《国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材:餐饮服务与管理(第2版)》依据2014年《中等职业学校高星级饭店运营与管理专业教学标准（试行）》的课程科目和要求编写。教材以酒店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，以职业能力培养规律为主线，针对旅游中等职业学校学生的特点，结合高星级饭店运营与管理专业教育教学改革成果，运用以工作过程为导向的专业教学思路，以“项目—任务”式教材编写为体例，整体呈螺旋式能力上升要求编排。教材注重基础、强化能力，内容新颖，图例丰富，重点突出，实践性强，符合行业职业生涯发展实际。

模块1餐饮及餐厅知识
项目1认识餐饮产品
任务1认识中式菜点
任务2认识西式菜点
任务3认识餐饮环境
任务4认识餐饮服务
项目2认识餐厅设备物品
任务1识别餐厅设备物品的种类
任务2餐厅设备物品的保养
项目3餐具洗涤与垃圾处理
任务1餐具洗涤
任务2垃圾处理
模块2餐厅服务技能操作
项目1托盘
任务1轻托
任务2重托
项目2餐巾折花
任务1杯花折叠
任务2盘花折叠
项目3摆台
任务1中餐早餐摆台
任务2中餐午晚餐摆台
任务3中餐宴会摆台
任务4西餐早餐摆台
任务5西餐午晚餐摆台
任务6西餐宴会摆台
项目4斟酒
任务1斟酒服务基本环节
任务2红葡萄酒服务
任务3白葡萄酒服务
任务4香槟酒服务
任务5啤酒服务
项目5点菜
任务1中餐点菜服务
任务2西餐点菜服务
项目6传菜
任务1准备各种餐用具、推车
任务2准备各种特殊菜肴的调料、佐料
任务3划单传菜
项目7上菜、分菜
任务1上菜服务基本环节
任务2分菜服务基本环节
任务3外加佐料的菜的服务
任务4拔丝类菜肴的服务
任务5火锅菜的服务
任务6有包装菜肴的服务
任务7分鱼
任务8分汤
项目8其他服务技能
任务1接受订餐
任务2迎宾入座服务
任务3上小毛巾服务
任务4上洗手盅服务
任务5撤换骨碟服务
任务6撤换烟灰缸服务
模块3中餐厅服务
项目1中餐零点服务
任务1中餐早餐服务
任务2中餐午晚餐服务
项目2中餐宴会服务
任务1宴会前准备
任务2迎宾服务
任务3就餐服务
任务4宴会结束收尾
模块4西餐厅服务
项目1岗前认识
任务1西餐礼仪
任务2法式服务
任务3俄式服务
任务4美式服务
任务5英式服务
项目2咖啡厅服务
任务1咖啡厅早餐服务
任务2咖啡厅正餐服务
项目3扒房服务
任务1餐前服务
任务2客前烹制与餐后服务
项目4自助餐服务
任务1自助餐台布置
任务2自助餐服务
项目5客房送餐服务
任务1客房送餐预订
任务2客房送餐服务
项目6西餐宴会服务
任务1西餐宴会服务
任务2西餐酒会服务
项目7宴会外卖服务
项目8会议茶歇服务
模块5宴会设计
项目1接受订单
任务1宴会销售
任务2预订程序
项目2场景设计
任务1中餐宴会场景设计
任务2西餐宴会场景设计
项目3菜单设计
任务1中餐宴会菜单设计
任务2西餐宴会菜单设计
项目4台型与台面设计
任务1中餐宴会台型与台面设计
任务2西餐宴会台型与台面设计
项目5宴会服务与活动设计
模块6餐厅督导管理
项目1与厨房业务沟通
任务1厨房生产流程
任务2餐厅与厨房日常沟通
任务3菜单菜肴定价
项目2餐厅日常管理
任务1召开部门例会
任务2餐饮服务质量控制
任务3餐厅员工培训
任务4餐厅班次安排
项目3餐厅应急处理
任务1餐厅投诉处理
任务2餐厅突发事件处理
主要参考书目