第二节 肉类食品质量鉴别要点
为了确定与生产与贮存过程中发生的有关“肉和肉产品的历史”，很多方法都适用，包括电泳技术，DNA技术，脂质体技术，免疫学技术，高压液相色谱，色谱技术和电镜技术等。食品追溯体系中，最困难的是一批混合原料中每种成分的定量检测。
为了把这一问题解决，还必须进行大量的研究。“标记物质”可以用来放大一批混合物中的成分细节（如灭菌程度可以通过酶活性来检测），但是，对于其可靠的使用方法必须进行调查。标记物既可以是内源性，也可以是为了方便检测的人为添加。不过在加标记物的时候要非常小心，添加的物质对消费者一定没有害处，并且必须符合法规的要求。
肉类罐头要这样鉴别
肉类罐头主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工后制成的罐头。其种类很多，根据调味方法和加工工艺的不同可以分为原汁烟熏类、清蒸类、腌制类、调味类等。
1.容器外观鉴别。良质罐头的容器一般都是整洁、无损的；次质罐头的罐身会出现假胖听、突角、凹瘪或者锈蚀等缺陷，或者封口处理不良；劣质罐头的罐身就会出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或者较大牙齿等。
2.色泽鉴别。良质罐头具有该产品的正常色泽，而且应该具备原料肉类应有的光泽与颜色；次质罐头不具有这个品种的正常色泽，稍微变浅或加深，肉的色泽度比较差；劣质罐头的肉色不正常，特别是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或者褐色。
3.气味和滋味鉴别。良质罐头具有与该品种一致的特有风味，非常鲜美而且适口，肉块的组织细嫩，香气浓郁；次质罐头具备该品种所有的风味，但是气味和滋味比较差，或者含有杂质；劣质罐头有非常明显的异味和酸臭味。
你购买的是新鲜的猪肉吗
对于禽畜类的感官鉴别，要按照如下的顺序进行：首先是看其外观、色泽、组织状态，尤其应该注意肉的表面以及切口处的颜色和光泽，看有没有颜色灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等现象。其次是嗅肉品的气味，不但要了解肉表面的气味，还应该感知其切开或者试煮后的气味，要注意查看是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸，来感知它的弹性以及黏度，结合脂肪和试煮后肉汤的情况，对肉进行综合的感官评价和鉴别。
1.新鲜猪肉的表面有一层微干或者微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉的表面有一层风干或者潮湿的外膜，呈暗灰色，没有光泽，和新鲜的猪肉相比，切断面的肉要暗很多，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉的表面外膜极度干燥或粘手，呈淡绿色或者灰色，发黏并且有霉变的现象，切面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。
2.新鲜猪肉的气味比较正常。次鲜猪肉在肉的表层就会闻到轻微的氨味、酸味或者酸霉味，但是在肉比较深层的地方却没有这样的气味。变质猪肉，不论在肉的表层还是深层，都会有腐臭的气味。
购买食品要认准商标
食品安全的可追溯工作在我国越来越受到关注和重视，被认为是管理和控制食品安全问题的重要手段。通过建立“源头到餐桌”的食品供应链信息追溯体系，在肉质食品的养殖、生产加工、包装运输和批发零售各环节进行全程有效的监管。在国外，肉类企业都是一体化经营的，从饲养、加工到产品销售都在同一个企业内完成。国际上通用的食品质量控制方法，是通过对食品制造每个过程以及关键点进行标示，管理和保存相关的信息。通过标示以及记录把动物产品和动物联系起来，任何产品都可以追溯到动物养殖场，实现从农场到餐桌的全程可追溯性。然而，就目前来看我国的牲畜养殖业普遍基础条件差、管理薄弱，基本上没有建立跟踪追溯体系，缺乏应急机制的技术手段。所以，建立牲畜养殖业和肉制品射频识别管理系统，实现肉制品的跟踪追溯，是面临的首要任务之一。
细节提示
通过标签打印机打印移动类型的条码标示分割肉制品，建立与此相关的信息追踪系统，详细记录分割肉的生产过程以及各种数据，并汇总到中央服务器；最后在无线网络可通过移动标签或者序列号，对肉产品进行查询，进而建立起牲畜养殖及肉制品生产、销售全套管理系统。
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