焦桐口中的台湾味，多来自街头巷尾小店、摊车，质朴粗犷。豪气“暴食”同时，以细腻易感之心品味；他行遍城镇与乡村，大啖小吃之余，凭借味觉记忆追溯情感与文化。《台湾小吃全书》中的一篇篇文字风味随食物气质微妙转变，从“和狂饿的好友抢食”的肉臊饭，到仿佛“爱人长吻”的荷包蛋，及至“单纯、专情、水火交融”的肉丸粥；食物、情感、人生、文化，从舌尖到心头。

焦桐，1956年生于高雄市，大学中文系副教授，诗人、散文家，美食家。己出版诗集、散文集等著作二十余种。
曾创办《饮食》杂志，展开台湾的年度餐馆评鉴工作，并任评审团召集人。
现任“世界华文媒体集团”编委会顾问，并任台湾饮食文化协会理事长。

序 美味小吃，大块文章 陈晓卿
饭之属
肉臊饭
焢肉饭
火鸡肉饭
红蟳米糕
筒仔米糕
猪血糕
竹筒饭
大肠包小肠
烧肉粽
粥之属
番薯粥
咸粥
清粥小菜
广东粥
面之属
担仔面
沏仔面
川味红烧牛肉面
福州面
鳝鱼意面
大肠蚵仔面线
面线
意面
大面羹
泡面
小笼包
葱抓饼
粉之属
米粉汤
炒米粉
米筛目
米干
冬粉汤
菜包
刈包
碗粿
油葱粿
肉圆
糕渣
阿给
粢粑
羹之属
鱿鱼螺肉蒜
凤梨苦瓜鸡
佛跳墙
菜尾汤
西卤肉
猪血汤
肉羹
四臣汤
鐤边趖
排骨汤
蚵仔汤
鱼丸汤
贡丸
咸汤圆
温州大馄饨
棺材板
水族之属
吴郭鱼
虱目鱼
鲨鱼烟
当归土虱
蚵仔煎
荫豉蚵仔
蚵嗲
珍珠蚵
乌鱼子
虾猴
五味章鱼
海鲜卷
红烧鳗
烧酒螺
韭菜柴鱼
生炒花枝
九孔
万里蟹
月亮虾饼
甜不辣
肉之属
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
烧酒鸡
瓮仔鸡
姜母鸭
鸭赏
樱桃鸭
东山鸭头
自然猪
羊肉炉
蒙古烤肉
姜丝大肠
红糟烧肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
万峦猪脚
白汤猪脚
炸排骨
排骨酥
鸡卷
黑白切
客家小炒
果之属
芒果牛奶冰
烧仙草
木瓜牛奶
姜汁西红柿
豆花
臭豆腐
卵之属
茶叶蛋
菜脯蛋
阿婆铁蛋
酱之属
酱油膏
黑豆酱油
桔酱
冈山豆瓣酱
苦茶油
饮之属
东方美人
蜜香红茶
文山包种茶
木栅铁观音
冻顶乌龙
酸柑茶
擂茶
小米酒
台湾啤酒
金门高粱酒
埔里绍兴酒
农村佳酿
台湾咖啡
二奶咖啡
永和豆浆
珍珠奶茶
弹珠汽水
冰淇淋
枝仔冰
仙人掌冰
冬瓜茶
饵之属
润饼
太阳饼
凤梨酥
绿豆椪
凤眼糕
竹堑饼
牛舌饼
黑糖糕
柿饼
面煎饼
胡椒饼
爆米香
贡糖
膨糖
店之属
素美食
海产店
土鸡城
客饭
眷村菜
简餐
台式日本料理
酒家菜
台式香港茶餐厅
铁路便当
台北咖啡厅
其他
饮食卫生
食品安全
跋

美味小吃 大块文章
陈晓卿＼文
“有生之年一定要和焦桐吃一餐饭。”发这个
愿的时候是2010年，当时我刚读罢焦桐先生的《暴
食江湖》，余味在喉。
焦桐原名叶振富，一位误打误撞进入美食领域
，却一直研究台湾饮食文化的诗人和作家。他笔下
的食物活灵活现、有滋有味，更重要的是，在文字
表述背后，可以读到他对食物的癫狂热爱。他曾经
驱车一千多公里去吃一顿午饭，也曾经一天吃过十
五顿饭，甚至有一顿吃十一只大闸蟹的经历。每每
写到他在餐桌上的心理活动，经常可以看到这样的
文字：“肥死了也要吃”“拼了痛风发作，也要把
这碗汤喝完”……似乎他永远保持着一种饥饿状态
。
后来又读到了他的《台湾味道》、《台湾肚皮
》和《台湾舌头》，更加觉得此人了不起。一方面
我不停地被他充满烟火气的食物馋到，另一方面又
对他孜孜不倦追求食物的生活方式十分向往。我的
职业是纪录片制作，常常一天工作下来，人困马乏
；然而要是为一顿可口的饭食，我仍愿意到处寻找
；这一点，我和焦桐可谓心有戚戚焉，所以才有想
和这位兄台一起把盏的冲动。
中国文人，一直有写食记趣的传统，苏轼、林
洪、张岱、李渔、袁枚莫不如此。上世纪中叶，这
种传统在台湾得到了延续，梁实秋、唐鲁孙算作第
一代。其中我更喜爱唐鲁孙，他的文字像河水，但
凡美食出现，即若流经峡谷，激流险滩，欢腾跳跃
，有你看得见的兴奋和垂涎。然而，我更喜欢他美
食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土
乡愁……静水流深，天光云影，是另一番开阔和苍
凉。第一代台湾美食写作者家境甚好，见识亦广，
托食物寄情，笔触难免多有怀乡之意。而到了逯耀
东一代，由于受到了严格的专业文史训练，更有全
球视野的关照，美食文字中多了很多源流考据，以
及西方人文学科中的社会学、人类学分析。逯耀东
用《肚大能容》《寒夜客来》等著述，让台湾美食
写作的风格发生了革命性的变化。
焦桐的出现，则促成了台湾美食写作文风的“
二变”（张晓风语）。他是以田野调查的方式寻找
台湾味道的包容与独特，同时用中国文字把滋味和
趣味铺陈得活色生香。在他的文章里，饮食成了一
种神圣的审美活动，充满宗教意味。更重要的是，
在对食物的认知上，他比前人更进一步。在西方人
的字典里，所谓“文化”，经常被定义为“由人创
造并为人类所使用的一切”。从这个角度说，人们
摄取食物的活动既来自原始冲动，也是我们的文化
标本和文明标记。而带有地域特色的日常食物，不
仅暗含着深厚的时间流变轨迹，而且是我们日趋相
同的诸多人类活动场景里，最具生命力的文化表征
。
焦桐恰恰对看似寻常的食物注入了更多的热情
。他不厌其烦地罗列不同店家的各种小吃——其中
一些可能在北人眼中大同小异的，他从食材选取、
加工流程、烹饪方法等多个侧面来展示它们的差异
性。焦桐并没有刻意强调这种参差多态文本的珍贵
，而是尽可能用文学的手段津津乐道、吸引读者。
为此他用了数年的时间走遍台湾做田野调查，经常
从中午十二点吃到晚上十二点，而且几乎每天都在
考察新餐馆，避免吃重复的东西。所以他的书不仅
是用手写的，更是用脚写的。
焦桐之所以有魅力，除了仰仗他一支如椽之笔
和无数性情文字，也与台湾宽容多样的饮食生态相
关。百年来的政治变迁与经济、社会发展，让台湾
在保全了中华烹饪传统的同时，广纳不同地域的食
物，并不断加入宝岛因素，这正是台湾味道之所在
。
在北京，我和朋友们经常会聊起“台湾到底好
不好吃”这个话题，每个人都有自己的答案。我曾
经三次赴台，时间都不长。有限的旅程中，我体验
了很多特色小吃，也去了不少让我难忘的餐厅，更
重要的是，在这里我感受到了当地人对美食的态度
。有次我想吃高丽菜，团队的台湾摄影师老兄带着
我驱车几十公里，为的是吃到“更甜”的高山卷心
菜——其实所谓的甜度差异，并没有我想象得明显
，但他认真的态度还是让我很感动。
台湾人对食物充满敬畏心，正是因为有这样较
真儿的人，焦桐的写作才有意义，而他的美食文章
也正是根植于台湾肥沃的土壤。在读到焦桐系列美
食随笔之前，台湾于我只是一个囫囵的地理概念，
台湾味道也就像那些名字听上去有些古怪的食物：
鼎边锉、担仔面、棺材板、甜不辣、烧仙草、鲨鱼
烟……而在焦桐书里，我才第一次了解了原来台湾
也是很“大”的。一方水土养一方人，台湾的东西
南北也有微妙的差异：台北吃宽粉，新竹吃细粉；
台北吃宽面，台南吃细面；同样是卤肉饭，台北写
作鲁肉饭，而台南写作肉燥饭……我经常说，食物
是人类认知世界最复杂也是最有趣的通道，这句话
用来评价焦桐兄的文字，真再合适不过了。
一直希望能过上和焦桐一样的生活，奈何没有
他的专注，也没有他的才情，他对生活的观察与表
述能力是我辈难以企及的。比如写稻米，米是台湾
最主要的主食，也是焦桐写得最多的食物，但无论
是饭、粉、粥、粄，焦桐几乎没有重复的描述。他
写米饭把卤肉衬托出“一种忍不住的激情”，他写
米粉在猪骨汤中浸得“充满了油脂香”，他写米粉
“是一种很憨厚的食物，甚至有点笨，你喂它什么
，它就变成什么”。每次读到这里，本能地做着吞
咽动作的同时，不得不拍案击节，佩服作者的文采
。
五年前的秋天去台湾公干，托台湾纪录片导演
丁雯静老师联络，去台北新生南路焦桐兄的二鱼文
化工作室拜访。在崇山峻岭般的书堆里，戴着眼镜
的焦桐和善地站起身来，打着招呼。他头脑清晰，
思维敏捷，而且和我想象的不一样的是，他说话文
质彬彬，丝毫没有他文章中的那种大砍大杀的凶劲
儿。在我去台湾之前，他已经应允担任《舌尖上的
中国》第二季台湾部分的美食顾问，并且在牛肉面
的故事里给我们提供了大量实地调研的案例帮助，
我来名义上是为了表示感谢，其实还有些想实现开
头愿望的意思。
那是下午，为此我激动得中午特地没有吃饭，
以为能被邀请去饕餮一顿并且有可能一醉方休。不
成想，焦桐兄很歉疚地说，由于身体原因，他早已
开始婉拒所有晚餐应酬，只在家里吃粥。“身体原
因？”我听着心中一凛，曾经那么凶残的饕餮之徒
也能放下餐刀，立地成佛啊。这是我和焦桐先生唯
一的一次会面，离开时带了他送的好几本参考书以
及他的作品，同时也带走了遗憾和不解。
五年后，连年的美食纪录片拍摄让我也开始逐
渐发福，不断增长的年龄也让自己对从前热爱的一
些食物心生畏惧，家人和朋友百般劝诫我节食养生
，我周围的朋友也纷纷加入了不吃主食的队伍。我
终于理解了当年书堆中的焦桐老师，于是两个月前
，我开始有计划地调整在外就餐的密集程度，并决
定晚餐戒断所有谷物。
就在这个时候，译林出版社给我送来了焦桐老
师的最新书稿《台湾小吃全书》，这本书实际上是
“台湾味道”三部曲的合集，在十余个大编目下重
新梳理和整合了台湾小吃，并增补了四十篇文章，
全书凡六百页。要知道连续十几个晚上，面对这些
充满欲望的文字，是一种什么样的煎熬？
出版社转达了焦桐兄有意让我为这本书的简体
字版撰写序言的想法。蒙老兄高看，经典在前，我
是晚辈，怎敢僭越？匆匆写下上面的文字，只为表
达对焦桐先生的敬意。

《台湾小吃全书》，“饮食文学教父”焦桐集大成之作，洋洋三十万言，整编《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》三部曲，另加新作四十余篇；选材上乘，分量扎实，口感层次丰富。饭之属、粉之属、羹之属、水族之属、饵之属……十四个类别下，以食物为篇名，写肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、红蟳米糕、筒仔米糕、猪血糕、竹筒饭、大肠包小肠、烧肉粽等台湾小吃名角。

谈论台湾饮食自然不能忽略当地少数民族传统
，最早记载台湾人饮食的文件是三国时期沈莹的《
临海水土志》，当时以农作物为主食，并开始用小
米酿酒，以盐腌渍鱼、肉。“土地饶沃。既生五谷
，又多鱼肉”，“用粟造酒，木槽储之，用大竹筒
长七寸饮之”，“取生鱼肉杂贮大瓦器中，以盐卤
之。历月余日乃啖食之，以为上肴”，“凿床做器
如猪槽状，以鱼肉腥臊安中，十十五五共食之”：
农渔狩猎的生产、饮食形态，大抵持续了一千年。
记载最详细的当属明末陈第《东番记》：“无
水田，治畲种木，山花开则耕，禾熟拔。其稳粒米
比中华稍长，且甘香”，“谷有大小豆，又有薏仁
，食之已瘴疠，无麦。蔬有葱、有姜、有番薯、有
蹲鸱、无他菜。果有椰、有毛柿、有佛手柑、有甘
蔗”，“畜有猫，有狗，有豚，有鸡，有雉，无马
、驴、牛、羊、鹅、鸭。兽有虎，有熊，有豹，有
鹿；鸟有雉，有鸦，有鸠，有雀”：“山最宜鹿，
鹿鹿俟俟，千百为群”。叙述狩猎情景：“镖发命
中。获若丘陵，社社无不饱鹿者。取其余肉，离而
腊之，鹿舌、鹿鞭、鹿筋亦腊，鹿皮角委积充栋。
”较早的外来者和为官者，初来乍到，不免觉得是
蛮荒海岛，当地人的吃食十分可疑，堪称异类（the
other）。清代诗经三大家之一胡承珙（一七七六—
一八三二）在道光元年调补台湾兵备道，在台三年
，《异味》一诗即叙述当时台味之怪异：
异味谙蛮俗，清斋便瘴乡。
龙涎薰茉莉，蜃炭醉槟榔。
杯口衔鹦鹉，盘心仃凤皇。
南烹聊自诧，终比啖蛙强。
台湾人爱吃凤梨，当时叫“凤皇梨”。蛙膳显
然令胡承珙恐惧，殊不知蛙味之鲜美；这个安徽人
可能是一位有成就的经学家，爱吃西螺柑、荔枝、
槟榔笋，虽然作了好几首饮食诗，惜不谙美味。
唐山过台湾，要横渡台湾海峡并不容易，康熙
年间来台任职的诗人孙元衡兴叹：“台与厦藏岸七
百里，号曰横汇：中有黑水沟，色如墨，日黑洋，
广百余里，惊涛鼎沸，势若连山，险冠诸海。”郁
永河《渡黑水沟》：
浩荡孤帆入奋冥，碧空无际漾浮萍。
风翻骇浪千山白，水接遥天一线青。
回首中原飞野马，扬舲万里指晨星。
扶摇乍徙非难事，莫讶庄生语不惊。
只身涉险前来，当时的医疗、治安都低落，不
免到寺庙拜拜祈福；庙内的香火逐渐鼎盛，人潮逐
渐吸引了许多小吃摊。庙埕的炉火随之兴旺，世代
相传，乃固定为人们信赖的老味道。
移民潮总是带来家乡的饮食习惯，橘越淮而为
枳，来到台湾的食物经过点滴修正，已与原乡大异
其趣，诸如广东粥、米干、温州大馄饨、川味红烧
牛肉面、台式日本料理、台式香港茶餐厅、蒙古烤
肉、鼎边趋、佛跳墙、小笼包……
新移民的乡愁常借着食物彰显出来，台湾虽乏
吴地特产莼羹、菰菜，却有不少独特的物产如槟榔
花、地瓜、山芋和龙虾、蟹、竹蛏、鲨鱼等海味，
一八七五年末来台的浙江人何竞山诗云：
绝少莼鲈似故乡，食单从此费商量。
槟榔笋折春风绿，芦黍花开夜月黄。
鬼蟹虎鲨登海错，地瓜山芋足糇粮。
竹蛏莫讶腥难近，更有龙虾一尺长。
有些食物或台湾独特物产，或创发于斯，他方
所无，表现强烈的地域性，诸如肉臊饭、火鸡肉饭
、大面羹、福州面、担仔面、阿给、虾猴、西卤肉
、鸭赏、糕渣、油葱棵、猪血糕、棺材板、客家小
炒、月亮虾饼、生炒花枝、眷村菜、酒家菜、鱿鱼
螺肉蒜、凤梨酥、太阳饼、姜汁番茄、芒果牛奶冰
……
自从被误会成美食家，常有人问：什么是台湾
味道？台湾有什么特色饮食？我好像知道，却无从
说起。为了回答问题，我开始上山下乡，经过长期
的蹲点、调查，学徒般摸索，渐渐有了些许心得，
也慢慢积累了些文字，乃陆续出版了《台湾味道》
《台湾肚皮》《台湾舌头》，其中并无叙述上的线
性连续。本书大约有五分之一篇章书写时遭遇焦妻
罹癌，四年多来我带她四处求访名医，也勉力维持
书写；她过世后，为了不让自己胡思乱想，我更认
真埋首写作。共同饮食的经验自然影响了思维，追
忆时不免感伤：虽己尽量剔除那苦涩味，仍旧渗入
较多情感之抒发。
为了让台湾的特色饮食有完整演出，我删除原
先三部曲所有餐馆资讯和插画、照片，重新整编，
乃至改写若干篇章。并增补四十几篇文章。此外，
我已展开《蔬果岁时记》的写作。因而抽掉十几篇
蔬果散文，待来日能完整呈现。
当初为了“什么是台湾味道？”这个问题，转
换成刻意经营的书写，积累成类型散文，忽焉十数
载。如今回首，本书仅写一个主题，仅回答一个问
题，竟费去我这么多年光阴。
二○一五年五月十二日

这本书简直就是台湾小吃的雷达站，仿佛在翻
阅字典那样，应有尽有。
——陈芳明
有生之年一定要和焦桐吃一餐饭。
——陈晓卿

肉臊饭
赵舜、吴清和载我去“财神台南担仔面”吃肉臊饭，确实好吃，我们几个胖男人都干掉几碗，还频频要求店家在碗里添加卤汁，行止如同奋不顾身的神风特攻队。过几天换我带他们到“富霸王”，也是吃肉臊饭。“富霸王”向以卤猪脚闻名，其肉臊饭以猪脚卤汁取代了一般的五花肉卤汁，以碎腿肉取代肉臊，胶质充满，符合经济效益，也开创了想象空间，是全台北我最心仪的肉臊饭之一。
我总觉得最能表现台湾人创意的，要数米食的花样繁复。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫“卤肉饭”，南部人多曰“肉臊饭”。其实此物是以卤制肉丁做浇头，淋在白米饭上，故“肉臊饭”较为准确。上次复旦大学陈思和教授来台，见街头店招“鲁肉饭”，不解地问：台湾鲁肉饭的“鲁”字是否即“卤”？我说“鲁”字用于此确是错字，然因袭日久，有些店家遂以讹承讹。盖“卤”乃将原料放进卤汁里，经过长时间加热炖煮，属中华料理的传统工艺，北魏贾思勰《齐民要术》即已记载卤制技法，到了清代《随园食单》《调鼎集》更有了卤汁的配方和卤制方法。
肉臊饭是台湾寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭，带着粗犷而随意的性格。像阿娇（庄月娇）这样自己租地种植合鸭米来煮饭，选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用醇酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子，已然将肉臊饭打造成时尚精品。
很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是岛上先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。
无论肉臊饭或担仔面，卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至故意展示从未清洗的“狗母锅”（砂锅），以证老陈。
一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗肉臊饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过，爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。
肉臊饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口都有一摊梦幻卤肉饭，名店不见得就胜过我家附近的那几家小吃店。
台湾人多各自有心目中美味的肉臊饭，像台北“通伯台南碗粿”，苗栗“传家堡”“炸糊鲁肉饭”，台中“向宏鲁肉饭”，嘉义“源”，台南“卓家汕头鱼面”，高雄“老蔡虱目鱼粥”“三多黑猪肉燥饭专卖店”……都有我心仪的卤肉饭。
“传家堡”肉臊饭是正宗客家味道，呈现方式是一木桶的白米饭，一砂锅的卤肉臊，供食客自行浇肉臊在热乎乎的米饭上。我每次去，面对满桌美味菜肴，还是忍不住吃掉好几碗肉臊饭。“通伯台南碗粿”在永乐市场对面，我有时从学校赶回台北，会特别感受到它的召唤，吃一碗肉臊饭、碗粿，喝一碗香菇汤，痛快极了。若回到高雄，我的早餐首选是盐埕的“老蔡虱目鱼粥”，肉臊饭、虱目鱼皮汤、煎虱目鱼肠，大清早就用这些美味赞美胃肠，实在很幸福。“向宏鲁肉饭”表现出清淡美，属高难度动作，背后需付出大量的心力。店家以文火长时间卤煮，令肉臊有一种滑嫩绵密的美感。我常常怀念一起吃肉臊饭的人。
重庆北路二段，靠近南京西路的地方，毗邻着三家知名肉臊饭：“三元号”“龙缘”“龙凰号”，三家店从前都是建成圆环内的老招牌，名气响亮。尤其“三元号”的肉臊饭，闻名近一世纪，可我并不欢喜它浇淋过多的卤汁和偏瘦的肉臊。
肉臊饭难免油腻，油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶，盖那油脂是香味的来源，去油脂很可能连美味一起消灭。“阿正厨房”以昆布取代猪油熬煮，美味又健康，可惜不免少了脂香。
肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异，如“胡须张”的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。
卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此，酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。
我认为与肉臊饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。
肉臊饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。日前台北市的肉臊饭大胃王比赛，有参赛者举口就将饭倒入，再灌水吞咽下去，嚼都没嚼一下。肉臊饭一定要热腾腾的才好吃，那米饭是刚煮好的，将这么烫嘴的米饭直接倾入胃囊，近乎特技表演。不