刘长明编著的《开餐馆的滋味（1我的思路和理念）》内容简介：最大的成功是选对风格厨师跟着老板走，老板跟着市场走没有文化共识叫团伙，有文化共识叫团队管理没有模式，成功了，模式就出来了挣钱的道理都懂，关键是选择答案的能力商业智慧就是解决实际问题的能力过去的选择，就是今天的生活。

刘长明编著的《开餐馆的滋味（1我的思路和理念）》以作者自己十余年来从事餐饮经营的切身体验为铺垫，用平实、生动、幽默的语言，从中梳理出极具实战意义和哲学意味的数十条管理理念及经营思路。《开餐馆的滋味（1我的思路和理念）》以鲜活的事例和浅显、机敏的语句，生动而不失哲理地归纳出自己的真知灼见，是一部用物质和精神的“滋味”讲述“餐饮江湖商战龙门阵”的文化管理类读本。本书对于文化与管理理论的嫁接，无论是在餐饮类图书中，还是在企业经营管理类图书中都独树一帜。

开场自我不喜欢餐饮，但喜欢钱

产品

 差异化决定企业命运

 “大蓉和”就是“大融合”

 要“混血儿”，不要近亲繁殖

 美味在民间

 味道是餐饮之本

 好吃，好看，好卖

 清淡也是冲击力

 产品是核心竞争力

市场

 厨师跟着老板走，老板跟着市场走

 市场是检验菜品的唯一标准

 好吃，便宜，有面子

 先有数量，后有质量

 永远比对手快五分钟

 与其让别人踩扁，不如自己踩扁自己

 后厨做菜品，前厅做市场

 高薪养廉，浑水养鱼

人气

 人气是第一指标

 单子越小越好，人越多越好

 产品结构就是开单方抓药

 大众化不是简单化

 该出手时就出手

经营

 打江山不易，守江山也难

 把农民工训练成正规军

 用年轻人，用自己培养的人

 经营企业就是经营团队

 三分管理，七分平衡

 改变自己，改变周围的人

 钱发出去，人留下来

 建立利益共同体是企业发展的根本出路

 对员工的意见，一要重视，二要解释，三要解决

管理

 先有发展，后有管理

 管理没有模式

 学我者生，似我者死

 决策效益是最大的效益

 商业智慧取决于解决问题的能力

 围棋之道即管理之道

 对市场的估计保守一点好

 让企业多活几年

 平凡的事认真做，成功的事反复做

扩张

 最难控制的是扩张欲

 先做强，后做大

 发展一个，成功一个，提升一个

 口岸差一尺，生意差一丈

文化

 诚信是最大的谋略

 以人为本，以道为归

 把员工当亲人看

 灾难是企业文化的试金石

 文化融合是搞好连锁的关键

 天下蓉和，融合天下

 让政府听到你的声音

后记

2009年元旦，中央电视台到成都大蓉和拍摄《探秘一道莱年卖400万元》。记者采访我时，问我是怎么干上餐饮这一行的。我说：“我不喜欢餐饮，但喜欢钱。”

记者追问：“如果再让你创一次业，你还会选择做餐饮吗？”

我回答说：“人应该做最熟悉最有感觉的事，如果这个行当能找到赚钱的感觉，我还会做。”

既然我不喜欢餐饮，为什么偏偏就开了餐馆，而且还干得这么有滋有味？

话要从我的儿时说起。

我出身于厨师家庭。父亲几十开始学厨，手艺很好，新中国成立后一直在四川省政府机关食堂当厨师。从小在机关大院长大，我发觉厨师虽然受到尊重，但身份总还是比干部低，收入也要低得多。至今我还记得，干部家的孩子有塑料鞋穿，心里好羡慕。所以我从小便觉得父亲的职业不好，将来我长大了决不当厨师．一定要当干部。

但不管怎样，父亲的手艺在我心里留下了永不消散的记忆。只要家里来客，他总要下厨做几个拿手菜。买1斤肉，他可以做出十几道不同风味的菜肴。他的刀工细腻，调料在灶台上摆放得整整齐齐，做事有板有眼，忙而不乱，一看便是训练有素的专业厨师，并由此使我对厨师有了一些感性认识，知道一个正宗厨师该怎么干活。

可能吃多了家父做的菜，也可能天性如此，我的嘴很刁，对口味的要求比较高。这种嘴刁的毛病，使我在走出家门以后，饮食的适应性不强，长得也瘦。但后来办餐饮企业时，嘴刁的毛病却帮了大忙。由于舌头敏感，对菜品调味的微妙之处，我总能找到感觉。如果一道菜，像我这么嘴刁的人都觉得好吃，那么大部分嘴不刁的人也一定会喜欢，所以刚办餐饮店时，我的舌头成了出品的第一道关口。一直以来我特别强调菜品的口味，大约与嘴刁有点关系。

初中毕业时我16岁，正好沈阳军区到四川招学生兵，我顺利参军，到雷锋团当了一名小兵。第一次远离家乡，我特别想家，最想的是成都皇城下的石狮子，当娃娃时我在那里玩过，踮起脚也够不到大狮子的基石，觉得这一对狮子就像两座大山，感觉到皇权的威严和自己的渺小；想念都江堰流下来的清澈河水．这些水不但滋润了成都平原，也滋润了我的心。我对水有一种特别的亲近感，经常跑到郊外的河里抓鱼。我还特别想念母亲。我是听着母亲喊吃饭的声音长大的。那时我好耍，喜欢打弹子玩赌博，有输赢的游戏都喜欢，玩疯了便废寝忘食。

1975年，部队派我到湖南双峰县招兵。4年后第一次回到南方，吃到湖南的菜，特别是农村老乡做的家常菜，有一种强烈的回到家的感觉。湖南菜和四川菜有很多相似之处，比如说湖南的钵子菜很像四川的钵钵菜，但我觉得湖南的乡土菜更对我的口味。那是物资匮乏的年代，主人招待一盘小炒肉就很不简单，而一份小炒肉就够我永远留恋，使我对湖南菜有了刻骨铭心的记忆。如果没有这段经历，20多年后我开餐馆时绝对不会想到“川湘嫁接”、“湘菜川做”，不会把做“融合菜”作为我们的核心理念。那次招兵对我的影响实在是太大了！

1977年复员后，我被分配到成都市物资系统，安排到木材公司下面的木材加工厂。那一年正大搞“双打”运动，要办案，我是复员军人，是党员，正好使得上力，到处出差搞外调，干得很顺手，领导也满意，很快便提干，算是实现了儿时”干部”的梦想。此后连连提拔，当团支部书记、政治办公室副主任，1980年调到局里当团委副书记，两年后提拔为团委书记、宣传处副处长。30岁不到便当上了处级干部，这超出了我的预期，不免春风得意，劲头越来越大，心气越来越高，总想尽量把官做大点。

但人算不如天算。1993年我所在的单位实行“转轨变型”，国家经济改革的大势，使我从官场走向商场，到经济发展公司担任总经理。在部队我是工程兵，以前又搞过多年基建、维修，所以选择了旧城改造项目。没有一分银行贷款，全靠自己筹资，第一个工程却出师不利。我们做一个3700平方米的小房产项目，十几个人辛辛苦苦干了两年，反倒亏损近100万元。

亏损的原因主要是项目小，成本高，此外也与我的性格有关。我这人心软，缺乏狠劲，不适合做生意，特别是不能面对面讨价还价。房子修好后，成本是每平方米2100元，定价2400元，已经没啥子利润空间，我却经不住买主的软磨硬泡，房价从没有往上涨的，只有往下降，甚至降到成本以下，卖一套亏一套。有个朋友找我买房，请我降点价，我问：“你说多少钱嘛？”最后按朋友报的价，不到2100元就卖了。剩下的六七套房子，原计划每平方米2100元卖掉，由于承受不了资金利息的压力，一步步降下来，按2000元整数卖完。这样做生意，不亏才怪！后来开餐馆，我还是不能面对面做生意，如果叫我具体管一个餐厅，即使生意好也不一定能赚钱，因为我的手太散了。P2－5

海纳百川，有容乃大。从历史的角度看，川菜的发展与兴盛皆缘于融合。在山川纵横、富饶美丽的巴蜀大地上，川菜植根于“尚滋味，好辛香”的民风民俗，成长壮大于人口迁移和流动带来的融合与创新。在长期的历史进程中，四川出现了六次大规模移民，每一次移民都带来了新的烹饪原料和新的菜点制作技法，尤其是明末清初的“湖广填四川”，使得辣椒等新食材进入四川。此外，各个时期较为频繁的出入川人员流动，也带来了外省菜点的制作技法和手艺精湛的厨师。这一切都极大地促进了川菜在清代末年最终成熟定型，自成一个特色突出且较为完善的地方风味体系，具有了用料广泛、调味精妙、烹法多样等烹饪特点，并且表现出“清鲜醇浓并重，善用麻辣”的风味特征。新中国成立后，川菜在继承传统的基础上有了很大的发展，但是真正走上跨越式发展之路则是在改革开放以后的新时期。

20世纪80年代初，沐浴着改革开放的春风，传统川菜重新焕发出勃勃生机，餐馆酒楼生意异常红火。到了80年代末、90年代初，随着人口迁移和人员流动的不断增加，数百万的打工者出川，难以计数的经商者入川，带来了新的思想、观念，对川菜也提出了新的更高的要求；即使身居川内的四川人，随着经济发展和生活水平的提高，求新求变之心日重，对传统川菜也不再满足。而此时的川菜仍沉溺于传统之中，一味恪守正宗，逐渐显现出保守之态，再加上受到来自改革开放前沿的粤菜和海外餐饮——美国肯德基、韩国烧烤等的强烈冲击，以及众多国营老店的纷纷拆迁，遂使川菜一度陷入低迷的境地，显得有些灰头土脸。然而，穷则思变。四川火锅率先突破重围，走向大江南北，为当时的川菜撑起了半壁江山。到上世纪90年代中后期，川菜业界在掀起了正宗与创新的反思与讨论之后，许多有识之士纷纷提出，川菜必须适应人们新的饮食需要，在继承传统基础上大胆创新。于是，八仙过海，各显神通，有的企业以四川乡土文化为依托，深度挖掘、改良乡土川菜；有的企业则以精品特色为根基，潜心打造精品川菜。创建于1999年的成都大蓉和瓦缸酒楼则另辟蹊径，取川、湘、赣、粤等菜系之精华，嫁接、创制“融合川菜”，一开新时代川菜大规模、自觉地融合创新之风气，获得了极大成功。这既是顺应时代要求之举，也暗合了川菜发展与兴盛之规律。此后，在整个川菜行业，融合不断展现出独特的魅力，逐渐成为新时代川菜创新的重要之路。如今，不仅是川湘融合、川粤融合，还有中外结合、古今结合，共同促进了川菜的再度繁荣，并且呈现出融合化、多元化和个性化的新的时代特征。

在我国，餐饮业历来是一个门槛较低，但市场化程度又很高的行业，竞争异常激烈。据统计，大多数餐馆的平均寿命只有3～5年，而成都大蓉和已繁荣了十余年，迄今仍然涌动着旺盛的生命活力。这其中到底有什么玄机呢？对此，成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明先生在《开餐馆的滋味1》一书中给出了一些答案：一是坚持走菜品的融合之路，不断自我否定，不断嫁接创新，“要混血儿，不要近亲繁殖”；二是坚持走大众化之路，始终将人气作为第一指标，“单子越小越好，人越多越好”；三是坚持走居安思危之路，融合本行业和其他行业的成功经验与失败教训，以人为本，警钟长呜，“想要不垮，就要经常想到垮”，“搞餐饮的，红火一时不算本事，活得长久才算本事”。刘长明先生开餐馆走的是融合之路，写作本书也走的是融合之路，这突出表现在两个方面：首先是内容上实践与理论的融合。“大蓉和”的创业者在创业之初，凭借敏锐的市场洞察力和品味能力，依靠对川菜和湘菜的特殊理解，摸着石头过河，开创出一片新天地。经过十余年的磨砺，总结出许多经验和独到的见解、理论，如“厨师跟着老板走，老板跟着市场走”，“市场是检验菜品的唯一标准”，“成功者最难控制的是扩张欲”，等等，具有很强的理论价值和实践性。其次是语言上理论术语与通俗白话的融合。据刘长明先生说，开业之初，他们也曾从书店里买了不少经营管理书籍来看，希望对开餐饮店有指导作用，但很多书籍有系统的理论却少有案例，尤其是特殊性极强的餐饮企业案例更是难见，仅有大量的理论术语却缺乏通俗的讲解，对初涉餐饮的管理者缺乏可操作性。因此，这本书在写作时便力图浅显易懂、由点及面，着力将生动的案例与凝练的理论相结合，以摆“龙门阵”的通俗语言来阐明深刻的道理，如“钱发出去，人留下来”，“与其让别人踩扁，不如自己踩扁自己”，“平凡的事认真做，成功的事反复做”，等等。可以说，《开餐馆的滋味1》既是一本“大蓉和”十余年历程的总结之书，对大蓉和的继往开来有着重要作用，更是一本餐饮企业家谈餐饮管理的实践与理论结合之书，对川菜企业乃至其他餐饮企业的创建与发展都有现实的指导意义和借鉴作用，开了餐饮管理学的生动通俗化之新风。

作为饮食文化爱好者和研究者，我有幸成为这本书公开出版前的首批读者，在十分高兴、认真研读之余，不禁联想到大蓉和以及众多餐饮企业在新时代川菜发展中所做出的贡献与作用，联想到川菜产业乃至整个中国餐饮业因融合、创新而不断跨越发展之现状与未来，感慨良多，写下此文以为序。

我从小爱看书，过去只有三十几元的月工资也要挤出点钱买书看，但压根儿没想过要写书。不是不想，是不敢想。著书立说在我心中是很神圣的。

2008年11月，东方关食杂志社组织餐饮同行到成都大蓉和考察。我讲了七条经营理念，演讲录像制成VCD后随《东方美食》杂志发行，在行业内引起较大反响，一些出版社向我约稿出书。但我觉得这些讲话都是针对自己企业，没有什么系统性，更谈不上理论性，这件事就搁下来了。此后不久，彭子诚老师来成都和我见面时说：“你的经营理念很有特点，叙述语言也很有个性，值得写一本书。我愿意协助你。”这令我喜出望外。

彭老师参阅了大蓉和几十万字的资料，根据大蓉和以往提出的一些理念，归纳一些重要理念，几个月内我们有过多次长谈。尽管他让我放松心态，像唠家常摆龙门阵一样随意讲，但由于信息量太大，很多往事已记不太清楚，要讲出细节、条理和背景实为不易，经常把我自己弄得晕头晕脑。亏得李自康、张伟佳、刘大旺和我身边的工作人员帮我回忆补充，加上大蓉和员工自述的很多故事，以及彭老师的统筹和发掘，总算得以完稿。

在撰稿过程中，四川旅游学院的杜莉教授、刘学治教授给予了热情的支持和鼓励，四川科学技术出版社总编辑秦伏男、编辑程蓉伟付出了很多心血，大蓉和餐饮管理公司的内刊编辑部、企划部也做了很多工作。此外，戴树铮先生为本书的装帧设计提出了宝贵意见。在此一并表示感谢！

实践出真知。每一家餐饮企业都有自己的成功经验。形成了行之有效的理念。这本书提及的思路和理念不见得对所有企业都合适，但我希望能抛砖引玉，和业界多多交流，让我获得更多的教益。读者如愿意赐教，望通过我们的电子邮箱联系（daronghezb@163．com），我将十分感激。