对于生鲜超市店长而言，法律法规或社会规则与店铺的经营管理同样重要，日本食品商业编辑部编的《向日本超市店长学习合法经营之道(图解服务的细节)》以强化生鲜超市店长法律知识为主题，介绍了店长必须具备的生鲜超市相关的法律法规或社会规则等知识，还包括老年人、残疾人和外国人等各类劳动人员在内的雇佣法规相关内容。以帮助店长夯实法律法规或社会规则等知识储备，防止企业、店铺因若忽视与就业或劳动相关的法律法规，或不具备相关的法律知识，而对店铺的经营管理造成大影响。

第1章 卫生与安全相关法律
2015年以来的法律修 动向
生食供应被禁止，HACCP进一步发展完善
1 许可授权相关法律
关于《食品卫生法》
～禁止销售的5种产品～
《食品卫生法》之营业许可相关规定
～确保安全放心的关键～
营业许可的种类
～烹饪业·制造业·加工业·销售业～
营业许可的主要内容
～配菜部属于“餐饮店经营”，西点部属于“点心制造业”～
移动售卖车相关的营业许可
～从业者出摊也必须进行许可确认～
食品卫生责任人是指谁？
～目前食品卫生责任人资格在日本全国都有效～
营业许可等授权许可的申请·备案
～营业许可的获取当然重要，但其维持和管理同样不容忽视～
食品卫生法以外的营业许可（医药品）
～“第一类”需药剂师，“第二·第三类”需注册销售员～
食品卫生法以外的营业许可（酒）
～是否成年？尤其需要注意～
食品卫生法以外的营业许可（烟草·大米）
～销售面积在400m2以上时尤其需要注意～
食品卫生法以外的营业许可（烟花）
～超过25kg时需要准备“火药库”～
2 加工厂卫生相关法律
营业许可与加工厂
～后台能够制造的东西·不允许制造的东西～
用水区域（净手设备·排水槽或隔油池）
～净手设备必须常备消毒液～
地板·墙壁·天花板等
～墙面下半部分推荐选用不锈钢材料～
照度（亮度）与换气
～换气设备脏污也是火灾的成因！～
冷藏柜·冷冻柜
～冷藏温度为10℃以下，冷冻温度为-15℃以下～
卫生间（员工专用·顾客专用）
～最好配备员工专用卫生间～
用水管理（井水·储水槽供水）
～开业前确认使用水的味道、颜色、浊度～
3 从业人员卫生相关法律
从业人员健康检查
～兼职人员也属于检查对象～
便检
～生鲜部·配菜部的短期兼职人员也应接受便检～
何谓感染性疾病
～是指因病毒等引发的疾病～
感染性疾病的分类
～发现流感有义务向保健所报告！～
新型流感
～事先制订应急措施～
诺如病毒
～大拇指、指缝、指甲周围的清洗尤为重要～
呕吐物的处理方法
～使用过的清洁物品必须丢弃！～
4 器具·日常用具卫生相关法律
法律要求的器具·日常用具
～处理生食和熟食的菜刀要分开！～
防止异物混入的器具·备品
～清洁球推荐使用尼龙制品～
便于清扫的日常用具
～冷柜是否位于排水槽上方？～
洗涤剂的种类、效果与作用
～去污剂必须使用液体型～
包装材料的特性、使用与保管
～食品托盘不可朝上保管！～
5 商品卫生相关法律
食品的规格标准
～仅8类农产品及其加工食品允许转基因～
食品微生物的标准
～导致食物中毒的细菌大部分都无异味！～
禁止销售·提供生食牛肝（肝脏）
～必须标注“加热食用”等标识～
生食牛肉（半熟牛肉、生拌牛肉等）的提供
～必须选取特殊原材料～
禁止销售·提供生食猪肉
～猪肝同样不能生吃～
寄生虫
～虽然以海鲜类为主，但马肉里也有～
基于便当·配菜卫生规范的商品标准
～因店内加工的情况较多而设定～
食品的保存温度
～蔬菜为10℃左右，鱼类最好在4℃以下！～
关于食品的期限标识
～消费期限、赏味期限以及使用期限分别是指什么？～
6 食品辐射相关规定
射线的使用与放射能污染
～射线·放射能·放射性物质的区别～
放射能灾害与出货限制
～通过出货限制和摄入限制来防止人体内部的辐射侵害～
第2章 商品与标识相关法律
2015年以来的法律修订动向
原料产地名标识的扩大与人口老龄化应对措施
1 食品标识相关法律
向食品标识法过渡（食品标识的一元化）
～生鲜食品从2015年10月开始，加工食品从2020年4月开始～
食品标识的目的与主要法律
～所有销售的食品都必须进行标识～
加工食品与生鲜食品的区分（根据食品标识法进行分类）
～二者的标识基准各不相同～
加工食品所需的标识（基于食品卫生法、JAS法、计量法）
～明确所有的相关法律规定～
容器包装的识别标志
～根据容器包装的材质进行标识～
单位价格标识
～仅以条例等规定的地区为对象～
反不当赠品和不当标识法（赠品标识法）
～针对“优良误导”·“优惠误导”行为导入罚款制度～
2 生鲜食品相关标识
畜产品（肉类）必须履行的标识义务
～标识方法因容器包装的有无而有所区别～
畜产品（肉类）的标识事项
～需要进行名称及原产地等10项标识～
个别商品标识1·日本产牛肉

近年来，“黑心兼职…‘黑心企业”等社会问
题愈演愈烈，一般的企业、店铺若忽视了与就业、
劳动相关的法律法规，或不具备相关的法律知识，
就有可能被打上反社会的烙印。
另外，伪造食品产地的案件也层出不穷。即便
商家并非有意为之，但食品标识上若出现产地标注
错误等问题，无疑会失去消费者的信任，对店铺的
经营管理造成极大的影响。
生鲜超市店长的主要职责在于超市的经营管理
，要切实履行这份职责，就必须具备生鲜超市相关
的法律法规或社会规则等知识储备。
对生鲜超市店长而言，法律法规或社会规则与
店铺的经营管理同样重要，应该有意识地主动加以
掌握。
《超市店长法律知识指南》作为超市店长的法
律知识指南，于2012年首次出版，继2014年的修订
版之后，本次推出最新的2017年版。
2017年版在生鲜超市必备的法律知识的基础上
，以日本新颁布的《食品标识法》为依据，囊括了
最新的食品标识规则。在当前雇佣环境越来越严峻
的背景下，本书还充实了包括老年人、残疾人和外
国人等各类劳动人员在内的雇佣法规相关内容。
本书作为生鲜超市法律知识指南，希望能助各
位生鲜超市店长一臂之力，同时也祝愿各位事业有
成。
《食品商业》编辑部

日本食品商业编辑部编的《向日本超市店长学习合法经营之道(图解服务的细节)》作为超市店长的法律知识指，于2012年首次出版，本书为继2015年的修订版之后的全新版。2017年版在生鲜超市必备的法律知识的基础上，以日本新颁布的《食品标识法》为依据，囊括了全新的食品标识规则。在当前雇佣环境越来越严峻的背景下，本书还大量充实了包括老年人、残疾人和外国人等各类劳动人员在内的雇佣法规相关内容。

1 许可授权相关法律
关于《食品卫生法》
禁止销售的5种产品
《食品卫生法》旨在确保食品安全，从公共卫生的角度出发，通过颁布相关条例法规或采取强制措施等方式，防止出现饮食卫生问题或由饮食不洁所导致的公共卫生问题，其主要目的在于保护国民健康。
该法律的制订以宪法第25条“提高和增进公共卫生事业”为基础。
《食品卫生法》的适用对象涵盖所有的食品和饮料，不过《药事法》所规定的医药品或准药品并不包括在内。
《食品卫生法》的基本构想可以概括为禁止销售或加工以下5种产品：
①腐败变质的产品
②含有害物质的产品
③受病原微生物污染的产品
④不洁不净的产品
⑤掺杂异物的产品
另外，除了规定的食品添加剂之外，对其他添加剂以及含有此类添加剂食品的销售加以限制，且禁止销售不符合标准的添加剂及食品。
此外，该法律还对加工食品的内容标识、食品所用的设备和包装、婴幼儿玩具（婴幼儿将玩具放入口中的情况时有发生）等方面进行了明文规定。
除此之外，若违反上述条例法规，将对从业者采取监禁、罚款、暂停营业等惩处措施。
《食品卫生法》之营业许可相关规定
确保安全放心的关键
·向消费者提供安全放心的食品
众所周知，职业的选择具有自由性。
按理来说，食品的制造和销售等经营活动也应是可以自由选择的。
然而，就食品行业而言，若不从法律上加以制约，食品的制造和销售恐怕会产生安全方面的问题，危害消费者的健康。
为了确保提供给消费者的食品不存在安全方面的问题，通过《食品卫生法》的规定，针对特定的食品设置营业许可，未经许可则不得从事食品的制造和销售，以确保食品的安全性。
·营业许可相关规定
针对以餐饮店经营为代表的部分特定经营活动，《食品卫生法》根据不同行业的特点明文规定了必要的标准。
经营者必须从维护公共卫生的立场出发，严格遵守条例中规定的各项行业标准。若不符合标准，则无法获得都道府县知事的许可。
·从事经营所需手续
要从事经营活动，首先必须向辖管保健所提交营业许可申请。另外，还需配备与都道府县制定的设施标准相符的设施或设备。获取营业许可。
根据法律规定，设施标准主要有两种，一种是适用于所有经营活动的通用标准，另一种是特定行业所需的标准。
关于设施标准的具体内容，可参见本章“2.加工厂卫生相关法律——营业许可与加工厂”的详细记述。
营业许可的种类
烹饪业·制造业·加工业·销售业
·需要营业许可的行业
食品行业虽可用“食品”二字一言概之，但细算起来可分为许多种类，根据食品卫生法或有关条例的规定，部分行业必须获得都道府县的许可。
基于《食品卫生法》的规定，需要营业许可的行业类别共有34种，其具体内容记载于食品卫生法施行条例第35条。除了这34种行业之外，根据相关条例的规定，其他部分行业也需要提供申请或报告，因此在从业之前，必须事先向辖管的保健所进行确认。
·营业许可的分类
营业许可根据不同的行业类别可分为烹饪业、制造业、加工业、销售业等。不同的行业需要获得不同的营业许可，涉及2种以上的行业时必须分别取得相应的许可。例如，在食堂销售含乳饮料时，必须同时获取餐饮店经营和乳类制品销售业的营业许可。
另外，若以店铺的名义获得了含乳饮料的销售许可，则可在生鲜超市的配菜部销售柜台或西点部进行含乳饮料的销售。
·营业许可证的公示
根据食品卫生法施行条例第5条的规定，营业许可证必须张贴在店内进行公示。张贴场所应为店内较为显眼的位置（出入口或各销售区域的柜台附近等），以便顾客能够迅速进行确认。
此外，若通过自动售货机或移动售卖车等方式进行营业时，必须将发放的许可证（贴纸）粘贴在显眼的位置。
在店铺内开展活动或集会时，必须事先对营业许可证的粘贴公示情况进行确认。
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