《新疆特色植物蛋白资源的开发与加工利用 》系统介绍了新疆植物蛋白资源的产区和分类，分别介绍了核桃、杏仁、巴旦木、葵花籽、胡麻籽、红花籽、棉籽、鹰嘴豆、打瓜籽、甜瓜籽、蓖麻籽、油菜籽等新疆植物蛋白资源开发利用概况，阐述了植物蛋白质的结构与功能特性，介绍了新疆特色植物蛋白质的制取与开发利用情况及在开发利用新技术。
本书既可供从事食品行业和相关新产品开发以及植物蛋白加工等的科技人员参考，也可供相关院校师生参考，对科研、生产及促进行业科技进步具有一定的参考价值。

绪论/001
一、植物蛋白资源开发利用的意义001
二、国内外植物蛋白开发利用现状及发展趋势003
**章新疆植物蛋白资源概述/009
**节新疆植物蛋白资源产区和分类011
一、核桃011
二、杏仁011
三、巴旦木012
四、葵花籽012
五、胡麻籽012
六、红花籽013
七、棉籽013
八、鹰嘴豆013
九、打瓜籽013
十、甜瓜籽014
十一、蓖麻子014
十二、油菜籽014
第二节新疆植物蛋白资源开发利用概况015
一、新疆植物蛋白资源开发与利用现状015
二、新疆植物蛋白资源开发利用的途径019
第二章植物蛋白质的结构与功能特性/021
**节蛋白质的基本结构023
一、蛋白质的结构023
二、稳定蛋白质结构的作用力027
三、蛋白质的构象稳定性和适应性031
四、蛋白质变性032
第二节植物蛋白质的营养功能043
一、植物蛋白的效用043
二、植物蛋白与动物蛋白发热量与营养价值比较044
三、蛋白质的营养价值评价044
四、蛋白质互补作用049
第三节植物蛋白质的食用功能051
一、蛋白质溶解性052
二、蛋白质的水化作用055
三、蛋白质的界面性质059
四、黏结、凝胶和结团作用070
五、蛋白质与风味结合作用077
第四节植物蛋白质功能特性的影响因素080
一、营养质量的变化和有毒化合物的形成081
二、蛋白质功能性质的变化086
三、蛋白质的化学和酶法改性087
第三章新疆特色植物蛋白质的制取与开发利用/093
**节特色植物蛋白的组成成分和结构095
一、核桃蛋白095
二、杏仁蛋白096
三、巴旦木蛋白097
四、红花籽蛋白098
五、鹰嘴豆蛋白098
六、甜瓜籽蛋白099
七、葵花籽蛋白100
八、亚麻籽蛋白107
九、棉籽蛋白110
十、蓖麻子蛋白117
十一、菜籽蛋白124
第二节浓缩蛋白的生产工艺129
一、核桃浓缩蛋白的生产工艺129
二、杏仁浓缩蛋白的生产工艺129
三、葵花籽浓缩蛋白的生产工艺132
第三节分离蛋白的生产工艺137
一、核桃分离蛋白的生产工艺137
二、杏仁分离蛋白的生产工艺137
三、葵花籽分离蛋白的生产工艺143
第四节蛋白活性肽的开发144
一、核桃蛋白肽的开发145
二、杏仁蛋白肽的开发145
三、鹰嘴豆蛋白肽的开发146
四、菜籽蛋白肽的开发146
第五节植物蛋白饮料的开发147
一、核桃蛋白饮料的开发147
二、杏仁蛋白饮料的开发150
三、巴旦木蛋白饮料的开发152
第四章新疆特色植物蛋白质资源开发新技术/155
**节膜分离技术157
一、膜分离技术的原理157
二、超滤膜在蛋白质工业中的应用157
第二节挤压技术159
一、食品挤压的原理及工作过程159
二、挤压技术的应用163
第三节 超微粉碎技术163
一、超微粉碎与超微粉体简介163
二、超微粉碎过程的特点164
三、超微粉碎技术的应用165
第四节超高压技术165
一、超高压技术的原理165
二、超高压对蛋白的影响166
第五节生物技术167
一、生物技术的基本概念167
二、生物技术在植物蛋白中的应用168
第六节微波加热技术171
一、微波加热技术的原理171
二、微波加热的优点171
三、微波辅助提取蛋白质的应用172
第七节其他高新技术172
一、高频电场技术172
二、卧式喷雾干燥技术174
三、辐照技术174
参考文献175