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书名 | 法国蓝带巧克力宝典 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 法国蓝带厨艺学院 |
出版社 | 中国轻工业出版社 |
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简介 | 作者简介 法国蓝带厨艺学院始建于1895年,作为一所享誉世界的法国料理专业院校,现在已经有120多年的历史。这所学校一直以来贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针,接纳着来自世界50多个国家的学生,已经在全世界建立了专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨,也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学,也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂,他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。 目录 1 巧克力的基础知识 巧克力的种类和特点 可可膏 巧克力涂层 从可可果实到巧克力制作完成—巧克力的制作工艺 可可的植物特性 可可豆的主要品种 巧克力的演化史 2 巧克力糖果的基本配料 果仁夹心 杏仁夹心 榛子果仁夹心 美国山核桃仁夹心 杏仁芝麻夹心 果仁巧克力酱 杏仁黑巧克力酱 榛子巧克力酱 甘纳许 黑甘纳许 手工制作 使用食物粉碎机制作 使用真空超高速食物粉碎机制作 翻糖 糖杏仁膏 太妃糖 牛轧糖 法式水果软糖 洋梨法式水果软糖 西番莲法式水果软糖 3 制作基础 调温 为什么需要调温? 调温的流程? 巧克力的融化方式及冷却方式—应避免接触到水 1 台面调温 2 使用冰水进行调温 3 添加切碎的巧克力 调温测试 将甘纳许灌入模具、分切 灌入模具 线切板分切 刀分切 巧克力糖果的涂层 用玻璃纸压出光泽 机器涂层—使用巧克力涂层机 灌模 灌模的基础—使用黑巧克力 喷浆 + 灌模—使用白巧克力 染色粉 + 灌模—使用牛奶巧克力 封盖 4 巧克力糖果 01 传统巧克力糖果 君度风味的松露巧克力 马斯卡顿巧克力 传统坚果四拼巧克力 果酱四拼巧克力 巧克力瓦片酥 焦糖杏仁碎 连枝樱桃白兰地巧克力 02 模具糖果 西番莲巧克力 青柠焦糖巧克力 雅文邑榛仁巧克力 咖啡果仁树莓巧克力 樱桃白兰地巧克力 03 涂层巧克力糖果 法国蓝带巧克力—转印纸制作花纹 香草巧克力—玻璃纸制作花纹 1 柚子——巧克力片 + 吸管压纹 榛仁夹心脆香巧克力—装饰物酥脆 杏仁芝麻夹心脆香巧克力—装饰果仁 04 经典巧克力糖果 甘蒂花—糖果 番茄·罗勒—甜味 + 咸味 生姜·黑葡萄醋—酸酸甜甜 05 巧克力条 柑橘味的巧克力条—使用树脂模具塑形 焦糖杏仁巧克力棒—涂层 06 夹心巧克力 杏仁芝麻夹心巧克力 西番莲和果仁酱巧克力棒 07 一口巧克力 杏仁球形巧克力 梨酒一口巧克力 5 巧克力用于烤制点心及西式点心 柚子风味巧克力冷饮 香味巧克力热饮 果仁酱风味蒂格雷 巧克力栗子蛋糕 树莓松软巧克力蛋糕 杏仁樱桃巧克力蛋糕 榛仁布朗宁蛋糕 巧克力杏仁泡芙 巧克力青柠挞 树莓巧克力蛋糕 甜杏白巧克力蛋糕 焦糖巧克力蛋糕 伯爵茶巧克力树根蛋糕 黑巧克力和红色水果玻璃杯蛋糕 异国风味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕 制作巧克力装饰物 6 巧克力装饰物 1 热融性装饰物 准备烤盘和巧克力 扇形巧克力装饰物 扇形巧克力装饰物的应用——花 a 扇形巧克力装饰物的应用——花 b 意大利宽面状巧克力装饰物 卷烟状巧克力装饰物 锥形蛋筒状巧克力装饰物 2 冷却装饰物 小蛋糕状巧克力装饰物 鸟巢状巧克力装饰物 3 各种巧克力板 波纹巧克力板 条纹巧克力板 彩色巧克力板 4 其他装饰物 巧克力条 巧克力圈 巧克力泪珠 巧克力网状筒 巧克力螺旋 A 巧克力螺旋 B 巧克力棒 5 配饰 花瓣、花蕊及叶子 花瓣 A 花瓣 B 花瓣 C 叶子 A 叶子 B 花—组合 花蕊 A 花 A 花 B 花 C 巧克力糖果容器 礼物巧克力 情人节祝福 复活节彩蛋 喷浆 喷浆配方 喷浆的制作方法 添加可可脂的理由 牛奶巧克力及黑巧克力 呈现光泽还是亚光 调配温度 可食用染色粉的使用方法及染色方法 巧克力染色粉——调配染色粉 4 种僚本染色粉 调配 5 种基本颜色 染色粉色标—颜色组合 制作巧克力所需工具 导语 《法国蓝带巧克力宝典》是法国蓝带厨艺学院最新的巧克力制作宝典,详细介绍了原料的产地、巧克力的种类、历史到制作巧克力的过程,除此之外,还介绍了多种以巧克力为原料制作的各种糖果、糕点、装饰等制作方法,实用经典,步骤图完整,文字介绍详尽,一步一图,是专业人士必备宝典。 内容推荐 法国蓝带厨艺学院编的《法国蓝带巧克力宝典》为法国蓝带厨艺学院经典的巧克力教材,介绍多道以巧克力为原料制作的食谱,包括糖果、点心、蛋糕、饮品,以及各种基本制作方法和技巧。本书文字介绍详尽,步骤图完整,是指导学习制作巧克力美食的指南。 |
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