第一章 食品采样与预处理
第一节 食品采样
一、采样的目的和用途
二、采样工具和容器
三、样品分类
四、采样方法
五、采样数量
六、样品的保存和运送
七、检验报告
第二节 样品预处理传统方法
一、有机物破坏法
二、蒸馏法
三、溶剂提取法
四、盐析法
五、化学分离法
六、色谱分离法
七、浓缩法
第三节 样品预处理新方法
一、固相萃取法
二、固相微萃取法
三、液相微萃取法（液滴微萃取和液膜微萃取）
四、超临界流体萃取法
五、微波辅助萃取法
六、免疫亲和色谱法
七、凝胶渗透色谱法
八、基质固相分散萃取法
参考文献
第二章 高效液相色谱法
第一节 高效液相色谱仪的基本结构与原理
一、高效液相色谱法的特点
二、高效液相色谱仪的基本结构
三、高效液相色谱的原理
第二节 分离条件的选择
一、基质
二、化学键合固定相
三、流动相
四、柱温的选择
五、检测器的选择
六、注意事项
第三节 定性分析与定量分析
一、定性分析
二、定量分析
第四节 样品的制备
一、样品分类
二、采样原则
三、样品预处理
四、样品制备
第五节 高效液相色谱在食品检测中的应用
一、我国的食品质量安全问题
二、食品中营养成分的分析
三、食品中各种添加剂的检测
四、食品中毒素与有害成分的检测
五、展望
参考文献
第三章 紫外-可见分光光度法
第一节 紫外-可见分光光度计的基本结构与原理
一、基本概念
二、紫外-可见分光光度计
三、测定方法
四、日常维护
五、紫外-可见分光光度计的发展趋势
第二节 样品预处理技术
一、样品预处理的目的与要求
二、样品溶液的制备
三、常用的分离与富集方法
第三节 紫外-可见分光光度计在食品检测中的应用
一、数据分析类型
二、紫外-可见分光光度计在食品检测中的具体应用
三、紫外-可见分光光度计在食品分析中的发展趋势和展望
参考文献
第四章 红外光谱法
第一节 红外光谱仪的基本结构与原理
一、概述
二、红外光谱的解析
三、红外光谱的基本原理
第二节 样品预处理技术
一、红外光谱样品制备方法及一般要求
二、固体样品的制备
三、液体样品的制备
四、样品测试的一般步骤
五、仪器使用及图谱解析的一般要求
第三节 红外光谱法在食品检测中的应用
一、红外光谱技术在食品掺假检测中的应用
二、红外光谱技术在地理标志食品检验中的应用
三、展望
参考文献
第五章 核磁共振技术
第一节 核磁共振的基本结构与原理
一、核磁共振简介
二、核磁共振采集参数与后处理
第二节 核磁共振技术分类及在食品检测中的应用
一、NMR技术及其分类
二、对食品成分的分析
三、对食品成分分子结构的测定
四、对水果品质的无损检测
五、核磁共振技术的发展趋势与前景
参考文献
第六章 原子吸收分光光度法
第一节 概述
一、原子吸收分光光度法的发展历程
二、原子吸收光谱法的特点
第二节 原子吸收分光光度计的基本结构与分类
一、原子吸收分光光度计的基本结构
二、原子吸收分光光度计的类型
三、原子吸收分光光度计的特点
第三节 原子吸收分析的基本原理
一、原子吸收光谱的产生
二、共振线与吸收线
三、激发时基态原子与总原子数的关系
四、原子吸收法的定量基础
第四节 原子吸收分光光度法的应用
一、重金属残留的危害
二、原子吸收分光光度法在食品中
重金属残留检测中的应用
参考文献
第七章 PCR技术
第一节 PCR技术的检测原理与特点
一、反应五要素及作用
二、PCR反应技术的特点
三、反应步骤
第二节 PCR技术分类
一、逆转录PCR
二、定量PCR
三、重组PCR
四、反向PCR
五、不对称PCR
第三节 PCR注意事项及解决方案
一、PCR污染
二、污染的预防
三、实验中的对照
四、扩增反应为阴性结果(无产物)时应采取的措施
五、PCR产物纯化
六、假阳性
七、假阴性
第四节 PCR技术的应用
参考文献
第八章 免疫学检测技术
第一节 免疫学检测原理
一、抗原、抗体检测原理
二、抗原、抗体检测方法
第二节 免疫荧光技术
一、基本原理
二、抗体的荧光标记
三、标本的制作
四、荧光抗体染色方法
五、荧光显微镜检查
六、免疫荧光技术在食品检验中的应用
第三节 酶免疫技术
一、基本原理
二、ELISA的种类
三、抗体的酶标记
四、酶与底物
五、固相载体

陈士恩、田晓静主编的《现代食品安全检测技术》从食品安全分析中样品采集与预处理方法着手，重点介绍现代食品安全检测新技术的基本原理、结构及其在食品品质分析、农药和兽药残留检测、食品中毒素分析、食品添加剂检测、食品中有害元素及其他污染物检测、食品的腐败物质与引起食源性疾病物质检测中的应用。
本书适合高等院校食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业本科生和研究生使用，也可供食品行业的技术人员参考。