张小失，真名张小石。安徽肥西人，媒体评论员。喜欢自驾游。作品入选人民教育出版社幼儿师范语文教科书，以及各种学生语文辅导书、试卷。出版过个人散文集三种。

“江鲜单”杂记
刀鱼
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
“海鲜单”杂记
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海堰
鸟鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
“水族有鳞单”杂记
边鱼
鲫鱼
白鱼
土步鱼
鱼松(青鱼篇)
鱼松(鲩鱼篇)
鱼松
鱼片和鱼脯
连鱼豆腐
醋搂鱼
银鱼
说鲞
黄姑鱼
“水族无鳞单”杂记
说鳗
说甲鱼
说鳝
说虾
附录：五务来自《诗经》的鱼
鲤：孔门祖先因它得名
鳢：小心，别把这种鱼淹死了
鲦：不但下饭，更能下酒
鰋：红烧、炖豆腐，给新妈妈催乳
鲿：一尾被重新认识的鱼

刀鱼
刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竞油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶太太法也。(《随园食单》之“江鲜单”)
未来的《中国刀鱼史》将会铭记这一天——
“人民网上海2013年3月27日电刀鱼和河豚、鲥鱼并称‘长江三鲜’……去年最高价格一度被炒到每市斤8000元。然而，随着公款吃喝受到遏制等影响，今年的刀鱼价格普遍只有去年的1／3，一些质量较差的刀鱼批发价仅为400～500元一斤……”
物以稀为贵。稀：稀少、稀有、稀罕、珍稀。所以，虽然“质量较差”的刀鱼价格降到“仅”400元一斤，我也不打算吃，因为这笔钱可以买一双上好的纯国产皮鞋；而按照它的最高价格，当时可以在合肥买一两平方米的房子呢！
我认为傻是对付疯狂的一个比较好的办法。古人说唱戏的是疯子，看戏的是傻子。那么，我就做那个看戏的。你们唱吧。你把刀鱼捧上天，我也只会昂着头仰望，而不会掏腰包的。因为多年前，我吃过长江刀鱼，并且留下了极其深刻的印象——不过尔尔！
在这个世界上，从未出现超越人类感官认知范围的食物，都是碳水化合物嘛，还能咋的？所以，要我掏400～8000元去吃一斤刀鱼，简直是要命啊！在这里，刀鱼的命甚至比人命更值钱。我的体重150斤，乘以刀鱼的最高价格8000元／斤，我顶多值120万元。按照每月挣5000元来换算，我得工作20年。可是，再有20年我正好退休啦！这还没算上人民币贬值因素呢！因为在它贬值的时候，刀鱼一定在升值，而我的工资账面数字能保持不降，就谢天谢地了。
我写作此文的时候，白银价格是每克4．17元，而刀鱼的最高价格是每克16元。所以，出于自尊，我根本不愿意谈刀鱼，不愿意翻开《随园食单》到“刀鱼二法”一节——这使我有一种深深的挫败感。你看袁枚在二百五十多年前的大清帝国里是怎么说的：“如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。”——一根刀鱼刺，相当于它同等重量3·8倍的白银。在这种状况下，我能舍得不吃鱼刺吗？那我不就是在抢猫咪的食物了吗？
已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。
旱知甘关胜羊酪，错把莼羹定是非。
——这是宋代安徽人梅尧臣在赞美朋友给他的鮆鱼和鮆鱼(子)酱，鮆鱼即刀鱼。据说宋朝特别流行吃刀鱼，所以有关它的诗词歌赋很多。比如陆游说：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”因刀鱼换得花前一醉，在诗人看来，乃是一种境界。南怀瑾先生多次讲到中国古代哲学在诗词中蕴含得普遍而亲切，虽然不成西方式的体系，但是对人的影响却比深奥难懂的大部头著作要广泛得多，只是深度不够而已。陆游便借着鳖鱼的充实感，虚化了某些醒着时看重的事物。虽然有些消极，但自在。而苏轼一句“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥”，是和朋友诗的，显然借用了著名道士张志和的“桃花流水鳜鱼肥”。也暗含超脱感。
这个世界可能永远不存在如意的文人，所以即便谈一谈刀鱼，都能谈出心中的忧愤或超脱。古诗词中的忧愤之作和超脱之作比比皆是，即便《随园食单》这种古代私人笔记式的不想登大雅之堂的文字，也诞生在袁枚辞官隐居之后，从随园的“随”字即可揣摩作者的心态。袁枚又说“用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦”。可见他在拥有充足的时间之后，对刀鱼之用心，一点儿也不随便。其实火腿汤、鸡汤、笋汤都不重要的，他的那种心态本身就“鲜妙绝伦”。
国人对刀鱼的推崇有悠久的历史，吃刀鱼变成了一种文化。曹操在《四时食制》中就关注过——“望鱼侧如刀，可以刈草，出豫章明都泽”。据说正是曹操赐其名曰“望鱼”。望，是不是名门“望”族、德高‘‘望’，重之类的“望”呢？但这个名字现在不流行，还是“刀鱼”来得直接、迅速。曹操看着它都觉得“可以刈草”，有“嚓嚓”的锋利感。但最有趣的还是《山海经·北山经》记载——“其中多鮆鱼，其状如倏而赤麟。其音如叱，食之不骄”。有些学者认为正是说的刀鱼。但我没有看到论证过程。我所关注的是“食之不骄”，按照学者解释，“骄”，骚也．即狐臭。难道刀鱼真能治疗狐臭吗？
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虽然无法品尝袁枚时代那尾白鱼的鲜，但通过文字依然可以感受它悠远绵长的余味。我们经由不同的美食，养成不同的思维方式。
在美食记忆背后，潜藏着来自人群的文化心理与价值认同。张小失著的《自由自在过一生(闲烹袁枚的鱼)》在描摹美食的物质性价值之时，重点刻画了美食的精神性价值，值得细细品味。

生活方式即思维方式
一天，我带妻子、女儿在新开设的进口商品直
销店，买了一条冰岛海参斑鱼，人民币59元。我相
信袁枚先生当年即便怀揣59两黄金，也没见过这东
西，因此我比较得意。他老人家的《随园食单》常
常让我馋涎欲滴，那么今晚我反馋先生一把。
本人一度想做厨师，是因为忽然感到时间流逝
如此迅速，不好好吃一场，难以告慰平生。对《随
园食单》的关注，便是出于这种朴素心态。在翻阅
过程中，深感古人口福齐天，因为当年很多大路货
，现在都成了珍稀物，尤其是鱼类，包括江鲜、海
鲜。其实这一改变，颠覆了当代人的生活方式和思
维方式，比如身份问题。过去长江边的老百姓，按
照季节吃点刀鱼、鲥鱼什么的，挺家常，而今这种
机会就罕有了。对此本人感到十分遗憾，因为人群
能够被鱼划分的时候，鱼就成了衡量人的标尺。在
这标尺下，人的身份地位呈现出一些巧妙的变化。
当然，是人自身造成这种情况的。我们带着雄
心壮志改造大自然，结果将自己撂倒了，这肯定不
科学，也不划算。作为一个怀揣美食梦的老百姓，
与袁枚先生的餐桌之距离，就不仅仅是时间、空间
以及金钱的问题了。这是我翻阅《随园食单》的忧
伤之一。忧伤产生思想，就像绝望带来希冀一样。
这份思想也许不够深刻，但已经通过古尖，抵达很
多中国人的大脑。
后来我决定把袁枚先生提到过的鱼类及相关物
拿出来研究一下。所谓研究，就是查查书、上网找
找资料。我看到很多与中国古典文化相关的内容。
在这个背景中，鱼就不仅仅是鱼，燕窝也不仅仅是
燕窝，它们还拥有厚重沧桑的文化历史美感。过去
我也零星知道一些，但不像如今这么集中。由此可
见，上一段提到的“舌尖通道”，确实具有强大渗
透力，甚至就是文化的端头之一。它不仅深深影响
我们的生活方式，也参与构建了我们的思维方式。
比如在量变引起质变的规律下，一些鱼类的增减，
就给人创造了不同的身份标签。
我很喜欢袁枚先生当年所享有的自然状态。这
有两个层面：一是袁枚自身倾向自然状态，为此他
抛弃了在别人看来颇为重要的俗世位置、社会认同
，建了个随园，早早藏起来了；二是他所生活的自
然环境与今天相比，非常接近真正的自然。他吃到
的一切东西，在我的感受中，都比今天的好。这又
有两个层面：一是袁枚没有我们今天的先进烹调工
具、成分复杂的调味料，他如果不采用传统做法，
就必须另辟蹊径创造新的、独特的菜式；二是他所
获得的食材，真正来自大自然，而不是冷库、大棚
或其他。袁枚所享有的自然状态，我们今天只能去
偏僻乡村、深山或小岛寻找了，但那样的代价一般
人都不好承受，为了吃一口“纯天然”，期望享受
“自然”，反倒使我们自身状态变得不自然。我是
不愿去追寻了，那样会改变我的生活方式，进而颠
覆我的思维方式，关于这一点，三毛女士或许是个
比较接近的例子。
我与多数现代人一样，害怕颠覆，无论思维方
式还是生活方式。大家活得都不容易，能平安，就
很幸福。我要保持平稳的思维方式，用它确保我平
稳的生活方式。虽然这并不符合我小时候所受到的
革命教育，但它符合自然主义，符合人道主义。这
也是我喜欢《随园食单》的原因之一——这本书没
有一丝革命性。我基于它陈列的部分食材，主要是
鱼类与海鲜，也写了一册没有革命性的小书，是不
是证明我消极了？我不承认，因为这只是对自然状
态的一种向往而已，大自然本身蕴含有革命因素，
也有反动因素，但总体是倾向稳当的。
在互联网浪潮推动下，社会的变化与日俱增，
而我只想在这不停的“变”之中保持某种“不变”
。手捧《随园食单》，细细体味久违的古典书香，
追求一种安静的生活，享受一场美食的盛宴。宠辱
不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云
舒。
作者于2015年7月5日

袁枚是清代诗人，他所著的《随园食单》，凭借超然才华与卓绝匠心，折服了后世无数吃货，深受美食爱好者赞誉。
张小失著的《自由自在过一生(闲烹袁枚的鱼)》从《随园食单》中撷取素材，分为“江鲜单”“海鲜单”“水族有鳞单”“水族无鳞单”四个部分，用通俗易懂的语言，文雅风趣地解读古文经典，适合中学及以上文化层次的读者阅读。
本书让读者了解众多美食的同时，学到更多干货知识，具有较高的研习价值、品鉴价值及收藏价值。