莎日娜编著的这本《蒙古族饮食文化（全彩图文版）》介绍了内蒙古地区蒙古族传统的饮食结构、种类、加工方法，饮食宴请的风俗和所表达的文化含义。同时也介绍了蒙古族传统的炊具和饮食器具，及劳动器具。该书反映出蒙古族的饮食特点，为研究蒙古民族的特点提供资料。

《蒙古族饮食文化（全彩图文版）》作为《内蒙古旅游文化丛书》之一，为了满足读者和旅游者的实用需求，将蒙古族传统饮食，即白食、红食、紫食、青食做了详细的介绍。

在享受美味的同时，还必须辅以热烈、隆重的礼仪加以烘托，以最高的礼节祭祀苍天、大地、祖先。真诚待客反映出蒙古族勤劳、善良、热情的美德。

《蒙古族饮食文化（全彩图文版）》由莎日娜编著。

饮食与民族文化

饮食与时代变迁

蒙古族传统饮食结构

蒙古族传统饮食种类

 白食（乳及乳制品）

 红食（肉及肉制品）

 紫食（谷物粮食类）

 青食（野菜野果类）

 传统饮品

蒙古族传统饮食的季节性特征

蒙古族传统饮食的加工与烹饪方法

蒙古族饮食宴请风俗

 敬天、敬地、敬祖先的酹洒风俗

 敬献食物“德吉”的尊老习俗

 招福祈祥的涂抹祭礼俗

 招财纳福的召唤礼仪

 祝赞食物的感恩习尚

 食物分份子的文明习惯

 先茶后酒、先乳后肉的宴饮风尚

 献茶风俗

 行酒礼俗

 术斯宴礼仪习尚

 宰杀牲畜的习俗

 传统饮食禁忌（吃羊肉的禁忌）

馥郁醇香的蒙古族传统乳制食品——白食

 奶油（卓赫）

 黄油（砂日陶苏）

 黄油渣（朱澈贵）

 白油（查干陶苏）

 奶皮子（乌如莫）

 奶酪（胡如德-别西拉格）

 奶酪团或酸酪蛋（额吉格）

 手抓奶酪干（阿乳拉或阿嘎日查）

 颗粒奶酪干（楚拉）

乳香四溢的蒙古族传统乳制饮品

 神奇的液体食品——澈格

 奇妙的解毒饮料——艾日格

 神圣的糊状饮品——塔日格

 兑乳稀释酸奶——浩日莫格

 天然乳酸调味品——查嘎

 奶酒（萨林阿日黑）

 酒中珍品——特制奶酒

 奶茶（米茶面茶加料茶锅茶）

脍炙人口的蒙古族传统肉制食品——红食

 “术斯” 一词的原意及术斯的种类

 手把肉或手抓肉

 烤全羊（沙日森一布呼勒）

 全羊术斯（布呼勒一术斯）

 羊背术斯（五婵一术斯）

 风干牛肉及牛肉干

 涮羊肉（军营里诞生的蒙式快餐）

 石头烤羊肉

 成吉思汗铁板烧

 血肠

 肉肠

 鹿肉酱、鹿肉干

谷物与野菜调配的传统美食——紫食与青食

 奶茶的伴侣——炒米

 奶油风味主食——图格乐汤

 草原风味主食——酸奶面条

 民族风味主食——阿木斯

 羊肉风味稀饭——肉粥

 戈壁风味面食——驼肉馅饼

 蒙古包子、蒙古馅饼

 沙葱（蒙古葱）包子

 干肉烩菜

 沙葱（蒙古葱）小菜

 凉拌苦菜

蒙古族传统炊具与饮食器皿

 火撑子

 锅勺类

 壶类

 碗类

 酒具类

 桶类

 皮囊口袋类

 臼具与杵杆类

蒙古族传统饮食观

 崇尚食物精华的精品意识

 注重食物新鲜度的保健意识

 重视食物“德吉”的敬畏心理

 食物分份子的平等观

 “半饱为足食”的健康观

附录：与饮食宴请有关的谚语

后记

季节性特点是人类饮食的普遍规律。不管是经营何种经济类型来维系生存，其季节性特点是一致的。然而，游牧民族“肉酪结构”饮食的季节性特点更加突出。“四季牧歌”是逐水草而居的游牧民族生活之生动写照，不仅是其自然气候四季鲜明，而且其生产与生活随着气候的变化而吟唱着永恒的季节牧歌。“刀不离手的吃肉，盅不离嘴的喝酒”是蒙古族先民描绘的史诗英雄所追求的幸福生活的重要一面。然而，在现实生活中，蒙古民族对饮食的季节性要求很高，不可能一年四季“刀不离手的吃肉，盅不离嘴的喝酒”，春夏秋冬对肉与奶酪的搭配食用堪币尔一绝。一般是夏、秋季节以奶食为主，冬、春季节以肉食为主。

春末夏初，南归的燕子飞到北方草原亲，不久草原遍地碧波荡漾，母畜开始生仔。草原的夏季，是奶的海洋，是奶的季节。牧民在夏季，以五畜的奶汁加工制作各种各样的食品和饮料来滋润美好的生活。奶油拌炒米、酸奶泡果条、奶茶泡炒米、奶油面片、黄油干粥等等，都是牧民的夏季美味佳肴。

还有，液体食品撤格，也是夏天的宝物。澈格是集饮料、食品、药物为一体的神奇、绝妙的奶制饮品。它是由鲜马奶经发酵而酿成的酸性饮品，因此，汉语称其为“酸马奶”。说澈格是一种神奇的饮品，是因为它不但是夏季草原最主要的饮料之一，而且它还是能够提供人体所需繁杂食物营养的液体食品。据专家研究，在市勾成人体脂肪所需要的二十余币中氨基酸当中，必须通过食物才能吸收到的八种氨基酸，均可从澈格中获得。澈格还富含蛋白质、碳水化台物和多币中维生素、钙等微量元素。马奶的营养成分比例与人乳的营养成分比例最接近，尤其是维生素C的含量比其它任何畜奶的含量都高。因此，人怖容易吸收马奶中的营养。故此澈格不但能够解渴，而且还能充饥。一到夏季，草原牧人每天喝几碗澈格就可度日。澈格的这一特殊功能，史料早有记载。鲁布鲁克在他那名扬四海的《东游记》中就说，蒙古人夏天有了忽迷斯（即澈格），就不太吃其他食物。帛朝使节徐霆所著《黑鞑事略》中，也有“蒙古人用马奶代替食物”、“十万大军安营，却不见袅袅炊烟”之类的记载。澈格是一币中名副其实的液体面包。查嘎也是夏天兑制乳酸饮料的难得的原料。

农历五六月份，牲畜开始抓水膘。抓水膘，就是把牛羊五畜放牧到水草丰美的地方，让它们长肉长胖。夏天的草市水分大，牲畜的膘是相对虚些，所以牧人把此时的膘情叫做“水膘”。夏季养肥，币尔抓水膘。七八月份开始，放牧畜群去养油膘。秋天的草市已开花、结果水分退去并油分上足，吃秋草的牲畜的膘情是相对实的，所以牧人将此时的膘情叫做“油膘”。一般，在农历十月为牲畜膘情最好的时候，这时草原牧人开始宰杀牲畜。宰杀牲畜，除了现吃以外，主要是储存，储存到冬、春季节食用，故币尔“冬储肉”，俗称“卧羊”和“卧牛”。“卧羊”和“卧牛”是草原上的一件大事，大家都非常重视。储存形式有剔骨储存、带骨分解储存、整羊整牛储存等多种。整羊整牛形式储存的冬储肉，蒙古语叫“哈布苏日嘎”。除此之外还有定形储存的形式。定形储存的冬储肉，待有节庆、要事、接待贵宾或探望亲朋好友等特殊情况时备用。将灌血肠及五畜的内脏装于牛肚里冬储，待到春、夏季节调节食谱食用。储存灌血肠及五畜内脏的冻肚子，蒙古语叫做“斋答斯”。牧民把冬季的储肉准备充足后一直食用到来年的币火季，一直到第二年的秋末一般不再屠杀牲畜。如果家里有生产坐月子的妇女或身体虚弱的病人需要新鲜肉食时，那么也有夏季宰杀牲畜的。除了这种特殊情况外，夏、秋季节草原牧人的食谱以奶食为主。

牧人还有一币中值得一提的储存畜肉的方法，那就是做风干肉条。风干肉条，蒙古语叫做“宝日查”。秋末冬初，将剔骨的牛羊肉切成长条，撒些食盐，挂在阴凉通风处晒干。风干肉条、可直接煮食、做面食汤料或炖菜、烩菜食用，还可碾碎后做肉末食用。肉干、味道纯正、营养丰富、食用方便，它是牧人夏季的主要肉食来源。

冬季是大量吃肉的季节。冬储肉，就是冬季的主要食物。

草原经过漫长冬天的休眠，等到春天万物复苏时节，牲畜不再吃隔年的枯草，青草又吃不饱，“满眼绿色却无草”的草原上，整天在追青的牛羊没有油膘可言。春天，就是通常所说的牲畜“跑青”季节。“跑青”季节的牲畜肉是皮包骨的薄肉，牧民春季基本不再宰杀牛羊。春天的食谱主要以冬储肉和风干肉及五谷杂粮来搭配。

在城市里有时确实对季节变换不敏感。如今，城市里，还有在旅游点上一般都以技需做谱，肉酪结市勾的季节性特点已经不很明显。也许这就是现代人生活状况的一种体现吧。

P15-17

饮食文化“是人类文化中最为尖锐的象征符号之一”（克劳德·列维·斯特劳斯语）。它不仅是人类不同文化的根基，而且还是人类物质文化和精神文化最明显的交融点之一。不同的饮食结构、不同的饮食器皿、不同的饮食习俗、不同的饮食观，都传递着不同的族群对生命、对自然界、对人类本身以及对社会人生的独特认识和理解。饮食文化渗透在人类社会的方方面面，尤其在人生礼俗、人际交往（政治的、经济的、官方的、民间的）、岁时节庆、宗教祭祀等诸方面怖现得更加突出。它是在礼仪规范下的社会生活中不可分割的组成部分。

蒙古族饮食文化是富有历史性、地域性和民族性特征的文化现象。在食市才的选择、加工制作、炊具器皿、宴饮礼俗、饮食观忿等诸多方面，±匀为独树一帜，包涵着与其他地区、其他民族饮食文化所不同的文化理念，展示着与众不同的文化魅力，它是世界饮食大观园中的一株艳丽的奇葩。《蒙古族饮食文化》为“内蒙古旅游文化丛书”之一，因此该书主要介绍了内蒙古地区蒙古族饮食文化，末涉及内蒙古以外其它地方的蒙古族饮食内容。而且内蒙古地区疆域辽阔，部落众多，虽说各地及各部落蒙古人有着共同的饮食风俗和饮食观，然而因各地、各部落不同的主营经济类型（纯牧区、半农半牧区、农区）等多种原因其饮食结市勾及加工方法和产品的名币尔不尽相同。甚至有些礼仪细节也有所不同，所以我们探讨蒙古族饮食文化时不能一概而论。故此，该书重点参照翁牛特地区蒙古人的饮食事项以及主要以民俗学学者扎格尔主编的《蒙古学百科全书·民俗卷》（内蒙古人民出版社，2010年）为参考文献写就。因为该书作者生长在翁牛特部落孛尔只斤氏家庭，从小放过牛羊，挤过牛奶，加工过各种奶食品，亲临过当地传统的婚宴、寿宴等多种人生礼俗活动。所以对该地区的饮食文化的了解更加翔实一些。在相关章节里对此也做了一些说明。  拙著成书承蒙各界朋友们的关心和支持，在此深表谢意。内蒙古日报社中国蒙古语新闻网总编导、高级记者布仁赛音先生和内蒙古图书馆副研究馆员玉海先生提供了该书部分图片资料，这些珍贵的图片为拙著增添了不少光彩，特此致谢。图片资料中作者家里常用的食物及器皿的图片占一部分。

书中不当之处，望广大读者批评指正。

作者莎日娜

2013年5月旧日

《内蒙古旅游文化丛书》是一部专门展现内蒙古独特旅游资源，集趣味性与知识性为一体的大众化旅游读物。

时值该《丛书》出版之际，恰逢内蒙古自治区党委于2013年3月提出“8337”发展思路，要把内蒙古建设成为“体现草原文化、独具北疆特色的旅游观光、休闲度假基地”。为更好地体现这一重要的发展思路，同时满足更多旅游者和广大读者的需要，2013年初，经内蒙古人民出版社提议，决定重新编撰出版《内蒙古旅游文化丛书》，为内蒙古打造“体现草原文化、独具北疆特色的旅游观光、休闲度假基地”尽绵薄之力。

此次出版的《内蒙古旅游文化丛书》由《内蒙古古塔》、《内蒙古古城》、《内蒙古寺庙》、《内蒙古清真寺》、《内蒙古自然奇观》、《蒙古包文化》、《蒙古族服饰》、《蒙古族民俗风情》、《蒙古族饮食文化》、《春天里盛开的映山红——达斡尔族风情》、《天边那绚丽的彩虹——鄂温克族风情》、《高高的兴安岭——鄂伦春族风情》、《内蒙古考古大发现》组成。此次出版，对2003年9月出版的《内蒙古旅游文化丛书》进行了调整，将原《来自森林草原的人们——达斡尔、鄂温克、鄂伦春族风情》，一分为三：《达斡尔族风情》、《鄂温克族风情》、《鄂伦春族风情》，同时，除整合《丛书》初版时的个别分册之外，还增加了《内蒙古考古大发现》一册作为《丛书》之一种。同时，每种图书，增加了大量的彩色照片。即将出版的《内蒙古旅游文化丛书》共计13册，170余万字。

经过《丛书》全体新老作者近一年的不懈努力，《内蒙古旅游文化丛书》的编撰工作已圆满完成，并再次得到内蒙古自治区宗教局等有关部门、单位的大力支持。在《丛书》付梓之际，我谨对付出辛劳的各位作者表示衷心的感谢！《丛书》的出版，得到内蒙古人民出版社领导、各汉文编辑部的大力支持，特别是武连生副总编在《丛书》的总体策划方面提出了很好的意见，付出了艰辛的劳动，在此一并表示衷心的感谢！

马永真

2013年11月

于内蒙古社会科学院