“扬中河豚甲天下”，这不是扬中人的自吹自擂、王婆卖瓜，这是大自然恩赐给扬中的一份特殊礼物，也是千百年来扬中人勤奋进取、刻苦钻研的结果。
四面环江的扬中岛拥有长江岸线120多公里，长江水域面积100多平方公里，境内河港纵横交错，境外江面宽阔，水流平缓，饵料丰富，是天然的渔场。每年春节前后，刀鱼、鲥鱼、河豚等洄游鱼种从长江人海口随着潮汛溯流而上，在扬中江段及向上一带产卵。经过两百余公里的洄游，淡水中丰富的小鱼、小虾、贝壳改变了这些洄游鱼种的食物链，到了扬中水域，个个养得膘肥体壮、鲜嫩肥美。如果再向上，洄游鱼种则处于临产状态，不再进食，自然味淡肉瘦。据史书记载，明清时期，扬中一带捕捞的长江中的名贵鱼都是进贡皇室的“御膳”珍肴。扬中刀鱼、鲥鱼更是“飞递时鲜、以供上御”的特殊产品。当年曹雪芹的祖父曹寅任江宁织造，监管贡鲜一事，曾留诗为证：“婪尾花残水驿忙，晚亭清荫食单凉。乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方。”诗中的“水驿”即管辖扬中至镇江、扬州一带的驿站，可见扬中作为长江三鲜最佳产地，绝不是虚传。
有了好的食材，这只是做出美食的第一步，关键还是要有烹饪手艺。扬中人来自大江南北，各种民风民俗杂糅，不断传播、融合、创新，使得江鲜菜尤其是河豚菜历经千年的组合、开发与升华，最终形成了今天古今结合、南北结合、兼收并蓄的独特风味。仅以河豚为例，当一千年前扬中岛升起第一缕炊烟时，先民们靠水吃水，江鲜菜肴便成了他们赖以生存的主要食品，河豚更是一种季节性美食。每到春季，江面上钓河豚、捕河豚的船只布满航道，“村村有高手，户户烧河豚，豚香溢江洲”成为这片沙洲上的一道独特景观。红烧河豚、白汁河豚、河豚焐秧草、河豚斑子烧扁豆等一道道河豚美食竞相绽放。
周长顺是扬中河豚烹饪师中的杰出代表，为扬中河豚烹饪事业的发展做出了突出贡献。他的“世界河豚在中国，中同河豚在扬中，扬中河豚在长顺”的总结，既说明了他对河豚烹饪技艺信心满满、敢为人先，也是他在河豚菜肴上不断创新、不断前行的自我鞭策。红烧河豚是周长顺的拿手菜，他烧出来的菜品，色泽微黄，汤汁浓稠，豚肉鲜香肥嫩，豚皮滴嘴，豚白滑嫩无比，人口即化。他在采用扬中民间传统烹饪技法的基础上，对汤汁的提炼有了创新，因此味道更加香醇浓郁。
变奇毒为美食，把河豚籽、河豚肝做成精美菜肴，这是周长顺对中国河豚菜的重大贡献。河豚本来就是毒鱼，平常人们还是谈豚色变，胆小的人看着桌上的河豚菜，还要掂量掂量才敢下筷，更不要说面对河豚身上毒性最大的部位——籽和肝了。即使在河豚消费大同日本，也只是把籽和肝集中起来，提取其中的毒素用于科学研究．
1922年，周长顺开始进行河豚籽、肝的去毒实验。过去人们传说用生石灰呛籽可以除毒，但这种方法既不卫生，也不安全，而且石灰呛过要在一年后才能食用，不但不新鲜，而且会破坏河豚籽固有的营养结构。为了探索除毒配方．周长顺把鸡分成若干组，用不同品种的河豚籽喂不同的量，观察鸡中毒的时间和程度。在鸡身上试验取得成功后，他又开始以身试毒。他曾经中毒，有一次竞昏迷了三天三夜。试毒前他告诉家人，如有反应也不要管他，不会致命。不过那次确实把他的家人吓坏了，劝他不要再试了。他说如果半途而废，这次就向昏迷了。一次次试验，一组组数据，一堆堆资料，经过20年的摸索，2003年春天，周长顺终于把一盘炸成金黄色、香味扑鼻又食之没有任何风险的河豚籽和一盘无比肥嫩、人口即化的河豚肝端到了客人面前，成为世界上独一无二的河豚美食。
中国烹饪理论界知名专家对周长顺的河豚籽和河豚宴都给予了高度评价。扬州大学旅游烹饪学院烹饪系原主任、教授邱庞同在《扬子江中食河豚》一文中评价周长顺的河豚籽、河豚肝：“令人惊心动魄的品种是用河豚肝、河豚籽制作的两道菜，采用了自创的解毒法，成品鲜美得很，食用后，人们并无不良反应，就我个人而言，反而有一种回味无穷之感。”武汉商业服务学院教授、著名烹饪理论家陈光新在《扬中喜见河豚宴》一文中评价：“长顺河豚宴是特级河豚烹饪师周长顺挖掘、研究、整理的，偏向于民间传统风味。他的主要贡献在于：一是挖掘、整理出民间河豚菜式近50种，组编成10多款特色规格不同的乡味河豚全席，填补了中围宴席的一个空白，并且成为扬中市招商引资的‘绝活’；二是科学地对河豚进行无毒处理，使其所有部位都能食用，就连‘毒中之毒’的河豚肝、河豚籽也不例外，能做到万无一失，这成为他的独家专利；三是敢于和外国人叫板，自费率团赴日本考察河豚菜式，回国后借石攻玉，胜出一筹；四是他的河豚宴组配协调，恢宏大气，乡土情韵浓厚，口感细腻丰美，同时下料特重，分量很足，能让客人吃得毛孔通泰，留下深刻印象。”
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《扬中21味》一书即将付梓，统观这本书，它刷新了扬中的“四个第一”：第一次对扬中美食进行全方位的精选；第一次将扬中美食做成风味文化；扬中第一本由独家民资支持出版的美食文化著作；第一次实现由纸质书走向电商的跨越。
所谓“由纸质书走向电商”，是指这本书将串联起扬中的各家酒店，实现资源共享与合作共赢，也就是在此酒店，可以订购彼酒店的某道名菜，然后通过物流快速送达。并且只要扫一下本书最后一页的二维码，就可以了解各道菜的基本情况。这对构建扬中全域旅游大发展具有重要意义。本书具有一定的实用性、知识性、可读性和趣味性。一书在手，想学厨艺者完全可以依据书中的“制作方法”摸索操作，做出一道像模像样的美食。当然，河豚的宰杀和烹制不得轻易模仿，必须经过一定的专业训练后才可学做。一书在手，我们可以增加对地方美食、营养、文化、历史、民俗等方面的了解。一书在手，我们会为书中的一个个历史和现实故事所吸引，会为文中优美的散文化语句所感染，会觉得此书值得一读。
本书除了在文字上下功夫外，在配图上也精心擘划，从起初拍摄到后期处理，无不费心尽力，为的是实现图文并茂．给读者以立体的审美愉悦。
感谢所有参与者的倾情奉献，特别是南湖农场的老总吴会福先生，扬中市烹饪协会暨河豚文化研究会的诸位领导，江洲文学社的作者团队，提供精美图片的摄影师们，以及各酒店的老总和大厨师傅们！回想这本书的诞生过程，它起始于一个外来客的一句问话：“你们扬中除了河豚，还有什么好吃的？”被询者正是本书出版的资助人吴会福先生。他是一位有心的企业家，就在那一刻，他毅然决定，要出一本介绍扬中美食及其文化的书，让每一个来扬中的外地人，随时随地都可以了解到扬中的美食和美食文化，让他们行在扬中，吃在扬中，享受在扬中！于是，他积极发起并鼎力支持，并最终促成了这本书的瓜熟蒂落。感谢江州文学社的作者们，他们在接到创作任务后，立即行动了起来，采访、写作、统稿……全身心地投入其中，确保了每篇文稿的质量。
感谢扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授！作为一位美食理论专家，他在百忙中审阅稿件，并亲赴扬中指导；为了写好本书的序言，他查阅了大量典籍，并意外地挖掘到了一首清代丹徒籍诗人王文治在扬中食河豚后留下的长诗，这对丰富扬中的河豚文化无疑具有填补价值。
感谢江苏大学出版社的鼎力支持！由于这本书要赶在“中国扬中第14届河豚文化节”前出版，编辑、设计人员一过完春节便投入紧张的工作中，确保了本书的如期面世。
由于时间紧，写作者和统稿者阅历及写作能力所限，书中讹误在所难免，敬请各位方家包涵并提出宝贵意见。 编者
2017年2月
这是一本扬中市江洲文学社社员撰写的饮食文集，其中收录了21味、28篇文章，文章以生动细腻的笔触、朴素的语言书写乡味，歌咏乡情，写出了对故乡扬中的款款深情，对扬中菜肴和面点的由衷赞美。
众所周知，扬中市是闻名中外的“中国江鲜菜之乡”和“中围河豚美食之乡”。这两个由中国烹饪协会授予的称号，可谓实至名归。
扬中市的自然条件得天独厚。作为长江中的第二大岛，她的江岸线绵长，有着40多万亩沿江水面，此外岛上水网纵横，可养殖面积25000多亩，这样，潮去潮来，刀鱼、河豚、鲥鱼、鲴鱼、白鱼、鲶鱼、江杂鱼、江蟹、江虾等四时不绝，养殖的江鲜更是源源不断。岛上生长的竹笋、秧草、青菜、毛豆、丝瓜、茄子、豇豆、韭菜、萝卜、南瓜、冬瓜等也是应季而出。这些都为扬中江鲜菜的发展提供了丰富的原料。
俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”自古以来，扬中岛上的水产丰富，人们吃鱼的机会也多，因而在食用江鲜方面积累了丰富的经验。加之和镇江，以及扬州、常州、泰州等城市的饮食交流频繁，扬中的江鲜制作技艺得到进一步提高，大多数沿江市县都难以比肩，这为扬中江鲜菜、河豚菜的发展奠定了坚实的技术基础。
以河豚菜肴为例。早在两千多年前，中国人就已开始食用河豚，且知道河豚有毒。汉、魏之时，已有解河豚毒的试验。唐时民间、宫廷均食河豚，唐玄宗就曾赐“鯸鮧鱼”（即河豚）给高力士等臣下吃。江南的河豚在唐代已有名，并有饮芦根汁、萎蒿汁解毒的记述。到了宋代，出现了很多描写食用河豚的诗文、趣闻。其中最有名的为梅圣俞的“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚当是时，贵不数鱼虾”之句。当然，梅圣俞认为河豚有剧毒，是反对人们吃的。苏东坡的态度却比较开放而豁达，他认为河豚味美，可以吃，甚至“值那一死”，从而留下“拼死吃河豚”的佳话。宋时江阴、常州、秣陵等地的河豚均有名。元、明时期，仍是吴地食河豚之风为盛，烹制河豚有了“成法”，并收进《宋氏养生部》，解河豚毒的方法也在《本草纲目》中有详细记载。清代，有关食用河豚的文献仍然不少。其中，乾隆年间镇江丹徒籍著名诗人王文治曾写有一首长诗《食河豚》，现引用前半部分以飨读者：
南人食品便水族，鱼餐竞欲副稻粱，
河豚二月味尤美，购价不惜千金昂。
吾家大江匝西北，楚天下注波扬扬。
琉璃一碧直到海，春洲春岸罗其旁。
渔师举网及春早，采鲜肯待花飞扬。
（河豚过清明便不可食宛陵以“春岸飞扬花”为河豚之时，误矣。）
今朝睡起食指动，主人招我高筵张。
膨膊巨腹口喁噞，颠倒枕籍盈倾筐。
便就江流痛洗溉，爬别不殚手爪僵。 旋教剥肤兼伐髓，继乃抉眼还刳肠。
就中藏血去务尽，不使纤芥留膏盲。
釜鬵精洁火候熟，笔以笋芽和以姜。
晚来佳酿其斟酌，白瓷盌贮醍醐浆。
岂惟乳液北西子，风味竞体皆施嫱。
……
这是一首对研究镇江市及丹徒区、扬中市食用河豚历史极有价值的诗。作者曾长期在北京、云南等地做官，返乡之后，友人待以河豚宴，诗作由是产生。“吾家大江匝西北”及以下数句，写的正是丹徒、扬中一带的地理环境。这一段长江由西北而来，然后拐弯东注人海。在清代，扬中部分地区曾为丹徒县所管辖，故这首诗写的食河豚的内容无疑与扬中是紧密相连的，甚至有可能就是在扬中（当时不叫扬中）吃了河豚以后写的，因为他曾经到扬中为《郭氏家谱》写序。可以看出，王文治对“河豚二月味尤美”的特点很是了解。至于如何宰杀，如何去皮、血、眼、肠，如何洗涤，如何烧煮，不过用了8句56个字就写清楚了。对河豚的风味则写得更妙，一是用北方之“西子”喻西施乳如奶酪，二是赞河豚肉通体芳香似美女施（西施）、嫱（王嫱）。应当强调的是，诗的下半部分，王文治依然指出河豚有毒，搞不好吃下去会有生命危险，但由于庖人“治之有道”，去除了有毒成分，使得他这个“老饕”一饱口福，产生“爱兹风物真故乡”的慨叹。最后，诗人以“酒酣更咏李生句，残梅堕红月挂墙”作结（自注：李琴夫有“红梅花下洗河豚”句，为时人所称道），意境很美。通过这首诗，我们可以清楚地看到，清代乾隆年间．丹徒、扬中一带的厨师制作河豚菜肴已有比较成熟的经验。再以后，这种经验在扬中民间长期流传，并逐步得到提高，形成一套独特的烹制河豚的技艺。扬中甚至出现“拼洗吃河豚”“凭喜吃河豚”等带有科学和乐观精神的俗语。1949年以后，出于安全考虑，野生河豚曾一度被禁食。但扬中民间春日食河豚的习俗依然存在。近一二十年来，人工养殖的“控毒”河豚大量问世，扬中市烹饪餐饮行业协会、河豚协会相继成立，研究并建立了河豚制作技艺标准，与其他地区乃至日本广泛开展河豚烹制技艺交流，并举办了江鲜、河豚系列美食节。扬中的河豚菜肴大放异彩，独步神州。
正因为扬中的河豚菜肴有着如此深厚的文化底蕴，所以，如今扬中河豚名店多，名厨多，名菜点也多。据粗略统计，扬中河豚名菜点达百种以上，可以做出多种河豚宴。为了让人们具体了解扬中河豚菜肴的情况，本书集中收录反映六位河豚大师制作的“红烧河豚”“白汁河豚”“河豚焐秧草”“河豚烧竹笋”“河豚小火锅”“河豚斑子烧扁豆”的文章，记人、叙事、写菜，均精练而生动。六道菜肴中，既有经典的传统佳味．又有创新品种，风味多样，但均突出河豚本味之鲜和特有之香，食之令人齿颊留香、回味无穷。 河豚之外，扬中的其他江鲜菜点做得也很好。如“清蒸鲥鱼”“白汁鲴鱼”“红烧江鲶”“醋熘鳜鱼”等。但限于篇幅，文集中仅收录了“红烧刀鱼”“清蒸刀鱼”“刀鱼馄饨”“江杂鱼毛豆”“盐水江虾”“丝瓜菱米螃蟹汤”等。刀鱼是鱼肉极嫩、细刺极多的一种江鱼，以清明前刺软时食用为最佳。无论红烧还是清蒸．刀鱼之肉均如凝脂白玉、人口而化，令人赞叹不已。倘用去刺之刀鱼鱼茸做馅心包馄饨，那也是一道不可多得的美味小吃。这些在三篇关于刀鱼的文章中均得到了反映。“江杂鱼毛豆”一文写得甚佳。江杂鱼并不名贵，往昔是上不了席面的。但如今，这些鲜活的野生小鱼，加上毛豆等时蔬（还可以加笋、雪菜等）红烧，口感尤佳，是下饭、下酒的好菜。只是有些小鱼刺略多＋食用时得分外留心。书中“盐水江虾”一文也写得甚佳。一位由渔家女成长起来的厨师，她的盐水江虾之所以做得好，关键在于用的是真材实料。此外，焯虾、加盐酒煮虾、制姜葱汤汁等工序一气呵成，其虾之鲜美、微韧而嫩便可以想象了。“丝瓜菱米螃蟹汤”是在配料上富有创意的品种，关于这道美味，也写出了特色。
河豚、江鱼之外的文章，写的多是以猪肉、鸡肉、鹅肉、河鲜、蔬菜等制作的食品，亦多精彩篇什。如“扬中菜粥”“螺螺炒韭菜”“豇豆茄子”“三叶咸秧草”“西来桥绿豆饼”“苋菜烧饼”“笋尖焖蛋”“朝阳湖老母鸡汤”等均充满乡土气息，是普通百姓长久以来舌尖上的最爱。此外，“疤子甲鱼”一文写甲鱼选料、宰杀、初加工和烹饪过程，详细而真实，且疤子长期坚持“顾客至上，品质第一”的经商理念，从而烧出了远近闻名、风味诱人的“红烧甲鱼”。“吴氏寿肠”一文写得也好，从中可以看出一道名菜“寿肠”在吴家传承、发展的脉络，以及最终获得省乡村美食大赛金奖并赢得广大顾客热捧的过程。说实话，用猪下水制菜并不容易，倘处理不好，气味难闻，也就失败了。但若烹制得法，亦会成名食。如鲁菜经典之“九转大肠”，锡菜经典之“同肠”（套肠），黔菜名馔之“肠旺面”……我以为，只要以“浩”为大纲，生熟合节，五昧得宜，并长期坚持，“吴氏寿肠”成为全国名品是完全可能的。同理，只要坚持不懈地努力，“三跃老鹅”“香得来猪蹄”都将会得到更快发展。
例子不必多举了。常言道：“窥一斑而知全豹。”从《扬中2l味》中，人们完全可以想象扬中市江鲜菜肴、田园风味整体水平之高，这是毋庸置疑的。
前面说过，这本文集是写乡味、抒乡情的。宋代诗人陆游当年宦游蜀中，曾留下“例缘乡味忆还乡”之句。如今，扬中籍的他乡游子，倘见此书，定会化乡思、解乡愁，适时作“还乡”之举的。
“如诗如画扬中岛，至鲜至美江鲜菜。”对外地人而言，看了这本书，恐怕就要顿生游扬中而寻美食之思了。 卜年前我在《江鲜飘香》一书序言中说过：扬中是一片生态绿洲，站在其西北端，可见不尽长江滚滚来，浩浩荡荡；站在其东南角，可见大江东去，雪浪千堆。今天，我还要补充两句，倘在扬中岛西南边夹江观赏景色，则又别有一番风情了：春日，可以欣赏花月之夜的朦胧；夏日，可以感受星汉灿烂、江风习习的凉爽；秋日，可以体验朗月在天、澄江似练的明净；冬日，则可以领略雪中独钓寒江的意趣……面对如此美景，加上那江鲜时蔬的美馔，焉能不令人遐思无限呢！
邱庞同
2017年2月18日于扬州
卢万福主编的《扬中21味》是一本扬中市江洲文学社社员撰写的饮食文集，其中收录了21味、28篇文章，文章以生动细腻的笔触、朴素的语言书写乡味，歌咏乡情，写出了对故乡扬中的款款深情，对扬中菜肴和面点的由衷赞美。
扬中人充分利用当地土生土长的各类食材，烹制出多种多样的民间美食。卢万福主编的《扬中21味》精选出21道代表扬中民间风味特色的菜肴。书中对每道菜的原料、辅料、佐料、制作工艺、营养价值、传说故事等进行了图文并茂的展示，具有一定得科学性、权威性和可读性，是了解扬中地方味道的一个不可多得的窗口。
