《高等职业教育"十二五"规划教材:食品理化检测技术》遵循“专业课程教材要加强针对性和实用性”的原则，依据近期新国家标准和行业标准，结合食品检测的新技术、新形势和新政策，由校企合作开发编写而成。内容包括食品理化检测基本程序的认知、食品的物理性能指标的测定、食品中一般成分的测定、食品中重金属及其他矿质元素的测定、食品中食品添加剂的测定、食品中有害物质的测定。选取的检测对象涵盖了粮食、乳制品、肉制品、水产品、果蔬、酒与饮料、食品添加剂等食品工业重点行业的代表性产品，采用的检测方法涵盖了目前理化检测岗位的常用方法。

项目一 食品理化检测基本程序的认知
任务一 检测样品的准备
学习目标
背景知识
一、样品准备工作的重要性
二、样品的采集、制备和保存
三、样品的预处理
实操训练 乳粉含糖量测定的样品制备
相关链接 样品前处理现代技术简介
交流探讨
达标自测
任务二 食品样品的检测
学习目标
背景知识
一、食品理化检测方法的选择
二、仪器、试剂和实验用水的选择
三、检测过程中误差源的控制
实操训练对你将要用到的玻璃量器进行校正
相关链接食品检测技术标准相关简介
交流探讨
达标自测
任务三 检测结果的数据处理与报告
学习目标
背景知识
一、检测数据的处理
二、原始记录与检测报告的填写
实操训练走访食品企业理化检测实验室
相关链接
一、测定结果的统计检验（显著性检验）
二、置信度与置信区间
交流探讨
达标自测
项目二 食品物理性能指标的测定
任务四 食品的密度和相对密度的测定
学习目标
背景知识
一、密度和相对密度的概念
二、密度测定的意义
三、密度测定的方法和主要仪器
实操训练牛乳、白酒和果汁的相对密度的测定
相关链接食品的密度和相对密度的其他测定方法
交流探讨
达标自测
任务五 食品旋光度的测定
学习目标
背景知识
一、基本概念
二、旋光度测定的意义和方法
实操训练 味精中谷氨酸钠的测定
相关链接
一、旋光仪简介
二、尼科耳棱镜简介
交流探讨
达标自测
任务六 食品折射率的测定
学习目标
背景知识
一、折射率的概念
二、折射率测定的意义
实操训练 果蔬制品中可溶性固形物的测定
相关链接 食品其他物理性能指标的测定
交流探讨
达标自测
项目三 食品中一般成分的测定
学习目标
背景知识
一、食品中水分的存在形式
二、水分测定的意义和方法
实操训练 面粉中水分的测定
相关链接 食品中水分测定的其他方法
交流探讨
达标自测
学习目标
背景知识
一、灰分的含义和分类
二、测定灰分的意义和方法
实操训练 面粉中总灰分的测定
相关链接 灰化条件的选择
交流探讨
达标自测
任务九 食品中酸类物质的测定
学习目标
背景知识
一、酸度的概念
二、食品中酸类物质的种类和作用
三、测定食品酸度的意义和方法
实操训练 果汁饮料中总酸的测定
相关链接
一、有效酸度的测定
二、挥发酸的测定
交流探讨
达标自测
任务十 食品中脂肪的测定
学习目标
背景知识
一、食品中脂类的存在形式和含量
二、测定脂肪含量的意义和方法
实操训练大豆中脂肪的测定
相关链接食品中脂肪测定的其他方法
交流探讨
达标自测
任务十一 食品中碳水化合物的测定
学习目标
背景知识
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的测定意义和方法
实操训练糖果中还原糖的测定
相关链接
一、还原糖测定的其他方法
二、食品中蔗糖和总糖的测定
三、食品中淀粉的测定
四、食品中膳食纤维的测定
交流探讨
达标自测
任务十二 食品中蛋白质和氨基酸的测定
学习目标
背景知识
一、食品中蛋白质的组成及含量
二、蛋白质测定的意义和方法
实操训练
一、豆奶饮料中蛋白质的测定
二、酱油中氨基酸态氮的测定
相关链接
一、蛋白质的快速检测法
二、双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮
交流探讨
达标自测
任务十三 食品中维生素的测定
学习目标
背景知识
一、食品中的维生素及其作用
二、测定食品中维生素的意义和方法
实操训练不同果蔬中维生素C含量的比较
相关链接
一、食品中胡萝卜素的测定
二、食品中维生素A的测定
三、食品中维生素Bi的测定
四、食品中维生素D的测定
交流探讨
达标自测
……
项目四 食品中重金属及其他矿质元素的测定
项目五 食品中食品添加剂的测定
项目六 食品中农药残留等有害物质的测定
附录
参考文献