到了长足发展，
成为江户最有人气的食物
，直到现在依然是东京有
名的吃食。
本书将参考既有研究的
成果，按照这四大知名食
物在江户出现的时间顺序
进行介绍，兼顾其相互间
的关联性，并使用绘画等
史料，展现这四大知名食
物发展的过程。此外，经
过对大量史料的查证，此
前一直不甚明了的“二八荞
麦面”名称的由来、天妇罗
荞麦面的诞生、蒲烧开始
在江户大量销售的时间、
天妇罗和茶泡饭被搭配在
一起的时间、握寿司出现
的背景等问题，也都在本
次研究中找到了答案。
除此之外，本次研究还
有不少发现。关于江户四
大知名食物，各位读者能
从以下句子中，看出多少
错误呢？
·寿司、天妇罗、荞麦面
、蒲烧都是从小吃摊开始
的。
·以前没有“荞麦前”这种
说法。
·起初，乌冬面的人气高
于荞麦面。
·蒲烧店不提供内脏汤。
·蒲烧摆盘端给食客的时
候都是插在串上的。
·卖天妇罗的小吃摊会赠
送萝卜泥。
·天妇罗中有一个特别的
种类叫作“金妇罗”。
·当时没有握寿司搭配红
姜吃的习惯。
·比起握寿司，散寿司更
贵。
以上问题，相信各位读
者能在阅读本书的过程中
找到答案。
本书引用了大量插图和
川柳，旨在从视觉和听觉
上对江户四大知名食物进
行充分介绍。希望各位读
者可以以在江户散步一般
的心情，在本书中充分体
验江户的饮食文化。
此外，本书中引用的句
子和诗句，都适当增加了
句读，给汉字标注了假名
读音，标注送假名，将假
名改写为汉字，将片假名
改为平假名等。关于假名
的写法，本书中有一些与
历史上通常的写法不同的
情况，但总体上还是依从
了引用出处的写法。另外
，引用时也有省略、意译
、翻译成现代日语等情况
。
本书在俳谐、杂俳、川
柳下均标注了出处。多次
引用的《川柳评万句合胜
句刷》的标注省略为《万
句合》，《俳风柳多留》
的标注省略为《柳》。

天妇罗的美味让人钱财散尽，鳗鱼的香气绊住阎王脚，饥肠辘辘时绝世美色也比不上眼前的荞麦面和寿司！四大美食，风靡江户街头；传承百年，直抵每个吃货的胃与心
了解日本饮食文化的入门之书：选取四种最具代表性的江户美食——寿司、天妇罗、鳗鱼、荞麦面，细致梳理这四种美味如何从小吃摊到高级料亭，逐渐发展成为今天我们熟悉的样子，并成为日本饮食文化的代表
一幅充满烟火气的江户庶民生活百景图：两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……
本书主要讲述了寿司、天妇罗、荞麦面和鳗鱼是江户时代最具代表性的四种食物，本书详尽又生动地梳理了这四种食物从诞生、发展到形成今日形态的历史。

结语
爱吃寿司、天妇罗、荞
麦面、鳗鱼的人一定有很
多。我也会在预算和时间
允许的范围内，去遍尝这
四大名食的知名店铺，享
受江户时代孕育的美食。
因此，以此四大名食为
主题，本书的写作是令人
十分愉快的工作，但因为
主题太大，需要调查的事
情非常多。在访问文献藏
处、收集史料、查阅各种
文献和绘画的过程中，时
光可谓飞逝。
想要把江户时代具有代
表性的四大名食在一本书
里写完，实在是一个比较
贪婪的想法。虽然还有很
多没有写到的，但我想我
已经写完了最主要的内容
，因此就此搁笔。如再有
机会，希望能以每种食物
分别为题，再续写作。
书中引用了大量江户时
代文章的原文，为帮助读
者理解，还搭配大量的插
图。希望本书能帮助您一
探江户时代的饮食文化。
2014年8月，我在筑摩
学艺文库出版了《居酒屋
的诞生》一书。当时，通
过筑摩书房的介绍，有幸
认识了千叶大学名誉教授
松下幸子老师。本书出版
的过程中，她慷慨为我提
供了各种资料。松下老师
一直很期待本书的出版问
世，然而不幸于去年12月
逝世。没能让松下老师看
到本书，实在遗憾至极。
我也借此机会，向松下老
师表达感激之情。
在本书的出版过程中，
《居酒屋的诞生》的编辑
藤冈泰介先生继续担任了
本书的编辑。从校对到插
图的排版，本书的各个方
面都得到了他的大力帮助
。尤其是在本书的“门面”—
—封面的选择上，他在众
多的方案中反复考量，最
终选定了最符合本书内容
的封面方案。在此向他表
示由衷的感谢。
2016年2月
饭野亮一

虽然未曾与《四口吃遍
江户》的作者饭野亮一先
生谋面，但我们因为寿司
、天妇罗、荞麦面与鳗鱼
这四种美食相遇。
——蔡澜
首先这是一部考据非常
详实的饮食人类学著作，
更难得的是，通过对江户
地区四种食物，其形制和
工艺、兴盛和流变的细致
展示，让我们在美味的阅
读之中，领略到了这里二
百年前栩栩如生的社会风
俗图景。
——陈晓卿
《四口吃遍江户》以丰
富的细节讲述江户四大名
食天妇罗、荞麦面、鳗鱼
和寿司的历史，收录大量
插图与俳柳，勾勒出江户
时代的市井生活与庶民风
貌。读此书，可一窥日本
饮食文化堂奥。
——止庵
知道我爱天妇罗与寿司
（具体食物可替换），出
版社寄来这本《四口吃遍
江户》，书中细致梳理了
四种江户美食的历史，看
得人食欲大动。
——王耀庆

在《气替而戏作问答》这本绘草纸中，有一幅图生动描绘了天妇罗的小吃摊、蒲烧的街边摊、卖春季鲣鱼的小摊小贩。该书的作者是当时的人气作家山东京传，绘制插图的是初代歌川丰国，图上标有“文化十三年丙子壬八月稿成”的年代记载。山东京传于1816 年九月七日病逝，享年五十六岁。因此这本书应该是他去世前不久完成的。书中记载：
蒲烧的香气胜过十种香（十种香料混合在一起制成的香），天妇罗的美味可让人钱财散尽。鸭肉荞麦面、白玉年糕红豆汤的美味不需多言。不止如此，还有魔芋关东煮、大福饼、热腾腾的烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干等，自有各位食客喜欢的口味，保证令九年坐禅终悟道的菩提达摩也食指大动，苦修的文觉和尚也无法无动于衷。吉野的鲜花盛开时再美丽，在肚子饿的时候也比不上一串菖蒲团子。无论杨贵妃和豆腐西施如何美貌，腹中空空如也的时候也比不上小贩夜晚担着卖的一碗荞麦面。鲜花比不上团子，色欲比不上食欲，便是如此。不能觉得赚不了钱大不了不吃了，多赚钱吃遍人间美味才是正道。
好一个“鲜花比不上团子，色欲比不上食欲”。两百多年前，江户已经发展成为一个人口数量超过一百万的大都市，饮食业提供的食品可谓是琳琅满目。仅刚才引用的这段文字里面，就有鸭肉荞麦面、天妇罗、蒲烧、白玉年糕红豆汤、魔芋关东煮、大福饼、烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干、菖蒲团子、荞麦面等等。
画中，卖蒲烧的街边摊撑起了“大蒲烧”的招牌，店主烤着蒲烧，旁边叠着一堆笸箩，浅底的桶上面放着案板和菜刀。这些都说明这家街边摊卖的蒲烧是当场把鳗鱼划开烤来卖的。
在卖天妇罗的摊位，客人就站在小摊前面享用刚炸好的天妇罗。食客身旁还画着阎王。正所谓“连阎王都被蒲烧的香味绊住了脚，在六条岔路的路口迷失了方向。天妇罗的美味也让人难以忘怀”，画里的这位阎王爷也正被蒲烧的香味拦住了去路，在六条岔路的路口犹豫不知该不该离开。
而一旁那卖春季鲣鱼的小贩，则一边吆喝着“看啦看啦，新鲜的还活蹦乱跳的鲣鱼啰！还能活蹦乱跳好久哪！卖鲣鱼啰！鲣鱼啰”，一边精神百倍地穿过一条条街道。
正如此图所表现的，当时的饮食业已经在提供各种各样的食品了。而其中在江户人中尤其有人气的蒲烧、天妇罗、荞麦面，则分别由“蒲烧的香味”“天妇罗的味道”“腹中空空如也时的一碗荞麦面”简洁地表现出各自的特点。在这里我们还没有看到作者提到握寿司（卷寿司倒是提到了），不久之后握寿司诞生，与荞麦面、天妇罗、蒲烧一起，并称为“江户四大名食”。
出生于江户堀江町四丁目（现东京都中央区日本桥小网町）的江户人鹿岛万兵卫（1849—1928）在其所著的记录幕末到明治初期江户生活景象的《江户的夕荣》（1922）一书中，称鳗鱼蒲烧、天妇罗、荞麦面、寿司为“万国无双的江户之味的美食”，并分别介绍了这四大名食的知名店铺。而名作《饮食事典》的作者、生于1881年的本山荻舟也继承了这一想法，将荞麦面、蒲烧、寿司和天妇罗并列为“代表东京的四大食物”，并介绍了它们成为名食的缘由。（《美味回国》，1931）
在江户人的热爱中发展起来的这四大名食，是什么时候诞生并发展成为江户的知名食物的？本书将以这四大名食的商业史为中心，探索其发展的历史。
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