马丁·琼斯（Martin Jones），英国生物考古学领军人物，英国剑桥大学考古学系、乔治·皮特-里弗斯实验室（George Pitt-Rivers Lab.）、格林·丹尼尔实验室（Glyn Daniel Lab.）教授，曾担任剑桥大学考古系主任、英国古分子生物学研究会主席及科学考古战略委员会主席等职；“古代生物分子研究首创计划”主持人，开创了将多种科技方法应用于古代食物遗存研究的先例。主要研究领域为农业起源、人类分享食物的起源、早期农作物分子生物考古、生态学理论与考古学方法。著有《末日前的英格兰》（England Before Domesday, 1986），《分子的搜寻：考古学与古代DNA的探索》（The Molecule Hunt: Archaeology and the Search for Ancient DNA, 2001）等。

真正的学术著作一般都是通俗易懂的，从不故弄
玄虚、正如这本书。专业读者可以通过本书获取相关
考古资料和科研数据，对开展研究得到思路和启发：
大众读者可以认识人类的饮食历史，了解考古学这个
带些神秘色彩的学科的研究方法和过程，在轻松愉快
的阅读中获得知识。
——赵志军（植物考古学家、中国社会科学院考
古研究所研究员）
这本书就是一场盛宴：既有娱乐性，又有启发性
；既有满足感，又有刺激性。马丁是最好的考古学家
，他能用考古发现勾勒一幅古人的生动景象。
——菲利普·费尔南德兹-阿迈斯托，《世界：一
部历史》作者

推荐序 中国社会科学院考古研究所 赵志军
中文版序 马丁·琼斯
第1章 再现火塘边的故事
社会的人与生物有机体的人：谁梦见了谁？
考古学的新工具
烹饪之旅
第2章 人类是否与众不同？——从猿的进食方式说起
依然陌生的物种
恐龙的亲昵？
食物与性别
起源
人类何以独特？
第3章 围猎大型动物
“原始”的概念
另一种人
乞求与联盟
变化的大自然
平衡与不平衡
第4章 火、炊煮与大脑的发育
食用之前的消化
维护生理机制平衡
为何增大脑容量？
如何实现大脑发育？
中心地点到底有多重要？
什么样的烹饪？
亲历洞穴生活场景
打开大脑思维的大教堂
现代的一餐
第5章 命名与饮食
火塘周围的新发现
编织
内部：事物井然有序
外部：大自然的家庭逻辑
现代人的多维食物网
旧石器时代食谱的消亡：人类历史上·个错误的转折？
第6章 陌生人之间
烹饪展厅
不一样的人
不一样的地方
变化中世界的记忆
定居的生态需求
流动的食物链
回顾
饭与宴
第7章 宴飨的季节
转型中的大自然
转型中的人类生活
黏土容器
陶器里面有什么
禁忌的食物
群体之间的最终界限
谁参加了宴会
不断再生的景观
两者之间的世界
多道网络中的农民
第8章 等级制度与食物链
追踪史诗
等级制度与礼仪
献给众神的食物
大量容器
青铜时代的盛宴
再分配、等级制度和时间
小种子的力量
储藏室特写
里里外外
节奏、边界和影响
单轨食物网
农耕的局限性
第9章 宴饮之目的
帝国的终结
社会边缘的权力聚餐
一位胸怀抱负的用餐者
主餐之前，请喝一杯
更为传统的饮食
社群和关系网
网络架构
消费的背后
第10章 远离火塘
不幸的骨骼
第11章 食物与灵魂
世界上最受欢迎的食物
面包的艺术
田园式就餐环境
在不毛之地——沙漠
传统的融合
十字架、书和犁
白色黄金
第12章 全球食物网
不一样的营火
小旅馆、饭店和咖啡馆
煽动人心之味
时尚与怀旧
地域菜肴和国家菜肴
有效循环和科学
地球村
参考资料
本书所用插图

第1章 再现火塘边的故事
在茂密纷乱的植被下面，某采砂场的土面被一道黑色的水平带打断，那是一条窄窄的灰烬层。这个采砂场布满了不规则的台阶和断崖，它的出现打断了摩拉维亚（Moravia）南部葡萄庄园微微起伏的地形。冰川风经过中欧河谷平原带来细细的沉积物，几千年来形成了数十米深的地层堆积。这些堆积中埋藏着人类偶然遗留下来的踪迹：几块燧石、被猎杀动物的骨骼，或是那来自火塘边的灰烬层。它们为人类学家克洛德·列维-斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）提出的人类区别于世界上其他生物的活动——“炊煮”提供了很早的证据。
上文提及的从事炊煮活动的人群已经逝去了近3万年。他们还不是人类历史上最早使用火来加工食物、改善味道的人群。远古祖先可能早已学会从自然界寻求火源，甚至想方设法在他们的岩穴中把火种保存下来。不过，摩拉维亚采砂场的用火遗迹已经不只是偶然用火那么简单了。那些木炭来自火塘，而火塘则是这处已知最早的房子中人类活动的中心。这座房子用兽皮、支架和猛犸象的骨骼建成。我们可以想见，当年在这个空间里曾有一群人围坐在火塘边，面对面谈笑着分享他们的食物。正如列维-斯特劳斯所指出的，这种行为有着不同寻常的意义。
对其他物种而言，火不是表现威胁、危险场景的唯一要素，双目对视、张牙舞爪都是更常见的表示敌意的方式。当食物在一群动物中间，而这群动物又不是父母和孩子的关系时，这些对视和龇牙咧嘴的表情表明，一场争斗就在眼前。从某种意义上讲，我们的祖先把这些表达危险的信号转变成了欢宴，这就是人性。今天我们靠分享食物来打发时间，庆祝生命中的重要时刻，处理事务，界定谁是哪个文化圈的人而谁又不是。这种危险信号是如何转变的？又如何形成了今天的生态复杂性与社会艺术的大融合？
许多人类学家和历史学家都注意到饮食所体现的不寻常的行为。为此，他们进行了实地观察，并利用文献资料进行研究。过去两千年间，在世界的广大区域内有着大量的文献资料，再上溯至距今三千年，也有很多片段，甚至一直可以追溯到记录了古代苏美尔人聚餐所用食物原料清单的泥版文书。根据这些最早的文字和图画资料，我们得知那时的宴会已经成为一种复杂的活动，集中了奢华的场面和时尚的外来因素，体现了规范的礼节、仪态和服饰，等等。相比之下，摩拉维亚山冈火塘边的那顿饭就不可能如此奢侈，不过它也具备了现代社会饮食的一般性质。想想看，它的年代是最早文字记载宴饮活动年代的6倍之久远。为了探究一餐饮食所包含的各种要素，比如火的使用、炊煮行为的起源、与陌生人分享食物等，我们需要从比它还要早100倍的年代跨度来进行考察。要实现使用长时段年代跨度的研究，就要通过考古学——这门近年来经历了方法论革命的学科进行研究。在认识考古学方法所能揭示的遗存之前，我们不妨稍稍停顿下来，先到摩拉维亚的葡萄园中，看看那里的地下究竟埋藏着什么秘密。
下维斯特尼采村周围有不少遗址，经科学方法检测，它们的年代为距今大约3万-2.5万年。今天，我们从村庄的小山上往东北方向望去，展现在面前的就是人类横跨欧洲大陆迁徙时所经过的最重要的自然通道之一。天气晴朗时，可以看到喀尔巴阡山脉绵延向东，最远几乎到达黑海，环绕波西米亚的山脊向西依稀可辨。在我们身后，多瑙河沿着山脊南缘蜿蜒而过。这条长长的大河是人类历史上跨越欧洲大陆的要道之一，从狩猎一采集者最早出现，到拿破仑发动战争，它一直是人类及其猎物活动的走廊；它还是一个风洞，尤其在寒冷的时期，冰川穿过北欧自阿尔卑斯山脉而下，狂烈的冰缘风暴将摩拉维亚之门（Moravian Gate）填满尘土，形成了今天葡萄园下面微微隆起的丘陵地形。风暴同时还保留了人类在这一区域活动的瞬间，把他们的营火和食物残骸掩埋在风成堆积之下。
几年前，我和几位同事计划对这里保存极好的人类早期饮食遗迹进行一次新的调查。我们并不是首次探察这些堆积的人。过去八十年间，捷克和斯洛伐克的考古学家们对这些遗址进行过细致的发掘。村庄周围的丘陵，为狩猎者俯瞰下面的河谷提供了有利地形，上面保存了许多火塘遗迹。根据发现的石器和兽骨，考古学家复原了狩猎的场景：猎人们在高地上野营，从那里观察奔腾的鹿群和猛犸象群。他们已经是生物学意义上的现代人，外表与我们并无二致。我们曾经认为人类是世界的主人，事实上我们也起源于一个适应撒哈拉以南气候的非洲物种。我们的摩拉维亚祖先在向北进驻最寒冷的地区时做了不寻常的革新。新近的气候模拟表明，这些早期狩猎者向北扩张的地区，有的地方冬季夜间温度甚至在-20℃以下。我们希望了解更多关于先驱者的生活：他们如何从外面获得燃料？如何在室内取暖获得热量？如何在周围不问断地进行季节性迁徙？他们能获取哪些食物？他们反复使用的火塘究竟有什么重要意义？
P1-6

本书宗旨是探讨饮食与文化之间的关系。“吃出文化，吃出品位”，这是当今在餐桌上时常能够听到的一句调侃，但人们也许并没有意识到，“吃”与“文化”之间确实存在着十分密切的关系。
全书跨越五千万年的时空背景，栩栩如生地描绘了食物的历史以及食物对社会和地球生态系统的巨大影响。

真正的大学者一般都平易近人，从不装腔作势，马丁
·琼斯（Martin Jones）教授就是这样一位大学者。
马丁是英国剑桥大学考古系的教授。英国的大学体系
与我国很是不同，一所大学的每个学科方向仅有一个教授
席位（professorship），通常冠以捐助人及家族名称，
例如著名的“卢卡斯数学教授”（Lucasian Professor
of Mathematics）就是剑桥大学的数学教授席位，其第二
任是牛顿，第17任是霍金。但是，剑桥大学考古系有个例
外，同时拥有两个考古学教授席位：一个是“迪斯尼考古
学教授”（Disney Professor of Archaeology），现属
于系主任格雷姆·巴克（Graeme Barker）博士；另一个
是“乔治·皮特-里弗斯科技考古学教授”（George
Pitt-Rivers Professor of Archaeological Science）
，是新为马丁（首任）而设立的。由此可见，马丁在英国
乃至国际考古学界的学术地位。马丁的学识非常广博，是
个考古学家，兼涉生物分子学、放射化学、植物学等自然
科学研究领域。他的《分子寻迹：考古学与古代DNA探索》
（The Molecule Hunt: Archaeology and the Search
for Ancient DNA），将前沿的自然科学研究方法与传统
的人文科学研究课题紧密结合，这就是马丁的研究特点。
马丁待人谦和，初次见面，他总是要求对方直呼其名
“马丁”。久而久之，我已经习惯于向别人介绍他为“马
丁博士”，而忽略了他实际上姓“琼斯”，正确的称呼应
该是“琼斯博士”（马丁与《夺宝奇兵》中的考古大侠“
琼斯博士”既没有亲属关系也没有学术来往，他俩同姓同
身份同专业纯属巧合）。马丁为人低调，在各种学术会议
上总是以普通学者的身份参与讨论，不论对方是教授还是
学生，他都能够认真地聆听，平和地提出自己的看法，以
至于许多人在会议结束时，都不知道他就是大名鼎鼎的马
丁·琼斯教授。
真正的学术著作一般都是通俗易懂的，从不故弄玄虚
，正如这本书。
本书宗旨是探讨饮食与文化之间的关系。“吃出文化
，吃出品位”，这是当今在餐桌上时常能够听到的一句调
侃，但人们也许并没有意识到，“吃”与“文化”之间确
实存在着十分密切的关系。饮食不仅是为了生存，而且带
有文化的烙印，这是人类与动物的本质区别之一。吃什么
，怎么吃，在哪里吃，什么时间吃，与谁一起吃，所有这
些与饮食相关的人类的基本行为，实际上都受到了文化传
统和意识形态的影响甚至制约。例如，中国古代文献所记
述的“肉食者”（《左传·曹刿论战》），就是将特定人
群所吃的食物种类作为其社会等级的标志。再例如，世界
上许多宗教信仰或文化传统在食物种类或饮食方式上有其
特定的禁忌，这类例证俯拾即是，不必赘述。许多人也许
还记得，2002年在日本和韩国举办第17届世界杯足球赛，
韩国的饮食中有吃狗肉的传统，遭到一些西方组织和团体
的强烈抵制，最终导致国际足联的官员和韩国政府的相关
部门不得不出面专为狗肉问题进行外交斡旋，以确保足球
比赛的顺利进行。狗肉、足球、政治，这些风马牛不相及
的事物如此纠缠不清，可见饮食与文化的不可分割性。所
以，探讨饮食与文化的关系是一个非常严肃高深的科学课
题。
本书以人类分享食物的行为作为引线，系统地向读者
展示了人类饮食的历史，以及主导着人类饮食发展与变化
的文化背景。这是马丁凝聚了他几十年的研究成果和心得
汇集而成的一本学术专著。虽然是学术专著，但编写体例
和文字叙述十分生动活泼，引人入胜。例如，书中的许多
篇章的开头都是以一个动人的故事作为引子，但这些故事
不是虚构的，而是根据某个考古发掘出土的遗迹和遗物，
经过科学的分析复原而成的。再例如，书中引用了大量的
考古发掘和田野考察的成果，以及科技考古的实验室测试
和分析结果，但作者并没有简单地罗列这些枯燥的考古实
物证据和实验测试数据，而是如同讲故事一样，来龙去脉
，娓娓道来，让读者在愉快的阅读中了解这些与饮食历史
相关的考古成果，领悟饮食与文化的关系。
这本书翻译得又快又好，应该感谢陈雪香博士为此付
出的努力和辛劳。
这本书的英文版原著是2007年才出版的，我也是在当
年秋季才得到马丁赠送的原著。说实话，当我被邀请为本
书撰写序言时，英文版原著尚未读完，这本书后半部分我
读的是陈雪香博士翻译的底稿。虽然说我曾在国外学习生
活了整整十年，读英文原版书不成问题，但毕竟是中国人
，还是感觉读中文版来得爽陕。当然，这还因为陈雪香博
士翻译得漂亮，不仅内容准确，而且文笔流畅。翻译是一
件艰苦的创造性工作。说其艰苦，是指在翻译过程中要对
原文有很深的理解，不仅要读懂还应读透。说其有创造性
，是指在翻译过程中除了要忠于原意外，还应尽量将文字
翻译得通顺流畅，这不仅需要有很高的外文水平，还需要
有扎实的中文功底。我曾将已经读过的英文原著的前半部
分与中文译本相互对照了一下，陈雪香博士的翻译在内容
上忠实于原著，在文风上体现了原书的风格，生动流畅，
可

探寻研究人类的历史，不仅围绕着精美的文物和宏伟的遗址，还能发据追寻那些当今生活中司空见惯的、却由来已久的人类行为的古老根源，分享食物就是其中有趣的一种。在本书中，考古学家马丁借助科技考古手段，重现了人类分享食物的历史，从黑猩猩共食精猴到旧石器时代大型狩猎，从农业社会一起吃饭到现代大学教授们的聚餐，从罗马帝国的晚宴到今天的电视快餐。马丁解释了分享食物的驱动力和原因，阐释了“饭局”在人类体质演化、社会文明发展中的重要作用。