"“六常法”只用了3个月，我们厨房的洗碗洗
菜工就从16人减到13人，炉灶师傅从14人减到10人
，切配师傅从16人减到12人，其中冷菜间只有4人。
而酒店的500多个餐位每天都要接待3000人次以上
的客人用餐。
杭州新白鹿酒店厨师长 方小伟
学习六常法有效提升了毛利，减少了成本积压
浪费。水电能耗下降了0.44%，菜肴毛利提升了
2.2%，门店角落均整齐整洁，管理更加方便、快捷
。推荐大家看看这本受益匪浅的书。
上海重庆高老九火锅总经理 王世平
导入了六常体系之后，总仓库存总量下降了
30%，冻库库存较之前降低了36%，食品毛利提升了
5%，增强了团队的凝聚力，强化了员工的归属感，
让员工为他们的付出而自豪。
福州聚春园会展酒店总经理 林军华
通过六常导入，我们的管理理念有了根本的改
变，更有效的提高了门店管理水平，温馨洁净的环
境使得本企业取得了质的飞跃，同时也获得了食客
的好评，为企业赢得了良好的口碑。非常感谢邵德
春老师和袁武刚老师，我们会把书中的指导继续用
在经营中。
南宁华华干锅田鸡总经理 周华冰
"

再版序／Ⅶ
序／Ⅺ
第一章　你距离科学管理还有多远
一、你的酒店是这个样子吗／3
1. 厨房脏乱差／3
2. 苍蝇满天飞／3
3. 到处是浪费／4
4. 员工效率低／5
5. 不知员工在干什么／7
6. 客人投诉闹不停／7
7. 酒店老板压力大／8
二、看看别人的酒店是什么样的／9
三、酒店管理最头疼的三种现象／17
1. 酒店管理“表里不一”／17
2. 东西没有就买，买了就丢，丢了再买／20
3. 对员工只有标准，没有方法／21
第二章　什么是六常法管理
一、六常法≠五常 + 一常／27
1. 六常法与其他管理方法有何不同／27
2. 六常法是否有效，我说了不算／29
二、酒店六常管理能够做什么／31
1. 酒店六常管理是衡量酒店管理好坏的标准／31
2. 酒店六常管理是一套方法和步骤／32
3. 酒店六常管理将酒店与餐馆的优势相结合／33
4. 酒店六常管理扫清了员工与客户的沟通障碍／34
5. 酒店六常管理带来的是由内而外的改变／35
三、六常法凭什么能为酒店带来利润／43
1. 六常法为企业的利润“开源”／43
2. 六常法为企业的费用“节流”／47
四、你有过这三个问题吗／49
1. 为什么国际品牌酒店不需要实施六常法／50
2. 为什么不能说国内酒店员工的工资很低／53
3. 为什么国有酒店收银员能做国际品牌酒店西餐主管／54
第三章　常分类——把能看到的物品都归类
一、根据使用频率来划分物品是否有用／59
二、办公用品如何分类／60
1. 倒推分类法／60
2. 一套工具分类法／62
第四章　常整理——整理不是扔东西
一、划分物品存放的三个维度／67
1. 按照使用频率来分类／67
2. 按照物品高、中、低用量分别存放／70
3. 按照操作顺序放置／71
二、不可小瞧的标牌／74
1. 地点标牌要标什么／75
2. 拼音检索也方便／78
3. 存货标签怎么填／79
4. 非食品类标签怎么填／84
5. 处处都能看到的收纳盒／84
6. 利用照片增强责任心／86
7. 冰箱内物品存放卡尽量做成活动的／87
8. 统一管理私人物品／87
三、标志线应该怎么画／88
1. 最重要的4条线／88
2. 设立指示标牌，画好方向线／91
3. 不同颜色的秘密／92
4. 同一颜色，同一系列／93
5. 通过形迹整理来方便物品返还／93
四、充分利用后台空间／94
第五章　常清洁——让酒店永远没有大扫除
一、清洁程序三部曲：清洁、检查和维修／109
1. 清洁计划常调整／109
2. 自我检查别忽视／110
3. 简单维修省大事／111
二、让清洁的责任更明确／112
1. 责任到人，制度上墙／112
2. 设施和设备离地15厘米／112
3. 酒店卫生无死角／114
三、清洁检查要公开／114
四、常清洁作用多／116
五、清洁前要把厨房漏水的地方全修好／118
第六章　常维护——避免不必要的劳动
一、不用分类的分类／121
二、不用整理的整理／122
1. 物品“四定”归位法／122
2. 使物品不会杂乱的方法／123
三、不用清洁的清洁／126
四、定期维护设备／129
第七章　常规范——将员工行为规范化
一、岗位职责明确化／135
二、工作内容程序化／136
三、员工行为规范化／137
1. 员工一切行为都要有规范／137
2. 所有设备都要有使用说明书／149
3. 推行傻瓜式管理模式／149
4. 统一规范的通告板／159
5. 召开有效的会议／160
6. 实行首问负责制前培训要到位／161
四、酒店如何节能降耗／163
1. 有效使用脚开关／164
2. 环保回收，循环再用／165
3. 奖励节约，处罚浪费／165
4. 将电源开关加上指示标识／166
5. 标明电器设备的使用时段和标准／167
五、安全规范是保障／167
1. 安全制度和管理体系要健全／167
2. 具体安全措施须明确／168
六、设置“六常博物馆”好处多／171
第八章　常教育——让“六常”成为习惯
一、“六常”习惯有哪些／175
1. 规范的仪容仪表／175
2. 标准服务用语的规范和训练／177
3. 每天下班前5分钟检查“六常”实施情况／179
4. 今日事，今日毕／180
5. 用报表和数字说话／180
6. 酒店六常管理规范的创新／181
二、怎样才能使员工养成习惯／182
附录　酒店部分员工责任卡／184
致谢／191

1.《酒店标准化六常管理》提供的方法和技巧，实战高效，即学即用，好掌握易实施。六常模式已成功导入200多家酒店，并出现了一大批纯利润增长超过10%的企业。
2. 邵德春从事酒店餐饮业20年，酒店管理培训课程很多。

"再 版 序
《酒店六常管理》自2006年出版以来，受到了很多
业内人士的关注及各级酒店餐饮管理者的喜爱。在5年
多的时间里，该书连续加印10余次，并多次荣登新华书
店、机场书店、当当和亚马逊等图书销售渠道的旅游经
济类图书畅销榜榜首。
随之而来的是全国各地读者的反馈，既有表达对图
书及六常法喜爱和感激之情的，也有向我咨询六常法在
落实过程中的困惑和疑虑的。我能从中深深感受到，这
些行业内管理者在实效管理工具方面的缺乏，以及需要
六常法帮他们提升绩效的迫切心情。当然，还有对图书
提出更高期望和要求的。在此，我向这些最可爱的读者
朋友们所给予的关注和支持一并表示感谢！
面对这本书所取得的成绩，我除了感到激动和兴奋
，更多的是冷静与反思。在这么多年的咨询培训经历中
，我看到过太多不尽如人意甚至让人感到扼腕叹息的事
情。我不敢说自己是国内酒店餐饮圈子里的翘楚，更不
敢以“国内酒店餐饮培训讲师第一人”的名头自居，我
只希望六常法能够踏踏实实地为国内的餐饮企业做更多
的事情。说大了是为国人的饮食健康而奋斗，说小了则
是为了让中国的餐饮企业不再难管。在图书出版后的这
12年里，我仍在不断收集各个方面的案例，力争让六常
课程的体系更加完善，内容更贴近实战。
六常法发展到现在，已经升级到了第四代：
“一代六常”主要是搞卫生、贴标签，杜绝“垃圾
”厨房。
“二代六常”即“傻瓜模式”，就是把酒店每个岗
位的行为规范通过“傻瓜模式”表现出来，以打造标准
化服务、标准化菜品和超国家标准安全体系的放心餐饮
店，让客人认准并到实施六常法的酒店来用餐。
在酒店中能做到“服务标准化”已经不罕见了，但
能达到“中餐菜品标准化”却还是很新鲜的事，因为菜
品制作的过程中有着较多的主观因素。而“二代六常法
”要求将各个菜品的制作过程通过“傻瓜模式”表现出
来，顶尖的厨师长制作的“傻瓜模式”菜品能够使一个
新厨工在两天之内学会。在六常管理中，这往往也是考
核一个厨师长能否得到高薪的重要标准之一。
近年来，我国食品安全频受冲击，“打造放心餐饮
店”已成为各个餐饮酒店义不容辞的责任。我们也明确
要求分布在全国的各家六常法样板店承诺绝对不使用违
法添加剂，绝对不添加鸡精、味精。我们公司的使命是
，为中国人的饮食健康而奋斗终生！我希望通过5～10
年的努力，让更多中国人认准到“六常法酒店”用餐。
“三代六常”是在导入六常法的过程中提炼出来的
，它的最大作用就是帮助酒店减少浪费，降低库存，提
升菜肴毛利率。一家餐饮公司经营得怎么样，毛利很关
键。生意再好没有利润，那也是没有用的。我们经过不
断的总结和调研，得出了一套行之有效的、可操作性强
的方法，我们把它体现在三代六常法中。酒店导入三代
六常法以后，厨房毛利会有一定的提升，少则1~2个点
，多则5~6个点。如果按照餐厅每月营业额100万计算，
每月净省出几万元的可能性非常大。并且，在提升毛利
的同时，整个厨房的浪费也减低了，菜肴新鲜度得到了
保障。这就是三代六常法的核心点。
“四代六常”是找空间和厨房流线的设计。我们发
现很多酒店的厨房空间没有被合理地利用起来，员工都
认为厨房太小，施展不开手脚。日本的房子特别小，一
个家庭常常只有30平方米左右，要住两三个人甚至更多
，但他们家中都很整洁，因为他们会利用空间，每个角
落都不会浪费。我们将日本人对空间利用的理念导入到
了六常法中，即成为现今备受欢迎的四代六常法：充分
利用每个厨房角落，寻找大空间，抠出小空间，分别存
放大小不一的物品。很多酒店做完后发现自己的厨房变
大了，就是因为空间利用到位了，不再有浪费的地方。
另外，四代六常法还要做厨房的流线改造。有的酒
店设计师对厨房的了解并不透彻，以至于在厨房的细节
设计中产生流线不合理现象，导致员工重复劳动。同时
，操作时地面湿滑，也容易产生员工摔伤等安全事故。
四代六常法对厨房流线进行的一些小改造，减去了厨师
的无效劳动，让厨房流线最大程度地合理化。
关于此书，我不想再多说，只想对多年来导入了六
常法，以及关注过六常管理的朋友们由衷地说声谢谢！
六常法因你们而更加精彩！
"

☆ 保证15秒内让员工都能将物品取出放回。
☆ 不再害怕卫生监督部门的检查，做到零安全事故。
☆ 餐桌翻台率达到每天4～5次，三五年不用新添餐具。
☆ 员工从“要我做”转变为“我要做”。
☆ 以前3年就报废的设备能够用到10年以上。
☆ 规范示意一目了然，就算不识字的员工也一看就懂。
☆ 后厨从此由“禁区”变成“亮点”。
看完此书，这些你也能做到！
酒店盈利的方法有两种：一种是“挣”，一种是“省”。“挣”就是要学会“开源” ——增加客源，赢得口碑，为酒店带来丰厚的利润；“省”则要懂得“节流” ——杜绝浪费，提高效率，把酒店的物力和人力成本都降到最低。“六常管理法”正是这样一种让你能“连挣带省”的神奇管理法，它能让你的酒店不断创造利润新高点！