食品科学与工程专业主干课程，经过多年教学改革实践的成果，体系完整、知识新颖、理论优选、概念清晰。
本教材从教学、科研和生产实际出发，引用近期新的法规与标准，参考靠前外相关领域的优选技术和近期新研究成果，以概述与食品安全相关的科学问题为重点，集中阐述了环境污染、化学物质、生物性污染、包装材料、食品中的有毒物质、膳食中的不安全因素等对食品安全性的影响；同时介绍了食品安全性评价、食品安全标准与质量控制等内容。
本教材在版的基础上增加了食品安全检测的新方法、新技术，同时增加了食品安全性评价的相关实验。每章都有内容小结及思考题。
本教材可供食品科学与工程、食品质量与安全以及其他食品类相关专业的本科生、研究生及科研工作者学习使用。

王际辉，教授、博士生导师，享受国务院政府特殊津贴专家，韩国首尔大学博士后，英国牛津大学、美国波士顿大学访问学者。

叶淑红，大连工业大学食品学院教授，博士生导师。大连海事大学博士，华东理工大学博士后，美国加州州立理工大学访问学者。

章 导论
节 食品安全性的历史观
第二节 食品安全性的现代内涵
第三节 食品安全性的监控
参考文献
第二章 环境污染对食品安全性的影响
节 环境污染与食品安全
第二节 大气污染对食品安全性的影响
第三节 水体污染对食品安全性的影响
第四节 土壤污染对食品安全性的影响
第五节 放射性物质对食品安全性的影响
参考文献
第三章 食物中的天然有毒物质
节 植物性食物中的天然有毒物质
第二节 动物性食物中的天然有毒物质
第三节 蕈菌毒素
参考文献
第四章 化学物质应用对食品安全性的影响
节 食品添加剂对食品安全性的影响
第二节 农药残留对食品安全性的影响
第三节 兽药残留对食品安全性的影响
参考文献
第五章 生物性污染对食品安全性的影响
节 真菌对食品安全性的影响
第二节 细菌对食品安全性的影响
第三节 病毒对食品安全性的影响
第四节 寄生虫对食品安全性的影响
第五节 昆虫对食品安全性的影响
第六节 藻类毒素对水产品安全性的影响
参考文献
第六章 包装材料和容器对食品安全性的影响
节 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题
第二节 橡胶制品的食品安全性问题
第三节 纸和纸板包装材料的食品安全性问题
第四节 金属、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料及其制品的食品安全性问题
第五节 食品包装材料的痕量污染物
第六节 食品包装材料化学污染物摄入量评估
参考文献
第七章 膳食结构中的不安全因素
节 人体必需的营养素
第二节 膳食结构
第三节 与膳食不平衡有关的疾病
第四节 营养素的协同与拮抗
参考文献
第八章 食品质量与保障
节 食品安全评价指标体系与安全风险分析
第二节 食品标准与安全性
第三节 食品生产中的安全性与质量控制
参考文献
第九章 转基因食品的安全性评价与检测技术
节 转基因食品的安全性问题
第二节 转基因食品的安全性评价与管理
第三节 转基因食品的检测方法
参考文献
第十章 食品安全检测中的现代高新技术
节 生物芯片和传感器检测技术
第二节 酶联免疫吸附技术和PCR检测技术
第三节 分子光谱和原子光谱技术
第四节 色谱和质谱分析技术
参考文献
章 食品安全性评价
节 食品中危害成分的毒理学评价
第二节 食品中农药和兽药的安全性评价
第三节 食品安全性评价实验
参考文献