胡金铨作有《龙门客栈》、《侠女》、《忠烈图》、《空山灵雨》等。1978年被英国《国际电影年鉴》评为年度世界五大导演之一。除拍电影外，其他知识亦非常丰富，博学多才，热爱中国古典文化，尤钟于京剧和书画。他对老舍的研究亦非常深入，曾著有《老舍和他的作品》一书。1997年进行心脏导管扩张手术失败，不幸离世，享年六十五岁。

《胡金铨随笔(精)》(作者胡金铨)首次把胡金铨生前的随笔结成文集，上至历史功过、国际大事，下至衣食住行、鸡毛蒜皮。

很多人对胡金铨的认识只停留于“电影”的范畴。很多人看过胡金铨的电影，却很少人看过胡金铨的文章；很多书评论过胡金铨，却没有书记录过胡金铨的评论。

《胡金铨随笔(精)》(作者胡金铨)首次把胡金铨生前的随笔结成文集，上至历史功过、国际大事，下至衣食住行、鸡毛蒜皮，《胡金铨随笔(精)》记录了胡金铨对不同学问的认识和见解，从字里行间我们能够感受到，他不只是一个优秀的电影导演，更是一个学识渊博的文化人。

代序 他乡与故乡

简体版序

胡金铨谈饮食文化

日本人用眼睛吃饭

吃饭禁忌

京都酱菜

传统饮食在东瀛

茶叶滚水冲出文化

茶为万病之药

长寿秘方——醋

烤鸭子的风波

皇帝吃什么？

萝卜青菜，各有所爱

满汉全席古今有别

在英国吃俄国菜

胡金铨谈日本文化

探访京都大学

东本愿寺·画笺堂

生活享受泡澡堂

日本花道崇尚简朴

东洋武术世界

借力使力——相扑

军国主义染污神道

日本佛教

汉医学复兴

中国折扇源于日本

中日纸源

日本朝鲜学中国造纸术

日本和纸历史悠久

高畑勋与宫崎骏

胡金铨谈日本社会

关注银发族

老人家是社会财富

漫谈日本史

汉文化助日本立国

日本发展新科技造成隐忧

以米麦建立政权

日本有政府而无国民

应为和平而努力

日本经济一流生活末流

锁国政策

全国崇洋

日本轻创造重模仿

经济崩溃百病丛生

日本靠美国搭救

西方眼偏见看日本

小说以偏概全影响深远

引进新思潮全面洋化

日本梦想主宰亚洲

野心家欲重整军事强国

日本工业第三世界求存牺牲大

胡金铨谈鸦片战争

反思重拍“鸦片战争”

考证鸦片来源

晚清遗老论大烟

鸦片禁而不绝

林青天清正廉明

林则徐官场无政敌

步步为营准备禁烟

不敢倡议改革

林则徐犯的大错

错估形势露败象

军备不堪一击

“九龙”与“穿鼻”之战

关天培壮烈牺牲

定海失守

道光会错意改剿为抚

国穷力弱改变策略

道光刚愎自用

伊里布挟俘虏自重

阵前易帅主战派上阵

英军撤退舟山失而复得

虎门位居要塞

虎门增兵无法改变结果

英军占领香港

琦善是卖国贼吗？

杂谈五则

维他命C先生——记两次诺贝尔奖得奖者莱纳斯·波林

怀念芥昱兄

生财有道和唯利是图

人间采访

“胡说”中国旅店史

有些营养学家认为，日本人长寿的原因是和他们的食品有关系。日本料理里油少醋多，确实是对身体有益，因此我想到醋这种调味料是世界性的。在两河流域的“肥沃新月地”时代，已经有醋的记载，到现在大约有五千年的历史了。

中国有关醋的记载，不会晚于商周(公元前两千年)，那时候的食馔里有著名的“五斋”，所谓斋，就是用醋浸制成的瓜或菜。不过那时做醋的原料可能是梅子。到了春秋战国时代，开始用粮食发酵制醋了。

大约在公元四世纪，日本应神天皇时代，中国的制醋方法已经传人日本。发展到现在，制醋已成为大工业了，也是日本料理中的主要调味料。日本仍用中国古字“酢”。先谈中国的醋。

山西陈醋无出其右

中国有三个地方以产醋闻名于全国：山西省的祁县、浙江省的镇江和河北省的独流。

我生长在北京，北方人吃饺子都要蘸醋，酸辣汤里边必定加醋。特别是吃“胜芳”的螃蟹，都配以姜醋。顺便一提的是“胜芳”，“胜芳”是天津附近的一个渔村，该地产的螃蟹鲜美不输于阳澄湖的大闸蟹。大陆在高唱以粮为纲的时期，把水塘填平，改种粮食了。

北京人吃的醋，都是到油盐店(专卖油盐醋酱的杂货店)去买，那种醋呈深黄色，味道并不鲜美。后来我在上海吃肴肉，尝到镇江醋，颜色比北京的醋较深，味道高明多了。以后在香港，在华润公司买到山西陈醋，其鲜美的程度，又比镇江醋高一筹了。

一九九一年，我到山西出外景，在汾阳，当地的干部请吃饭，每人面前除了匙箸菜碟之外，另外有一副连座的小盅，一盅是酱，一盅是醋，其味芳香鲜美。以我个人的经验，山西醋和全世界的醋来论，可以称王了。

酿制时间愈久愈佳

据席间一位文化干部说，山西自古有个习俗，媳妇娶进门，第一件事就是酿醋，用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省几乎家家都会酿醋，可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈。她们把蒸熟的麦麸子平铺在箩筐里，洒上凉水，放在温暖的地方，让它发酵，等生了一层绿霉，拌上熟的高粱米，放进坛子，每天不断地搅拌，直到醋完全酿成，然后醋汁从坛子底下的洞口慢慢地滴下来，流入陶制釉瓮里，任凭风吹日晒，愈久愈好，据说当年富贵人家，常存有百年以上的高醋。现在虽然讲究工业化，可是有不少个体户还是自己酿醋，那天席上用的就是经过三年的家酿，目前来讲，就算珍品了。

日本酢种类繁多

现在再谈日本的酢。

日本的酢用途很广泛，从寿司、刺身、泡菜及各式各样的料理，很多都以酢作为调味料。

日本酢的品种繁多，我这里作个简单的介绍：

米酢——用途最广，历史也相当久。其中著名的“千鸟酢”创业于享保年间(一七一六年)，老店在京都府三条大桥。现在主人是第五代的村山忠彦，千鸟酢是京料理主要调味品。

再下来“内堀酿造”的米酢，也有一百年的历史了，第三代的主人内堀信吾，已把工厂机械化了。

荞面粉酢——这种酢有点像中国的山西醋。其中著名的老店叫“坂元酿造”，创业于一八。五年，最初也是用米制酢，后来再用荞面、麦粉增加品种。

玄米酢——用米及麦粉作原料，酿制方法完全仿照中国镇江醋的配方。横井酿造工业的产品叫“真黑酢”，一般日本人所谓“黑酢”是西方的“辣酱油”。

谷物酢——有以薏苡仁作原料，或以玉米酿造，这种方法也有一百年的历史了。据说每天饮一杯薏苡仁酢，能促进新陈代谢，有益寿延年之效。

果实酢——多以柑橘类作原料，酝制时间比较短。很多生鱼片都以果实酢调味，不失鲜味。

纯柿酢身价不菲

日本有一种很特别的醋，叫纯柿酢，顾名思义，这种酢是用柿子酿造的，是日本熊本县的特产，迄今已有一百五十年的历史。据酢厂的老板娘内野孝子说，她家后院有一百年的柿子树，纯柿酢用家传秘方酿制，绝无农药及化学添加物。她还说，常吃纯柿酢，有清除血液中污垢的效果，这只能姑妄听之了。

纯柿酢的价钱相当贵，大约要五十美元一瓶。

调味料里醋确是比盐和糖对身体有益处。据东京农业大学教授小泉武夫说，醋有促进身体分解脂肪，抑制肥胖，控制糖尿病，防止老化的效果。小泉教授是日本发酵机构余吴研究所所长。我想他的话一定有科学根据，不过用“醋酸”(Acetate)加水做成的化学醋，我猜对健康没什么好处。P24-26

我原籍是河北省永年县，没去过。小的时候，父母抱着我到过东北、山西、河南、河北。除了邯郸还有一些印象之外，其他地方都记忆模糊了。十九岁之前，基本上我都住在北京。这个七朝建都的文化古城，外地人初到的时候，很难对她有好感。头一样，天气就不得人心，冬天冷，夏天热，春天刮大风。秋天还不错，可惜时间不长。一年到头无风三尺土，下雨一街泥。可是你住上个一年半载，就能品尝出她的好处来。

谁都知道，当年北京人有礼貌。好比说，你去餐厅吃饭，觉得有道菜太咸了，跑堂的既不解释，也不会跟你抬杠，立刻端回去给你重做。也许他叫厨房的二师父(找大师父是找挨骂)把那道菜过过水，回锅一炒，再拿出来。一边道歉一边跟你商量：“您再尝尝，要是还‘口重’的话，我再叫重新给您做。马师傅老婆病了，他这两天神魂颠倒的。我把这事告诉掌柜的了。掌柜的吩咐下来：这道菜算他‘敬’您的，不上单子。”这么一来，你还好意思再挑毛病吗？就是再咸，也得凑合着吃了。其实跑堂的说的那套话，全是他自己编的。他真能把这件事报告掌柜的吗？那不变成挑拨是非了吗？

还是想当年在北京，你要到绸缎庄买布料，无论是哪一家，伙计态度和气得叫你发慌。譬如你一进去，大伙计帮你看货，小伙计奉茶敬烟，左挑右拣，折腾一个多钟头，最后你找不到合意的，扭头就走。大伙计送你出门的时候，还面带歉意地说：“真对不起，让您白跑一趟。您想要的几样，我都记下来了。下回进货的时候，我叫他们添上。”这话说得既客气又得体。

当然，北京的好处不单是饭馆和绸缎庄。主要的是人与人之间相处的态度、四周环境的气氛。就说公园吧，那年头，进门买一张票，逛一天也没人管。不像现在，你要游颐和园，进门买票，上排云殿再买票，过苏州街又买票……这大概是现代化的一环吧！因为美国的迪士尼乐园就是这个办法嘛！  我在北京请的副导演小张，是旗人。工作认真，为人谦和。有一天放假，我说：“小张，你今天没事，带孩子逛公园吧！”小张一撇嘴：“那可去不起啊！我们两口子带着俩孩子，进公园过五关斩六将，回来再吃顿汉堡，加上车钱，我半个月的工资就没了。”

在“旧社会”逛公园是最便宜的娱乐了。

也是在“旧社会”，有这么一个说法：世界上有两个都市是“流沙”，就是北京和巴黎。只要你在这两个地方住上几年，就不想搬了。

像“流沙”，是形容这两个都市迷人的地方要慢慢地体会，时间一长，你就爱上她了。愈陷愈深，终于老死斯土。这种说法是对“外地人，，而言，像我这种在北京土生土长的，并没有那种感觉，而且很厌倦那种死气沉沉的环境，时时想冲出去。

一九四九年，我就从“流沙”里钻出来，到了香港。初临异地，言语不通，举目无亲。在嘉华印刷公司做校对，月薪七十五元，生活相当苦。白天在写字楼办公，晚上就睡在写字台边搭的行军床上。我校对过整本的香港电话簿、整套的佛经……那时候常常想念北京，而想的都是故乡的好处。

在香港一住就是四十年，渐渐地体会出她的优点来了。在这个半

 中半洋的社会里，虽然日夜不停地为生活奔波，但她有相当程度的自

 由。没有铺天盖地的政治运动，也没人灌输你什么思想。有人说香港

 的人情薄如纸，不全对。在这里交上一个推心置腹的朋友不容易，可

 是真要交上一个朋友，就是一辈子的事。

香港是个商业社会，“利”字当头。但她也有商业社会的好处，买什么东西都方便，只要你有钱。可就是赚钱不容易。离开了香港，时时想念她。我现在流浪在美国，有人问我故乡是什么地方，我不由自主地说：“就算香港吧！”

胡金铨

一九九五年