徐剑 16年餐饮连锁管理专家，餐饮实战培训专家，四川省大学生创业导师，《餐饮老板内参》《职业餐饮网》《美团点评新餐饮洞察》、《天财商龙餐饮研究院》特约讲师，是具有心理咨询师、人力管理师资格的行业讲师。曾任职于肯德基、海底捞十年，曾管理超过1100家连锁门店，目前为超过100家餐饮品-牌提供过培训、策划以及咨询服务，长期担任多家餐饮企业的咨询顾问。服务品-牌包括：夸父炸串、满宝馄饨、苏氏牛肉面、杨记兴臭鳜鱼、百年神厨、晋家门、味之绝美蛙鱼头等知名连锁店。

餐饮创业是一项系统工程，小到一个盘子怎么选
，大到品牌战略的制定。做餐饮不需要太聪明的人，
但需要情商极高的人。只有耐得住寂寞且抓得住趋势
，才能做好餐饮。餐易私塾徐剑校长的《餐饮开店120
讲》就像一部百科全书，帮助餐饮创业者按部就班地
做好品牌，值得餐饮创业者常备手边！
——夸父炸串创始人袁泽陆
从事餐饮行业媒体研究13年，通过对一个个餐饮
创业者的采访，我发现中国餐饮业现在缺少的是最基
础的运营、实操和落地方法。也就是我们常说的“地
基”。徐剑老师的《餐饮开店120讲》，补齐了中国餐
饮行业在实操上的短板。如果你是新入局者，这本书
就是你的开店教科书；如果你是餐饮老手，这本书绝
对会提升你的运营能力。
——职业餐饮网创始人王彬
创业需要勇气、资金、资源、商业嗅觉及专业知
识。隔行如隔山，想要做成事，还是离不开学习。餐
饮创业学习可以从徐剑校长的《餐饮开店120讲》开始
。
——大龙凤创始人、联合造食发起人、跃餐厅创
始人彪哥
这本书为餐饮创业者点亮了一盏灯，助力创业者
少走弯路，早日实现梦想，成就幸福人生。
——比格比萨创始人赵志强

基础篇 从零开始做餐饮
第1章 如何创建品牌
第1讲 如何为餐厅取个好名字
第2讲 如何为品牌设计一个好的标识
第3讲 如何讲 好品牌故事
第4讲 如何确定平面设计方案
第5讲 如何利用好环境、好空间吸引眼球
第2章 好生意从打造产品和菜单开始
第6讲 如何打造餐厅的招牌菜
第7讲 如何确定产品结构
第8讲 菜品的定价方法有哪些
第9讲 如何制作菜单
第3章 如何选址更保险
第10讲 四个选址的常见误区
第11讲 开店之前，先选商圈
第12讲 好生意取决于好位置和好店铺
第13讲 五分钟教你做一张《选址评估表》
第14讲 签合同的五个细节
第4章 开业筹备的关键点
第15讲 掌控开业进度
第16讲 办理餐厅证照的注意事项
第17讲 如何严格跟进设计和装修
第18讲 开业期间要接触的管理部门
第19讲 如何为门店招人
第20讲 员工培训应该注意哪些方面
第21讲 开业前的三个采购要点
第5章 餐厅的六种营销
第22讲 开业营销怎么做
第23讲 节日营销怎么做
第24讲 会员营销怎么做
第25讲 异业营销怎么做
第26讲 新品营销怎么做
第27讲 事件营销怎么做
第6章 创业者的五个管理重点
第28讲 如何处理与合伙人的关系
第29讲 如何提升门店的收益
第30讲 怎样提高门店员工的工作效率
第31讲 如何管理好员工
第32讲 如何管控各项成本
第7章 帮你管好门店的四个制度
第33讲 人事制度
第34讲 运营管理制度
第35讲 安全管理制度
第36讲 培训制度
第8章 六个方面帮你掌握餐厅的财务情况
第37讲 五分钟教你掌握餐饮经营基本财务知识
第38讲 五分钟教会你做餐厅财务报表
第39讲 如何分析餐厅的营业额
第40讲 如何分析门店的四大关键成本
第41讲 分析餐厅的三种效率值
第42讲 如何预估餐厅的营业额
进阶篇 餐饮连锁运营要点
第9章 品牌设计的五大模式与五个模型
第43讲 品牌模式设计——品类及业态模式
第44讲 品牌模式设计——运营模式
第45讲 品牌模式设计——生产供应模式
第46讲 品牌模式设计——设计模式
第47讲 品牌模式设计——营销模式
第48讲 品牌模型设计——投资模型
第49讲 品牌模型设计——盈利模型
第50讲 品牌模型设计——产品模型
第51讲 品牌模型设计——选址模型
第52讲 品牌模型设计——管理模型
第10章 九大维度定位品牌发展方向
第53讲 三大品牌思维——差异化思维+细分思维+创新思维
第54讲 四大维度进行品牌分析
第55讲 品牌九大定位——文化定位
第56讲 品牌九大定位——产品定位
第57讲 品牌九大定位——价格定位
第58讲 品牌九大定位——顾客定位
第59讲 品牌九大定位——营销定位
第60讲 品牌九大定位——时间定位
第61讲 品牌九大定位——空间定位
第62讲 品牌九大定位——服务定位
第63讲 品牌九大定位——选址定位
第11章 连锁餐饮运营的两大要点
第64讲 菜单规划——如何定产品、定价格
第65讲 菜单规划——产品文案
第66讲 菜单规划——菜单排版
第67讲 菜单规划——菜单形式
第68讲 产品研发——如何研发产品
第69讲 产品研发——如何培训、监督、推广
第12章 餐企人力资源管理的关键因素
第70讲 公司规划——架构、岗位、责任、权力、利益
第71讲 如何招聘员工
第72讲 面试员工的技巧
第73讲 薪酬结构设计
第74讲 绩效激励方案之运营体系的绩效激励
第75讲 绩效激励方案之职能部门的绩效激励
第76讲 培训晋升体系——培训体系搭建
第77讲 培训晋升体系——晋升体系搭建
第78讲 员工关系管理
第79讲 人事制度建设
第80讲 企业文化建设
第13章 门店运营管理技巧
第81讲 如何管好管理层的手和管理层的心
第82讲 门店值班管理之门店工作流程和排班管理
第83讲 门店值班管理之门店服务管理和客诉处理
第84讲 门店团队建设管理之如何处理餐厅前厅后厨的矛盾
第85讲 门店团队建设管理之如何开展团队建设
第86讲 门店训练管理之如何准备培训所需的资料
第87讲 门店训练管理之如何制定培训计划
第88讲 门店训练管理之如何开展培训
第89讲 门店安全管理之消防安全
第90讲 门店安全管理之食品安全
第91讲 门店安全管理之人身安全
第92讲 门店安全管理之财产安全
第93讲 门店五常管理
第94讲 成本管理之食材成本的控制与管理
第95讲 成本管理之能源成本的控制与管理
第96讲 成本管理之物料成本的控制与管理
第97讲 门店需要遵循的监管要求
第98讲 门店利润管理之营业收入分析
第99讲 门店利润管理之保本点分析
第14章 餐饮基础股权设计
第100讲 合伙协议包括哪些要点
第101讲 如何设计餐饮股权架构
第102讲 餐饮企业如何实施期权激励
第103讲

第1章 如何创建品牌
第1讲如何为餐厅取个好名字
对于一家餐厅来说，有个好名字至关重要。一个好名字，不仅可以加深餐厅在顾客心中的印象，而且可以拉近与顾客的距离。
一、为餐厅取名的三个注意事项
餐饮创业者在为餐厅取名时，有三个注意事项。
第一个注意事项是名字宜短不宜长，两到三个字最好，最多别超过四个字。餐饮创业者也许会发现，如今两到三个字的餐厅名字越来越不好注册了，原因是很多餐饮创业者都非常注意对品牌和商标的保护，所以只要想到一个好名字，就赶紧将其注册下来，导致留给后来者的选择并不多。
但尽管如此，餐饮创业者在为餐厅取名字时也要注意不要太长，控制在三到四个字比较好。很多大餐饮品牌的名字都没有超过四个字，如“海底捞”“西贝”“呷哺呷哺”。
第二个注意事项是名字一定要朗朗上口，易读易识别。易读就是要像“很高兴遇见你”一样好读，易识别就是名字里最好不要有太多生僻字，因为生僻字不太容易记。很多餐饮创业者在品牌中加入了生僻字的拼音，认为可以引起消费者的特别关注，加强记忆，这也许有一定的道理，但是从传播角度来说，它并不是一个最佳的取名方法。
第三个注意事项是要将品牌名和品类名结合起来。例如，西贝莜面村就将“西贝”和“莜面”结合在一起。如果消费者只看到“西贝”两个大字，可能心中会有一点糊涂，因为如果他们不知道“西贝”这个品牌，就不能第一时间知道“西贝”到底是做什么的。
所以在为餐厅取名时，将品牌名和品类名结合起来，既可以让顾客记住品牌，又可以让顾客了解其经营的品类，同时也加强了顾客在品牌和品类之间的联想。全聚德烤鸭店、便宜坊烤鸭店、大龙凤鸡煲、遇见小面等，都是将品牌名和品类名结合在一起的成功案例。
明确以上三个注意事项后，我们才能真正进入取名字的环节。
二、为餐厅取名的四种方法
为餐厅取名有四种方法。
第一种方法是直接用创始人的姓名取名。
用创始人的姓名取名自古就比较流行，如胡大饭店、大董烤鸭店、杨记兴臭鳜鱼、王守义十三香，而西贝莜面村的“西贝”这两个字，也是从创始人贾国龙的“贾”字拆分出来的。以上这些都是用创始人的姓名来取名的例子。从某种角度来说，用创始人的姓名取名，会让顾客产生一种传承感和信任感，从而加深对品牌的印象。
第二种方法是以“品类”+“品类的解读”来取名。
用餐厅经营的品类以及对品类的解读来取名，可以增强顾客对品牌和品类的直观感受，增加顾客的消费欲望。例如，辣庄火锅的“辣”字是对产品品类火锅的解读，绝味鸭脖中的“绝味”表明鸭脖的味道很棒、很出色，海底捞火锅的“海底捞”表明我们吃火锅其实就像从海里面捞东西。
第三种方法是用谐音字来取名。
例如，北京有一家酸菜鱼馆叫“渝是乎酸菜鱼”，“于是乎”是文言文中的一个常用词，但是在这个品牌里，创始人将“于”替换为“渝”(重庆的简称)，赋予了品牌地域上的含义，增加了顾客对品牌的认识。再如虾吃虾涮火锅，“虾吃虾涮”谐音“瞎吃瞎涮”，给人一种轻松、幽默的感觉，也让顾客容易形成记忆。
第四种方法是用某种理念来取名。
用某种理念来取名也是很多品牌使用的方法，主要是为了提升品牌的文化内涵。例如，新辣道鱼火锅是一个拥有几百家门店的鱼火锅品牌。“新辣道”的“新”代表的是新潮，“辣”表明了它的味道，“道”代表品牌将走一条不一样的发展道路，新辣道三个字给人传递了一种极具文化内涵的品牌印象。
再举个例子，有家素食餐厅名叫静心莲，看到这个名字我们就能了解创始人想传递让大家静下心来用餐的理念。旺顺阁鱼头泡饼传递的理念是希望顾客又旺又顺。这些品牌的创始人希望用品牌承载和传递自己的一些理念，引起顾客的共鸣，促进品牌的传播。
以上是为餐厅取名的四种方法，用好这些方法，餐饮创业者也可以给自己的品牌取一个容易传播、极易识别的好名字。P3-5

作者结合十几年的行业经验与专业知识，梳理了这本书，它涵盖了餐饮创业过程中涉及的大大小小120个关键问题，帮助读者针对自己的情况做出正确分析，找出一条规避餐饮风险，让经营更加顺利的餐饮创业之路，助力餐饮企业从0到100。
本书四大特色：
1.线上线下互动学习（音频课程将同步在喜马拉雅、荔枝FM等平台上线）。
2.以点带面，各章节既关联，又可独立学习。
3.图书关键性章节都配备了工具表便于落地使用。
4.每一个学习章节都来自一线实战经验总结，接地气又实用。

创业，是一场不断苦练基本功的修行
科技正在不断地改变着我们的生活，让那些曾经想都
不敢想的事情一步步变成了现实。餐饮业作为第三产业中
的主要行业，随着新技术、新业态的不断出现，也发生着
深刻的变化。“超市+餐饮”、在线餐饮、外卖外送、无人
餐厅……餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元
化的阶段，其推动了消费升级，正在给消费者带来全新体
验。
在今天，数字化、智能化、新思维、新模式，让餐饮
业的很多不可能变得皆有可能。通过大数据分析获知消费
者需求的变化，通过智能化解决方案对餐厅进行形象、服
务、门店管理及供应链建设升级，通过互联网打通线上线
下营销渠道……
改变，是为了更好地满足消费者变化的需求，但不变
的是以客户需求为导向的餐饮行业的本质。餐饮行业是一
个人性化的行业，是以服务为营销介质的行业，不管怎么
发展，其终归要回到餐饮的本质上来。如何做好产品，怎
样实现有效管理，如何选址开店，怎样设计菜单……这些
都是餐饮人必修的基本功。
今天的餐饮创业者，面对的是一个更加复杂的环境。
作为一个餐饮创业者，要做好长期奋斗的心理准备，苦练
基本功。只有掌握餐饮行业的本质，才能在激烈的竞争中
立于不败之地。
徐剑校长的这本书涵盖了餐饮开店过程中可能会遇到
的120个关键问题，涉及选址、开店筹备、营销、管理等创
业开店的各个环节。它为餐饮创业者提供了一份详尽的卖
战指南，能够帮助餐饮创业者从零开始修炼内功、厘清思
路，建立系统认知，正确分析和解决问题。它可以让餐饮
创业者少走弯路，降低风险，是餐饮创业者必备的入门手
册。
在这个充满机遇与挑战的时代，创业难，餐饮创业更
难！唯有苦练基本功，餐饮创业者才能为自己的事业打下
坚实的基础。
高萍
美团点评到店事业群餐饮行业发展部负责人
斯餐饮洞察负责人

随着移动互联网技术的快速发展，餐饮行业的发展路径和竞争模式已发生了巨大的变化。不管是传统餐饮人，还是互联网和新媒体出身的新餐饮人，在开设餐厅的过程中
都应该转变思路，掌握技巧。
《餐饮开店120讲 从设立品-牌到连锁运营》的作者拥有多年餐饮经营培训经验，历时两年打造了这部餐饮开店实操手册。书中分为从零开始做餐饮和餐饮连锁运营要点两个部分，分别从创建品-牌、打造产品、设计菜单、科学选址、开业筹备、营销策略、财务管控、人力资源管理、门店运营管理、加盟体系建设等方面用16章120讲的内容介绍了在餐饮开店过程中应了解的方方面面，为餐饮创业者提供了重要的参考。另外，书中提供了大量典型案例与实用表单的范本，能够帮助餐饮创业者和经营者更好地管理自己的餐厅。
本书适合餐饮行业的投资者和经营者，以及希望进入这一行业的人员阅读。