新腌的泡菜很好吃，不咸，清香嫩脆，下饭下粥都宜。新鲜泡菜多是生吃，从坛子里拿出来，略切几刀，淋上一点红辣椒油，撒几粒味精，白米饭可以下三碗。但萝卜缨一般不这样生吃，即使是泡过的，也会细细切碎，加一两粒干红辣椒快炒出锅，带一点生鲜气味尤妙；或者加肥瘦各半的肉末同炒，油亮咸香，下饭一流。之所以同是泡菜，别的菜如泡姜泡萝卜泡青菜头可以生吃，萝卜缨便要炒过，大概还是因为萝卜缨纤维粗，不易咀嚼。四川人用它来做泡菜，也不过是爱物惜物，不合得浪费。
萝卜缨不做泡菜，也可以生炒，叫炝炒萝卜缨。做法甚是简单：新鲜萝卜缨切碎，加盐揉过，挤出水分；油锅烧热，加两粒干红辣椒爆香，这个步骤就叫“炝”；等干辣椒的颜色变成深棕色，炝出辣椒香味来，就可以把萝卜缨放下去炒；大火快炒出锅，只放盐，吃萝卜缨的本味。这个菜香辣开胃，极是下饭。
或者，也可以把它晒干做干菜。初冬的时候收了白萝卜，削下萝卜或腌或藏，切下的萝卜缨挂在竹竿上晾晒——没有竹竿就摊开放屋顶瓦上；历经风雨霜雪，北风由他吹，霜雪由他压，晾至立春前一日方收下，转挂在晒不到太阳的屋檐下阴干；到二三月时，天气回暖，这才把晾晒了三个多月的萝卜缨取下收藏。吃的时候取两三条来洗净切碎，或酱或盐放在碗内，置于饭锅上蒸熟，是极香脆的家常小菜。过去贫寒人家常以此法制萝卜缨，若是家境小康，以腊肉炒，更佳。这道菜干香鲜脆，与新鲜萝卜缨比，别具一番干菜的风味。
除了四川，很多地方也吃萝卜缨。我有朋友是淮北人，她说他们当地管萝卜缨叫萝卜菜，菜市场一大捆一大捆地卖。也不像四川人那样或泡或腌，他们就当蔬菜吃，煮面，凉拌——开水锅里一焯，捞出来切碎了加油盐一拌就吃。嫩，没什么纤维感；不苦，有萝卜的清香之气。菜摊上也有腌好的萝卜菜卖，跟咸菜一样。
上海本地人大多不吃萝卜叶子，也没萝卜缨缨儿这么可爱的名字。菜市场没有萝卜缨卖，菜摊上的萝卜一个个削得干干净净，没有萝卜缨，也没有萝卜根。我有时想弄点萝卜缨回家腌来吃，得先买萝卜，然后厚了脸皮问摊主要一点萝卜缨。他们会很大方地给一大捧，然后好奇地问：“拿回去做什么？家里小孩子养了兔子？”我只好回答说是。心里说，我就是那只兔子。
萝卜旧称莱菔。“莱菔淹菹茎作齑”，这句出自乾隆年间徽州人方西畴作的《新安竹枝词》，在徽州，萝卜和萝卜缨都是做腌菜的。隔不多远的上海，就没有这个食俗。本地人不吃萝卜缨，我觉得可能和栽培品种有关。有的品种叶子嫩，有的品种叶子老，嫩的能吃，老的就只能喂鸡喂兔子。也可能和水土有关，同样的品种，种在某地就嫩，换个地方就老。
这种说法自古就有。唐朝人说萝卜好吃，叶不中啖；又说有一种芜菁，根比萝卜细，叶子像萝卜，很好吃，“西川惟种此”。宋人很有研究精神，“格物”之后，发现唐朝人说的芜菁又名蔓菁，和萝卜完全不一样；南方人说萝卜叶子、芜菁叶子不好吃，那是因为长江以南不产好的芜菁和萝卜。看来在北宋时期，江南的萝卜就不如北方所产，本地人不吃萝卜缨是历史遗留问题了。
芜菁，现在北方人管它叫“变萝卜”，意思是这东西和萝卜差不多，稍有变化。芜菁原产地之一是阿富汗。阿富汗离中国多近啊，芜菁种子翻越葱岭（也就是帕米尔高原）便到了新疆，再随着吹过河西走廊的风就在祁连山下扎下根了。和萝卜可以生吃不同，芜菁一定得煮熟了吃。它淀粉质较多，口感接近于土豆。美洲’的土豆传人之后，芜菁被边缘化了，吃得少，种得也少，熟悉它的人也就不多了。
芜菁可以腌作酸菜；同时由于它富含淀粉质，又可做饲料。如今，只有少数高寒山区用它代粮，但在古代，它就是粮食。元代官员徐元瑞说：“尝闻近代为县者，教民种蔓菁，捣其根以为饼，大者三四斤，干而储之。后值凶年，蒸以食饥民，味甘且美，赖以全活者甚众。”
芜菁一物，曾经是穷酸的代名词。在王实甫《西厢记》里，作者为描写张生的穷酸，就编派他住在普救寺里，顿顿吃芜菁。后来他退了兵，夫人摆下宴席请他去吃饭。他以为要商定婚期，净梳头粉涂脸打扮一番，喜滋滋问红娘夫人准备下什么美酒佳肴，小红娘讥讽说：“淘下陈仓米数升，炸下七八碗蔓菁。”那真是：东阁玳筵开，不强如西厢和月等。
高寒山区种植芜菁，我在大凉山见过。某年我和家人去四川西昌城外的螺髻山旅游，此地已属大凉山范围，当地居民多为彝族。螺髻山海拔4359米，山高寒，地贫瘠，种的是苦荞和芜菁。车子往螺髻山上开，彝族村庄散落在路边，家家门前晒着白色的芜菁块根。村民把块根放进一台小机器，等机器切好片吐出来，再摊开晒干。这么多的芜菁，当菜吃未免太多，只有当粮食当饲料，才能消耗得掉。
我爸坐在副驾驶座，回头问我芜菁是什么。我说：“芜菁是一种和萝卜差不多的作物。嗯，诗经里说‘采葑采菲，无以下体’，这个葑和菲就是芜菁。对了，有一种大头菜就是用芜菁做的。”我妈说：“就是大头菜啊。”我说：“也不尽然，做大头菜的原料有好几种，芜菁是其中之一。”
大头菜入文学作品，最有名的莫过于高鹗续的《红楼梦》。这个铁岭老秀才穷酸了一下，让林妹妹吃了一回南来的五香大头菜，拌点麻油醋，让读者们笑了两百年。那么坚韧耐嚼的大头菜，也不怕美人灯似的林妹妹克化不了。
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