董国成编著的《餐厅秘制熏卤菜家常做》精选300道热门、经典的餐厅秘制熏卤菜，以普通老百姓为我们的目标读者，将餐厅热门的和大厨拿手的菜的做法介绍给百姓。全书分为畜肉类、家禽类、水产品类、豆制品类、坚果类、蔬菜类、蛋类几部分，详细讲解了菜肴的制作方法并配有精美的图片，又有大厨的小叮咛和小技巧，而由于您的阅读和学习，相信您很快可以掌握烹制重点，自己烹制好吃又安全的美食。快把餐厅搬回家吧！

在中华大地这片肥沃而神秘的土地上孕育着千变万化的饮食文化，而这些享誉海内外、家喻户晓的经典菜肴，经过厨师们的不断创新与实践，可谓是日新月异，不但使喜欢美食的朋友们大饱眼福，更满足了他们对美味的享受。

市面上各种版本的美食菜谱指导书籍，可谓是琳琅满目，无论哪个版本都爱不释手，但真的想选一本适合自己的，却又是一件很头疼的事情。突然回味起餐厅大厨烹制的佳肴，于是就在心里默默地想，假如自己也能烹制出这样美味的菜肴该多好啊!

今天，我们根据读者朋友们的需求和建议，精心整理编写了这部最近餐厅较为流行的菜肴供大家学习，让我们一起去寻找大厨菜肴的滋味。

为感谢读者朋友们多年来对我们的关注和支持，我们专门为大家编写了“餐厅菜肴家常做系列”之《餐厅秘制熏卤菜家常做》以表达我们的谢意。董国成编著的《餐厅秘制熏卤菜家常做》对每道菜例进行了讲解，图文并茂。在匆忙的编写中，不足之处在所难免，还请广大厨师及读者朋友们批评指正，我们万分感谢!

基础知识

 熏的种类

 卤常用的香辛料及酱料的种类

 常用卤水的分类及基本调制方法

 熏卤水的保存与使用

PART1 畜肉类

 酱香大排

 酱香棒子骨

 烟熏大排

 盐水猪肋骨

 卤水荷叶排

 香熏肋排

 酱卤肋骨

 香卤猪脊骨

 酱香脊骨

 茶香粽叶猪脊骨

 辣卤猪脆骨

 熏茶香脆骨

 卤猪头肉

 香熏猪头肉

 酱香猪蹄

 盐水猪蹄

 香熏猪蹄

 酱口条

 香熏口条

 酱猪耳

 卤水千层耳

 酱香猪尾

 烟熏猪尾

 飘香肘子

 卤水肘子

 酱香肘子

 香熏肘子

 酱香大肚

 卤水罗汉肚

 茶香猪苦肠

 卤水猪苦肠

 烟熏苦肠

 盐水苦肠

 家常香卤大肠

 酱香套肠

 熏大肠

 大肠灌肉

 香酱猪心

 卤水猪心

 辣酱猪心

 盐水猪心

 酱香猪肾

 辣卤猪肾

 五香卤猪肾

 香卤猪肝

 熏猪肝

 凤眼猪肝

 盐水猪肝

 酱五花肉

 特色卤水五花肉

 香熏五花肉

 酱香牙签肉

 麻辣卤水牙签肉

 荷叶卤水牙签肉

 盐水里脊肉

 卤水里脊肉

 香卤腱子肉

 茶香腱子肉

 盐水腱子肉

 卤水肉皮卷

 双味卤皮冻

 香熏猪皮

 盐水层层香

 盐水猪血

 辣卤血豆腐

 酱牛肉

 卤牛排

 香熏牛排

 卤水牛腩

 卤牛心

 盐水牛心

 香卤牛蹄筋

 酱卤牛蹄筋

 卤水金钱肚

 盐水牛肚

 香卤牛鞭

 辣卤牛鞭

 卤水羊肉

 香卤羊腿肉

 茶香羊肉

 红卤羊排

 盐水羊排

 卤水手把肉

 麻辣卤手把肉

 熏茶香手把肉

 辣卤羊心

 盐水羊心

 卤水羊肚

 香熏羊肚

 麻辣卤羊肚

 盐水羊肝

 五香卤羊肝

 茶香羊肝

 卤水驴宝

 香熏驴宝

 酱香驴宝

 五香驴宝

 酱香野兔

 香熏野兔

 甜酱兔腿

 烟熏兔腿

 卤兔腿

 盐水卤兔腿

 香熏兔肉

PART2 家禽类

 酱香仔鸡

 茶熏仔鸡

 烟熏三黄鸡

 盐水鸡

 卤水鸡

 酱香酥鸡

 香卤鸡柳

 辣汤卤鸡柳

 茶香熏鸡柳

 盐水鸡大胸

 熏茶香鸡大胸

 麻辣卤鸡大胸

 酱香鸡胸肉

 烟熏鸡架

 卤水鸡架

 香卤鸡叉骨

 辣熏鸡叉骨

 五香鸡叉骨

 麻辣酱叉骨

 酱香鸡爪

 卤水鸡爪

 川卤掌中宝

 武汉卤掌中宝

 烟熏掌中宝

 香酱鸡头

 辣卤鸡头

 麻辣酱鸡头

 盐水鸡头

 酱香鸡大腿

 酱松花鸡腿

 烟熏鸡腿

 酱香鸡脖

 五香卤鸡脖

 麻辣卤水鸡脖

 茶香熏鸡脖

 香酱鸡肫

 卤水鸡肫

 香卤鸡心

 烟熏鸡心

 卤水翅尖

 五香卤翅尖

 麻辣卤翅尖

 茶熏鸡翅尖

 盐水鸡翅中

 麻辣卤翅中

 香卤鸡翅中

 烟熏鸡全翅

 酱香鸡全翅

 辣卤鸡翅

 荷叶卤翅

 香酱翅根

 茶香翅根

 香熏鸭子

 白卤老鸭

 茶香熏酱鸭

 卤五香鸭

 香酥脆皮鸭

 荷叶卤水鸭

 卤鸭排

 熏鸭排

 卤水鸭翅

 香熏鸭翅

 卤水鸭头

 麻辣卤鸭头

 烟熏鸭头

 辣汤酱鸭头

 卤水鸭脖

 茶香鸭脖

 辣卤猪鸭肠

 酱香灌肠

 武汉卤鸭肝

 香熏鸭肝

 卤水鸭肠

 红汤卤鸭肠

 酱香鸭肫

 卤水鸭肫

 酱香鸭血

 武汉卤鸭血

 盐水鸽子

 海鲜酱卤鸽子

 麻辣酱鸽子

 五香鸽子

 卤水脆皮鸽

 香卤鸽子

 酱香卤鸽子

 烟熏鸽子

 盐水鹌鹑

 香熏鹌鹑

 荷叶卤鹌鹑

 麻辣卤水鹌鹑

 酱香卤鹌鹑

 叉烧酱卤鹌鹑

PART3 水产品类

 茉莉熏鲅鱼

 烟熏鲅鱼

 辣卤银鳕鱼

 香熏银鳕鱼

 卤水草鱼

 茶熏草鱼

 红卤鲫鱼

 麻辣卤鲫鱼

 辣卤鲤鱼

 酱香卤鲤鱼

 茶香熏鲤鱼

 精卤黄花鱼

 海鲜酱卤黄花鱼

 烟熏黄花鱼

 香卤沙丁鱼

 麻辣酱香沙丁鱼

 茶香香熏沙丁鱼

 家常卤小干鱼

 麻辣熏小干鱼

 盐水一品鱿鱼

 豉汁茶熏鱿鱼

 香辣卤鲶鱼

 五香酱鲶鱼

 烟熏鲢鱼

 卤水鲢鱼头

 香卤鲢鱼尾

 酱香鲢鱼腰

 熏带鱼

 香卤带鱼

 五香章鱼

 盐水章鱼

 卤水章鱼

 香熏比管鱼

 白卤比管鱼

 香卤比管鱼酿肉

 麻辣卤鲜虾

 茶香鲜虾

 卤水琵琶虾

 烟熏琵琶虾

 香熏毛蟹

 麻辣卤毛蟹

 盐水海螺

 辣汤卤海螺

 酱香塔螺

 盐水塔螺

 香熏塔螺

 盐水牛蛙

 酱香卤牛蛙

 麻辣红汤卤牛蛙

PART4 豆制品、坚果、蔬菜、蛋类

 卤水海带卷

 酱香海带扣

 辣卤豆腐

 香熏卤水豆腐

 鸡汤卤豆腐

 特色卤豆腐

 麻辣酱金豆腐片

 卤水素鸡

 熏素鸡

 麻辣卤素鸡

 卤豆腐干

 五香卤豆腐干

 香熏豆腐干

 卤水豆腐卷

 辣汤卤干豆腐

 香卤豆腐结

 烟熏豆腐扣

 五香卤豌豆

 盐水毛豆

 茶香熏豌豆

 酱香卤四季豆

 香熏四季豆

 香卤黄豆

 卤水花生米

 五香卤花生

 盐水卤蚕豆

 麻辣卤水蚕豆

 五香卤蚕豆

 酱香蚕豆

 精卤玉米棒

 香熏玉米棒

 酱香玉米

 辣卤莲藕

 酱香卤莲藕

 醪卤冬瓜条

 香卤冬瓜

 茶熏冬瓜

 盐水冬笋

 红汤卤冬笋

 烟熏冬笋

 卤水芋头

 茶熏芋头

 红汤卤萝卜

 醪香萝卜

 酱香卤萝卜

 卤水菜花

 麻辣卤菜花

 酱香菜花

 白汤卤鹌鹑蛋

 五香卤鹌鹑蛋

 麻辣酱香鹌鹑蛋

 香熏鹌鹑蛋

 茶香卤鸡蛋

 烟熏鸡蛋

 香卤豆筋