《传膳啦！（清朝篇）》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了清朝的饮食文化，皇帝、皇太后日常的饮食搭配，以及美食背后的趣闻逸事，更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和养生药食的秘方。这里有资深老饕都食指大动的美味：“烹饪小达人”努尔哈赤用来救命的色泽金黄、外酥里嫩的黄金肉，“五好学生”康熙亲手垂钓的肥浓鲜美的黄河石花鱼，“资深宅男”雍正都无法抵御的色泽若水晶一般、油脂颤动的蒸肥鹿尾，“长寿帝王”乾隆耄耋之年还能保持六十岁体魄的养生秘方……
帝王餐桌上固然会出现很多珍稀食材，但大多却是我们日常所见的食材，烹饪精细、用料讲究。甚至一块小小的豆腐，都有很多让人叹为观止的烹制方法，譬如康熙帝御赐老臣、千金难买的“仙人羹”，深谙“食不厌精，脍不厌细”精髓的孔府家宴进献给皇帝的“丁香豆腐”，隐于市井、让道光帝日思夜想的“豆腐片儿汤”……
一馔一饮背后，是热气腾腾的帝王生活，更是有滋有味的寻常人生。

袁灿兴，江苏靖江人，历史学博士，无锡城市职业技术学院副教授，主要研究方向为中国近现代史，先后在各类杂志发表文章数十篇，并出版有专著《国际人道法在华传播与实践研究》《军机处二百年》《中国乡贤》《明人的率性生活》《晚清裱糊史》等。

前言
第一章 帝后口味各不同
祖宗的黄金肉
康熙的简约风
乾隆的养生
道光的抠门
慈禧的奢华
溥仪的变革
第二章 内外宴饮各有差
宫中过年吃什么
千叟宴上的火锅
坤宁宫的白片肉
太和殿烤羊肉
满汉全席的真相
第三章 南北交汇成一席
江南的苏造肉
避暑山庄的野味
盛京皇庄的供应
讲究的孔府家宴
西狩途中的膳食
第四章 市井饮食也入宫
粥类的盛宴
平民的豆汁儿
身价倍增的豆腐
宫廷的煮饽饽
爽口的酱菜
第五章 宫廷御贡四时鲜
鲜笋趁鲥鱼
通脉养神的鹿尾
辽东来的鲟鳇鱼
进补的人参
滋补的燕窝
第六章 天下奇珍付膳房
韦小宝与御膳房
酒醋房的美酒
广储司的好茶
饽饽房的花样
算算宫廷伙食费
后记

少时听一辈子没出过乡土的乡人们闲扯，他们常想象
城里人家每日吃些什么东西。想象力被严重限制的人们，
以为城里人家的餐桌上，每餐必然会有喷香的麻油、红烧
的猪肉，仅此而已。
在传统社会中，万千辛苦劳作的民众，则遥望深宫大
内，遐想着那里的皇帝餐桌上是何种美味。皇帝吃什么，
从古到今，一直让人们好奇。在明清两代诸多小说中，凡
描写皇帝的宴饮，往往是龙肝凤髓，山珍海错。可真的如
此吗？
就清代宫廷而言，皇帝的日常饮食，并不是民间所想
象的那样奢华无比。在皇帝的饮食中，可以看到各种平民
的菜谱，如作为日常饮食的粥、廉价的豆汁儿、开胃的小
酱菜、最受欢迎的豆腐、常吃的煮饽饽等。
既然是皇帝，也有皇帝的特权，全国各地的美味，照
例是要送一份给皇帝品尝。在宫廷的菜单中，有南方的鲜
笋鲥鱼、通脉养神的鹿尾、辽东来的鲟鳇、进补的人参、
滋补的东南亚燕窝等等。燕窝在清宫菜系中备受追捧，菜
肴多用燕窝加以搭配。明末兴起的燕窝，在清代得到了大
发展。而清廷对燕窝的追捧，也带动了上流社会使用燕窝
的风气。
皇帝时常会设下宴席，招待大臣们。最隆重的宴席，
就是太和殿上的大宴，皇帝设下盛宴，请吃的是烤羊肉。
康熙、乾隆朝时期曾多次设下千叟宴，请吃的是火锅。每
年有两次，皇帝会在坤宁宫祭祀之后，请亲信大臣吃肉，
吃的是白片猪肉。清廷从关外而来，在饮食上，保留了浓
郁的关外风格，在皇帝请客吃饭时也得到体现。到了后世
，满汉全席出现，将满菜与汉菜融合，满菜中的招牌菜，
即以烧烤类菜肴为主。
清代的宫廷菜系，也不是绝对的封闭，一成不变。在
以满洲菜系为主的情况下，包容吸收了各地的菜系，如苏
州菜，再如孔府菜。而皇帝巡游各地时，也会采纳各地的
诸多美食。在入关之后，清宫菜系经历着不断的变化，到
了溥仪时期，甚至吸纳了西餐元素。
每个皇帝，有各自的口味与爱好。如康熙帝，饮食虽
简单，但喜欢辽东的野味，喜欢江南的鲥鱼。至于乾隆帝
，则可称得上是资深老饕，他喜欢江南美食，引江南菜系
入宫廷。他喜欢吃鸭，每餐必备。但他不喜吃鱼，所以鱼
类偶尔出现。再比如海鲜，清宫菜系中出现的较少，但光
绪帝喜欢，也就开始多起来。
到了清末，出现了一个更擅吃的慈禧太后，她的口味
，导致了清宫菜系的又一次大转变，各种新菜纷纷出现。
慈禧出自民间，发达之后却不忘民间饮食，将各种日常饮
食引入宫中。慈禧对饮食又极为挑剔，厨师不得不费尽心
思，为她琢磨出各种新鲜菜，丰富了清宫食谱。
美食离不开美酒。清代宫廷中御酒颇丰，既有宫中自
酿，也有各地进贡。内务府中常见的有挏酒（马乳酒）、
玉泉酒、太平春酒、莲花白酒、樱桃酒、桑葚酒、屠苏酒
、葡萄酒、雄黄酒、绍兴酒等等。皇室根据不同的时节和
场合，饮用不同的酒，最常用的酒则是宫中自酿的玉泉酒
了。美酒虽多，清代皇帝在饮酒上很是节制，不曾出现过
酒鬼皇帝。
对清宫饮食，民间有各种误解，如最为民间津津乐道
的满汉全席，却不曾出现在宫廷中。清代宫中有满席，有
汉席。满席以饽饽为主，以干鲜果为辅，同时使用羊肉；
汉席主要使用鹅、鱼、鸡、鸭、猪等肉。在清代官场之上
，渐渐出现汉人请满洲人用满菜，满洲人请汉人用汉菜的
现象。于是精明的商家又将满菜与汉菜，择其精华，汇集
在一席之上，以吸引达官贵人，称为满汉席。满汉席上的
招牌菜，乃是双烤，即挂炉猪与挂炉鸭。再往后，满汉席
变成了满汉全席。
宫廷的饮食，不单单是皇家的吃食，它也是历史的一
个重要组成部分。清宫之中，就皇帝每日的饮食，有详细
档案留存，此即御膳档。皇帝的饮食，既关系到皇帝本身
的健康，更是施行统治的重要部分。吃之中，包含了礼、
包含了等级制度、包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单
单是一本宫廷美食书籍，更从饮食的角度，去考察清宫史
，给读者们带来全新的、不同的感悟。

本书是袁灿兴所著的一部介绍清朝宫廷美食文化的散文，讲述了清朝皇帝、皇太后们日常的饮食喜好、美食起源和美食背后的趣事。康熙推崇简约、乾隆注重养生、道光有点抠门，溥仪青睐西餐……一饮一馔背后，是热气腾腾的帝王生活，生机勃勃的文化脉络。

前几年，因为出版的关系，认识了老段。老段是资深
出版人，在选题上有很多自己的想法。去年开始，老段与
我多次沟通，探讨选题，其中老段提出的一个选题《朕的
舌尖》，吸引了我。
美食类文化产品在当下中国有着极大的市场，可与日
本的相关产品相比，中国仍然落后太多，缺乏好的文本是
其中一个重要因素。《朕的舌尖》以介绍历史中的宫廷美
食为主，而宫廷美食是中国传统社会饮食的集大成者，既
是美食，也是历史，最终我接受了老段的邀请，开始了写
作。
我准备先从清代写起，再倒溯到明代、宋代、唐代等
等。年代越往前，写作难度相对也越大。虽然宫廷美食琳
琅满目，但有系统档案保留下来的，只有清代。其他各朝
各代，宫廷美食的记录散布在各种文献、笔记之中，需要
大量的时间去加以整合。
这本书的写作过程是愉悦的，翻看各种典籍给了我很
多感悟。宫廷的每一种食物背后都有不为人知的故事，如
一根小小的鹿尾，就经历了诸多演变，最后成为宫廷餐桌
上的必备，成为群臣的追捧，列入八珍之中。再如满汉全
席，它组合了满菜的烧烤、汉菜的炒菜，但宫廷之中却无
满汉全席，它的风行，是民间对宫廷菜系的想象，又基于
传到外界的宫廷美食，加以创造，最终形成。
本书的写作也有一些比较困难的方面。就史料而言，
今天的第一历史档案馆，保存了诸多清代御膳档案，但这
些档案只是枯燥的记录，皇帝某日吃了哪些菜肴，并不能
反映其背后的故事。本书以御膳为主，同时又在此基础上
扩展，讲述皇帝的性格、皇帝的口味，将美食与人物、与
时代联系在一起，希望能给读者朋友们呈现生动的清代宫
廷美食史。
二十世纪八十年代至今，清代宫廷美食研究己取得了
一定成果，但基本上是集中于食物，并未融入历史。本书
将历史与美食相融合，也是小小突破。限于水平，书中难
免有不足之处，还请读者朋友们多提宝贵意见。也希望此
后写作明代的宫廷美食、宋代的宫廷美食时，能有更多的
突破，能给大家展现更多精彩的美食与历史。
袁灿兴
2018.7.9于苏州

祖宗的黄金肉
一名少年，恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片，在口中大嚼了一番后，露出满意的表情。少年暗暗地松了口气，也许这盘不起眼的肉片改变了历史发展的轨迹，而未来满人的发展或许就与这盘肉有关，这就是“黄金肉”。
生活在白山黑水之间的满人，有着丰富的肉类资源，自古以来，他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓，商周时称“肃慎”，战国时称“挹娄”，北魏时称“勿吉”，隋唐时写作“靺鞨”。
肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载，肃慎人“无牛羊，多畜猪，食其肉，衣其皮”。肃慎人死后，葬于野，“交木做小廊，杀猪积其上，以为死者之粮”。在与内地的交往之中，他们开始学会了种植五谷，建造房屋。
到了隋唐时期，靺鞨人已经有了较多的农业经验，种植粟麦稷等。《隋书》中记载，此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒，饮之亦醉”。后世的满族人，以糜（黄米）酿酒的习俗，此时已经形成。
辽代时，满人的先祖被称为女真人。女真称谓，一直延续到1635年，此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓，统一改称“满珠”（吉祥之意）。“以国书考之，满洲本作满珠，二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。
女真人信奉萨满教，重视祭祀活动，祭祀时以各种食物作为贡品，食物中，常见家禽及各种野味，还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区，盛产蜂蜜，既可用来制作面点和茶食，也被用在猪羊等肉类之中。
女真人取代辽，灭北宋之后，建立了金朝。此时的女真人，生活上仍比较简单，“以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及酸蒜之属和而食之”。女真人极为好酒，酿糜为酒。有趣的是，此时的女真人吃狗血，而后来的女真人则不吃狗肉。
《满洲源流考》中载：“金主至混同江之北，聚诸将共食。”金国的御宴很是简单，在炕上用矮台子或木盘相接，每个人给稗子饭一碗，用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的，有咸味。另以木碟，盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单，或燔或烹或生脔。宴席上，列席众人各自取了小刀，切肉吃饭，吃罢才饮酒，酒是众人传杯而饮。金国宴席中，最重视全羊宴。“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客间，兼皮以进曰全羊”。
至金国在燕京建都之后，饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时，从食物到器具，都开始讲究，女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗，如在宴席中用大块的肉类，然后自割取食。宋朝使臣来到金国，不会自割取肉，则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人：“最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰茶食。”将面团用油炸之后，涂拌以蜂蜜食用，这就是后来的饽饽了。
到了明代，女真分为三大部，分别是建州、海西和东海，各部又分为若干小部，各不相属，互相征伐。
建州女真部的首领王杲实力最强，桀骜不驯，屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世，依附于王杲，双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母，继母对他也不好，努尔哈赤时常到王杲家中去生活，与外祖父感情深厚。
后来觉昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军，时而背叛，辽东总兵李成梁对其很不放心，就将努尔哈赤留在了家中，作为人质。
一次李成梁生病，卧床不起，食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜，但要凑满八道，却是困难。努尔哈赤知道后，自告奋勇，烹制了一道“黄金肉”。
黄金肉选用鲜嫩猪肉，切成柳叶片，另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后，将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟，将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油，将肉片倒入锅中，滑油至五分熟时取出，将葱姜香菜撒在肉片上，加酒醋等调料，即可出锅。成品色泽金黄，外脆里嫩。菜端上去后，油光闪闪，让人一见生津。李成梁吃后大为满意，对努尔哈赤大加奖赏。
在当时女真人的日常生活中，肉类的烹制，以简单的煮白肉为主。入关之后，此习俗一直被传续下去。煮白肉时，将肉类切成大块，放入水中煮熟，再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角，稍微复杂些的做法，乃是将猪肉、鸡肉切成小块后，在油锅中煸炒一番，再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉，工序复杂，明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语，“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。
作为人质，努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉，拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时，少年努尔哈赤结束了人质生活，返回建州。在继母的唆使下，父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难，不得不入山采人参、松子之类，运到抚顺贩卖，以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲，在外祖父羽翼之下，衣食总能无忧。
王杲不时出兵与明军作战，成为大明王朝的外患。万历二年（1574），辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破，王杲侥幸逃脱。此次战役中，正在王杲家中生活的