本书从西方星厨的视角透视东方经典菜肴，在秩序与创意的平衡中定格光影的魅力。两位作者从每一个原创案例出发，结合基础技法，在对话中探索着食物的艺术潜力，记录着创作中富有启发性的瞬间。器皿、灵感、风土、记忆……关注生活中那些曾与食物有关的段落，尝试运用新颖的思维方式，分享食物造型美学的理念，用视觉语言连通美食与内心的感受。

邱子峰，知名商业美食摄影师，佳能、富士、保富图品牌摄影讲师，多个厨电品牌美食摄影课讲师，多家杂志特约摄影师，美食系列栏目导演、节目制作人，有食间美食美学工作室创始人、工作室同名，杂志《有食间》主编。

融合创造美轮美奂
安
一场东西方美食美学的对话
第一篇 关于食物造型
食物造型的概念
食物造型的发展
造型小工具
基础的食物造型
第二篇 案例演示
平衡性
匀称性
不对称性
颜色
高度
特性
餐具
质地
自然资源与花道
第三篇 食物的艺术
后记一
后记二

融合创造美轮美奂
David Guzman
有人说，好的食物首先
是一场视觉上的盛宴，其
实我觉得，好的食物不仅
仅要用眼睛去感受，还要
用我们所有的感官去全面
体验。不过毫无疑问，视
觉上的感受往往是最直观
的，而且它直接决定着我
们对食物的判断。食物的
外观给我们留下了第一印
象，进而由此去揣测它的
味道如何，猜想它到底是
能为我们的舌尖带来一次
愉悦美妙的旅程，还是会
给我们的味蕾带来一次前
所未有的挑战。正是因此
，我根据多年的美食行业
经验得出结论，食物的外
观，即它的呈现方式是至
关重要的。
一道菜，要想深入食客
的内心并没有那么简单，
这需要在食物和食客之间
建立起情感联系。所以我
们选用的所有材料或者用
具都是为了建立起这种情
感联系。桌布、餐具、餐
桌气氛、餐厅类型，等等
，想要把这顿饭准备的深
入人心，这些元素都要一
一考虑到。不过在这里我
们首先讨论菜品的装饰方
面。
历史上，美食行业一直
不断发展变化，在当今 21
世纪，美食发展进化的潮
流更是势不可当。每种文
化，每个时代，每个民族
，都有着他们自己的一套
对食物的理解和偏好。举
个例子来说，日本料理虽
然菜品丰富，但是基本上
还是以海产品和农产品为
主，形成了自己独特的风
味。味噌汤、日式白米饭
、日本豆腐、沙拉、生鱼
片、寿司，都是典型的日
本菜。如果到了墨西哥菜
那里，以下这些东西就肯
定少不了：墨西哥玉米卷
饼、烤馅饼、墨西哥薄饼
、干玉米片、牛油果酱。
然而随着时间的推移，这
些文化也逐渐向外传播，
在当今世界你可以在很多
餐厅的菜单上找到不同国
家的元素，不过它们依旧
带着原产地的文化烙印。
感谢我在上海的生活经
历，让我有机会在这本书
里介绍这种融合了欧洲、
亚洲两种风格的饮食文化
。我个人认为，二者的结
合能够碰撞出美轮美奂、
别具一格的火花。在这里
我所讲的不仅仅是简单的
装点一道菜肴，更是一种
科学与技艺相结合的艺术
创作，通过这种创作，我
的精神世界得以展现，有
时还会在创作中融合宗教
元素。遗憾的是，这样精
美的艺术作品并不能永久
保存下来，而且对每位食
客来说也是非常私人化的
艺术。我们可以把它比作
一个画家的创作，他能够
创作出精妙绝伦的作品，
却不能让画作在这画布上
永存。
有一点经常被我们忽视
，却十分重要，就是我们
在创作之前的状态。在创
作前要去学着变得更加耐
心，寻找身体和心灵的平
衡，找到完全放松的感觉
，之后再进行创作。如果
我们能够进入这种状态，
找到我们自己的创作模式
就很简单，并能更有效地
找到灵感创意，对想法进
行梳理整合……
本书我将会根据个人经
验来介绍自己的创作步骤
，以及我在创作过程中领
悟的一些技巧。

食物造型现在已不仅仅存在于商业食品广告中，随着大家对食物美学的不断追求，日常生活中也有了更多的体现。本书不仅讲述了食物造型技术，还通过分享作者的创作经验及案例，让美食从业者及爱好者，从中更多的了解到名厨们的美学思维及理念，从而获得灵感并运用到自己的作品中去。作者大卫·古滋蔓是西班牙米其林餐厅的前行政总厨，邱子峰是著名的美食商业摄影师，他们将多年的从业经验倾情奉献，希望大家在想用美食的同时，更能体验舌尖的艺术。

我和David非常感谢大家
一直以来对我们的支持和
帮助，我们都在不断创造
和呈现出食物的最美一面
。这并不是一本单纯讲述
食物造型技术的书籍，我
们希望通过创作经验和案
例分享，让美食从业者及
爱好者可以从中了解到更
多名厨的美学思维及理念
，获得灵感并运用到自己
的作品中。食物造型，这
个曾经仅存在于商业食品
广告中的词语，随着国人
对食物美学的不断追求，
必然会成为大家所需要了
解的知识，并体现在人们
的日常生活中。我从业十
余年来，深深地知道让食
物变得更美的重要性。我
热爱这些能带来美好滋味
的佳肴，如果在味道之外
，将器皿、桌面、环境融
合成一张艺术作品，那么
我们享用美食就是在用舌
尖体验艺术。我和David希
望通过这本书让大家了解
到更多的生活美学理念，
美学可以融入生活中的方
方面面。美味的食物，不
应该仅仅停留在它的味觉
上，让食物像艺术品一样
呈现在你心爱之人的面前
，和爱人一起享受视觉和
味觉带来的满足，一切都
是值得的。也愿大家的生
活就像书中的饕餮美食一
样多姿多彩。最后，再次
感谢在整本书的筹备过程
中，与我共同完成创作的
同人与朋友们。也非常感
谢玛戈隆特、瓷膳Csaszar
、西诺迪斯等十多个品牌
对我们这次创作提供的餐
具支持，你们精致的餐具
让每道食物都得到了更出
众地呈现。
邱子峰

第一篇 关于食物造型
食物造型的概念
食物造型是安排食物的艺术，让它看起来美味和新鲜。
美食永远是餐桌上的主角，盘子中的食物不仅可以满足味蕾，更重要的是人与人之间的交流和沟通。常规的食物造型会从“食”与“器”的关系出发，或者结合几何学中的“点”“线”“面”来设计盘子里的构图。如果说摆盘是一种信息的传递，那食物造型技法就是面向消费者的不同传递方式。食品造型师选择的技法并无对错，旨在向消费者展现食物的个性、态度以及温度。隐藏在摆盘设计背后的思考脉络，除了视觉的注目之外，也包含了健康饮食的实践。一道美丽的摆盘，在视线与食物第一眼接触上的同时，便先行铺陈了饕客愉悦的食用心情。我们援引了西式料理的套餐经营，用分量小但道数多的出餐形式，有意地抑制了过度饮食的用餐旧习。食用完毕之后，仍有余腹缓想料理的美妙后韵。
食物造型的发展
食物造型行业起源于欧美国家，目前国内随着食品广告业的发展和细分化，简单来说食物造型师是一个给食品“做美容”的职业，与摄影师配合，让食物在镜头前呈现最佳的颜色、质感、光感。自20世纪80年代起，食物造型师已不时为客户拍摄各式的食物造型相片，在尚未有 Photoshop 等电脑软件的时代，食物的拍摄可谓是难上加难，食物造型的过程必须一丝不苟。例如拍摄一枚煎蛋，当客户的要求是蛋清一半已煎熟，另一半仍是生得透明时，就非常挑战造型师的技术。今时今日用 Photoshop 可以轻易完成的作品，当年却要花大半天时间才能拍出理想的画面。不可否认，电脑后期技术让摄影变得较为容易，但不代表食物的造型就可以变得马虎。在很多日本电影中，经常会有厨房烹饪的场景，有食欲感的食物状态，与之搭配的器皿，都在考验着食物造型师的能力。以《海鸥食堂》闻名的食物造型师饭岛奈美本着对烹饪的热爱，跟随师父学习了6年，逐渐开始为广告片、电影做造型。在瑞典，造型师 Linda Lundgren（琳达·伦德格伦）为超市设计了不同色系的水滴造型海报。其选择了同色系的不同蔬菜进行组合搭配，展现了食物本身的生命力，也传达给了消费者丰富新鲜的产品信息。中国的食物造型师大都从事过厨师行业，未参加过专业的食物造型课程，通过积累一次次的拍摄经验，加上学习国外的技术，来提升食物造型水平。国内的餐饮品牌多，加上影视剧对食物造型需求高、网络传播的推动，使食物造型行业变得很火。肯德基、麦当劳这样的品牌会选择稳定的食物造型团队，保持一致的食物造型水准，很明显的特征就是很干净、突出主体。
这道菜可以说把精益求精做到了极致，每个细节都极具心思。外圈白色、中心黄色的餐盘增强了菜品的表现力。红橙色调的对比让人眼前一亮，装饰细节使得造型饱满美观。另外，黑色背景的作用也不可忽视，黑色可以与菜品中的多个颜色形成对比，相互映衬，视觉效果极佳。
P22-26