宿育海和程鹏二人合作的力作《陕人陕菜》的内容涉及饮食文化、传说典故、名厨名家等方面，具有较强的可读性，其中第一部分是陕菜文论，通过十余篇文章介绍了陕菜在中国目前的地位及对中国菜系的影响；第二部分是陕菜文化与故事，通过六十余篇关于饮食背后的传说故事展现了陕西（尤其是西安）饮食的文化性、包容性、多样性等特征；第三部分是陕菜名店，主要介绍了西安饭庄、老孙家、永兴坊等十余家具有代表性的陕菜老店、名店；第四部分是陕菜人物，重点介绍了何金铭、王迎全、王西让等二十余位饮食文化专家及陕菜名厨。

序
我和程鹏的陕菜情结（代前言）
陕菜文论
中华烹饪始祖伊尹是哪里人
伊尹对中国烹饪的贡献
从“周八珍”到“烧尾宴”——陕菜的文化寻根
中国“意境菜”的始祖梵正
追寻陕菜形成的历史轨迹
陕菜的地域特征
陕菜的风味特征
陕菜的文化特征
陕菜在历史上的第一
李芹溪和蓝田厨师
西安的饮食文化
陕西——饮食文化研究大省
陕菜文化与故事
biang biang面的由来与传说
西安的肉夹馍及其文化
唐朝的皇帝都吃什么菜
羊肉泡的传说
宴席的由来
长安肉夹馍与意大利比萨
品陕菜，说酸辣
驼蹄羹
孙思邈与葫芦头
西安饺子宴
“鱼羊烧鲜”与“羊方藏鱼
再说“鱼羊烧鲜
陕西的小吃宴
烤鸭的故乡在长安
岐山——陕菜之乡
魏徵与醋芹
你没吃过的陕西面
商芝肉
老鸹sa
甑糕
长安风情宴
吃陕菜的感想
三秦套餐的诱惑
花打四门与金边白菜
说秦羹
唐代的馄饨宴——生进二十四气馄饨
岐山臊子面的传说种种
五侯鲭与佛跳墙
引镇冻冻肉
慈禧太后吃过的陕菜
陕西九眼莲与莲菜炒肉片
石子馍
素蒸音声部与陕西面文化
陕西面花——民间食文化一绝
氽双脆
神仙凉粉
菠菜面
杜甫与五柳鱼
千层饼
陕西人吃辣椒
陕西的“过桥米线”——户县摆汤面
陕西饮食八大怪
吃蝎子宴——玩的就是心跳
秦镇凉皮与汉中凉皮
秦腔、兵马俑、羊肉泡
麻什子
乾州四宝与锅盔
蒜蘸面
浆水鱼鱼
醋的故乡在陕西
韭黄
唐代遗风——西安饭庄的四大名菜
调和捞饭
南瓜盖被及其他
西安新“三烤
北京烤鸭与西安烤鸭
鲜花餐饮吃出温馨浪漫
香飘古城的黄桂稠酒
冬至吃饺子与陕西的饺子文化
驴蹄子面
陕西仿唐菜
中华厨祖的两伊之争
陕菜名店
西安饭庄——一个不能不去的地方
百年老店有了“户口”——老孙家及其店徽正式注册
清真餐饮大赛——同盛祥款款摘金
唐诗全鸭席——美食与文化的零距离
坊上人饭庄
小六汤包装下一片天
烧烤界的“海底捞”——小杨烤肉
“勺勺客”三十年
永兴坊——陕菜集中营
在渭北蒲城食府品蒲城菜
旺家九味秦火锅
陕菜人物
我的老师何金铭
王子辉首创烹饪高自考
王明德从方志研究到饮食文化研究专家
“周秦汉唐宴”诞生记——研发顾问吴国栋先生专访
文武双全刘峻岭
王喜庆和他的《中国陕菜》
远见卓识盛志明——记西安坊上人清真餐饮有限公司董事长盛志明
刘西艳：把民族团结进步的种子撒向全社会
贾红妮：为勺勺客“玉之美”添彩
事业、乡音、乡情——记西安城苑餐饮酒店管理有限公司创始人成军峰
袁伟赞
余鹏印象记
《王迎全烹饪文集》序
指点餐饮，问道陕菜的赵航东
范亚楼和他的风向餐饮
面点大师王西让
王西亮：蓝田厨师的骄傲
厨师秀才姜六喜
王碧波和他的“汉唐两宴
烹饪是一种境界——记西安昱诚酒店管理有限公司创始人朱涛
好人、好厨辛永红
高玉祥：谈陕菜创新及秦椒乳酿鱼
张忠锋的火锅与人生
卓越面点——李卓
方月明记
后记

宿育海和程鹏二人合作的力作《陕人陕菜》，
是作者多年潜心研究陕西饮食文化历史与现状的重
要著述，也是一部从多角度全视野重新审视陕西饮
食文化发展历史与现实作用的重要著作。该书的出
版，对于大力推动陕西餐饮文化发展，复兴西安汉
唐盛世文明，将西安建设成具有历史文化特色的国
际化大都市都是适逢其时的盛事。
陕西是中华民族的历史发祥之地，也是中华民
族优秀文化的历史发祥地之一。这个中华民族优秀
文化当然包括中华民族的优秀饮食文化。陕西是中
华民族精耕农业的发祥地，“民以食为天”，自从
神农氏在陕西“教民稼穑”以来，就有了陕西的饮
食与饮食文化，而且在漫长的历史岁月中，陕西饮
食文化一直代表着中华饮食文化的主流，居于中华
饮食文化发展的高端地位，陕西合阳人伊尹，被奉
为中华烹饪始祖，就是这种主流地位的集中体现。
陕西饮食文化最大的特点就是多元化与高端性
。
陕西地处中华农耕文明与游牧文明分界线的结
合部。这种自古以来形成的二元化社会经济结构，
使陕西饮食文化具有农耕饮食文化与游牧饮食文明
交相辉映的多元化特点。这种二元化饮食文化的交
汇，又因为魏晋南北朝以来的民族大融合，尤其是
丝绸之路带来的西域饮食文化的影响而得到了进一
步的加强，使陕西以“胡服骑射”“陕西鞍马福”
而著称中国，从而使陕西的饮食文化呈现出从食材
上的稻菽蔬果与牛羊肉禽相互混搭，烹调技艺上的
煎炸蒸煮与炙烤烘焙相互串烧，将世界上两大饮食
品味汇于一炉的鲜明特点，这是其他地区饮食文化
都不曾具有的。西安又是中华民族十三个王朝的文
明古都，作为皇宫御厨所在之地和天下历史文化首
善之区，陕西自然集中了全国的厨神高手，将全国
各种厨艺名肴汇于皇都，馔肴出奇制胜，礼仪繁糅
郑重，钟鸣鼎食，使陕西饮食文化呈现出宫廷饮食
文化的又一特色。这种宫廷馔肴从周代的“周八珍
”到汉唐的“宫廷宴”，再到明清时期作为“满汉
全席”前身的“三台席”，一脉相承，不曾断裂，
成为中华饮食各种菜系的聚合与最高端的代表。当
这种大内御厨的宫廷馔肴，“天上取样民间食”，
流传到民间时，就依序形成了“王府菜”“官府菜
”和“民间菜”不同的流派和谱系，使人们只有在
陕西才能够享受到“上与皇帝同坐，下与乞儿共食
”丰富多彩的中华饮食精要和天下美食馔肴。这些
才是《陕人陕菜》一书呈献给广大读者的精彩内容
。
我与宿育海先生是乡友，亦是多年的故交。先
生年长于我，又有着我所不能及的丰富的人生经历
。育海先生年轻时当过空军飞行员，曾经驾驶战斗
机翱翔于祖国的蓝天，是有着宽广胸怀的。复员后
，长期在陕西的餐饮界从事管理工作。他潜心相学
，拜我们蓝田乡党、陕西餐饮文化的泰斗王子辉先
生为师，得大师之真传，对陕西餐饮文化有着厚实
的文化积淀和学习心得。尤其是近五年，先生不顾
七旬高龄，绝尘商海喧闹，远离人间沉浮，一头扎
在海南省图书馆，潜心研究陕西饮食文化，颇有新
知新得。这种心静如水，不忘初心的高贵品质和一
生向学的坚守意志，常使我们这些后学者自愧不如
，高山仰止。今见先生大作问世，作为他多年的知
己好友和对先生不懈追求有所了解的学弟后生，自
有一种热泪盈眶之慨然！
念宿育海先生抬爱，命我为序。故怀诚惶诚恐
之心，是有如上之文字。
李刚
2018年7月于西北大学五车斋

《陕人陕菜》是作者宿育海、程鹏多年潜心研究陕西饮食文化历史与现状的重要著述，也是一部从多角度全视野重新审视陕西饮食文化发展历史与现实作用的重要著作。该书的出版，对于大力推动陕西餐饮文化发展，复兴西安汉唐盛世文明，将西安建设成具有历史文化特色的国际化大都市都是适逢其时的盛事。

和宿育海老师合作这本书，是我在餐饮经营路
上一个很大的收获。其一是通过这本书，使我更加
了解了宿老师，对他的饮食文化的研究，对陕菜文
化的研究深表敬佩，他专心专业，一丝不苟，他对
陕菜深厚的感情和敬畏都是值得我学习的。其二是
圆了我的一个梦，一个作家梦。
我在大学学的是理科。大学毕业到华为，从事
的工作也是理而不是文。但我对文科，尤其是对写
作却有强烈的兴趣和爱好。在中学时，我就学着写
诗。到高中时学着写散文、随笔、写杂谈杂感，甚
至写小说。上大学后更是如此。在大学图书馆，我
看得最多的书不是我的专业书刊，而是文学，是中
外名著。也写了很多的文章。但是遗憾的是除了几
篇在校刊上发表过外，在正规的社会刊物上很少有
发表。不是没发表，而是我根本没有投过。因为我
深知这些作品的幼稚与浅显。这本《陕人陕菜》的
出版圆了我的作家梦。感恩这本书，也感恩这个时
代。
进入餐饮业以来，我一直在做着另外一个梦，
这就是陕菜梦。
我生在西安，长在西安，是吃肉夹馍、凉皮、
biang biang面长大的，是吃西安饭庄的葫芦鸡、吃
同盛祥的羊肉泡长大的。在外地工作12年，我最想
吃的还是家乡的饭，家乡的菜，于是我从华为辞职
，回到西安做餐饮。
做黄记煌是我进入餐饮业的门槛，但不是我的
目的。近十多年来，看着外地菜在西安、在陕西的
红火发展，看着福建沙县小吃在西安的疯狂布局，
我不服气。我总想着哪天也能做陕西小吃，做陕菜
，并把它做到全国去。为此我始终在准备着。
做陕菜，别人是先实践后理论，我则相反，是
先理论，后实践。为了《陕人陕菜》，我翻阅了大
量关于陕菜的书，从古到今，从历史文化到饮食习
惯。看了这些书，我对陕菜产生了强烈的敬畏感，
也对陕菜有了更深入的了解。特别是陕菜悠久的历
史，厚重的文化，繁多的品种，独特的风味，更坚
定了我做陕菜的决心。在为华为西安公司做团膳时
，我毅然选择了陕菜，选择了西安饭庄与同盛祥。
如今我和他们已合作了三年，对陕菜的文化内涵、
陕菜的品种、陕菜的烹饪以及对陕菜的运营管理也
有了较为深人的了解。
当今盛世，做陕菜正逢其时。抓住这个大好时
机，顺势而为，把陕菜做起来，把陕菜做到全国去
，这是我的梦想，这个梦正在实现，也一定能实现
。
程鹏
2018年9月于西安

追寻陕菜形成的历史轨迹
陕菜，也称秦菜，它始于周，兴于秦汉，盛于唐，辉煌于当代。追寻陕菜形成的历史轨迹，我们发现陕菜的发展有一条清晰的历史脉络。
应该说，在周以前的商，陕菜就在酝酿中。伊尹作为中国烹饪的始祖，他在理论上已为陕菜，也为中国菜系奠定了基础。伊尹是中华厨祖，也应是陕菜厨祖。他是陕西合阳人，他的厨艺也是在合阳学成的。他的烹饪实践，尤其是他的烹饪理论也为陕菜的形成和发展打下了良好的基础。
历史上的周是一个伟大的时代。周让中国“文”起来，秦让中国“统”起来，汉让中国“大”起来，唐让中国“强”起来。这四个伟大的朝代都诞生于秦地，诞生于陕西，这是秦人的历史自信与骄傲。
周重文，重礼。而礼从饮食始。“周八珍”的出现，周王朝几十个宫廷菜的诞生、饮料与酒的出现、宴席的产生，不但证明周饮食文化达到了很高的水平，而且证明周王朝对饮食十分重视。在周王室，人数最多的是饮食管理人员，分工之细令人惊叹，有管盐的、管水的，有专门宰杀鱼兽的。其时的烹饪水平、工艺，饮食生活已达到较高水平。“周八珍”所用的烹饪原料、烹饪技艺已十分复杂、高级。淳熬、淳毋、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝管既是八种菜，也是八种不同的烹饪方法。
秦是陕菜发展的一个过渡期，此时因长年战乱，民不聊生，陕菜发展缓慢，宫廷民间都较少有高档菜品出现，历史上记载的也不多。但到了汉，情况就不一样了。尤其是西汉时期，国家统一，政局相对稳定，人民安居乐业，尤其是汉长安城已成为当时中国政治、经济、文化的中心，同时也成为饮食生活和文化的中心。此时农业发达，烹饪原料、调料品种丰富，烹饪器皿不断改进，新器不断出现，而且出现饮食市场，酒楼酒肆开始出现，成为陕菜发展的一个重要的，里程碑式的时期。此时不论是民间还是宫廷，人们注重烹饪，饮食生活质量显著提高，随之也出现了许多菜品、酒品、面点等饮食品种。
这里要指出的是，张骞出使西域，把中国的丝绸、茶叶等带到国外，同时也把中亚、西亚的水果、蔬菜、调料等大量带回中国，极大地丰富了陕菜的烹饪原料，同时中亚、西亚人进入长安，也带来了不少胡食。唐时盛行的胡麻饼，早在汉时就有。
唐王朝是诗的王国，也是吃的王国。中国的文化至唐已达到一个巅峰。李白、杜甫、白居易三大诗人的出现，王维、杜牧等人诗歌所达到的境界，至今无人超越。中国的饮食文化在唐朝同样达到一了历史的顶峰。唐代的一些菜品、面点、宴席，其烹饪水平我们今天也难以达到。陕西、浙江等地厨师在“仿唐菜”“烧尾宴”的研制中，也多遇困难，不是原料稀有，就是烹饪方法过于复杂，有的菜品从原料准备到最后菜品成形需要一周甚至更长时间。
唐王朝应该说是陕菜发展的第一个高峰，也创造了陕菜历史上许多第一。如最豪华的宴席——“烧尾宴”，最豪华的面点——“素蒸音声部”。中国“造型菜”“意境菜”的鼻祖是唐朝尼姑梵正，她把王维在蓝田二十个住处和王维的二十首诗做成二十道菜，名为“辋川小样”。在中国历史上遗留下来的二百多道历史菜中，唐朝占了近一半。可喜的是唐王朝的一些菜我们至今还能吃到，如葫芦鸡、三皮丝、奶汤锅子鱼（唐时叫乳酿鱼）、氽双脆、驼蹄羹、胡麻饼、石子馍等。在这方面我们要感谢西安饭庄、大唐博相府等陕菜店及一代又一代传承陕菜的厨艺大师们。
宋以后中国经济文化政治的中心转移，西安不再是中国的中心，但陕菜依然在发展。从明至清，再到民国，陕菜发展又到了一个高峰期，特别是从明末清初，蓝田厨师群的出现，有力地促进了陕菜发展，明时给崇祯皇帝做饭的王承恩，清时给慈禧做饭的李芹溪等，都对陕菜的发展做出了杰出贡献。以至到民国，不但出现了一大批陕菜饭店、酒楼，如曲江村、老孙家、西安饭庄、同盛祥、天赐楼等，而且出现了一大批陕菜、陕西小吃面点新品，如温拌腰丝、鸡米海参、煨鱿鱼丝等。从清到民国，在西安有规模的大酒店、名饭店有一百多家。其中大部分是经营陕菜，也有一部分经营外地菜，如冀菜、晋菜、淮扬菜、鲁菜等。
在这里值得一提的是，从明末到清，至民国，陕西商帮兴起。陕商的兴起，也带动了陕菜的发展。东府即渭南地区的大荔、泾阳、三原、蒲城等地，不但是陕商发源地，陕菜在这里也得到了很大发展。大荔带把肘子，渭南时辰包子都诞生于此。这里的酒楼林立，生意也十分火爆。陕商的崛起带火了陕菜，陕菜的发展又助推了陕商的前行。渭南地区是近代陕菜发展的重要集中地。这里的每一个县都可以被评定为“陕菜之乡”。
中华人民共和国成立后，特别是改革开放以来的四十年，是陕菜发展的第三个高峰期。此时虽一度受到粤、川、湘等菜系的冲击，但陕菜没有自乱阵脚。粤风刮不倒，川风、湘风吹不散。陕菜岿然不动，而且刮起一阵阵西北风，陕菜小吃风。陕西风味小吃宴、西安饺子宴一度风靡全国，东渡日本，在这期间陕菜创新菜大量涌现。近几年来陕西肉夹馍、凉皮、羊