食品安全科学隶属于食品科学相关理论与知识，是一种内涵深广，理论与实践相结合，又极具交叉性的科学研究范畴。本书以食品安全事件为出发点，聚焦热点问题进行科学阐释，以客观、明晰、专业、非常不错的科学知识为依据回答公众关切的问题。从化学、生物、营养等方面讲述其中的食品安全科学内容，在基本原理之外以实例讲解巩固教学，以专题讨论检验教学，在内容全面的基础上不失深度和专业，培养适应21世纪科技发展、具有创新意识、基础扎实、知识面广，特别是具有一定食品安全科学素养的综合型人才。本教材既可作为高等院校食品质量与安全专业的教材，也可面向来自高等院校不同专业的本科生，作为食品安全相关的通识教学课程教材，还可作为食品相关专业的科技人员和研究生的参考书。

章宇，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授，博士生导师，浙江大学食品加工工程研究所副所长，国家高层次人才特殊支持计划（万人计划）青年拔尖人才，教育部全国百篇很好博士学位论文获得者，德国联邦风险评估研究所不错访问学者，浙江省自然科学基金杰出青年基金获得者，入选浙江省151人才工程，浙江大学竺可桢学院很好专业导师、很好德育导师，浙江大学“靠前”青年岗位能手。

章 食品安全导论
节 食品安全概论
第二节 危害分析与关键点控制
第三节 食品安全追溯体系
讨论：食品安全追溯体系与二维码等信息平台应用
思考题
参考文献
第二章 农药、 兽药与重金属残留
节 农药残留
第二节 兽药残留
第三节 重金属残留
讨论：茶叶中的污染（残留）有哪些？
思考题
参考文献
第三章 食品加工和环境暴露来源污染物
节 食品加工来源污染物
第二节 环境暴露来源污染物
讨论：洋快餐的食品安全隐患
思考题
参考文献
第四章 食品添加剂与食品安全
节 食品添加剂的使用原则
第二节 食品添加剂的分类
第三节 食品添加剂的安全性
讨论：危险的辣条
思考题
参考文献
第五章 生物毒素的危害控制
节 真菌毒素及控制方法
第二节 海洋生物毒素
第三节 生物胺
讨论：无处不在的霉菌毒素
思考题
参考文献
第六章 食物中毒与食源性疾病 ?
节 食品腐败变质
第二节 食源性疾病与食物中毒
第三节 细菌性食物中毒
第四节 真菌毒素和霉变食物中毒
第五节 化学性食物中毒
第六节 有毒动植物食物中毒
第七节 病毒传播与食品安全
讨论：从新型冠状病毒的传播看中国的“饮食”文化
思考题
参考文献
第七章 食物过敏
节 食物不良反应
第二节 食物过敏
第三节 食物致敏原
第四节 食物过敏的临床表现
第五节 食物过敏的诊断
第六节 食物过敏的防治
第七节 食物过敏原的安全管理
讨论：食品标签警示的必要性
思考题
参考文献
第八章 转基因与食品安全
节 转基因食品概述
第二节 转基因食品发展历史与现状
第三节 转基因食品安全问题
第四节 转基因食品安全性评价
第五节 转基因食品的管理与法规
讨论：转基因食品的利弊博弈
思考题
参考文献
第九章 营养伴生变化
节 营养伴生危害
第二节 蛋白质变性
第三节 世界十大“垃圾” 食品
讨论：我们身边的反式脂肪酸
思考题
参考文献
第十章 营养稳态与代谢性疾病
节 营养稳态
第二节 蛋白质与营养稳态
第三节 脂类与营养稳态
第四节 碳水化合物与营养稳态
第五节 矿物质与营养稳态
第六节 维生素与营养稳态
第七节 能量
第八节 代谢与代谢性疾病
讨论：糖尿病自我管理的5驾马车
思考题
参考文献
第十一章 膳食模式与膳食指南
节 营养流行病学
第二节 当前世界各国的膳食模式
第三节 中国居民的膳食结构
第四节 中国居民膳食指南
讨论：从地中海膳食模式的营养与安全奥秘看我国膳食模式的持续改进
思考题
参考文献
第十二章 食品安全法律法规
节 我国食品安全法律法规的历史与现状
第二节 食品安全标准体系
第三节 国际食品安全法律法规
第四节 各国食品化学污染物的限量标准
第五节 国际贸易中的食品安全问题
讨论：食品安全监管重在教育还是重在惩罚
思考题
参考文献
第十三章 食品安全风险评估
节 食品安全风险评估的背景
第二节 食品安全风险分析框架
第三节 食品安全风险评估的方法
第四节 食品安全危害因子及食品添加剂的风险管理
第五节 食品安全风险评估的数学模型及相关软件应用
讨论：政府、生产商与消费者三位一体的风险评估与三方会谈
——德国联邦风险评估研究所（BfR） 经典风评案例
思考题
参考文献
第十四章 食品安全快速检测与筛查技术
节 食品安全快速检测技术的背景
第二节 食品安全快速检测技术的主要分类及特点
第三节 食品安全快速检测技术的应用举例
第四节 快速检测技术存在的问题及市场需求
讨论：舌尖上的安全——从农田到餐桌的食品安全体系
思考题
参考文献
第十五章 食品安全交叉科学与新兴技术
节 食品安全组学研究
第二节 大数据分析与食品安全
第三节 食品安全热点与新兴技术
讨论：基于安全前提的食品“智造”
思考题
参考文献