司马青衫，资深媒体人。重庆历史文化作家、美食作家，《水煮重庆》作者。对重庆历史文化民俗、川菜和川菜史以及中国酒史和区域酒史有较深研究。

代序
莫再说重庆文化就是码头文化了，那是胡扯！
第一部分 这样吃重庆
重庆小面的起源
重庆火锅的起源
重庆豆花，你算老几
老重庆的老川菜
重庆私房菜的祖师爷
老重庆的十大名菜，你吃过几款
宫保鸡丁是重庆人发明的
花椒鸡的历史
肥肠三题
重庆肥肠批判
老重庆的“三蒸九扣”
水煮牛肉为什么要骗人
重庆糖肉
炒米糖开水和那些老重庆的小吃
第二部分 战火重庆城
1259年，重庆改变了全世界
不该被遗忘的战争——重庆43年抗蒙(元)血战史
张献忠对重庆干了什么
明末清初大屠杀，全城只剩一千人
“重庆独立”事件
发端于重庆的一场“鸦片战争”
蜀军——第一支重庆军队
成渝战记(一)：第一次，重庆就被忽悠了
成渝战记(二)：一个打四个.重庆又输了
成渝战记(三)：成都要统一，重庆不下，于是打了起来……
成渝战记(四)：成渝最后一战
陪都，居然差点不是重庆
第三部分 历史的侧面
被渚葛亮收拾的重庆老大
唐朝皂室的发配之地——重庆
被金庸抹黑的重庆知府
麻城孝感：重庆人的虚拟故乡
重庆人，这是你回家的路
重庆，应该记住这个老外
被重庆保护的犹太人
大帅吴佩孚川渝流浪记
他们说，韩国泡菜的源头在重庆

重庆小面的起源
有人很能干，把重庆小面的起源追溯到了汉唐。在下对此深表佩服。
我是老实人，所以说老实话。我觉得，重庆小面只是中国面条里很有个性的一个分支，而且是比较晚起的分支。不能把中国面条的虎皮，扯过来盖在重庆小面身上。如同不能像某些专家那样，把中国汤锅的起源(这个起源，怕要算到商周的大鼎头上了)，算作重庆火锅的起源一样。
关于中国面条的起源，可以追溯到4000年前。青海有个新石器时代的喇家遗址，里面就出土了4000年前的面条。这根面条，用谷子和黍子面粉混合，长约50厘米，直径只有3毫米，粗细均匀，颜色鲜黄，非常像我们现在的兰州拉面。兰州拉面，完全可以自称有4000年的历史了。
所以，现在，全世界都无奈地公认，面条的祖师爷出在中国。
那么，重庆小面的祖师爷，又是谁呢?重庆小面，又是怎么诞生和发展的呢?
此文不敢说考证，只能说猜。资料有限，且让鄙人猜上一猜。
要找重庆小面的源头，很简单，查一下重庆人在吃小面之前吃什么面就行。这一查，就自然查到担担面头上去了。
那担担面之前，重庆人吃什么面?这个问题就大了。
手头的资料有限，唯一能够找到早年有关四川面条的记载，是宣统年问的《成都通览》。该书记载了“甜水面、炉桥面、攒丝面、杂酱面、白提面、卫生面”以及“菠菜面、扬州面、鸡丝面、清汤面、油提面、荞面、卤面、牛肉面、素面、抄手面、挂面”等近20种面条。但里面没有重庆小面，也没有担担面。
甜水面，抗战时期重庆就有，现在成都还有，我吃过。其实是手擀面块，微辣而甜，好吃。但不知道那个年代的甜水面，有没有麻辣。我猜是没有的，否则应该叫甜辣面了。
炉桥面，现在遂宁有人做。前些年，重庆似乎也有一家餐厅做过，好像还得了什么奖。这个炉桥面，是把面手工擀成圆形面皮，再对折，切成老式炉桥的样子(圆周不切断)。我觉得，这似乎有些牵强，有点为了凑“炉桥”之名，而刻意为之的嫌疑。我在网上查到，安徽定远县有个炉桥镇，历史悠久。这里的鸡丝手擀面也很出名。所以，我严重怀疑，成都当年的炉桥面，不排除是炉桥镇的移民，把他们的鸡丝手擀面，带进了成都。
攒丝面，就是清汤面，再把海带丝、萝卜丝等放在面的上面。重庆名菜有攒丝杂烩，走的就是这个路子。
杂酱面，早期也没有麻辣。重点是甜面酱，微甜酱香。
白提面，顾名思义，清汤本味。重庆小面有“提黄”的专业术语，是指面条要硬一点，断生就可以了。提，是指从锅里挑面。白提，很可能是就加点盐，也可能是重庆的“免青”，不要青叶子蔬菜。
卫生面，这个搞不懂是啥子玩意儿，猜都猜不出来。我只晓得麻将有卫生麻将，就是没有赌注，输了打手板那种。
成都那时是省城，四川的中心，全省吃货都朝它看齐。因此，重庆那时的面条吃法，估计和成都差不多。
《成都通览》里面记录了1328道菜，麻辣极少。那个时候，麻辣并非川菜主流，而是刚刚兴起。主流吃货界，不大搭理辣椒，认为这是很低端的味道。
事实如此，在当时，麻辣只有最下层的老百姓才喜欢，之后才逐步扩散的。高端群众，是瞧不大起粗俗的辣椒的。
所以我猜，清朝中后期的面条，有甜有酸有鸡汤，清淡是主流，麻辣应该是少数，就算有，也很可能是从担担面这类底层民众的小吃开始的。P3-5

从西周时巴国在江州建都，到21世纪今天瞩目世界的重庆， 3000多年的悠久历史，它有着源远流长的巴渝文化，浩然正气的红岩文化，独树一帜的移民文化，壮丽俊秀的山水文化……她在历史的烽火中铸就而成，绽放美丽。
《水煮重庆》，本土第一本趣味重庆史，老重庆的新写法，旧重庆的新解读。本书以重庆历史、文化、方言为轴，为大家挖掘重庆曾经的人和事，展露重庆的历史原貌，深挖重庆的文化底蕴。
本书为上册，收录这样吃重庆、战火重庆城、历史的侧面三个部分。

不知道从何时开始，好
多重庆人，一开口就是“我
们重庆文化就是码头文化”
，很多文章也这样胡说，搞
得一些外地朋友跑来问我：
“到底什么是码头文化?这真
的就是重庆文化吗?”
依我看呀，那些说重庆
文化就是码头文化的同学，
自己压根儿就没有搞明白什
么是码头文化，就把码头文
化等同于重庆文化了，简直
是胡说、胡扯加胡闹。
“水煮重庆”的系列图书
与文章，就是要纠正这个大
面积出现的歪理邪说，让读
者朋友们从此真正清楚，我
大重庆博大精深的区域文化
到底是啥。
故兹以此文为序，以正
视听。
众所周知，重庆有着丰
富的巴渝文化、三峡文化、
抗战文化、革命文化、统战
文化、移民文化。重庆文化
是一个复合型多元文化体，
鄙人从另外的角度，将重庆
文化的主体归纳为四大子文
化：开埠文化、移民文化、
抗战文化和码头文化。这四
大文化，构成重庆城市文化
的四个侧面，这四个侧面，
相互交织、影响，最后形成
了重庆文化和重庆性格。@
开埠文化：国际范儿的塑造
开埠文化是个什么?简单
说，就是国际范儿。
1891年3月1日，大清的
重庆海关在朝天门糖帮公所
挂牌营业。重庆正式成为中
国第二十个、西南地区第一
个对外开放的城市。
英国、法国、德国、美
国、日本的外交官员纷至沓
来，通远门下、金汤街旁，
外国领事馆一个接一个开。
外国企业也接踵而来，大量
资金、人才、技术纷纷云集
重庆——重庆成为西南最大
的出口通道、最大的商业贸
易口岸、最大的近代工业基
地(三个最大，何其霸气)，
其地位，比现在的保税港什
么的高太多了——国际范儿
，就此亮了出来。
开埠二十年，就完全可
以用“肥得流油”这个土豪得
不得了的词，来形容二十世
纪初叶的重庆。
1911年辛亥革命，重庆
和成都两地先后建立了军政
府。这两个军政府的钱包，
那可大不一样：重庆的钱包
沉甸甸，成都的钱包轻飘飘
。
重庆的蜀军政府一成立
，打开大清银行金库，200
多万白花花的大洋，把蜀军
政府那几爷子的眼睛晃得银
光闪闪。副都督夏之时要辞
职出国留学?好说，直接甩
两万大洋，拿出去当路费。
全靠这笔巨款，夏之时才在
大上海抱得美人归。同盟会
的鄂军路过重庆回汉口。没
有钱吗?不要紧，拿三万大
洋当路费，搞得人家鄂军怪
不好意思，跟欠了多大人情
似的，后来直接用汉口兵工
厂的军火还账。
而同期的成都大汉军政
府就穷得叮当响。都督蒲殿
俊，连事先给巡防军承诺的
奖金(二两恩饷)都拿不出来
，害得巡防军在操场当即作
乱，不但差点把蒲都督打死
，成都老百姓也连带遭殃。
这帮穷慌了的巡防军，满街
持枪抢劫，全靠投机分子尹
昌衡去凤凰山急调一营新军
入城，才解决问题。
开埠文化的本质，是在
相当发达的商业文化和金融
文化刺激下，外来文化和本
土文化的交融、嬗变。1
902一l 911年，这1 0年期间
，老外在重庆一共开设了48
家(一说51家)公司、洋行和
药房。其中英国人最多，达
到l 5家；德国和日本人其次
，都是11家，法国和美国各
4家，英美合资1家。这些老
外的公司，成为重庆人和外
部世界的联系管道(当然这
些老外也赚得肥头大耳了)
。
所以，重庆开埠，给重
庆带来的最大变化，不只是
肥得流油，还有和国际接轨
的国际范儿。
太平洋的海风第一次吹
进重庆。重庆软实力得到整
体提升：近代法律体系的逐
步建立、四川第一份报纸《
渝报》在重庆创刊、四川第
一家洋务学堂川东洋务学堂
在重庆开学、留法学校成立
、新型中学堂大量开设
(1909年统计，重庆市区就
有10所新式中学堂，为全省
之冠)……近代化的商业体系
、基础工业开始建立，重庆
从一个农业社会，向资本主
义迈出了一大步，我们不能
不承认，这是重庆历史的一
大进步。同时，封闭的长江
上游，也终于在重庆开了一
个面向太平洋的口子。
开埠文化，对当今重庆
的意义在哪里?那就是对外
开放、再开放，重建以契约
精神为基础的商业文化，重
构中西方深度交融的文化整
合，重续被几十年单一重工
业压断了的商脉，彻底打破
冥顽不化的盆地意识，恢复
西南第一商业大埠的地位—
—支撑大上海的文化基础是
什么?就是海派文化。海派
文化，其实就是上海的开埠
文化。没有开埠文化这个软
实力的支撑，重庆要再现西
南商业第一大埠的国际范儿
，近乎痴人说梦。
重庆这个地方，以宋元
为界分前后两个时期，可以
说住着两个完全不相干的人
群。
现在的重庆人极少有明
朝以前的宗族血脉遗存。两
个铁证：一个是现在重庆话
里面，宋朝古音遗存几近于
零，而其他很多方言里面，
大都有明显的历朝语音遗存
，显示出语言的延续性；另
一个是现在保留的家谱里面
，祖先自宋朝就居住在重庆
的，不到1％，绝大多数都
是明清两代两次湖广填四川
迁移过来的(其中明朝移民
大约占比20％多一点，超过
70％都是清初移民)。而作
为巴人遗存的土家族，长期
生存在偏远的山区是另一个
特例。
为什么重庆

该套书为有关重庆本土历史文化的通俗读物，内容涉及重庆本土的美食、民俗、文化和历史。作者精选重庆本土历史文化中有代表性的人、事、物，广罗史料，去伪存真，用通俗的语言、诙谐的文笔，将重庆本土历史活灵活现地呈现在读者眼前。书中有趣的手绘老重庆线描图，更是锦上添花，别有一番风味。
新版套书在2018年版《水煮重庆》的基础上，新增数十篇有关重庆本土美食、民俗、历史等方面的美文，并重新细分为这样吃重庆、战火重庆城、历史的侧面、文化与方言、打望老重庆、这才是袍哥六个部分。
本书为上册，收录前三部分内容。