关于牛肉面，有无数的传说，但都似是而非；人们对其赋予了太多的意义，但多是穿凿附会；太多的商业动机肆意介入其文化叙述，使这碗面的面目模糊不清。作者作为职业新闻媒体人，试图用专业的历史钩沉手段和社会观察分析能力，还原牛肉面的本来面目和它的历史发展。作者尽可能地回到历史现场，还原历史情景，讲述历史的风云际会中一碗面的故事。

赛炳文，甘肃会宁人，回族。现为兰州某报社记者，作家。从事写作20余年，专注于文学评论和非虚构写作，曾获首届回族文学奖非虚构奖。

第一章 南滩街的马保子
东城壕是个市场
南滩街的味道
马保子不叫马保子
八根绳下的兰州凉面
热锅子面的机密
牛肉面是一个复杂的系统
第二章 马杰三的荣耀
苦孩子8岁就得做生意
再次定义牛肉面
回到南关，回到南滩街
于右任到底留下了什么
光芒照耀中街子
公私合营，牛肉面姓“兰州”
马尚文去了北京
“广场牛肉面”是一个词组
最后岁月，黯淡且枯瘦
第三章 从野蛮生长到江湖时代
那些大车司机们
自由市场与涌动的激情
小西湖有个马兰餐馆
个体户马子禄
张云上了《人民日报》
为什么提到苍鹰你会笑
马得礼和他的“伊穆斋”
为一碗面辞职下海
还是那个小西湖的马兰
“马保子”的一次快闪
政府之手
媒体也救不了张云
马杰三的后人们
1980年代末的牛肉面地图
《牛肉面的故事》
金鼎公司要扛大旗了
第四章 走出兰州
在吐鲁番发现牛肉面
吴忠迎来了杨文华
广州有个兰州办事处
长三角从常州出发
北京，“张云”来了
张家川到北京有多远
第五章 拉出来的面
一个叫韩录的化隆农民
“震亚牛肉面”是不是太霸气？
“兰州拉面”进行时
化隆模式的财富效应
拉面新生代小像
第六章 “夹生”的标准化
调料的狂欢
绵绵不绝的民生
金鼎的回归
先来一个标准化
再来一个标准化
第七章 不变与万变
牛大碗的变革
最后一次，限价风波
百折不挠的商标情结
争或不争？这是个问题
牛肉面简史
后记

百年沧桑历史烹制的一碗传奇，千万追梦蝼蚁书写的壮丽史诗！
作者历时4年，行走全国20多个城市，采访100多人，以“无一字无出处”的新闻精神，还原历史情景，洞察世道人心。
时间的距离让故事的轮廓变得清晰，内涵因此而更加丰盈，人物的形象因此而血肉饱满。

这个故事结束于2015
年。
这一年被认为是马保
子创制热锅子面百年——
准确地说，刚刚过去的
2019年才是真正的牛肉面
百年——兰州牛肉拉面协
会和一些与牛肉面靠得上
边的团体举行了几场牛肉
面百年庆祝活动。这些活
动大多不温不火，更多的
欢声喜语在互联网上流行
，许多道听途说、似是而
非的传说被传诵成固定的
版本，被一些懒惰的写作
者和媒体记者煞有介事地
引用。
这一年年底的一天，
在和几个朋友的交谈中，
受到了鼓励，我决定为牛
肉面做传。多年的新闻从
业经验告诉我，这是个非
常值得做的选题。历史通
常会发生两次，第一次是
真的发生，第二次是被叙
述。在被不断地叙述中，
牛肉面历史的本来面目应
该是越来越清晰，而不是
相反。
于是，这个以调查报
道的基本规范为原则的叙
述就这样产生了。
这个故事最动人的部
分在前面三分之二的章节
，也就是新世纪之前的历
史。时间的距离让故事的
轮廓变得清晰，内涵因此
而更加丰盈，人物的形象
因此而血肉饱满。“情景
构成了意义的源泉”，这
是一个并不特别流行的写
作观念，多年来，我将其
奉为圭臬，在为情景寻找
细节方面不遗余力。我确
信带领读者走人的并不是
一个个虚构的情景，这得
益于对上百人的采访，和
对上百万字资料的检阅。
这个过程极其艰难，调查
采访的时间之长，大大出
乎我的预料。许多历史的
现场早已被岁月掩埋，许
多事件的亲历者要么作古
要么四散无踪。更要命的
是，关于早期的资料，哪
怕是片言只语也不可能得
到，伪资料倒是随手可得
。我查阅了几乎所有与牛
肉面有关的资料，它们分
散在图书馆、旧书摊、私
人的收藏中。还要感谢互
联网，给我提供了很多线
索，让我按图索骥，从纷
乱的字句中发现时间、地
点、人名和一些事件的关
联方式。即使那些荒诞不
经的信息，也让我体察到
了牛肉面所塑造的世道人
心，让我在整个采写的过
程中保持了冷静和理智。
但这不是重点，重点
是为我贡献了记忆和线索
的人物，他们加起来超过
了百位，其中有前政府官
员、行业领袖、餐馆老板
，有学者、媒体人、民间
文化耆老，有隐世的老街
坊、老邻居及其他们的后
人，还有躺在病床上口齿
含糊的老人。为了让叙述
看起来不那么杂乱，他们
中的大部分人都没有在文
本中出现。他们分布在全
国各地，有的人甚至移居
海外，他们的贡献可能只
是片言只语，甚至可能仅
仅是一个动词，但都是如
此珍贵，让我为如何正确
地使用那些词语而绞尽脑
汁。
任何人的记忆都可能
出错，而且还会有不易觉
察的虚构，而且还很模糊
——大部分的公开报道或
成书的信息都由这样的记
忆构成——陀思妥耶夫斯
基在《罪与罚》中引用过
一句英国谚语：“一百个
兔子永远也凑不成一匹马
，一百个疑点永远也构不
成一个证据。”我必须从
多个人的交叉叙述中拼接
真实的碎片，这个过程比
写一篇虚构的文本要熬人
得多，为了一个词语整夜
无眠是经常的事，强迫症
的毛病助我完成了这样的
拼接。
毫无疑问，这个拼图
还不够完美，有些拟定的
采访对象4年之后还是没
有找到，他们就在这个世
界的某个角落，即使在通
讯如此发达的今天，他们
还是成功地把自己屏蔽于
“六人定律”（指两个陌生
人之间可以通过六个人来
建立联系，也叫六人法则
）之外。另外，时间和空
间的距离一定会限制我的
认知，我希望自己站得更
远一点，无奈自己往往置
身于事件中间。特别是21
世纪以来整个牛肉面行业
的喧嚣和躁动，市场主导
的冲突与整合，资本驱动
的秩序重构和道义重述，
都需要时间去仔细打量。
也许有人会问：“怎么
会是这样一个文本？”这
样的问题一定不会让我恐
慌。我的回答是：“是的
，它只能是这样一个文本
！”
最后，再次感谢所有
的帮助者，那些提供资料
、提供线索、贡献记忆、
贡献思想的人。要是列举
，这个名单实在太长，而
且难免挂一漏万，让我心
怀愧疚。在你们面前，我
将一直保持谦卑的姿态。
作者

第一章 南滩街的马保子
东城壕是个市场
1919年，不知道是哪一天——所有的口述史都没有精确的说法，就连这个年份，也是根据众多的口述资料推导出来的——南滩街人马保子在东门外的城壕租下了一间铺面，开始了牛肉面的生意。他用一种复杂的工序，加上几味简单的调料，把上好的牛肉熬煮成清如开水的白汤，这是这个划时代事件的第一个关键点。第二个关键点是，这个天赋异禀的中年男人——这一年，他49岁，在那个年代，这已经是接近老年了——用熬制自一种野生蓬草的草木灰水作为和面的添加剂，通过对面团的反复揉、捶、摔、打，制作出一种可以反复拉扯而不断的面条。这两种食物被以司空见惯的方式组合后，辅之以香菜和油炸辣椒汁，便产生了奇妙的味觉效应。这种新兴的饮食被叫作牛肉面。这一年被称为兰州牛肉面元年。
东城壕是当时的兰州人最熟悉的地方，它集今天的古玩市场、日杂市场、花鸟鱼虫市场、人力资源市场和购物街于一体，城外的人说进城去，就是指到东城壕，城里的人说逛街去，也是指到东城壕。东城壕地区在一派嘈杂纷乱的表象下蕴含着无限的生机，古玩、旧货、日杂商品、农产品以及廉价劳动力充斥着城墙与壕沟之间不足千米的条状地带，构成了兰州最繁荣的市井万象。东城壕原本是护城河的所在，曾几何时，也是碧波荡漾，小型船只可以来去自如。不知从哪年开始，外来的垃圾和泥土渐渐地淤塞了河道，在城墙和护城河之间填出了一绺平地，护城河也就变成城壕了。
兰州至今还保留着东城壕的地名，是一条长约500米、宽不足5米的小巷子，被两边高楼相夹，城墙的遗迹已不复存在，壕沟上早已立起了钢筋水泥的建筑。1919年的东城壕是外来民工和城市平民的聚集地，来自陇南和天水的担担客是最引人注目的群体。这些满面风尘、衣衫褴褛的壮年男子，都有着过人的体力和精细的计算能力。他们通常裤脚高绾，挑着一副装满各种小商品小玩意的担子，长年奔走于兰州通往陇东、陇南的通衢大道上，与汽车和马车竞赛着脚力，每每赶到兰州城下时，城门已关，便在城墙下歇脚。即便赶上城门敞开，他们也不必人城，城门之内是另一番优雅而清净的世界，似乎与他们的身份格格不入，也与他们的日的大相径庭。担担客的世界就在这一片乱象丛生的自由空间里，以货易货，或者用面额最小的纸币积攒着对生活的期望。
一种叫作“共和”的新的政治体制开始释放社会的创造力，社会底层的民众对新生活的向往和上层权贵们的野心一起迅速滋长，而旧时代的秩序并未被更新。东城壕是这个城市最具活力的部位，是下层阶级的乐园，偶尔也有中产阶级人士光临。城墙上已经被挖了许多窑洞，洞口的草帘子上有一些细微的标记，标示着洞里人暂时的所有权。除了担担客，这些窑洞的主人可能还是杂耍艺人、泥瓦匠、卖旧货的、卖农产品的，各色人等。他们在侵浸城市肌体的同时，也给城市带来最基本的物质资源。东城壕的热闹和繁荣完全仰赖于这些外来的民工、城市的边缘人，其魅力也在你来我往的交易中令人趋之若鹜。南来北往的客商和本地的商贩们撑起了兰州最大的露天市场。随着市场的繁荣，平地上搭起了越来越多的窝棚，沿着壕沟一溜儿排开，里面是蓬头垢面的人和杂乱摆放的小商品。窝棚后面的壕沟在时光的流逝中日益狭浅，蚊蝇乱飞，只剩下集纳雨水和生活污水的功能了。
马保子的铺子就在出东门的左手第一间，紧贴着城墙，需要上三四个台阶才能推门而入。因为处在把头的位置，它比别的铺子多开了一扇门，正门和侧门。铺子是简易的窝棚，面积不大，摆着四张粗陋的桌子，配之以同样粗陋的凳子。灶台在屋子最里头靠北的位置，占去了空间的三分之一。一天中的大部分时间，马保子和雇佣的一个伙计都处于清闲状态，阳光从低矮却宽敞的大开间门洞里洒进来，牛肉面特殊的香味清清爽爽地飘荡在东城壕的空气中。香味来自一锅清明透亮的牛肉汤和油炸辣椒汁。这气味和今天的牛肉面馆里数十种调料混合熬成的气味完全不同，它来自食物本身，若有若无地飘散在空气中，挑拨着那些精细的味觉神经。
马保子选择东城壕的理由不外乎两点：一是租金低廉，二是人流密集。但东城壕的大部分人并不是马保子的顾客。“一天也就卖着十斤左右的面。”马保子的重孙马千里引用来自祖父马杰三的回忆说。这和马保子的孙子马福祥所引述的记忆差不多，这位目前在世的唯一陪伴过马保子的后人说：“马保子那时一天也就卖着七八斤面。”七八斤面粉的生意如何支撑起一家饭馆的经营？“一碗面也就一筷子，主要是喝汤。”“马保子牛肉面的吃头也就在那一碗汤里。”家族里所有的传说都证明，马保子一开始走的是高端路线，单是那复杂而精细的工艺，考究的食材，守得住寂寞和冷清的耐心，就已经把普通大众排除在外。粗陋的桌凳收拾得干干净净，碗是精细的白瓷碗，碗里只有一筷子面，上面飘着绿绿的香菜末和红红的辣椒油，顾客主要是城里的官员一类的城市中产阶级。这些人踱进店来，不是为了填饱肚子，为的就是享受