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书名 | 麻辣江湖 辣椒与川菜 |
分类 | |
作者 | 舒国重,朱建忠 |
出版社 | 中国纺织出版社 |
下载 | ![]() |
简介 | 作者简介 舒国重,四川名厨委委员,国家不错烹调技师,中国川菜培训中心顾问,国家不错考评员四川餐饮业一级评委,不错面点技师,餐饮业任定师,中国川菜舒国重工作室技术总监,获得中国烹饪大师、荣获世界名厨贡献奖,川菜拥有实力的十大精英人物、中国川菜发展突出贡献奖、川菜技术传播功勋奖等。 目录 篇 吃香喝辣说辣椒 一颗辣椒改变全世界017 辣椒入川晚,川人玩得转 018 取香018 变化辣感 019 调整辣度 019 花椒,川辣舒爽的秘密 020 花椒让辣更舒服 020 花椒与辣椒共舞 021 第二篇 寻香找辣话品种 认识辣椒种 025 四川常用辣椒的形态 026 常见辣椒的分类法 027 常用辣椒的品种与特点 028 其他特色辣椒 030 第三篇 蘸碟 轻松玩转川辣滋味 玩转川辣蘸碟 040 川辣多变的源头 040 调辅料丰富川辣蘸碟层次 043 01 红油蘸碟 044 02 香辣豆瓣蘸碟 045 03 鲜辣豆瓣蘸碟 045 04 酸辣红油蘸碟 045 05 鱼香味蘸碟 046 06 小米辣蘸碟 046 07 烧椒蘸碟 046 08 油酥豆瓣蘸碟 047 09 麻辣蘸碟 047 10 藤椒香油蘸碟 047 11 姜汁鲜辣蘸碟 048 12 麻辣干蘸碟 048 13 火胡辣椒蘸碟 048 14 腐乳双椒蘸碟 049 15 香油火锅蘸碟 049 16 米椒毛姜醋碟 049 第四篇 干辣椒 香辣不燥 玩转干辣椒 052 干辣椒节、丝 052 辣椒粉 053 刀口辣椒 055 红油辣椒 055 糍粑辣椒 056 川辣必学的秘制调料 057 舂制辣椒粉 057 孜然辣椒粉 057 烧烤辣椒粉 058 香辣辣椒粉 058 特制麻辣辣椒粉 058 红油专用辣椒粉 059 搓椒 059 刀口辣椒 060 熟油辣子 060 红油辣椒 061 新派红油辣椒 061 糍粑辣椒 062 纯炼制老油 062 油辣卤油 064 油卤香料粉膏 065 001 蒜泥白肉 067 002 五彩缤纷 068 003 干拌乌鸡 070 004 搓椒脆瓜丝 071 005 冷吃牛肉 072 006 冷吃兔 074 007 麻辣牛肉干 076 008 干煸里脊丝 078 009 盆景翠花鸡串 079 010 宫保鸡丁 081 011 经典火胡辣鸡丁 083 012 传统炝锅鱼 084 013 新派炝锅鱼 087 014 水煮牦牛肉 088 015 热味姜汁鸡 090 016 宫保大虾 093 017 贵州鸡 094 018 棒棒鸡 096 019 龙须鸡丝 098 020 红油刷把三丝 099 021 灯影苕片 100 022 陈皮牛肉 102 023 相思牛肉粒 104 024 辣子鸡 106 025 张飞爱牛肉 108 026 油酥小鱼儿 110 027 香炝土豆片 111 028 太白鸡 112 029 七星椒兔丝 115 030 麻辣花仁兔丁 116 031 干锅墨鱼仔 119 032 经典麻辣豆花烤鱼 120 033 海鲜大咖 122 034 砂锅串串香火锅 124 035 冷锅串串 126 036 怪味花生仁 128 037 酸辣豆花 129 038 糖醋麻辣狼牙土豆 131 039 销魂兔头 132 040 麻辣鸭锁骨 134 041 麻辣鸭脑壳 135 042 油卤鸭舌 137 043 绝味火巴鸡爪 138 第五篇 泡辣椒 酸香醇辣 玩转泡辣椒 142 泡椒主力:二荆条泡辣椒 142 风行江湖的子弹头泡辣椒 142 辣于无形的泡小米椒及泡野山椒 143 糟辣椒 143 川辣必学的秘制调料 144 泡鱼辣椒 144 泡小青辣椒 144 泡子弹头辣椒 145 泡野山椒 145 糟辣椒 145 泡椒酱 146 美蛙鱼头老油 146 044 山椒藕丝 147 045 泡椒三丝肉卷 149 046 泡椒黄喉 150 047 家常猪肝 152 048 天府过水鱼 154 049 鱼香八块鸡 156 050 富贵茄盒 158 051 泡椒鱿鱼花 160 052 柠檬老坛酸菜鱼 162 053 啵啵泡椒鱼 165 054 山椒泡双脆 166 055 酸汤乌鱼片 168 056 木桶鱼 170 057 美蛙鱼头 172 058 砂锅火巴泥鳅 175 059 糟辣椒蒸排骨 176 第六篇 酿辣椒 时间酝味 玩转酿辣椒181 豆瓣酱 181 鲊海椒 184 川辣必学的秘制调料 185 家制豆瓣酱 185 水豆豉 185 鲊海椒 186 豆瓣红油 186 香辣酱 187 豆豉辣酱 187 麻辣干锅酱 188 060 辣酱白菜 189 061 蒜蓉辣酱蒸鲫鱼 191 062 旱蒸回锅肉 192 063 家常脆皮鱼条 194 064 红汁烩三蔬 196 065 牛肉酿萝卜 197 066 翡翠鸭肠卷 198 067 豆瓣凤尾 199 068 河水青豆花 200 069 水豆豉拌黄喉 202 070 熊掌豆腐 203 071 豆瓣狮子头 204 072 家常臊子牛筋 206 073 软炸粉蒸肉 208 074 旱蒸豆瓣瓦块鱼 210 075 旱蒸鲊海椒茄 212 076 荷叶粉蒸鲶鱼 213 077 豆瓣肘子 214 078 豆瓣瓜饺 216 079 竹笼粉蒸排骨 218 080 甲鱼泡饭 220 081 鲊海椒蒸肉 222 082 鲊海椒炒腊肉 224 083 鲊海椒土豆泥 226 084 臊子米凉粉 227 第七篇 鲜辣椒 艳丽鲜爽 玩转鲜辣椒 231 辣椒段、节、颗、圈、条、丝、碎 231 剁椒 232 烧椒 232 黄灯笼辣椒酱 232 川辣必学的秘制调料 233 剁椒酱 233 湖南剁椒酱 233 家制蒜蓉辣椒酱 233 烧椒酱 234 小米辣椒油 234 青小米辣椒油 234 085 鲜辣凤尾芹 236 086 玫瑰萝卜 238 087 醋椒蹄花 241 088 香韭辣鲫鱼 242 089 酸辣手撕鸡 244 090 酸辣玉喉 245 091 姜醋肘子 247 092 尖椒兔 248 093 鲜辣脆椒鸡 250 094 青椒酸辣排骨 252 095 小炒鸭肫 254 096 香锅排骨 256 097 酿柿子椒 258 098 剁椒毛芋儿 259 099 黄椒酸汤肥牛 260 100 剁椒开屏鱼 262 101 青椒乌鱼片 264 102 折耳根牛蛙 266 103 文蛤炒掌中宝 267 104 青椒美容蹄 268 105 青椒毛血旺 270 106 青椒耗儿鱼 272 107 米椒跳跳蛙 274 108 甜椒肉丝 276 109 金钱海鸭蛋 277 110 仔姜千层肚 278 111 烧椒鲜笋 280 112 烧椒仔姜鹅肠 281 113 烧椒皮蛋 283 114 烧椒鱼片 284 附录:复制调料与食材预制 生菜籽油炼熟 286 复制酱油 286 水淀粉 286 姜葱水 286 糖色 287 蒸肉米粉 287 大骨汤 287 清鸡汤 287 炝锅汤汁 287 川式卤水 288 猪蹄卤制 288 白卤牛肉 288 内容推荐 《麻辣江湖:辣椒与川菜》介绍了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品种和特点,川辣多变的源头和调味料的丰富滋味。书中详细介绍了30种干辣椒+22种鲜辣椒+12种辣椒形态+16道百搭蘸碟+114道经典、新派、火爆川菜,是一本系统认识辣椒,学习川菜厨师使用辣椒的哲学与秘籍的书籍。 |
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