火头工吴家麟，
出生于台湾花莲。师范大学物理系毕业，交通大学管理
科学研究所硕士。曾经担任高中物理老师、大专院校信
息科系讲师，后来任职于科技公司。2005年退休返家进
入“阿段烘焙”制作面包，至今（本书繁体中文版出版
时）约12年。
因为物理系的背景，12年来他针对烘焙理论深入探讨。
加入世界各地工艺面包师傅的群组和社团，从事技术、
理论与文化的交流。
他主张少用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式
制作面包，并且致力于推广社区面包店，让面包店成为
小农和消费者之间的桥梁。
近年来研究传统面包窑的结构，依据热对流、传导、辐射
等原理，分别在台北和台南设计了两座柴烧面包窑制作窑
烤面包。
投入面包制作领域后，生命更加丰硕，世界更加宽广，
未来仍将持续致力于面包技术、理论和文化面上的研究
与分享。

吴老师对于面包，除了有热情，也用科学精神来
专研。此书呈现吴老师的经验，并用不同的观点诠释
面包，必能让爱好烘焙者收获良多，是适合收藏的专
业面包书籍。
——陈永信
面包师傅像是名指挥家，驯养酵母，调配各种材
料比例，呈现的面包堪称艺术品。理工科背景的火头
工带领我们从艺术领域跨入微观世界，深入浅出地讲
述面包的科学，并从饮食文化的角度勾勒出食物与人
的亲密关系。相信每个对面包感兴趣的人，在这本书
里都能安放好奇心。
——烘焙地球村
这本堪称史诗级的著作，一直是我心中制作面包
的标准，非常值得您拥有！
——吴克己
火头工前辈是我打从心底佩服且尊敬的前辈，除
了具有物理背景，能将面包以科学微观的视角解释外
，更有着超然洒脱且不断寻求巅峰的意境与目标。如
果无法将火头工前辈视为追寻指标，“那我也无法确
定是否还有其他人能让我追随了！
——武子靖

和火头工散步
对本地饮食店的品种经常吃而感到腻之后，我想念起
在火头工“阿段烘焙”店里品尝到的麦香。
在我的记忆中，火头工他们的店在一个类似世外桃源
的地方——这种印象也许因为我前去的时候从台北市中心
出发经过了一条隧道，此外，我对台北的地图也不熟悉。
刚到的时候是午后，这时候的火头工还在忙——介绍
人说火头工每天早上四五点起床做面包，忙到下午四五点
。于是，我去周边悠游一番，经过教堂、市民健康中心、
公园、小学，远处有湛蓝色的山——猫空山，我在公园里
睡了个觉——这是夏末，并且是多日午后有雨之后难得的
晴天。
来到店里，火头工师傅正好忙完。“阿段烘焙”以售
卖欧式面包为主，他们起初时在台湾也算是小众，后来凭
借扎实的努力，赢得消费者口碑，生意甚好（现已在台北
市增加一家配送伙伴店，在台中市有一家面包餐厅长期订
货）。火头工师傅请我吃了拖鞋（意大利恰巴塔）面包、
盐可颂。拖鞋面包内部组织酥脆细腻，师傅教我蘸橄榄油
和一点红酒醋食用，作为主食面包，是一种健康、耐吃的
选择。这时候，盐可颂出炉了，年轻的店员拿了一块给我
，他们推荐“趁热吃”，我入口后，才知道这句话的意思
——主料只有面粉的盐可颂，热和中迸香，让我见识到麦
子的味道，可用“娇香”形容。
回到这本书，这是一本不可多见的侧重于理论的书籍
，这样的书原创是不容易的——火头工前后经过了4年才完
成。我在看完这本书后，再回头看烘焙食谱，有一种豁然
开朗的感觉——对于那一步步的操作，我都能产生出自己
的理解，例如喷水这样的细节，或各个时间、温度的选择
，背后都有科学的缘由。而且，难得的是，这不是一本“
枯燥”的教科书，并不是你只有在遇到问题时才乐意翻开
的，而是作者丰富阅历的厚积薄发，对文化、物理娓娓道
来、熔于一炉，语言犹如老师讲课易于理解。
火头工师傅早年是毕业于物理科系，我也是类似，所
以我也喜欢进行一些“理科的乱想”。现在很流行的一个
话题是“人工智能”，如果一个人工智能进化成生命，“
它”和人会有一种不同——“它”的一切信息存储在计算
机里，所以都是可轻松擦写的（而人如果头脑里有某段不
快的回忆，或血管某处有堵物，都是极难去除的）。那么
，当“它”不快乐时，可以轻易地改写自己的记忆体成满
足状态，或者直接增加自己的快乐指数，就像人吸毒后直
接使大脑的快乐递质增加一样；但是，这样的话，你就不
会觉得“它”是一个生命，而只是一段表演快乐的程序了
。所以，“生命”的快乐，必定是一种连贯不可更改的事
实。火头工师傅所做的面包，叫作工艺面包，也可以叫作
社区面包——它在生产上与当地小农互相支持，在呈现上
参与营造社区文化（食物教育等）。它带给人的印象，除
了由口感组成，也由人们对社区面包的印象组成，使口腹
好感的，建设了肉体，使精神好感的，也建设了人的精神
——所以，这种印象是一种生命整体的好的感觉。我想，
在后工业时代，有一些坚持古法生产的匠人，他们之所以
不简单追求工业的产量，甚或不追求自己银行存款的数值
，就是因为，他们要的是生命整体的好感。而工业文明发
展至今才两百多年，相对于三百万年的人类历史、相对于
久远的自然界其实非常稚嫩，我们的生活如何才是“更好
”，也值得我们反思。
火头工师傅没有开设分店，他不作诸多外求，而每天
店里的工作其实也辛苦。我看到火头工师傅的社交账号经
常更新，并且常收到几百个赞，贴文主要是店里的点滴，
或他和阿段姐的点滴。我回大陆后和他的聊天中，他说：
“在台湾我们这类型的面包店生意都很好。旭山窑、刚刚
好小颜、舞麦窑、麦子面包……都生意好到周休三日以上
。一个比一个牛！哈！” （注：“旭山窑”用石窑烤制面
包，其他店都是用电烤箱。）原来，生命的魅力就来自于
平凡的生活，让人总是有神、总是有趣，与我，予你。

推荐序 手作面包的神奇力量/唐·格拉
推荐序 我认识的火头工：
一个不只是做面包的面包职人/杨敌如
推荐序 在街角，遇见面包师/刘克襄
作者序 烤箱边的故事/吴家麟
作者序 写在简体中文版发行之前/吴家麟
1 说面包
面包是从哪里蹦出来的?
老面（levain)是什么东西，扮演什么角色？
酵母菌怎么被发现的？
酵母菌在面团里面做什么?
酵素（enzyme)扮演什么角色?
梅纳反应和焦糖化产生面包的色泽和香气
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸种面包是旧金山的骄傲
麦子的种类
麦子的结构
面筋和面粉的分类
判断面粉特性的方法
面粉添加物?
盐是个重要角色
面包师傅计算配方比例的方法
各国的特色面包
工艺面包师和社区面包店
窑烤面包
页岩气（shale gas)革命带来的冲击
食育(food&nutrition education)
2 做面包
起种（starter)的制作
水果起种的制作
谷物起种的制作
酸面团起种的制作
续种
接种和混种
前置发酵—老面（levain)的制作
为什么要养老面?
biga意大利硬种老面的制作和续养方式
Poolish波兰老面的制作和续养方式
lievito madre意大利水式硬种老面的制作与蓄养
sourdough酸老面
pate fermentee法国面包老面
商业酵母隔夜宵种(overnight levain)
汤种
甜面团老面(sponges)
后制作
搅拌主面团
分割、预成型、中间发酵与整形
后发酵与烤焙
十五种经典面包的配方和制作程序
老面馒头华人的蒸汽面包
佛卡夏意大利的扁平面包
辫子面包犹太人安息日吃的面包
长棍面包法国人的最爱
乡村面包欧洲劳动阶层的面包
裸麦酸种面包德国餐桌上的最爱
潘娜朵妮意大利圣诞节的欢庆
吐司早餐桌上的面包
多谷物面包欧洲的主食
司康介于饼干和面包之间的英式松饼
布里欧面包北欧介于甜点和面包之间的面包
拖鞋面包意大利的面包
米琪面包法国的乡村面包
口袋面包肚子空空的面包
日式甜面包东方人的流行面包
3 吃面包
台湾饮食文化的演变
搭配面包的元素
面包
汤
沾酱（dip sauce)和淋酱(dressing)
色拉(salad)
调味料(seasoning)
奶酪(cheese)
区域饮食文化与面包
早餐面包
午餐和晚餐面包
面包在点心世界也占一席之地
简体中文版编者后记 和火头工散步/陈滢璋

面包是从哪里蹦出来的?
数不清有多少日子在烤箱边度过。我从很多地方学习到面包的技术和理论，并且不断地练习；每次尝试新的方法都是一段冒险的旅程，尤其当面包伴随着麦香出炉的时候总是让我觉得诧异，心里想着这个方法究竟是谁想出来的，这些累积干年的技术总是令人如此惊喜。半夜里我经常阅读典籍、文献、史书，想象着先民是如何做出面包，究竟是谁第一次把面包这美好的食物呈现在众人面前。在呈现出的那时，应该就是一幅喜悦、欢乐与饱足的画面，于是，如何重现古老而单纯的麦香，渐渐地成为我终生的志业。
通过不断翻阅古老的传说和记载，我发现最早的面包记载出现在欧洲，考古学者在岩石上发现面包残余物的痕迹，经过检测之后，发现距离现在大约有三万年。因为这些面包没有经过发酵的程序，显然当时还不具备利用酵母菌发酵食物的技术，但是人类已经知道干燥磨碎的种子不会继续成长，可以大幅度延长谷物的保存期限，所以把磨碎的谷物加水调和成了面糊，放置在篝火旁边炙热的石头上烤过，制作出没有经过发酵的饼。这一类的煎饼流传到今天，世界各地都还有人制作。饼没有经过发酵的程序，做法很单纯，只要把面粉加水调和之后烘烤即可。从现代来看，做饼的技术比做面包容易，因此，我们一般相信先有饼然后再有面包，而且饼是不经意从石头上蹦出来的。
食物与火的技术是先民们的发展史中最重要的元素。三万年前，谷物研磨的技术发展起来后，先民们将谷物干燥、去掉不可食用的纤维质之后，研磨成为面粉，再制作成饼。饼的产生，大幅延长了食物的保存时间，并且建立了食物量化生产的基础。以往先民们辛苦狩猎和攀摘，获取物的保存期很短，必须在腐败之前尽速吃完；有了谷物研磨的技术，先民可以“积粮、屯田”，让粮食产量增加。社会学家马斯洛(Abraham Maslow)说人有5个需求层级，当其中最底层的生理需求得到满足，当衣食无忧，先民们就有时间和人力进行分工，有人种田，有人打猎，有人开发新技术与产生创新的逻辑思维。在这个基础上，面包、面食、馒头有关的发酵技术也就渐渐成形。
古埃及国王拉美西斯三世坟墓壁画上的记载
关于发酵面包，已知最早的证据存在于至今已有三干年的古埃及国王拉美西斯三世（RamesesIII)的坟墓里的壁画上。壁画详细记载着当时制作面包的流程：壁画图片的左上角，描绘将微微出芽的麦子捣碎，进行发酵，取得麦汁；接着从第二张图开始，描绘面团进行发酵、分割、整形；至最右边进行烤焙。
P22-23

在本书里，作者火头工主张不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且以面包、分享、在地化三元素致力于推广社区面包店，以面包店为中心担任小农和消费者之间的桥梁。火头工“说面包”用浅显的文字说明面包烘焙的历史、工艺面包文化，并提供有关酵母、面粉等成分及烘焙过程的大量信息，帮助读者们理解真正的手作面包和一般商业面包的不同。约占40％篇幅。火头工“做面包”的重点在强调低温长时间自然发酵法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种面包的配方作爲参考。约占50％篇幅。火头工“吃面包”篇幅，主要探讨如何让面包进入午晚餐桌，以及做出中国台湾的当地风格的面包。

写在简体中文版发行之前
吴家麟
从2005年开始进入烘焙的领域至今14个年头，这本书
的内容是归纳这些年来制作面包的经验，有些是主观的，
有些是客观的，严格来说，并没有达到科研的水平，只是
过程的分享，如果以科技实验室的标准来要求，还有一大
段的距离。我一直期待能够催生一个烘焙实验室，有足够
的设备可以进行分析研究，做出定性定量的报告。这个实
验室具备两个主要的部门：其一是生物化学的部分；另外
一个部分则是作系统模拟，例如分析3维粒子行为，了解在
搅拌缸、烤箱、发酵箱等设备里气体分子和面团之间的热
导关联性活动。这类的实验室，很多，但是单以烘焙为导
向的不多，能够独立于商业考虑，成为善意的第三方、面
向服务于广大的烘焙师傅的更是少见。
在没有实证理论和实验的支持下，只能在面团不断重
复操作的过程中，逆向寻找相关的理论，套进制程中解释
发酵行为。但片面的解说，有可能不够周延，烘焙领域的
市场够大，足以撑起一个实验室，期待有朝一日，能有一
座烘焙实验室出现。
这本书能够在内地发行，感谢福建科学技术出版社，
也特别感谢陈滢璋先生的协助。

火头工主张少用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且致力于推广社区面包店，让面包店成为小农和消费者之间的桥梁。“说面包”用浅显的文字说明面包的来龙去脉，纵览了广衰的历史文化，并透彻地讲解面粉、发酵、烘熔中的许多道理。“做面包”结合自身经验说明做面包的各种方法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种经典面包的配方。“吃面包”教您看面包在世界各地、在一日三餐中的各种吃法。