吃吃喝喝是一件俗事、常事，但背后却有许多的趣味和故事，阅读这些故事，不失为一件雅事、乐事。
《吃香喝辣》一书集合了上海知名作家西坡老师多年来有关美食/味觉文化的文章，全书以“味”为主题分十二篇，着眼于饮食趣事，游走于古今中外，且品且叙味之道，闲谈甜酸苦辣咸，杂论柴米油盐酱醋茶，发掘“色香味形养”背后的“幕后英雄”和它们的江湖。作者文笔优美，文章情趣盎然。

西坡，别署剑箫、驷马等。新民晚报副刊部副主任、主编、首席编辑；上海作家协会理事；著有《上海往事》《吃着碗里》《吃嘛嘛香》《上海珍档》《汉书下酒》《美味成殇》《南北通吃》等；主编《明清娱情小品撷珍》《夜光杯文丛》等二十余种书籍。

五味之首
甜蜜蜜
酸不拉叽
苦口婆心
无辣不欢
食品猩唇调醢酱
油而不腻
零落成泥碾作尘
有椒其馨
让你流泪让你欢喜
悠悠咖喱事
吃甜与吃咸

“吃香喝辣”这四个字，从古至今，都不能让人看着
舒服，好像弥漫着一股颓废和奢靡之气。杜工部说“朱门
酒肉臭”，接下来一句当然是“路有冻死骨”了。对仗嘛
。那么，“吃香喝辣”呢？对应的，或者“含辛茹苦”，
或者“饮冰茹檗”。反正，无论怎么解释，不是正能量。
真是这样吗？
我们四川、贵州、云南等地的同胞，难道不是天天在
吃香的、喝辣的？辣椒、花椒以及各种香料，是当地老百
姓烹饪的基本材料。无论发达或者困顿，他们就是好这一
口，经济上也承受得起。既然如此，吃香喝辣怎么就颓废
和奢靡了呢？
再说江南一带的人，普遍喜欢吃甜，难道就意味着他
们的生活一定是浸泡在“蜜罐”里以至幸福得乐开了花？
吃香喝辣，乃至挑精拣肥，乃是人类饮食的理想和方
向之一，我们没有任何理由加以拒绝和批判；当然，我们
也不应当歧视不喜欢吃香喝辣的另一部分人群。
这本小书，是关于味道的书。细分一下，味道其实是
两种东西的组合：一种是食材，一种是调料。只有食材而
无调料的味道是不可想象的；没有食材依托而空有调料的
味道也是令人无法接受的。但是，必须提一下的是，这本
小书却是偏重于对各种调料的解说和敷演。正像读者知道
的那样，偏重就是大比例倒向一边，对，倒向调料的一边
。
我们常说。人生五味——甜酸苦辣咸，说的是人的一
生要尝到各种滋味，饮食的，或者生活的。生活道路上的
“五味”，实际上是饮食上的“五味”的通感。没有对饮
食上的“五味”直接感受，是无法传递出对生活道路上“
五味”体验的信息的。所以，厘清饮食上的“五味”是极
其重要的。
人们又说，开门七件事——柴米油盐酱醋茶。这里面
也包含了好多味道，而且提到了人的基本生活诉求的高度
。因此，当人们热衷于渲染某某菜肴如何如何好吃或好看
时，我们是否要告诉他们，制造出“色香味形养”的那些
“幕后英雄”究竟是怎样的一个江湖？这正是本书作者的
一点小小的心思，也可以说是给读者的一点心意。
感谢上海教育出版社的编辑林凡凡女士和策划者陈海
亮先生。没有他们的帮助，作者怎么能“吃香的”“喝辣
的”？当然，读者也是如此。
西 坡
2019年8月

因热爱而探索，因探索而写作，作者潜心研究饮食文化，凭借丰富的饮食经历与见闻，娓娓道来舌尖上的趣事，成就了许多脍炙人口的篇章。所谓吃香喝辣，并非向人述说如何奢侈享受，而是传递一种闲情逸致。
本书偏重于对各种调料的解说，由舌尖之味而至生活之味，甜酸苦辣咸，饮食五味，生活百味。每个人都是品味的主角，但在这本书里，读者不妨跟随作者“吃香喝辣”，看他如何妙笔生花，指点舌尖上的江湖。本书情趣交融，本书耐人寻味。

一
按照惯常的说法，五味，即甜酸苦辣咸，甜居首。如果我说咸为五味之首呢，肯定有人跟我急；如果人不急，其他三种味道(甜、酸、辣；苦，不算，因为实在不待人见，恐怕只能起起哄，不在竞争行列)也不会服帖。是的，这个世界上，喜欢吃甜的、吃酸的、吃辣的，比喜欢吃咸的，要多得多。不过，我要问一句：在日常生活中，有不吃甜的，有不吃酸的，有不吃辣的，可有不吃咸的？
大概没有吧！我很自信。
人之所以离不开咸，说穿了是离不开盐。
什么是咸？咸，就是盐的味道。
虽然医生再三关照不要过量摄入盐分，但他们从来也没有劝谏人们放弃食盐。人的生理构造决定了离不开盐，这在五味当中是绝无仅有的。
中国人很早就知道食盐的调味功能。被认为是中国最早的史书《尚书》里边写道：“若作和羹，尔惟盐梅。”孔传：“盐咸，梅醋，羹须咸醋以和之。”意思是，要做一道好吃的羹汤，必须放盐和梅(用梅做的醋)。这里没有提到甜。汉字什么时候出现“甜”字？我不很清楚。众所周知，作为调味的甜，主要来源于糖，糖则多由甘蔗或甜菜提炼，而甘蔗的原产地在新几内亚或印度，甜菜的原产地在地中海沿岸，它们传人中国，基本在明朝了，怎么能和盐搭脉？醋比盐出现的时间要晚得多，辣(辣椒)就更不谈了。五味之首，实际上也是百味之首。
我们读中国历史，有一个直观的印象，即盐好像有着异乎寻常的重要性。你看，在现代绝不起眼的盐巴，在古代，在近现代，一向由官方严格控制，实行专营专卖。《史记》中记载，平民私自制盐，被发现后受到了割掉左趾的刑罚。政府从盐中攫取了巨额利润；作为中间环节的盐商，由于享有垄断食盐运销的特权，也发了大财。从前说起富翁，一般要提两个人的名字：陶朱公和猗顿。陶朱公便是范蠡，弃官迁居山东定陶，靠经商致富，“十九年中三致千金”；原为贫寒书生的猗顿，听从范蠡的意见，千里迢迢来到山西河东，经营盐业十年，终成与他的导师陶朱公并列的豪富。
“夜桥灯火连星汉，水郭帆樯近斗牛”(李绅诗)说的正是“富庶甲天下，时人称扬一益二”(《资治通鉴》)的扬州。扬州的发达，很大程度上是盐的功劳。扬州边上的盐城，以前人们总觉得比较贫穷，可要是上溯几百年、一千年，那可是“边饷半出于兹”的好地方，从城市的名字便可知。
有人不禁要问：是不是古代中国严重缺盐？完全不是。我国海岸线漫长，从海水取盐不成问题。即使古代中国人的主要栖息和活动区域在内陆，我们井矿盐的储量也极其丰富。还有一点，很多人以为“海是盐故乡”。错！海里盐分，很大程度上是由河水裹挟着陆地上的盐巴注入海洋里的。无非是，历朝政府看中食盐是人们生产和生活必需品这一属性，设了一个关卡，巧取豪夺罢了。倘使空气和饮用水能像食盐一样“专卖”，他们照样也会“义无反顾”，信不信？ 四十多年前，有一本古书非常流行，连少儿都要过一过，它就是《盐铁论》，现在年龄在五十上下的人对此应该都有记忆。汉昭帝时开了一个关于盐铁酒类是否要官营专卖的重要会议，这部书就是该次会议的记录文本。这次会议，被后世认为是中国古代历史上第一次规模较大的有关国家大政方针的辩论会。为了盐(当然只是重要议题之一)而举行“中央工作会议”，举世罕见。
这样看来，我之所以说盐为五味之首，还有个政治经济学上的考量呢。
那么，我们外面的世界对于盐的态度是不是“环球同此凉热”？可以说是，也可以说不是。一个比较明显的例子是欧陆有盐税，但人家几无“专卖”。欧洲濒海的国家众多，没盐吃似乎近于神话，但吃盐就像买包，若纯粹为收纳物品，帆布包、蛇皮袋、马甲袋，都可以，若装物兼装饰，或只是为了装饰，那就一定有所讲究。据我所知，欧洲顶级厨师和美食家对于产自法国布列塔尼盖朗德湿地的盐情有独钟。
由于地理位置和气候环境的关系，盖朗德盐的品质优异，除了各项指标优越，如含钠低，富含众多矿物质、微量元素外，制作过程中不加任何添加物，不进行精制，也不清洗。尤其是盖朗德盐当中的盐之花——满足一定条件(夏季午后四五点钟，水温达37摄氏度，盐水快速蒸发以至每升含300克盐浓度，须刮比较干燥的东风但风又不好太大等)，盐水表面可能会形成像薄冰般漂浮的白色半透明的结晶，必须在入夜前被小心翼翼地捞起，其售价是普通盖朗德盐(已经大大贵于一般食盐)的十几倍。P2-5