第一章 绪论
第一节 烹饪与烹饪化学
第二节 烹饪化学的研究内容
第三节 烹饪化学的研究和学习方法
第二章 烹饪化学基础
第一节 物质的化学结构与作用力
第二节 酸碱理论
第三节 物质分散体系
第四节 界面现象
第五节 化学反应
第三章 水
第一节 水分子与冰的结构
第二节 水的物理化学性质
第三节 食物中的水分
第四节 食品的水分活度
第五节 分子流动性与食品稳定性
第六节 烹饪中水的应用
第四章 糖类
第一节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五节 食物中的多糖
第六节 糖类在烹饪中的应用
第五章 脂类
第一节 脂肪的结构
第二节 油脂的物理性质
第三节 油脂的化学性质
第四节 油脂稳定性及质量评价
第五节 类脂
第六节 烹饪中油脂的应用
第六章 蛋白质
第一节 概述
第二节 氨基酸
第三节 肽
第四节 蛋白质的结构
第五节 蛋白质的性质
第六节 蛋白质的功能性质
第七节 蛋白质在烹饪加工中的化学变化
第八节 食物中主要蛋白质及其性质
第七章 维生素和矿物质
第一节 概述
第二节 食物中的维生素
第三节 烹饪加工对维生素的影响
第四节 矿物质
第八章 酶
第一节 概述
第二节 酶的作用机制
第三节 烹饪加工中重要的酶
第九章 食品颜色
第一节 颜色与视觉
第二节 食物色泽
第三节 天然食物色素
第四节 食品褐变
第十章 食品风味物质
第一节 概述
第二节 气味与嗅觉
第三节 食物中的气味物质
第四节 烹饪加工中香气的形成
第五节 食品滋味
第六节 食物中的滋味物质
第七节 烹饪中滋味的调和
参考文献

魏跃胜编的《烹饪化学》分为十章，内容包括烹饪化学基础，糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等的结构和性质以及在食品加工过程中的变化，书中还包含食品颜色、食品风味物质等与食品烹饪相关的基本理论知识。
本书以基本概念、基本原理和基本方法为重点，力求重点明确、语言精练，强调化学的基础性与在烹饪中的应用。本书为烹饪专业核心主干课程的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。