你是否曾想过切洋葱为什么会辣到流泪？秋天树叶为什么有的会变黄，有的会变红？辣椒和芥末都是辛辣之物，为什么辣的感觉却不同？为什么毛衣洗过会缩水，而羊身上的毛却不会呢？日常生活里原来有这么多有趣的科学知识，本书将告诉你这些问题的答案，带你换种眼光，用科学之眼，看见不一样的风景。

马蒂·乔普森（Marty Jopson），是一名全面科学家，有细胞生物学博士学位，是BBC一频道节目The One Show的常驻科学家。出版过多本畅销科普读物。

PART ONE 饮食篇
最甜的东西
蛋糕彭松柔软的秘密
会变身的虾片
看不透的蛋白
熏制，但未烹饪
不能冷藏的面包
让你上瘾的疼痛
饼干，还是蛋糕？
毁掉葡萄酒的罪魁祸首
催泪因子和不好惹的洋葱
PART TWO 餐厨篇
西方餐饮的救星
关于卡路里的迷思
总是滴水的茶壶
不诚实的电子秤
法拉第钓鱼
发现微波的巧克力
总是发挥失常的烤面包机
咖啡环的难解之谜
会游泳的冰
神奇的蜡烛引擎
PART THREE 家居篇
缓缓照亮黑夜
一脚一脚下楼梯
它在看着你
反光的玻璃
下水口漩涡是向左还是向右
爱因斯坦，相对论和你的手机
偏好不同的烟雾报警器
正在消失的晶体管和摩尔定律
时钟里晃动不停的晶体
当电池耗尽
保护好你的气泡
用瓶子生产的服饰
毛衣会缩水，羊身上的毛就不会
新鲜空气确实对你有益
PART FOUR 人体篇
我们都被味道骗了
扳手指真会得关节炎吗？
超感知觉
在你头发上耍花样的化学物质
保护牙齿的卫士
在浴缸里减龄
你的脚趾有多冷？
那些你记得和记不得的梦
夏日杀手——酸臭的汗液
怎样长出新的四肢
PART FIVE 生活篇
公路垃圾里的贵重金属
为什么站在冰上容易滑倒？
爱迪生的骂战
受静电烦扰的猫
四处逃窜的热空气
如何消除玻璃上的雾
扔出去能飞回来的棍棒
PART SIX 自然篇
让苹果鲜脆的胶水
关于堆肥的谎言
光的诱惑
一棵树的影子
蜘蛛会捉住自己吗？
不可能存在的草坪
秋天的颜色
月光社和远处的雷声
碰上彩虹，吃定彩虹
致谢

在日常生活中，我们身边到处都存在着一些有趣的科
学实例，然而我们却未加注意。科学就隐藏在平凡无奇的
风景里，潜伏在我们司空见惯的生活现象里，和我们认为
理所当然的便携装置里。然而，最好的科学却一直被我们
忽视着。
如果暂停片刻，哪怕只是做一些表面了解，迷人的科
学之光也将穿透进来。拿辛辣的食物来举例，到底是什么
让人感觉到辣呢？关于辣椒中的致因分子辣椒素的影响，
现在已经研究到了分子层面，但这只是辣的故事的开端。
此外也有诸如胡椒碱、姜辣素、异硫氰酸烯丙酯以及说起
来拗口、吃下去让人舌头麻木的羟基－α－花椒素这类的
辣微粒。每种微粒都不尽相同，但每一种都会让我们的神
经感到类似的痛感。
就连我们几乎没有注意过的最平凡的技术设备，也可
能蕴含着吸引人的科学原理。你最后一次思考石英钟里到
底发生着什么是在何时？其实石英晶体里产生振动的反馈
电气系统极其巧妙，它不仅运用于钟表中，还应用在每一
部手机、每一台电脑和平板电脑里。还有组成警报系统的
红外运动传感器，悄无声息地监视着我们的生活。让这些
传感器如此灵巧的秘密隐藏在其内部；两个微小晶体的巧
妙连接使得传感器不仅能观测到人类无法看到的部分光谱
，还会对超过一定尺寸的移动红外光作出反应。
很多时候，一旦你通过了最初的理解阶段，就会发现
自己突然之间就站在了科学的作业截面，而在那里，终极
答案就是——目前为止，我们还不知道答案。从在道路清
扫物中提取珍贵白金的可能性，到蛾子绕着灯飞旋的原因
，日常生活的科学仍有未经探索过的领域。
可是，弄明白这些日常生活中的科学有意义吗？表面
看来，这个问题的答案是否定的。就算你不懂烤面包机的
工作原理，或是不了解坐在树荫下会让人感到凉爽的原因
，也不会有丝毫的影响。即便为人所无视，这些事情仍会
发生，但是如果了解原因，看待事物时就会有所不同。
关键在于，我们处于一个由科技所操控的世界，了解
更多能帮你做出更明智的决定。或许只是些小的选择，但
却至关重要，例如用什么东西探进烤面包机中，才能松动
被卡住的面包片。如果知道烤面包机中裸露的镍铬合金电
线里有电流，你应该会想到使用木勺或筷子，而非导电的
金属刀。通过了解像烤面包机这种简单物品的工作原理，
你可以灵活改变使用它的方式以增加其用途和功能。同样
，如果了解绿色植物的降温效果，就为我们在城镇中建设
绿地提供了充分的理由。
说日常生活中的科学重要，不仅是因为科学的应用能
为便利生活和城市规划提供更多的可能，还有一个鲜为人
知的根本原因——科学让生活更令人振奋。了解某物的背
景和原理，就会使与之相关的体验更丰富。许许多多的艺
术和文学作品皆是如此，但对于科学来说，情况也是这样
。一旦明白了手指在浴缸中为什么会发皱，你就再也不会
像以前一样看待你那话梅一般皱巴巴的指尖了，泡澡也会
变得更加有趣。
本书想要揭开的是那些一直在我们身边的惊人而有趣
的科学。而且，它们并非那种年代久远的老派科学。要想
将自己置于科学认识的前沿，你无须前往世界的尽头，进
入外太空，或是以接近光速的速度对撞亚原子粒子。你只
需要环顾四周，潜入日常生活里微妙而复杂的科学地带。

我们周围充满了形形色色的科学现象，我们司空见惯却对他们背后的原理非常陌生：为什么茶壶总是会滴水，为什么烤面包片总是会烧焦，为什么灯泡会亮？这本书为你揭秘日常生活里我们身边的那些科学之谜，讲述了一些奇妙又有趣的科学原理，原来我们生活里充满了这么多神奇又不可思议的伟大发明和化学反应。阅读此书不仅可满足好奇，还可拓宽眼界，增加生活的趣味性。

甜的东西
甜蜜多汁的草莓，刚刚烘烤出炉还热乎的，以及我爱的刚从蜂巢里割出来的蜂蜜……我们大多数人都喜欢吃甜食，寻找甜食对人脑来说似乎是与生俱来的本能。然而我们品尝甜味的能力却极其不准确，而且还会被大量似乎与糖类无甚相似的化学物质所愚弄。不仅如此，说到甜味，不管是普通的食糖，还是蔗糖，其实根本没那么甜。
迄今为止人类所发现的甜的化学物名叫lugduname，学名为N-(4-氰苯基)-N-(2,3-亚甲二氧苄基)胍乙酸，甜度约是蔗糖的250000倍。但让化学家费解的是，它在结构上与其他食糖没有任何相似之处。这就给科学界提出了一个小小的问题，因为化学感受器一般的运行方式是，它只辨识一个分子中的一小部分，或许只是六个原子左右的排列方式。只要这六个原子在正确的位置，分子的剩余结构如何排列并不重要。这被称作锁钥模型（lock and key model），只要化学物拥有钥匙，那它就能打开这把锁。但蔗糖和lugduname似乎并不共享任何此类的钥匙。
“食糖”这一术语本身就能代表一系列的化学物，它们拥有不同长度的碳原子链，其中包括一个氧原子，而且往往还会弯曲成环形。简单的单糖类，如葡萄糖和果糖，只包含一个这样的碳原子链环。两个单糖可勾搭连环，构成如蔗糖之类的二糖，它实际上是由一分子的果糖和一分子的葡萄糖连接组成。所有这些化学物都共享同样的结构，而且很容易想象它们为什么会被记录为糖，因为它们全都拥有正确的钥匙。
我们再看糖替代品，事情就开始变得有些古怪了。我们都很熟悉甜味剂，比如阿斯巴甜（天冬甜素），许多食品包括无糖碳酸饮料中都含有这种成分。许多人以为这种糖替代品完全是品，是在实验室中制造出来的。但事实上，早在产业出现以前，大自然中就存在这种物质了，你甚至会在一些令人意外的地方发现糖替代品。
我个人爱的糖替代品在海边就能找到，之所以说是爱，是因为次在生态学田野调查中见到它时，它让我大感意外。下一回，当你沿着一条多岩石的海岸线行走时，留心糖枫藻的藻叶，它更为常见的名字叫作糖海带（sugar kelp）。这种藻类外形相当独特，只要你认识就很容易发现。它是一种棕色的海藻，呈单片完整的叶片状，一般长至2米、宽10至15厘米。它与众不同的地方在于，叶片的边缘是平的，或呈轻微的波浪状，中间则整个皱在一起。如果把整片糖海带弄干，其表面会出现一层白色粉状物，口感香甜，带有一丝海洋的气息。不过，如果你现在就想去舔一舔海藻，那我建议你还是先咨询一下有正规证件的向导。糖海带在日本等一些地方人气很高，其他国家则不是太喜欢。
或者你也可以试试甘草甜素，发现于光果甘草的木质根中，这种植物更常见的名字是甘草，而甘草甜素则会被用来制作甘草味的甜食。虽然甘草甜素的甜度只是蔗糖的50倍，但它似乎在味蕾上能停留更久的时间，由此就赋予了甘草一种的特性。不过食用时好要适量，因为它不仅会导致血压升高，还有泻药的功效。 我后要举的一个来自自然界的人工甜味剂的例子是甜菊糖（stevia），或者更准确的说法是，从南美糖叶草中提取的化学物——甜菊糖苷。这种化学物比蔗糖甜150倍，温度稳定，耐酸，而且无须酵母发酵。这些特性使得它们成为很受欢迎的食品添加剂，包括可口可乐和百事可乐公司都有甜菊糖甜味素生产。
这些不含糖的糖替代品的共同点在于，它们在结构上都与蔗糖有一定的相似性。它们都含有可以打开甜味锁的钥匙，因此我们的味蕾会觉得它们是甜的，这也就不足为奇了。那么，超甜的lugduname又是怎样工作的呢？关于我们探测甜味的能力，有许多种解释理论，其中新的一种被叫作多点依附理论（multi-point attachment theory），由法国里昂大学的生物学家提出。这个理论认为，舌头上的甜味接受体所探测的并非只是一个大的结构区域，而是八个较小的、有一定间隔的区域——也就是说，一个分子要想被舌头探测为甜，并不需要包含全部八个区域。这样就不太符合锁钥模式，而更像是有了一满袋子的锁，以及一个排满了小钥匙的钥匙圈。这样就让我们能够更简单地理解，为什么超甜的lugduname看上去并不像蔗糖。虽然两者的分子结构并不相同，但它们一定都有能打开这八只锁的钥匙，才有资格被定义为甜。也许两者中能被甜味接受体打开的锁的类型并不一样，但我们的舌头显然远不及想象中的灵敏，而所有的糖也并不是完全相同。
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