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颜廷庄编著的《实用烹调技法全图解(附光盘)》定位于新入职的厨师和想成为厨师的人,系统介绍了基础刀工技法、食材加工技法、20余种常见的烹调技法及菜肴实例,以及常见装盘技法等,并配有菜品实例,是一本专业而系统的烹调技法指导书,具有很高的可读性和实用性。同时配有与书中内容同步的DVD演示光盘,由厨师亲自演示讲解,非常直观,便于学习和掌握。
颜廷庄编著的《实用烹调技法全图解(附光盘)》是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的图解烹饪技法指导用书。全书共分四章,系统地介绍了基本刀工技法、基本食材加工技法、凉菜和热菜的烹饪技法。既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法,更重视理论与实际相结合,多实例、多图解展示相关内容,让初学厨艺者学习时不再凭空想象,是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。
《实用烹调技法全图解(附光盘)》附赠精美的DVD光盘,由经验丰富的厨师实景演示,让读者学习厨艺更直观、更轻松。
第一章 基本刀工技法
刀工技法必知基础
常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形
第二章 基本食材加工技法
配菜
勺工
火候
干货原料的涨发
食材的初步熟处理
制汤
挂糊和上浆
第三章 凉菜烹饪技法
炒
抓炒
■抓炒里脊
生炒
■生炒仔蟹
熟炒
■回锅肉
滑炒
■滑炒鸡丝
干炒
■干煸牛肉丝
卤制
■红卤鸽
炝
水焯炝
■海米炝芹菜
焯水促油炝
■炝腰片
酥
■硬酥鲫鱼
酱
■酱猪手
腌
盐腌
■糖醋黄瓜条
醉腌
■醉蟹(生醉)
腊
■腊肠
油焖五香
■油焖五香笋
冻
■水晶鱼鳞冻
白煮
■白斩鸡
卷
■春卷
熏
■熏鲅鱼
第四章 热菜烹饪技法
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