遆存磊，独立撰稿人。喜文史，好风物，作文多征引，以古今典籍材料探究饮食文化源流。

写出这样一整本有关饮食的随笔文字，是我始
料未及的。
初始的想法，不过是回忆一下往事——童年的
那个段落。从何着手呢（亦即寻找某些承载体），
想来大致有游戏、游览、玩具、食物、连环画等，
总之就是亲历过的、有兴趣写的物与事，及其间的
人。于是，动手写去，兴致颇好，成了若干篇章；
不太意外，涉及食物的，写得多且快，可能是逗引
起的记忆和情绪细密不绝的缘故。后因偶然的机缘
，须多写些这一主题的文章，便暂将精神集中于此
处，作一书写。
待得专注于一种题材，发现扩而延之是不可避
免的。既是因童年之回忆再多，终究有其限度，也
因系列文章层面之丰富性考虑。于是不再限定于稚
童的阶段，且衍伸至更阔大的地域，写了一些成年
后所居留及游历中尝到的食物，勿论吃过一回或许
多回，共同点乃确为印象颇深，有兴味拿笔记它下
来。
我不想用“饮馔…‘饮膳”之类的词括言笔下
的食物（“美食”称谓也不妥），因这些词实在太
文雅、太正式，而记下的又实在是些寻常不过，乃
至土膏气息极重的物什，如蒜、葱、芫荽、荆芥、
甘薯、萝卜、甜瓜、瓜豆酱、腌蛋、变蛋、臭豆腐
、蒸菜、甜汤、煎饼、焦叶、炒面、酿皮、卤煮、
栲栳栳，又如酸啾啾、野樱桃、地皮菜、发菜、苦
苦菜、车前草、婆婆丁、灰灰菜、茅针、槐花、榆
皮等。这样一看，真是土气极了，一毫也无稀罕物
，更不必说什么山珍海味，称它们为风物或许是切
合的。
至于文章的写法，前提是对文章的看法。涉及
饮食的文章，“格”最高的，能渗入历史与现实的
思考，纵深感强，且具思想力度，能写成这样的少
见，目力所及，能举出的例子似仅有周作人（他的
许多文章谈吃，意却不在吃）；包含对自我经历的
缅怀，民俗风土的记录，进入文化的范畴，涵蕴朴
素的人道主义，汪曾祺、梁实秋、王世襄、唐鲁孙
、邓云乡写的多数是这个意思；等而下之的，就是
为吃而吃，文字油头滑脑，浮泛无意味了。
我写这一系列随笔，多用白描，重细节，详尽
记下采集或品食的亲历，于食物的形态与制法，尽
己所知描述之。平时喜读一些古书，若有适合材料
，便引入文中（或附在文后），可以使那些寻常物
什的渊源更为凸显些，如小花小草，其实它们并非
如此卑微，而是在历史与时代的纵轴上有过自己的
光照的。
当手里的材料较为充足，也会写考据意味较重
的随笔，主要收入辑三当中，虽然不过几篇而已。
另有一篇较长的文章，是对周作人和汪曾祺的饮食
类文章作比较研究的，算是一全面之梳理，此文的
写作于我自己是重要的，如果说写这一系列随笔是
有创作准备与理论基础的话，就是它了。
饮食，在习焉不察时是小事，而在某些紧要处
又无可避免一变而为大事，累人不浅，灾祸重重，
这是屡屡为历史所证实的。我想，一个专制、禁欲
的社会，不仅在着装上造就满街尽是“蓝蚂蚁”，
而且必定以消灭美好的食物为附带，因为专制者会
有意或无意地察觉到，形而下的饮食在自由之烟火
气的熏燎下，竟可悄然打开人们的心灵，怀疑现有
的禁锢秩序，这可大大不妙，必欲除之而后快。饮
食亚文化是民族文化的一部分，丢却它是文化失忆
的前兆。而文字的留存，一是现实与过往的记载，
更是对文化乡愁的提早怀旧。而我悲哀地发现，留
给尚有心了解往事的人，只有靠不住的记忆与想象
了。

辑一
酸
餍
野蔬
山上的物什
故乡的食物
瓜豆酱、腌蛋与变蛋
食蒜
焦叶与炒面
茹生记
红薯
馍与泡馍
辑二
臭豆腐
栲栳栳及其他
棘·海枣
卤煮、白肉与把子肉
饼
甜瓜
说“血食”
芫荽与荆芥
皂角仁·槐花·榆皮
染色饭食
炙
川食漫录
辑三
采薇
饮食的曲径
雩娄农的议论
《一岁货声》与《货声》
汪曾祺与《随园食单》
知堂早年日记摭拾
书信中的饮食识小
饮食之事
后记

酸
有一种野果子，略大于豌豆，初生为青色，渐次变为红黄。孩童摘来吃，齿咬皮破，汁水溅出，其酸能让口腔猛一抽搐，然后大皱其眉，挤眼，吸气，津液满口，滋味莫可名状。此物因之名为酸啾啾，真是儿童的叫法，形象极了。
许久之后，才知晓这物什所依的树株，学名为沙棘，俗称有许多，如黑刺、醋柳、黄酸刺、酸刺柳等。沙棘树属落叶灌木或乔木，大约一人高，幼时的我即使矮小，也还够得着那些果子，不过并不好采，因为从枝条上摘的时候，劲儿稍大一点，果子就会破，没法子吃了。果子的皮十分薄，其问拿捏分寸算得要紧。也就是吃着玩儿罢了，果子之小，与苹果、梨子比，几近格列佛入巨人国。
描述酸啾啾时，易和灯笼果混淆，因模样、酸味都有些像。灯笼果也是小球形状，不过身上有一道道的纵向纹路，真如小灯笼般。灯笼果的酸和酸啾啾的酸略有区别，酸啾啾不论是成熟或未成熟，均酸得要命，而灯笼果，尚未成熟时极酸，熟后，就以酸甜为主了。如此看来，酸啾啾之酸味乃一以贯之，不妥协到底。
谈起酸，留在记忆中最早的，是在还未上学的年龄，就开始为家里打醋打酱油。其时现成包装好的并不盛行，家家户户多打散装的，用自家的壶或瓶子。百货店铺有两口大缸，一盛醋，一盛酱油，缸边挂着或盖子上搁着一个提子，通常为半斤的容量。我拎着两只瓶子，付钱给店里，售货的给每只瓶子里各来两提子装满，就完事了。我走出店，左手酱油瓶，右手醋瓶，左顾右盼，对左边的无兴趣，右边则不。半道儿上，游游逛逛，东瞅西看，不忙回家，偷闲还要拧开右手的瓶子盖儿，对着小嘴来上一口，嘶——咧开嘴，吸溜着，抻着脖子，一副怪相，真是过瘾。一两口足够，多了受不了。
委派小孩子去买东西，如糖果，如饼干，如油条，回家报到时清点，一定损失惨重，而打醋打酱油，大可放心，不会出入多少。不过，摔个大马趴的，要另当别论。
醋，可以用来做酸汤饺子。酸汤饺子，饺子要紧，酸汤更要紧，取的是那股酸味。做酸汤，适宜用香醋，别的差些滋味。其他材料，如紫菜、虾米、韭菜末、香菜末、葱花、芝麻、酱油等，搁在一大碗里，用滚烫的饺子汤冲开即可。吃饺子，讲究原汤化原食，而酸汤，乃更胜层楼，是原汤的进化。饺子吃完，来如此一碗汤，酸味之爽利，直沁脾胃，妙极了。
若说酸汤是主食的附庸或衍牛，那酸辣汤就是独立门户了。此汤很普及，许多地域都有，做法也各式各样。我独喜一种川味的：锅内放入豆腐丝、香菇丝、肉丝、鸡丝及各类调料，水开后，淀粉勾芡搁人，随后放搅匀的鸡蛋；事前备好汤碗，里面有醋、胡椒粉、葱花等，锅内汤煮好后，倾入汤碗。这种汤不愧酸辣之称，确实酸得人脑，辣得呛鼻，消食也好，针对厌食也好，都是不妨一试的。
《本草纲目》谈及乌梅：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”这是熬制酸梅汤的首要原料。至于其制法，近人崇彝《道咸以来朝野杂记》中有云：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋最负盛名。其实不如西单之秋家梅汤，以其卖处设于牌楼南甬道中间，后因修马路，迫令迁移，其浮摊历年甚久，盖始于成丰初年。余品信远昧太浓，九龙味太清，惟秋家梅汤适得其中耳。”材料人致如此，但配方比例与制法细节各异，会导致成品的大不同，这也是《道成以来朝野杂记》专列出若干家品牌的缘由。（其制作之讲究，金云臻在《曲巷市声》里也说：“一、绝对要用开水泡制、不许用冷水。故称‘热水梅汤’。二、冰块只能镇在缸外，绝对禁止冰块直接入内。因为天然冰不洁，所以只能外边加冷不能直接放入。”）
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“小时吃过，种下了因，在生养你的地方开花，于异地结出果子来。”故乡的味道是每个人都品尝过，且一生都难以割舍的味道。
遆存磊著的《故乡的味道》搜集随手可得的普通食材，记录灵活多变的烹制方法，作者用文字带你品尝“接地气”的各式风味。作者笔下有诙谐幽默的评论，更有剖玄析微的考据，以小见大，深入浅出，趣味盎然。书中附有豆瓣人气画师木馜创作的多幅彩色手绘插图，画风细腻温馨，与整本书的文艺气息巧妙搭配，为读者带来轻松愉悦、陶冶身心的阅读体验。

酸啾啾、婆婆丁、灰灰菜、瓜豆酱、焦叶、酿皮、栲栳栳……不用山珍海味，无需精致杯碟，家常的食材与烹饪，一样能做出令人无法忘怀的珍馐佳肴。
食物生长于大地，人亦是如此，时时回味起这些质朴风味，心头便牵系起对故乡的思念，对往事的感怀，和对生活里每一处细枝末节的珍重以待。
故乡的味道，是平凡的、家常的味道，同样也是让人魂牵梦萦的味道。
在遆存磊著的《故乡的味道》中，作者回忆了童年时期在故乡吃到的各类蔬果饭菜，也列举了成年后走南闯北尝试过的多种特色小吃。书中有采集食材、品尝原生态瓜果的经历，还有对各色菜式制法的记录，再结合上有关饮食文化的古今典籍资料搜集，为寻常物什增添了与众不同的生机活力与别有意趣的文化底蕴。