第一章　绪论　 　
　第一节　食品安全概述　
　　一、食品安全与食品卫生的定义　
　　二、影响食品安全与卫生的因素　
　　三、食品安全的意义　
　第二节　中国食品质量安全和食品监管现状　
　　一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效　
　　二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题　
　　三、食品安全监管工作的应对之策　
　参考文献　　
第二章　植物源性食品的安全性　　
　第一节　天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、植物源性食品中常见的天然有毒物质　　
　第二节　环境污染物对植物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响　　
　　三、食品中环境污染物残留的控制　　
　第三节　硝酸盐对植物源性食品安全性的影响　　
　　一、植物源性食品中硝酸盐的来源　　
　　二、硝酸盐对食品安全的影响　　
　　三、植物源性食品中硝酸盐的控制　　
　第四节　农药残留对植物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、植物源性食品中常见的残留农药　　
　　三、食品中农药残留控制　　
　第五节　转基因植物源性食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、转基因植物源性食品的主要安全性问题　　
　　三、转基因食品的安全控制　　
　第六节　新资源植物源性食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、新资源植物源性食品的安全性问题　　
　　三、新资源植物源性食品安全控制　　
　参考文献　　
第三章　动物源性食品的安全性　　
　第一节　天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、动物源性食品中常见的天然有毒物质　　
　第二节　兽药残留对动物源性食品安全性的影响　　
　　一、兽药残留的概念与分类　　
　　二、动物源性食品中常见的残留兽药　　
　　三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响　　
　　四、动物性食品中药物残留的原因和途径　　
　　五、食品中兽药残留的控制　　
　第三节　人畜共患病对动物源性食品安全性的影响　　
　　一、概述　　
　　二、重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响　　
　　三、人畜共患病的控制　　
　参考文献　　
第四章　加工食品的安全性　　
　第一节　腌制食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、腌制食品常见的安全性问题　　
　　三、腌制食品的安全性控制　　
　第二节　罐制食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、罐制食品常见的安全性问题　　
　　三、罐制食品的安全性控制　　
　第三节　热加工食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、热加工食品的安全性　　
　　三、热加工食品的安全性控制　　
　第四节　辐照食品的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、辐照对食品安全性的影响　　
　　三、辐照食品安全性控制　　
　第五节　食品添加剂的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、食品添加剂的安全性　　
　　三、食品添加剂的安全控制　　
　第六节　食品包装材料和容器的安全性　　
　　一、概述　　
　　二、常见的包装材料和容器对食品安全的危害　　
　　三、包装材料及容器的安全性控制　　　
　第七节　生物污染对加工食品安全性的影响　　　
　　一、概述　　　
　　二、生物污染对加工食品安全性的影响　　　
　　三、加工食品生物污染的控制　　　
　参考文献　　　
第五章 食品安全性评价
第一节 概述
一、食品安全性评价的意义
二、毒理学的基本概念
第二节 毒理学安全性评价程序
一、食品毒理学安全性评价程序适用范围
二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求
三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则
第三节 食品毒理学安全性评价试验
一、毒理学评价试验目的
二、毒理学评价试验前的准备
三、急性毒性试验
四、急性联合毒性试验
五、遗传毒性试验
六、致畸试验
七、亚慢性毒性试验
八、繁殖试验
九、代谢试验
十、蓄积毒性试验
十一、慢性毒性试验和致癌试验
第四节 食品安全性毒理学评价试验结果判定及食品安全危害评估
一、食品安全性毒理学评价试验结果判定
二、进行食品安全性评价时需要考虑的因素
三、食品危险性分析
参考文献
第六章 食品生产过程的安全质量保证
第一节 概述
一、GAP和安全食品的概念及特点
二、GAP和安全食品生产的联系及区别
第二节 GAP
一、国际GAP介绍
二、中国GAP介绍
第三节 无公害食品生产
一、无公害食品产地生态环境要求
二、无公害食品生产操作规程
三、无公害食品加工卫生要求
四、无公害食品标准
第四节 绿色食品生产
一、绿色食

刘雄、陈宗道主编的《食品质量与安全(普通高等教育十一五规划教材)》围绕食品生产、加工和销售的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。本书主要包括植物源性食品的安全性、动物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性评价、食品生产过程和加工过程的安全质量保证、食品流通和服务环节的安全质量控制、食品卫生安全法规标准、食品安全监管的机构和制度等内容。
本书可作为食品专业及相关专业的本科生和研究生教材，也可供从事食品安全管理的研究人员和管理人员参考。