赵改名主编的《酱卤肉制品加工技术》是《现代肉品加工技术丛书》之一。主要包括绪论、酱卤肉制品加工技术、酱卤禽肉制品加工工艺、酱卤猪肉制品加工工艺、酱卤牛肉制品加工工艺、酱卤副产品加工工艺、酱卤肉制品品质与安全控制技术等内容。本书对酱卤肉制品的工业化生产、科学研究和人才培训都具有重要参考价值。本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的工程技术人员、科技人员、管理人员、技术工人及饮食业技术人员和广大烹饪爱好者的工具书，亦可作为大专院校食品加工相关专业师生的参考书。

赵改名主编的《酱卤肉制品加工技术》从酱卤肉制品加工企业需要出发，密切联系实际，从酱卤肉制品的发展历史入手，按照原料分类，重点介绍了114种常见酱卤禽肉制品、酱卤猪肉制品、酱卤牛肉制品和酱卤副产品的加工工艺及配方，以及酱卤肉制品生产中的品质与安全控制技术及原理。《酱卤肉制品加工技术》内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的工程技术人员、科技人员、管理人员、技术工人及饮食业技术人员和广大烹饪爱好者的工具书，亦可作为大专院校食品加工相关专业师生的参考书。

序

前言

绪论

 一、酱卤肉制品的发展历程

 二、酱卤肉制品的生产现状与存在的问题

 三、酱卤肉制品的发展趋势

第一章 酱卤肉制品加工技术

 一、调味技术

 二、煮制技术

 三、酱和卤的区别

 四、料袋的制法和使用

第二章 酱卤禽肉制品加工工艺

 一、酱卤鸡肉制品

 二、酱卤鸭肉制品

 三、酱卤鹅肉制品

第三章 酱卤猪肉制品加工工艺

 一、酱卤制品

 二、糖醋与蜜制制品

 三、糟制与醉制品

第四章 酱卤牛肉制品加工工艺

 一、月盛斋酱牛肉

 二、复顺斋酱牛肉

 三、观音堂牛肉

 四、平遥牛肉

 五、南酱腱子

 六、清真酱牛肉

 七、郑州卤炸牛肉

 八、五香牛肉

 九、炸卤牛肉

 十、普通酱牛肉

 十一、盐水牛肉

 十二、酱牛肉生产新工艺

 十三、五香牛肉生产新工艺

第五章 酱卤副产品加工工艺

 一、酱卤制品

 二、糟制蜜汁制品

第六章 酱卤肉制品品质与安全控制技术

 一、选料

 二、酱汁和卤汤的调制

 三、酱卤肉制品的品质管理与控制技术

 四、酱卤肉制品保鲜技术及其应用

 五、成品包装

 六、质量安全控制体系

 七、质量要求和产品标准