本书收录近300种的中国茶和世界常见名茶，都是经作者李韬亲自选茶、品鉴记录而成。李韬先生20余年茶圈浸淫，曾主持过上百次茶会，现在他将自己品尝过的茶滋味记录无保留分享给读者。
如何甄别新茶与陈茶？茶叶品质的好坏主要是看什么？古树茶一定更好喝？送人得选什么茶……12讲茶知识，让你轻松掌握买茶要点，小白也能买好茶；50讲茶史、茶艺、茶席知识，茶人入门到进阶遇到的疑难都能在书中找到答案。

李韬，国家一级企业培训师、国家五钻餐厅审评员、美食作家、“清意味茶学流派”创始人。供职于某全国著名餐饮企业。出版《辨饮中国茶》《不负舌尖不负卿》《蔬食真味》《茶里光阴：二十四节气茶》《舌尖上的中国乡土小吃》《餐饮全面服务管理》等多部个人著作。曾应泰方邀请赴泰国亲自为泰国公主等国家元首泡茶。

中国茶基本知识
茶史
第一片茶
“茶”字的演变
饮茶方式的流变
中国茶的四大产区
茶的分类
通行的八大茶类
按叶片种类分类：大叶种、中叶种和小叶种
按茶树种类分类：乔木型、小乔木型和灌木型
按生长环境分类：高山茶和平地茶
按采收季节分类：春茶、夏茶、秋茶和冬茶
按发酵程度分类：发酵茶、半发酵茶、强发酵茶
全发酵茶和后发酵茶
生态茶和有机茶
荒野茶和荒放茶
中国茶图鉴
绿茶
绿茶的制作工艺分类
中日绿茶之比较
西湖龙井
碧螺春
信阳毛尖
六安瓜片
安吉白茶
太平猴魁
日照绿茶
雨花茶
庐山云雾
金坛雀舌
安顺绿茶
峨眉竹叶青
苍山雪绿
顾渚紫笋
敬亭绿雪
径山茶
嵊州辉白
信阳玉露
溧阳白茶
峨眉雪芽
……
泡茶与品饮
附录：世界茗茶

自序
2013年，我编著的《辨
饮中国茶》出版。书中选
了150种茶叶进行介绍。至
今7年过去了，凤凰汉竹的
朋友们问：“你要不要修订
？”我说：“有机会再出一本
的话，我当然要修订。”修
订的这本书选择了300多种
茶品进行讲解，也加了很
多我个人的新观点。从修
改目录到写稿，从选茶、
买茶、拍摄到版式设计，
也历经了新型冠状病毒肺
炎疫情期间编辑们在家远
程办公的种种不便，可以
说经历万难，终于面世了
。
变化的仅仅是茶叶种类
吗?其实，茶叶品种只是一
个层面的事情，我觉得自
己这7年来最大的变化，是
找到了一条属于自己认知
的茶叶学习的思路。30岁
的时候，我一直关注具体
的茶叶，研究茶叶的广度
，希望认识更多的茶叶品
种，认为那就是最重要的
事情。当然也是有成果的
，我喝了不少茶，也认识
了不少茶。可是有一天我
很迷茫：对茶的兴趣在减
退，因为鲜有机会遇到我
没喝过的茶叶品种了。我
突然想：喝茶到底是为了
什么?我觉得把关注点放在
具体的茶上，是个狭隘的
思维，站在茶上看茶，限
制了我的思维。我要站在
茶外面看茶，我要找到茶
的更高层思维。
当我把学茶的眼光放在
大历史的背景中，发现可
以找到一条主线，就是中
国人到底是怎么认知茶的
，应该把茶向哪个方向去
推动。从早期的鲜叶直接
咀嚼，到汉代的药用祭祀
，到唐代的熬煮加盐，再
到宋代的制饼、研粉、调
膏、点茶，主流的茶事活
动就是全叶利用。而到了
明代，茶叶变成了萃取茶
汤，制茶工艺也随之发生
了根本变化：杀青的温度
提高了，酶促氧化反应被
利用了。这一切的一切，
反映出茶从药品走向食品
继而成为饮品的主线。当
我站在这茶主线上再去看
茶，在“术”的层面的一些问
题迎刃而解，比如如何看
待日本茶道，生普熟普的
差异等等。这些观点我也
鲜明地在本书中提了出来
，作为大家习茶的一个参
考。
随着年岁的增长，我的
认知是在逐渐提升的，因
而有些说法也发生了变化
。比如在《辨饮中国茶》
中，我提到了一个主流的
认知就是《神农本草经》
记载神农氏日遇七十二毒
，得茶而解。后来我去翻
阅了《神农本草经》，这
本书根本就没有提到过“茶”
，更别说这段话了。
也许再过些年，我的认
知还会发生变化，但是茶
的思维其实非常简单，是
不太容易改变的。在这个
思维之下，开始有二层思
维、三层思维……这会使习
茶有一个基础的出发点，
就是真正的初心了。希望
借由这本书，让大家都能
找到习茶的初心，而不是
和我观点完全一致。君子
和而不同，那才是真正令
人更加高兴的事。
李韬 2020年2月 于成
都

20余年来，李韬先生喝的茶一直在变，对茶的认知也一直在变。他用心记下每次喝茶的体悟，识、泡、品及茶香氤氲时的欣喜或安然，所以他的手札并不是冷冰冰的文字，而是有一个茶人对茶“活泼泼”的理解。本书内容涉及300种余茶叶的品鉴，每一款茶叶的文字都复现了李韬先生品鉴的过程，还有那些茶文化小典故娓娓道来，如数家珍。
从喝茶到懂茶。在大家被突如其来的疫情围困时，李韬先生秉承着茶人的一片初心，在勤勉写作的同时为茶友发布“辟谣”文章——莫要“神化”茶。李韬先生一直坚持“生活茶”的理念：“喝茶原是日常生活的一部分，而不是需要专门、专时、专项的活动，当然基于传播和交际也是没有问题的。”人们在喝茶时可以寻获宁静和美好，获得修养身心的目的；也可以给生活增添美好仪式感。但是喝茶不应该被当成表演，更不必向茶过度追求“治病”之效。
书中附赠了李韬先生的泡茶视频课程。跟着李韬先生的示范，读者能轻松找到适合自己的习茶途径：识茶、懂茶、爱上中国茶。

按采收季节分类：春茶、夏茶、秋茶和冬茶
茶叶一般可以出产春、夏、秋三季，一般来说，春茶的质量最好也最贵。茶树经过冬天的休养生息，加上春天天地自然阳气生发，万物复苏，茶叶累积的养分和芳香物质都很充分。
春茶鲜爽，秋茶香气迷人
茶树在冬天处于敛藏状态，经过一冬的修养生息，养分储存非常多，茶叶内质醇厚鲜爽；香气高扬绵长。这也是春茶较为昂贵的原因。
春茶具有色泽油润、叶底柔软的特点，叶缘锯齿通常不明显。
夏天温度较高，茶叶生长速度增快，茶叶的茶多酚等物质累积较多。与春茶相比，夏茶芳香物质累积水平就远远落后，因此夏茶往往苦涩。虽然有时候夏茶也会将内质特点表现得更为充分，但香气上一般弱于春茶。
秋天也是茶的主要出产季节。秋天温度开始慢慢转凉，茶树也准备进入休眠时期，茶树叶片的内质累积开始减弱，然后慢慢强壮枝条和根部，做好过冬准备。秋茶的香气会变得比较足，丰富多彩，绵长悠远。
广东单丛也有采雪片做成的，比如深秋的最后一拨茶叶，理论上如果不影响第二年春季发芽，也可以在立冬后再采摘一拨。这些茶叶统称“雪片”。雪片茶汤内质转于淡薄，但有时香气反而很浓郁。
不同年份，品质不同
以上是春茶、夏茶、秋茶以及冬茶（雪片）的大体区别，但是这个并不是绝对的。不同的年份因为气候的差异，有可能会造成茶叶品质的波动。拿普洱茶来举例，人们通常把气候较好的年份称之为“大年”，气候条件较差的年份称之为“小年”。2011年是普洱茶的小年，而2010年是普洱茶的大年，普遍来说，2010年的秋茶要好于2011 年春茶的品质。所以，这个还需要多品、多看、多了解，才能做出一个比较正确的判断。
按发酵程度分类：发酵茶、半发酵茶、强发酵茶、全发酵茶和后发酵茶
茶“发酵”的本质是“酶促氧化”，并非通俗意义上的发酵。这两者的区别是非常大的，如果真的把酶促氧化按照发酵的方式进行，那么茶叶可就做得完全走样了。
一般的发酵一定会有菌种参与，并且大部分菌种是厌氧的。茶叶的发酵其实是通过磕碰、揉捻等方式使叶肉细胞的细胞壁破损，存在于细胞中的氧化酶等物质会促进儿茶素类物质进行一系列的反应，这个过程是需要氧气的。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵…‘半发酵”和“轻发酵”。
在红茶中，多酚类物质氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类物质的氧化程度在50％左右，则被称为“半发酵”。在这个过程里，色素也在发生变化，绿茶基本不发酵，叶绿素让叶片呈现鲜绿色；氧化或者湿热变化到叶黄素的时候，呈现的就是黄茶；到了叶褐素，就是乌龙茶；到了叶红素就是红茶。黑茶和普洱茶中的熟普，会经过沤堆、渥堆，这些过程不完全是酶促氧化，确实有一部分的湿热发酵，还有一部分菌种发酵，这是一个混合的过程。而乌龙茶类中的东方美人，其实已经超出了正常乌龙荼半发酵的范畴，日本人造了一个新词“强发酵”，表明它已经接近红茶的发酵程度，这也是个特例。
P18-19