本书从分子料理学的角度揭秘粤菜美味的真相，分“知味”“寻味”两大篇章，具体有“粤食，从一只鸡开始”“潮菜头牌：响螺”“闲话甲鱼”等文章。作者以生动幽默的文字，带领读者探索粤菜“正”的奥秘，角度独特，干货满满。

林卫辉 广东潮州人，1968年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。

序一
序二
知味
粤食，从一只鸡开始
如何煲出美味的鸡汤
烧鹅，“斩料”“加餸”标配
老广过年，吃盆菜
潮菜头牌：响螺
潮汕卤鹅不为人知的密码
汕头牛肉丸
广式牛杂煲
闲话甲鱼
广府餐桌上万种风情的鲮鱼
话说黄花鱼
续说黄花鱼
鱼饭的秘密
潮式麦溪鲤鱼煲
老广的豆腐
被誉为君子菜的苦瓜
椒丝腐乳空心菜
广府人的青菜之王——菜心
潮汕青菜之王——芥蓝
不一样的鱼香茄子
一碟美味的肠粉
潮汕宝贝老菜脯
姜是如何撞奶的？
食材新贵——皂角米
寻味
锦卤云吞再现江湖
云璟的新融合粤菜
深圳至正潮菜
焯跃
嘉厨潮品的猪肚
广州酒家的满汉全席
再说满汉全席
粤菜翘楚玉堂春暖
广州人熟悉的味道——惠食佳
一记味觉做莲藕有一套
山语客家菜
潘巷九号的料理实验室
后记

卫辉兄的第一本饮食书
《吃的江湖》出版后，短
短数月之间，已经多次重
印，一纸风行，洛阳纸贵
。黄天骥老师一读之下，
叹为奇才，足为中大（中
山大学）之光，命我“大加
鼓吹”。溯其渊源，于公于
私，都是义不容辞。然鼓
吹未及，卫辉兄的第二本
饮食书《粤食方知昧：懂
食，从粤菜开始》又将出
版，命序于我，虽不敢坚
辞，也十分惶恐。我虽与
卫辉兄同年入学，同年进
入政府机关工作，后来我
又来到他的母校中山大学
就读，按旧日规矩，宜属
同门——同在黄天骥老师
任研究生院常务副院长期
间读硕士、博士，但天赋
学力，相去太远，是以惶
恐。
在中大人心目中，他以
能力超然出众出名，酒余
饭后将饮食感想发至朋友
圈，则更让人惊艳——我
们的相识相知，正为此故
。因为我自2008年涉入饮
食文化史的研究．20lO年
开始在《南方都市报》开
辟学术性的随笔专栏，迄
今已十余年，结集出版8种
，自以为颇有所得，特别
是在新的文献史料发掘及
研究方面，至少可以独步
岭南。但单从卫辉兄随性
发在朋友圈的饮食文字中
，我发现他在饮食文献的
发掘与使用的娴熟方面，
已多有我所不能及之处。
至于他以现代食品工程学
和营养学等现代科学原理
，阐释粤菜乃至中西各色
烹饪食谱的奥秘，则更让
我望尘莫及。即便放眼寰
中，也是鹤立鸡群的。
平生不敢藏人善，我便
力劝卫辉兄注册微信公众
号，以广传播，嘉惠读者
以及业界和学界。孰料一
广传播，更广传播——《
南方都市报》《羊城晚报
》《同舟共进》等纷纷抢
载，凤凰网、南方网乃至
人民网和中宣部“学习强国”
学习平台则纷纷转载。出
版社也跟着找上门来，以
出版饮食图书著称的广东
旅游出版社，至今还以未
能“拔得头筹”为憾，然于卫
辉兄，却堪称美事。有念
及此，仗义的卫辉兄竞谬
尊我为伯乐，希望我能为
广东旅游出版社新出的这
本大著写篇小序。伯乐焉
配？谦逊点说就是个忠粉
，平实点说就是尚称合格
的读者，而愿意写几句话
，是因为卫辉兄的著述实
在带给我很多感触，也给
我的饮食研究与写作带来
较大的促进。
在卫辉兄的微信公众号“
辉尝好吃”刚开张不久，我
便在多个公私场合放言，
当下岭南饮食写作之祭酒
，非卫辉兄莫属。这惹得
很多人不高兴。这个我并
不在乎，我不过据实而言
，或者说是一家之言也行
。此前的写食家们，绝大
多数不过是凭借自己个人
的饮食经验，有的还结合
店家的需要，大做感官式
的文章而已，尤其不免于“
吹捧”。像卫辉兄这样能融
文献、经验与科学为一炉
，几无人能及。而文笔之
美，也让大多数中文系毕
业的写手瞠乎其后，包括
区区在下。
这种无人能及的文字，
在某些人看来，也可谓“愚
不可及”。首先是他用最平
实的标题写最平实的文章
，表面一点都不抓眼球。
但是耐读啊！比如本书中
的《汕头牛肉丸》《广式
牛杂煲》《闲话甲鱼》《
老广的豆腐》等文章，大
多数标题毫无修饰，但写
出的文章却煞是好看。何
故？扎实，有料，文采焕
然。打个比方说，我们初
涉学术研究之门时，发现
前辈大家论著的标题，都
平实得不得了，比如《论
李白》《论杜甫》《李白
研究的几个问题》之类．
打死我们都不敢用。我们
只能讨巧地找个好角度，
做一点难免花哨的“洋八股”
论述，倒更能吸引编辑的
眼球，获得发表机会。
其次是卫辉兄敢于写批
评文章，既批评一些饮食
和饮食史常识，比如挖“食
在广外”的墙脚，说“食在广
帅l”并没有那么悠久的历史
，晚清民国得名过程中还
受其他菜系影响甚多。又
说当下粤菜最不可或缺的
老火靓汤，其历史并不久
，最早的记录见于20世纪
70年代的香港。具体到食
材他也直言野生黄花鱼其
实跟养殖黄花鱼并无太大
区别，海鲜海鲜，关键是
要新鲜，大可不必盲目追
逐价格贵几百倍甚至上千
倍的野生货，尽管他自己
有时也“挨宰”。说自己挨宰
，已经间接批评到朋友的
餐厅了，因为这些菜正是
在朋友餐厅吃的。有时更
直接批评某某餐厅某某菜
式做得不地道不好吃，等
等。
自有公众号以来，写食
者多如过江之鲫。但是只
要稍加留意，那些稍有影
响力的公众号也很少写批
评性的文章，除非有“敲竹
杠”的嫌疑。卫辉兄也自认
为不应多写批评文字，因
为读者本是冲着你要介绍
好吃的立场点击阅读，干
吗拣不好的方面说而自绝
于读者呢？但他忍不住，
他要对读者负责，更要向
业界尽诤言。联想到卫辉
兄每每为陈寅恪先生在中
大所受磨难而不忿，之所
以为此，既体现了他对于
陈先生的崇敬之情．同时
也反映出他自身有如陈先
生所言未尝“侮食自矜，曲
学阿世”的风骨。施之于饮
食文章，亦复如是。这种
学识、胸襟、格局与风骨
，才是最值得我们学习的
。
由此进一步想到：“工夫
在诗外。”遥想当年刚进中
大，即逢《研究生报》创
刊，，黄天骥老师写下了“
上马击狂胡、下马草军书”
的题辞，窃以为此乃镌刻
在小礼堂墙壁上孙中山先
生训辞——“学生要立志做
大事，不可做大官”——

汪曾祺笔下的美食，生动到让人肚饿；而卫辉兄笔下的《粤食方知味》，除了对粤菜生动的描写和科学的阐述，风趣的文风更让人觉得这是一本富有生活哲理的美食之书，“会吃的人，往往更会生活”。
业界多位大咖撰文推荐，如美食纪录片《风味人间》总导演陈晓，著名文化学者、《羊城晚报》编委罗韬，文学博士、文史学者、专栏作家周松芳，让我们跟着这些大咖去探索粤菜的奥秘。
阅读本书之余，不仅可以欣赏知名漫画家、人文旅游摄影师、专栏作家“小林老师”为本书的书名亲笔题字的墨宝，还可以欣赏当代饮食摄影人何文安先生拍摄的精美图片哦。

后记
这本书的出版，颇为曲
折。
我的第一本美食散文集
《吃的江湖》，原来是向
广东旅游出版社投稿的，
但24小时不到就被退稿了
，原因是其中有一篇文章“
涉及野生动物”，于是转而
向广东人民出版社推销，
与广东旅游出版社的缘分
，一开始就极不顺利。
在周松芳兄的几次撮合
之下，与广东旅游出版社
的刘志松社长互动了几次
，他才知道曾经有这么一
回事，于是转而向我约稿
，希望能出一本专门写粤
菜的美食随笔。我是很反
对用地域来给美食划出界
限的，在人流、物流交流
日多的今天，强调美食的
地域性，无异于画地为牢
。但一个地方的美食，确
实与当地人的口昧偏好有
关，这个口味偏好，又与
地方的气候、地理环境、
物产和历史发展紧密相连
。美食当然带有“地方性格”
，但我希望我的美食文章
不要带有地域色彩．因为“
美食地方沙文主义”是我一
向反对的。
我是土生土长的广东人
，对粤菜当然有深厚的感
情，广东旅游出版社想让
我写一本聚焦广东美食的
书，这可以理解，推广广
东美食就是他们的使命之
一嘛。由此．双方一拍即
合，我让他们从我的微信
公众号“辉尝好吃”中挑选出
若干广东美食文章，就组
成了这本书。这本书的编
辑过程与广东人民出版社
出版我的《吃的江湖》几
乎同步，其中“白切鸡”和“
烧鹅”等几篇，双方都认为
不可或缺，也就因此重复
了。广东人民出版社效率
更高，因此抢得了“头啖汤”
，希望不要计较有关版权
问题，我多交几本书给你
们出版就是。
书名《粤食方知味》，
是出版社的意见．尽管有
点拗口，但我尊重出版社
，就不坚持改了，估计出
版社是想强调“粤菜好吃”这
个意思，与“美食地方沙文
主义”无关。
本书的出版，要感谢刘
志松社长的不懈努力，感
谢官顺副总编和责编陈晓
芬女士的尽心尽力。本书
的图片．由美食摄影家何
文安先生提供；本书书名
的题写，由“国民漫画家”小
林老师林帝浣操刀，在我
看来，他的书法比漫画更
好，因此又欠他十顿饭，
在这里一并致谢！

卫辉兄说美食，下笔千
言但不失缜密，旁征博引
又不落窠臼，坦诚直率却
不带戾气。林氏美食文字
的爆红绝非偶然，这是他
多年潜心研究寸积铢累的
薄发。
—— 美食纪录片《风味
人间》总导演 陈晓卿

粤食，从一只鸡开始
如果评选广州美食的前三位，你一定会说到白切 鸡。不管做得好不好，各家粤菜馆一定有这道菜，各 烧腊店也一定会挂上几只白切鸡，区别是谁家的更受 欢迎，以及是叫“白切鸡”还是“白斩鸡”而已。无 论是“切”更斯文还是“斩”更欢快，说的都是一回 事。一只好吃的白切鸡，是由哪些因素构成的呢？
首先，是鸡的品质。
广东不缺好的鸡种，清远的麻鸡、惠州的胡须 鸡、肇庆的杏花鸡、茂名信宜的三黄鸡，都适合做白 切鸡。湛江白切鸡选用的是信宜的三黄鸡种，从前信 宜归湛江，所以叫信宜鸡，但现在信宜归茂名，湛江 只能另起炉灶，把鸡改名叫“湛江鸡”，论鸡种，还 属信宜。白切鸡讲究皮滑肉嫩骨甜，选用的鸡龄不能 太长，否则肉老，就做不出这个效果了。以前的鸡都 是农户散养的走地鸡，鸡长得慢，但风味物质丰富，一 般选用4个月未下蛋的母鸡做白切鸡。这么做是有道理 的：公鸡的成熟期是110天，母鸡的成熟期是120天，刚 好成年，正是含苞待放的年纪，风味物质初具规模， 肉质紧实而滑嫩。一旦过了这个时候，母鸡生蛋，已成“少妇”，虽然风韵犹存，毕竟徐娘半老，肉质韧 了一些，自然少了些风味。
现在全过程散养的走地鸡很少了，多是机械化、 规模化养殖的鸡，且一个多月就可以出笼，这时候的 鸡风味物质少，肉虽嫩，却没有鸡味。稍好的鸡是先 机械化喂养，再出笼散养，这种鸡养足六个月，味道 还是不错的。为什么走地鸡味道更好呢？那是因为运 动较多的鸡，鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的 类脂肪成分较多，这些成分就是鸡味的主要构成成 分。鸡肉的味道除了养殖时间，还取决于鸡吃什么。 吃五谷杂粮、虫子的鸡，风味更足，吃豆渣、鱼粉、 肉粉混合饲料长大的鸡，营养丰富，长得很快，但风 味不足。我们现在抱怨好吃的白切鸡难找，主要是因 为好鸡难找，我曾经找到在从化全程散养的胡须鸡， 老友价一只要150元，做成白切鸡，卖到顾客手里怎么 也得250元，酒楼则要卖到300元以上，这个价格市场 接受不了。
果然，这种鸡养不下去，终养鸡场只能关门大 吉。番禺百万葵园的鸡，号称是吃葵花籽长大的走地 鸡，然而其价格昂贵，只能供白天鹅酒店和丽斯卡尔 顿酒店，不过近也听说养殖场经营不下去了。既然 走地鸡难求，我们就退而求其次，选择那种先养殖后 散养的鸡，六到八个月，大是大点，味道也还不错。 或者就吃湛江鸡，阉割过的公鸡，专心长肉，因为生 长时间够，风味很足，缺点是肉质韧了一些，但在鸡 味足和肉嫩不可兼顾时，我宁愿选择前者。
做白切鸡，水温应始终保持在90℃左右，俗称虾眼水或蟹眼水，三进三出，让鸡皮形成温差，目的是形 成一层保护层，阻止鸡肉汁液的渗出。之后浸20分钟左 右，时间的把控看鸡的大小，目的是通过热水的浸泡让 鸡肉里面的温度控制在65℃，一超过这个温度，鸡肉的 肌肉组织紧缩，汁液被挤出来，鸡肉便又柴又韧了。
酒楼的师傅把这两步合成一步，鸡只在白卤水滚 至微沸时放入，先往鸡内腔灌入白卤水，然后倒出，使 鸡的内腔温度升高，血水被带出。再将鸡浸没在白卤 水中，片刻把鸡拎起倒出内腔汤水，再浸没在白卤水 中。浸鸡全程用慢火，经过三次浸、拎、提，令鸡浸至 仅熟，能达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果。出锅时，还 要让鸡在冰水中洗个冷水浴，目的是让鸡肉马上降温， 须知余温也是烹饪的延续。骤然下降的温度让鸡皮紧 缩，鸡皮部分脂肪和水分被挤出，因此口感既滑又脆。 因为鸡皮与鸡肉之间的一层胶原蛋白和脂肪形成了一层 明胶，网状的分子结构牢牢地锁住了鸡肉的汁液，美味 不流失，所以表现出嫩滑。后一道环节是给浸熟的鸡 刷上一层花生油，鸡肉的水分得以保留而不挥发。标准 的白切鸡，鸡骨头还带着血红色，但那不是血，是血红 蛋白。杀鸡时已放血，少量的血液残留早已凝固，加热 并无法让凝固的血变成液体。鸡骨里的血红蛋白如果凝 固，鸡肉的温度肯定超过70℃，鸡肉也就变柴了，如果 你不喜欢这个血腥场面，那就不吃骨头好了。
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