本书作者将多年从事研究工作取得的研究成果和掌握的近些年靠前外近期新研究和应用文献资料进行系统梳理，重点对粮食、油脂、果品蔬菜、畜产品（肉、蛋、奶）、水产品、饲料等主要农副产品加工中主要酶制剂及其性质，主要酶工程技术及其在加工工艺中的作用、应用领域等进行系统性整理形成编著，将对我国农产品精深加工研究、产品开发和技术工艺进步具有重要指导作用。

贾英民 男,博士,教授/博士研究生导师,北京工商大学副校长,河北省食品工业协会名誉副主席,河北省微生物学会常务理事,享受国务院政府特殊津贴，教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员。主要研究方向:酶工程技术及其在农产品加工中应用、食品安全控制技术;主持完成科技成果3项,获得河北省省长特别奖和河北省科技进步二等奖各1项,主持完成并获得河北省很好教学成果一等奖1项;现主持河北省农产品加工重大科技专项研究。主讲“食品微生物学”、“酶工程”等课程,主编教材4部。

章 绪论
一、酶工程及其研究的主要内容
二、酶工程研究的历史与现状
三、酶与酶工程技术在农产品加工中的作用
第二章 酶学基本原理
节 酶的命名与分类
第二节 酶的化学本质及其组成
第三节 酶催化作用的特点
第四节 酶的分子结构
第五节 酶的作用机制
第六节 酶促反应动力学
第七节 酶活力及其测定
第三章 酶制剂的发酵生产
节 产酶微生物
第二节 产酶微生物的分离和筛选
第三节 产酶微生物优良菌种的优化培育
第四节 酶制剂的发酵生产及其工艺调控
第四章 酶蛋白的提取纯化与酶制剂制备
节 酶液预处理
第二节 酶蛋白的初步提纯与浓缩
第三节 酶的提纯与精制
第四节 酶的剂型与保存
第五章 酶固定化技术及固定化酶反应器
节 固定化酶及其制备原则
第二节 固定化酶中应用的载体材料
第三节 酶的固定化方法
第四节 固定化酶的性质
第五节 固定化酶反应器
第六节 固定化酶的应用
第六章 生物酶工程
节 生物酶工程概论
第二节 酶基因的克隆和表达
第三节 酶基因的定点突变
第四节 酶分子定向进化及改造
第五节 酶的细胞表面展示技术
第六节 核酶及其研究进展
第七节 抗体酶、模拟酶和杂交酶
第七章 酶工程技术在粮油加工中的应用
节 酶工程技术在小麦加工中的应用
第二节 酶工程技术在稻谷加工的应用
第三节 酶工程技术在玉米加工中的应用
第四节 酶工程技术在淀粉糖加工的应用
第五节 酶技术在植物油脂加工中的应用
第八章 酶工程技术在畜产品加工中的应用
节 酶工程技术在肉制品加工中的应用
第二节 酶工程技术在乳制品加工中的应用
第三节 酶工程技术在蛋制品加工中的应用
第四节 酶工程技术在其它动物食品加工中的应用
第五节 酶工程技术在皮毛制品加工中的应用
第九章 酶工程技术在水产品加工中的应用
节 酶工程技术在水产动物产品加工中的应用
第二节 酶工程技术在藻类产品加工中的应用
第三节 酶工程技术在水产品保鲜中的应用
第十章 酶工程技术在果蔬产品加工中的应用
节 酶工程技术在果蔬汁加工中的应用
第二节 酶工程技术在果酒加工中的应用
第三节 酶工程技术在果蔬去皮中的应用
第十一章 酶技术在饲料中的应用
节 饲用非淀粉多糖酶制剂
第二节 蛋白酶在饲料中的应用
第三节 溶菌酶在饲料中的应用
第十二章 酶技术在其他农副产品中加工中的应用
节 酶技术在生物活性成分提取中辅助应用
第二节 酶技术在茶制品中的应用
第三节 酶技术在食用菌加工中的应用
第十三章 基于酶抑制的生物传感器在食品安全检测中的应用
节 基于酶的生物传感器的基本理论
第二节 基于酶抑制的生物传感器在农药残留中的应用
第三节 基于酶抑制的生物传感器在重金属残留中的应用
参考文献