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黑巧克力是这样诞生的
一颗小小的可可豆，经过发酵后会产生花香、水果香和一定的酸味，再经过约120℃的烘焙后，就会产生丰富的烟草、焦糖、坚果、咖啡、热带花果香味，层次丰富程度类似于咖啡豆。你只要有机会嚼上两颗可可豆，一切便无需赘言了。
但是普通人直接接触到可可豆的机会是少之又少的。过去，通常只有大型食品生产企业或者原料商会直接采买可可豆来生产黑巧克力，中小型巧克力糖果公司都是购买巧克力原料进行加工，高级甜品师也是买来黑巧克力原料块，用高超的技巧调味、做内馅儿，再做出造型迷人的巧克力糖果。以至于在大多数人的印象中，巧克力与手工有关的环节，就是调温、调味、造型的后半段。但是bean to bar不光延长了手工巧克力的生产过程，而是回到源头，追寻的是每一种可可豆生长地的风土、历史，以及自然所赋予其的独特个性，力求还原产地的魅力，这有点像单一麦芽威士忌与调和威士忌的区别。由于专注在可可豆本身，Bean to Bar的巧克力并没有丰富的品种和高产量，但每款巧克力都会以最单纯的原料真实呈现巧克力的独特风味。一旦试过，便会上瘾。可可豆，快乐似神仙
可可豆是可可树结的果实。可可树（Theobroma cacao）名为Theobroma，在拉丁文中的意思是“神的食物”，吃了它确实能让人快乐似神仙。可可豆中含有类似于咖啡因的名为可可碱的物质，很有可能就是使人感到幸福和满足的真正原因。而可可豆中的苯乙胺，会促使大脑释放内啡肽，从而使人产生愉快感，其中丰富的镁元素也具有安神和抗忧的作用。简而言之，可可豆就是欢乐豆，一切关于吃巧克力让人心情好的结论，都是因为可可豆的缘故。
可可树主要分布在赤道附近的非洲、东南亚地区和拉丁美洲。最主要的产地是委内瑞拉、马达加斯加、格林纳达、哥伦比亚等。而用于制造巧克力的可可豆主要有3个品种：Criollo，Forastero和Trinitarlo 。Criollo可可豆最稀有，也最昂贵，仅占整个巧克力市场的5％。Forastero和Trinitarlo这两个品种占据了整个巧克力市场的大部分。巧克力和葡萄酒一样，产地在很多时候决定了一款巧克力的风味。委内瑞拉Chuao的莓果香气、格林纳达的黑色水果香、马达加斯加的明亮果酸、厄瓜多尔的经典草莓基调都是趣味无穷的。
有实力的巧克力大厂商，往往会不惜重金包下某个高品质产地的全部可可豆以实现垄断，但是也有小种植园受到巧克力匠人的关注。可可庄园里种植了数以万计的可可树，从种植到成熟需要3年多的时间，每年采收两季。可可果收获后，会放在木桶里进行密闭发酵，在这个过程中，可可豆开始产生独特的风味。对于发酵过程的控制是相当重要的，发酵不好的可可豆会有让人很不愉快的味道产生，除了提炼可可脂，这些豆子基本上就没用处了。发酵后的可可豆晒干后就被装袋运到海外。
bean to bar巧克力匠人的梦想，就是能够亲自到庄园去控制可可树的种植和采收，最重要的是参与到发酵过程中，深入地了解当地的风土和自然，成就自己心目中的那一款可可豆。
秘林小鹿的潘勇，经过这几年的实践，如今他最关心的不是机器或技巧，而是找到一款独一无二的可可豆，做出自己满意的巧克力。朋友们都暗自佩服他的痴迷，最近有个朋友告诉潘勇，海南有一家农场试种了一批可可豆，他便喜不自胜、摩拳擦掌地到当地去采买了。然而事情远不及他想象的顺利，因为缺乏经验，可可豆长得瘦小干瘪，更要命的是种植的人并不十分明白可可豆的发酵工艺。发酵可是决定可可豆风味的关键步骤，但是潘勇一点也不灰心，毕竟这是第一种带有中国风土的可可豆。他和妻子决定用这个并不完美的材料尝试做一次巧克力，在经过了无数次的失败之后，他们终于制作出一款完整体现中国风土的巧克力“安尼古”，细尝能感觉到热带的花香和水果味，以及一丝海南黄灯笼椒的清香味。
烘焙和研磨一巧克力的魔法
得到可可豆以后，先要精选，然后把合格的豆子放入特制的烘焙炉中进行烘烤。优质的可可豆要用低温长时间烘烤，温度大约为100～110℃，慢慢去掉酸味。烘烤的温度和程度不同，会带来不同的香味，而这并无固定的教材和参考值，全靠匠人自己的喜好来判断。夫妻俩慢慢悠悠的，总是会在每一批豆子到来之后，先在小烤箱中反复试验，达到两个人都满意的程度后，才会正式开始烘焙。
因为含有大量的可可脂，烘烤过的可可豆变得又香又酥松，破碎成小粒后就会送入研磨机中研磨了。研磨的精细程度，直接决定了巧克力吃起来是丝滑的还是粗糙的，越细腻口感越好。但是普通的研磨机在研磨过程中产生的热量会影响巧克力的香味，专业的可可豆研磨机在国内很难找到并且耗资不菲，这决定了手工巧克力只能成为奢侈的小众产品。当经过了3～4天的研磨，豆子被磨到极细的程度，可可脂也随之释放出来，豆子就变成了浓稠的巧克力浆，这就是制作巧克力的原料了。
这个阶段，是工业化巧克力与手工巧克力的一大分水岭。天然可可豆里含有的可可脂是昂贵而且不易保存的，工

吃喝玩乐买，美食+美酒+旅行，优质生活提案都在这里。《好吃》是一本以美食与美酒+旅行为主题的生活提案类读物。通过好食材、有机生活、人物介绍以及游记来围绕品质生活导向。出现的“人、物、事、地”等故事，解说并介绍高端品质的生活内容，不在于价格，而在于“用心”。是好吃的食物分享，实用的生活日常，是一本细味饮食人间的杂志书。这是第二集，由谢安冰主编。是代表热爱的好（hào）吃，是代表品质的好（hǎo）吃，是代表态度的好好（hǎo hāo）吃。本书中继续将发掘好食材的人的故事，以及帮你寻找优质食材。
蔡澜、沈宏非联合推荐！

关于慢
据说，很多人对艺术的欣赏水平还处于“弹得
真快、唱得真高、画得真像”上。
在儿子学钢琴之前，我也认定弹得快就是钢琴
演奏的最高水准，以至于学了几节课后，看到他的
师哥师姐们手指飞奔在琴键上的时候，忍不住有一
天课后抓住机会，单刀直入地问老师，我们家孩子
有一天也能弹得这么快吧？我们的老师，是我见过
的最热爱音乐的人之一，现在想来，对于这番“亵
渎”音乐的话，当时她一定是努力地“管理”了情
绪，才能礼貌地说出：“不用担心，快是必然的，
但弹钢琴要是以弹得快为目的，那就和耍杂技没有
区别了。”
每周陪儿子上课，一年下来，自己也跟着学了
不少东西，渐渐明白，快竟然不是练出来的，而是
日复一日在慢的、准确的基础上自然而成的。只有
慢下来，才有时间去准确地弹出每一个音，才有时
间去体会每个音符的走向，才有时间去思考如何润
泽音色，才有时间去感受音乐本身带来的快乐，这
些，显然比单纯的快重要得多。
前几天，与国内第一个有机农场和有机商品平
台的创始人吃饭，席间谈及其投身有机农业的感受
，她说+几年来成本最高的就是“慢”：土地要慢慢
养，庄稼要慢慢种，果子要慢慢长。但凡心思急切
的，她都奉劝不要轻易跳进有机圈，这是一个极其
寂寞的圈子，要内心无比强大和淡定才能一路披荆
斩棘勇往直前，才能在身边快跑的人群中坚持自我
笃定前行。天道循环永远是一个清风徐来的过程，
人定胜天的豪迈，在这里似乎并不适用。
也许只有慢一点，我们才有时间和空间去用心
做好一件事，说得矫情些，就是才有时间去思考做
这件事的意义，以及为什么要做这件事。花花世界
，或许最容易叫人迷失来时的路，去到终点的途中
，相比西天取经的九九八十一难，庸碌的凡人只会
遭遇更多困难。这两天，书稿接近尾声，我逐页翻
看，忽然发现共通的一点：书中无论是人还是物，
都不疾不徐地行走在生命中，仿佛沿着一条规划好
的轨道，暂且把它称作心的轨道吧，勇敢、坚定才
能不慌不忙、掷地有声。无论怎样，你都跑不赢时
间，但上天的公平，在于漫长人生，总也足以让你
做好一件事，无论是等一条火腿在岁月中熟成，还
是沉浸在巧克力世界中而不自知，或者醉心于表达
东方美学千里寻竹，我觉得这样的日子，过得更有
意义一些。
当然，无论是愿意慢慢地活明白，还是稀里糊
涂地匆忙一生，都是自己的选择。

《好吃》，是好(hào)吃——热爱，是好(hǎo)吃——品质，亦是好好(hǎo hāo)吃——态度。这是我们希望传递的生活本该有的情感和追求。
生活日常，蕴含美好。可可·香奈儿曾说过：“有些人认为奢华的对立面是贫穷。事实并非如此。奢华的对立面是粗俗。”精致生活，就是小到一粒盐，都要讲究，这无关金钱，好生活从来都不在于花费多少，而在于是否用心。
生活方式有很多种，但追求美好的境界却是相同的，对生活品质的要求也是一致的，书中的一切故事都不是筑于虚幻的情怀之上，而是对生活之美做出最实质的分享与表达。
本书是《好吃》系列的第2册，由谢安冰主编。