本书概述了葡萄酒的化学组成及其主要化学特性，以及这些组分对葡萄酒稳定和风味、颜色等的贡献；重点介绍了葡萄酒发酵、陈酿、澄清稳定过程中重要的生化和化学反应机理；并列举一些案例说明如何利用化学提升葡萄酒颜色、香气、风味、平衡、稳定性和品质。
本书可作为大学葡萄酒化学的学习资料，同时也是一本易读易懂的参考书，可以指导有一定化学知识的读者认识葡萄酒，并理性地解释或预测葡萄酒中发生的变化，帮助研究人员、酿酒师和葡萄酒爱好者预知酿造工艺对葡萄酒可能产生的影响。

第一部分 葡萄酒的化学组成及其反应
第1章 水和乙醇
1.1 引言
1.2 水的化学和物理性质
1.3 乙醇和乙醇-水混合物的性质
1.4 葡萄酒中典型的乙醇浓度
1.5 乙醇的感官作用
1.5.1 乙醇的主要味觉和触觉性质
1.5.2 乙醇和葡萄酒香味
参考文献
第2章 碳水化合物
2.1 引言
2.2 糖的命名、表示方法和存在形式
2.3 糖的物理、化学和感官特性
2.3.1 糖醇类
2.3.2 糖酸类
2.4 多糖
参考文献
第3章 酸类
3.1 引言
3.2 葡萄酒中的有机酸
3.2.1 主要有机酸
3.2.2 少量发酵产生的挥发性酸和其他有机酸
3.3 葡萄酒有机酸、pH和酸度
3.3.1 pH、pKa和酸的简单溶液
3.3.2 缓冲液和pKa
3.3.3 可滴定酸度
3.3.4 总酸度
3.3.5 缓冲能力
3.4 酸调整
3.4.1 酸添加
3.4.2 通过碳酸盐进行有机酸中和或/及沉淀
3.4.3 生物降酸
3.4.4 改变pH和TA的理化方法
3.4.5 pH和TA的平衡
3.5 有机酸和pH在葡萄酒反应中的作用
3.6 酸对感官的影响
参考文献
第4章 矿物质
4.1 引言
4.2 葡萄酒中金属元素的来源
4.3 金属元素涉及的反应
4.4 金属的感官作用
4.5 金属元素和葡萄酒真伪鉴别
参考文献
第5章 胺类、氨基酸和蛋白质
5.1 引言
5.2 胺类
5.3 葡萄酒中的氨基酸及其相关的含氮化合物
5.3.1 氨基酸和铵根离子
5.3.2 寡肽
5.3.3 蛋白质
5.4 对健康有影响的含氮化合物
5.4.1 生物胺
5.4.2 氨基甲酸乙酯
5.5 具有香味活性的胺类
5.5.1 品种特有的胺类——甲氧基吡嗪和狐臭味氨基苯衍生物
5.5.2 鼠臭味的亚胺
参考文献
第6章 高级醇
6.1 引言
6.2 高级醇属性
6.3 高级醇的来源和浓度
6.4 六碳醇类
6.5 甲醇
参考文献
第7章 酯类
第8章 类异戊二烯
第9章 醛类、酮类及相关化合物
第10章 硫醇和相关的硫化物
第11章 酚类物质简介
第12章 挥发性酚
第13章 非类黄酮酚
第14章 黄烷-3-醇和缩合单宁
第15章 黄酮醇
第16章 花色苷
第17章 二氧化硫
第18章 污染、异味和真菌毒素
第二部分 葡萄酒酿造化学
第19章 葡萄酒生产概述
第20章 葡萄浆成分概述
第21章 葡萄组分的浸渍和提取
第22章 葡萄酒发酵的生物化学
第23章 葡萄来源的香气前体物
第24章 葡萄酒氧化
第25章 葡萄酒陈酿化学
第26章 发酵后工艺化学
第27章 添加剂和加工助剂
第三部分 案例研究：葡萄酒化学最新进展
第28章 认证
第29章 白葡萄酒香气的优化
第30章 瓶储过程中还原味的呈现
第31章 葡萄遗传学、化学与育种
第32章 分析方法的创新与应用
第33章 单宁表征的新途径
索引