“岭南文化书系”由《广府文化丛书》、《潮汕文化丛书》及《客家文化丛书》三大丛书共30种读本组成，历史胜迹、民居建筑、地方先贤、方言词曲、工艺美术、饮食风尚无所不有，试图从地域分类的角度完整展现岭南文化的风貌和精髓。
《广府味道》(作者文春梅)是“岭南文化书系”系列之“广府文化丛书”中的一册。
《广府味道》分为味广道远——广府饮食的追根溯源；活色生鲜——广府菜肴的品格气象等十部分内容。

岭南文化书系·前言
前言
一、味广道远——广府饮食的追根溯源
(一)“头啖汤”溯源
(二)“南越王国”探秘
(三)“南烹”雏形初具
(四)跻身“四大菜系”
(五)“食在广州”扬名
(六)“脍炙人口”举隅
二、活色生鲜——广府菜肴的品格气象
(一)内在品格——本色清鲜
(二)外在气象——生猛鲜活
三、蛇虫鼠蚁——历久弥新的杂食情结
(一)杀狗斩蛇
(二)捕鸟捉虫
(三)含英咀华
四、淡水浓情——冲滚煲炖的日常关切
(一)一盅两件叹世界
(二)三煲四炖暖胸怀
(三)凉茶苦口利于身
(四)糖水甜润养容颜
五、钟鼎遗味——世家豪门的美食传奇
(一)羊城首席美食家
(二)名冠京师谭家菜
(三)卫生鱼生梁培基
六、镬聚人气——粥粉面饭的世俗情怀
(一)知“粥”常乐
(二)三“粉”天下
(三)“面面”俱“道”
(四)“饭饭”之“骄”
七、荐馨俎豆——神灵祝福的牙祭盛餐
(一)开锅好“意头”
(二)三菇六耳斋
(三)薄饼可撑天
(四)生菜包“生财”
(五)五月龙船饭
(六)太公分猪肉
八、推陈出新——名店大厨的创意无限
(一)创造“食在广州”的辉煌
(二)务“食”的“为人民服务”
(三)“古法”与“新派”生猛来袭
九、飞刀弄铲——民问厨神的自娱自乐
(一)爱心住家菜
(二)别致“妈姐菜”
(三)朴实鱼塘公
(四)厨艺展示场
十、同嗜和味——广府饮食的未来空间
(一)草根味
(二)兼容味
(三)平衡味
(四)创新味
(五)同嗜和味
附录
参考文献

何谓“广府”！
广义的广府，是指以“白话”为母语的族群所聚
居的区域，包括如今两广及海南大部分地区。狭义的
广府，则以明与前清时设置的“广州府”为划分依据
，以广州为府城，下辖南海、番禺、顺德、东莞、新
安(今深圳)、三水、增城、香山(今中山)、新会、新
宁(今台山)、从化、清远及连州所领的阳山、连山共
十四县。本书所言之广府，则主要指广州及其周边佛
山、中山、东莞等珠江三角洲领域，在这块背山面海
、河汉纵横、四季花开的土地上，生长出了清鲜淡雅
的广府菜，与朴实浓郁的客家菜、醇美典雅的潮汕菜
鼎足而立，共同创造了粤菜的辉煌。广府菜集南、番
、顺、香、莞地方风味之特点，兼京、苏、扬、杭等
外省菜式之所长，取葡、英、法、俄等西餐优点为我
所用，海纳百川、自成一家。广府菜奠定了粤菜的基
调，成为粤菜的代表，更造就了“食在广州”的美名
，广府，可谓美食之府！
何为味道？
有人说，了解中国文化最直接的途径，就是“吃
”。这一说法，对于有美食天堂之称的广府城乡，真
是最合适不过了。有朋自远方来，广府人不是热情地
往家里迎，而是直接往酒店带，若恰逢饭点，接风洗
尘自是题中之意，若时辰不上不下，也不打紧，上茶
楼饮茶随时都是合适的。所以，外省人初来乍到，对
广府的第一印象，往往是鼎沸于耳的南蛮驮舌与充盈
眼前的南烹美点，而且这二者常常是叠加于一处的—
—隔着杯盘，主人殷殷相劝：“试下试下，好好味慨
！”
广府人挂在口头、津津乐道的“味”特别多：品
尝新菜叫“试味”；临时来客要去“斩料”“加多一
味”；配料带出食材的浓郁香气叫“惹味”；菜合胃
口就“好味”；特别好吃叫“和味”；吃了还想吃叫
“食过返寻味”……但若要叫广府人就这“味”字来
论道一番，却着实难为他们了。说来说去，可能无非
是“滋补”“好意头”“好味”几句，远不如淮扬菜
带着文人骚客的风雅，京鲁菜积满历史掌故的淳厚，
川湘菜泼洒浓墨重彩的豪迈。大约是因为人只有一张
嘴的缘故吧，吞咽珍馐便不能倾吐珠玑，二者运动方
向有冲突。广府人径自忙着吃，也就腾不出口来说道
。面对外界“文化沙漠”的嘲讽，“吃垮了自然界”
的指责，广府人淡定自若，该吃照吃，无暇辩解，懒
得理会，久而久之，硬是吃出一条“道”来，“食在
广州”不胫而走、声名远播，不仅在五湖之内结了果
，更在四海之外开了花，引得越来越多的外地人前来
寻味、论道。
广府人孙中山曾不无自豪地说：“烹调之术本于
文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。
”大学者钱钟书也认为：“烹饪是文化在日常生活里
最亲切的表现。”谁说广府无文化？那是他未曾品得
老火靓汤个中三昧。谁道吃蛇不文明？那是他放不下
中心正统的身架。伊尹论鼎中之变、庄周曰治大国如
烹小鲜，可见味中确乎有门道；民以食为天，这道还
是通天之大道，断不可小觑！
那么，就请诸君步入广府美食天地，一道来品味
品味、说道说道。

五岭以南，素称岭南，岭南文化即岭南地区的人民千百年来形成的具有鲜明特色和绵长传统的地域文化，是中华文化的重要组成部分。
为了响应广东省委、省政府建设文化大省的号召，总结岭南文化的优良传统，促进岭南文化研究和传播的繁荣，在广东省委宣传部的指导和大力支持下，暨南大学出版社组织省内高等院校和科研机构的专家学者编写了这套《岭南文化书系》。
《广府味道》(作者文春梅)是“岭南文化书系”系列之“广府文化丛书”中的一册，分为味广道远——广府饮食的追根溯源；活色生鲜——广府菜肴的品格气象等十部分内容。

魏晋南北朝以来，北方频仍的战乱导致人口大量南移，广州西村捎岗晋墓的墓砖上“永嘉世，天下荒，余广州，平且康”的铭文说明，广府地区成了南迁士民安居之所，“一年襁负至，二年田莱辟，阅三岁而民用足”，北方的耕作技术运用到气候温润、土地肥沃的珠江三角洲，物产食材极大丰盛起来，民间食风渐炽。唐昭宗时曾任广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、□(蒸)、炒、烩、烧、煎、拌等多种烹调方法，懂得使用各种调味料，如五味酱料、生姜、葱、韭、椒、桂等，并因物料质地不同而辨物施用。例如吃蚝肉，当时的人们将“蚝肉，大者腌为炙，小者炒食”。说到吃蟹，则有更多不同的做法，“水蟹螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳博之，食亦有味。赤蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面为蟹饪，珍美可尚”。广府人蒸鱼的技巧也相当纯熟，如“鲳鱼，形似鳊鱼，而脑上突起连背，而圆身，肉甚厚，肉白如凝脂，止有一春骨，治之，以姜葱□之粳米，其骨自软。食者无所弃，鄙俚谓之狗瞌睡鱼。以其犬在盘下，难伺其骨，故云‘狗瞌睡鱼’也。”在米饭上蒸鱼，令鱼受热均匀，熟得快，而米饭也有了鱼香，这和今天的“煲仔饭”何其相似！
至宋室南渡，珠玑巷移民迁入，北方的烹调技术更是随之大量流人南方。南逃的皇室把中原的饮食习俗一路带到广东，使广府菜系至今尚保留了许多古代正统的食法，最典型的莫若烧猪、烧鹅，如今在广府不过是日常“斩料”，街边档头随处可以买到，而北京的烤鸭、南京的片皮鸭却得进饭店才享受得到。而令南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与习惯正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的食品菜式，如高州的麻饼，在制作方法上借鉴了北方面饼的方式，原材料却选择了本土特有的薯蓣，做出的麻饼“绝宜人，味极芳美”。
唐宋时期，广府地区在海外贸易中扮演的角色日益重要，唐代时，广州是全国外贸的中心，“海上丝绸之路”最繁华的港口；宋代时，广州仍是南方最大的通商口岸，内外交流频繁，中外饮食资源纷纷传人，“或产于风土之宜，或来自异国之远，皆聚于广州，所以奇花异果，珍禽奇兽，犀珠象贝，有中州所无者”，这为广府饮食提供了丰富的原料，尤其是传人的外国蔬菜与香料，如菠菜、西芹、胡萝卜、黄瓜、苦瓜、芦笋等，使广府饮食初步具有中西合璧的特色。广府各城镇间的交流也日益频繁，市肆菜式品种也进一步扩大。至此，广府菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名开始见于典籍。
(四)跻身“四大菜系” 到了明清，广府一带农村大规模发展，以“桑基鱼塘”、“果基鱼塘”为代表的“基塘”耕作模式使岭南率先告别自然经济而走上以“牟利”为目的的商品经济道路。商业的发达与市场的繁荣，不仅为岭南饮食文化的发展拓展了食料的来源，而且，人们生活水平的提高与流动人口的增长，也为岭南饮食文化的发展增添了内在动力。加之明嘉靖以来断断续续的“一口通商”，使广州成为中国南方最大的经济重镇，据清道光二年(1822年)的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝。广州周边的乡镇经济活动也很发达，佛山继续其“四大镇”、“四大聚”的繁华，顺德的商贸也空前兴旺。各处客商云集、各级官员的调任，五方杂处、八方辐辏，更加速了南北风味的大交流，如京都风味、姑苏风味、扬州炒卖和广东其他地方风味特色与广府菜的互相影响和渗透促进。
随着到广州经商的外商日益增多，许多外国商馆相继在广州设立，广州的饮食开始呈现中西合璧的风格。与外商打交道的十三行行商们积累了大量的财富，普遍追求生活的高质量，掀起了一股追求高消费的饮食热潮，例如，广州第一家现代化茶楼“三元楼”就诞生在十三行，行商巨贾们的美食追求客观上促进了广府饮食向精致化发展。
有了市场的需求，国外的海产名珍开始大量输入，据马士《东印度公司对华贸易编年史》记录，1774年广州进口货物的价格中：燕窝，特级透明，每担1200两(白银)，二级每担700两，三级每担450两；海参，一级黑长条每担24两，二级每担16两；鲨鱼翅，特级每担23两，二级每担16两。在另一个英国人亨特所著的《广州番鬼录》中则说广州拥有第一流的厨师，能制作精美的燕窝羹、白鸽蛋，精奇的海参、鱼翅和鲍鱼。 ．
正是在这种物阜民丰、食风炽盛的环境中，广府烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使广府菜得以迅猛发展，成为广东菜的骨干，并在闽、台、琼、桂均占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……”广东菜能成为我国四大菜系之一，广府菜可谓功不可没。
鸦片战争后，海禁大开，广府成为内外贸易十分发达