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书名 酒中的化学
分类 科学技术-工业科技-轻工业
作者 陈智栋//(日)北條正司
出版社 中国石化出版社
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简介
作者简介
陈智栋,男,2000年毕业于日本国立山口大学,电化学专业,博士研究生,现为石油化工学院食品学院院长。2000年至2002年期间在日本大阪表面研究所工作,2002年至今工作于常州大学,任材料学院院长和“应用电化学”江苏省高校"青蓝工程"科技创新团队负责人。主要从事化学修饰电极在分析化学上的应用及电子元器件的表面处理研究。先后主持和参与了国家自然基金项目3项、主持了日本文部科学技术省项目2项、主持和参与了江苏省科技厅项目3项、江苏省教育厅项目和常州市科技局等项目。获得省部级奖2项。从2011年至今,共发表论文近68篇,其中被SCI收录论文49篇,指导的硕士生获2011年江苏省很好硕士论文。目前公开34项,获授权7项。
北條正司先生于1979年3月日本国立京都大学博士毕业后,在日本国立高知大学历任讲师、副教授和教授。一直从事溶液化学及分析化学的研究,发表SCI收录论文110篇,综述论文9篇。
目录
第1章 酒的发展历史
第2章 酿酒的主要物质——水
2.1 天然水的组成和特征
2.2 水——生命之源
2.3 水的“衰老”
2.4 水的分类
2.5 水的硬度与生命元素
2.6 水与酒的关系
2.7 水的卫生标准和法规
2.8 水的处理技术
第3章 酒的熟成与乙醇水溶液
3.1 乙醇水溶液的氢键
3.2 水的核磁共振和测定值
3.3 水与乙醇的混合
3.4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响
3.5 酸及多酚的效果
3.6 水和酒精之间的紧密结合
第4章 酒类的熟成和成分
4.1 威士忌的长期熟成和溶解成分
4.2 日本酒中的氢键结合
4.3 烧酒中的水和乙醇
4.4 果汁鸡尾酒
第5章 酒的分类与命名
5.1 中国的白酒
5.2 黄酒
5.3 啤酒
5.4 葡萄酒
5.5 外国的蒸馏酒
5.6 日本清酒
第6章 酒的制造
6.1 中国白酒的制造
6.2 黄酒的制造
6.3 啤酒的制造
6.4 葡萄酒的制造
6.5 日本清酒的制造
第7章 酒的味道与健康
7.1 酒的香醇与味道的平衡
7.2 酸的加入与乙醇的感官刺激
7.3 易于上口的屠苏酒
7.4 食物与乙醇刺激的缓和
7.5 水-乙醇混合溶液的毒性
7.6 “隔日醉”与乙醇的新陈代谢
7.7 酒对健康的危害
第8章 酒的品评
8.1 感官分析的基本原理
8.2 品酒的基本程序
8.3 酒的观色
8.4 酒的闻香
8.5 酒的口味
第9章 酒文化
9.1 酒与祭祀
9.2 酒与婚礼
9.3 酒与宗教
9.4 酒与礼仪
9.5 酒与艺术
参考文献
导语
本书试图根据作者对酒的研究,从化学的视角来看酒的生产工艺、酒的文化等,讲述了关于水和乙醇化学的入门知识。
本书力求通俗易懂,对一些专业术语或难以理解的内容都加以了详细说明。第3章和第4章加入的一些作者的研究成果对一般读者来说略有难度。由发酵生成乙醇的反应过程极其复杂,即使拥有最新的技术手段,从本质上揭示“酒的熟成”问题也是不可能的,根据熟化技术改变“酒的口味”与人们的喜好相关。或许酒的熟成现象并不能全部用科学的方法加以解释,但是,编者们专注于水和乙醇的化学研究,从一个方面正确地解释了酒的熟化现象,本书也是对上述研究成果的总结。
虽然本书涉及一些化学专业内容,但是编者们力求将其作为一本普通的科普读物呈献给读者,同时,编者们也力争正确、科学地阐述。本书面向一般的大学生和化学、食品化学、酿造学专业的学生及相关专业的技术人员,同时也适用于对水和酒感兴趣的读者,也可作为大学基础教育的教科书使用。
内容推荐
本书介绍了与酒的发酵、酒的熟成等相关的化学知识;从化学的视角出发,介绍了乙醇与水的相互作用与成因,并结合核磁共振和拉曼光谱等仪器分析结果,揭示了水对酒品质的影响。内容包括酒的发展历史、酿酒的主要物质——水、酒的熟成与乙醇水溶液、酒类的熟成和成分、酒的命名与分类、酒的制造、酒的味道与健康、酒的品评和酒文化。
本书可作为发酵工程、食品工程、化学等相关专业高等院校学生的教材,也可作为相关领域科研人员的参考用书,同时该书还可供对酒文化感兴趣的读者阅读。
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更新时间:2025/3/14 9:07:47