王瑞秋主编的这本《食补食疗养生汤》从汤饮养生的角度，讲述了煲汤工具选择、煲汤调味秘诀、煲汤妙招、煲汤食材选择，以及如何根据不同季节、不同人群、不同体质科学选择汤品，同时本书还为不同疾病患者提供了调养汤品。

本书由浙江科学技术出版社出版。

煲汤是最能全面体现中国人饮食养生智慧的烹调方式，一碗好汤，从食材搭配、洗切、口味调制，到选择煲汤器具、控制火候、盛装，每一道工序都与汤的品质直接相关，不同的保健需求选择不同的食材入汤，或大火快煮，或小火慢炖，让食材营养充分融入汤中，一碗营养丰富又充满爱心的热汤不仅温暖家人的身体，更能温暖家人的心。

《食补食疗养生汤》这本独一无二的汤饮养生手册，全面呈现了中华汤饮养生智慧，全程详解了健康煲汤秘诀。

《食补食疗养生汤》由王瑞秋主编。

1 膳食养生汤水先行

 汤饮养生自古有之

 好汤会喝才健康

2 煮汤工具介绍

 厨房常用的几种锅型

 根据质地，善用汤锅

3 煮汤调味有诀窍

 调味的作用

 不同调料，不同味道

 煮汤去异味的窍门

 特别的原料要特别调味

 制汤用水有讲究

4 大厨教你巧煮汤

 煮汤时间不宜过长

 适时、适当调味

 汆煮原料巧安排

 脂溶性维生素原料巧利用

 绿叶类蔬菜别用刀切

 汤品要现制现食

 巧用基本汤

 利用蒸锅巧制汤

 豆子冷冻煮得快

 鱼头先煎汤品香

 鲜鱼汤的制作技巧

 咸柠檬煲汤味道佳

 巧煮鲜香什锦素汤

5 选对食材煮好汤

 认识五味煮好汤

 把握五性煮好汤

 不同食材的煲汤要领

 入汤药材巧安排

 蔬果汤——营养丰富花样多

 番茄鸡蛋汤

 西蓝花浓汤/栗子白菜汤

 粉丝萝卜汤/酸辣汤

 丝瓜鸡蛋汤/百合芦笋汤

 二冬汤/青木瓜黄豆汤

 荠菜鸡蛋汤/冬瓜芥菜汤

 芙蓉玉米羹/素罗宋汤

 圆白菜汤/韭菜银芽汤

 娃娃菜火腿汤/虾米冬瓜汤

 菠菜虾皮粉丝汤/冬笋木耳汤

 草菇丝瓜汤/蛋蓉菜花汤

 川贝鸭梨汤/桂圆松仁汤

 畜肉汤——滋补保健强体魄

 莲藕排骨汤

 榨菜肉丝汤/苦瓜黄豆猪骨汤

 莲藕猪脊骨汤/猪腰山药汤

 丁香排骨汤/番茄猪肝瘦肉汤

 猪小肘黄豆汤/菠菜猪血汤

 排骨芋头汤/银耳香菇猪肘汤

 猪蹄薏米煲/银耳木瓜排骨汤

 黄花菜猪心汤/猪尾汤

 紫菜肉片汤/猪腰豆腐汤

 腐竹银杏猪肚汤/番茄萝卜牛腩汤

 营养牛骨汤/清炖牛筋汤

 牛百叶萝卜汤/牛肉蔬菜汤

 酸辣牛肚汤/牛百叶白菜汤

 清炖牛尾汤/薏米莲子牛肉汤

 红酒牛腱汤/滋补羊肉汤

 胡辣全羊汤/羊肉益智汤

 冬笋羊肉煲/羊肉暖身汤

 萝卜羊肉汤/菊花地黄羊腰汤

 党参羊肉汤/羊肝枸杞汤

 红枣木耳羊肉汤/三丝汤

 禽、蛋汤——食材虽小功效大

 香菇鸡汤

 鸡蓉玉米羹/双耳鸡翅煲

 草菇鸡蛋汤/山药胡萝卜鸡汤

 乌鸡玉兰补汤/银杞鸡肝汤

 香菇鸡翅汤/香菇西芹鸡丝汤

 银杏鹌鹑汤/枸杞乳鸽汤

 芪归炖鸡汤/双冬鸡腿汤

 人参鸡块汤/姜母老鸭汤

 虫草全鸭汤/青萝卜老鸭汤

 鸭血木耳汤/紫菜鸡蛋汤

 紫菜鸡丝汤/酸菜鸭肉汤

 菠菜鸽片汤

 柠檬乳鸽汤/米酒银耳乳鸽汤

 首乌鸡蛋汤/银耳鸽蛋汤

 水产汤——壮骨强身精力旺

 皮蛋鱼片汤

 黄芪鲫鱼汤/酸菜鱼头汤

 腐竹海鲜汤/冬瓜鲫鱼汤

 鲈鱼浓汤/菊花鱼片汤

 鱼头豆腐汤/五彩鱼丝汤

 薏米莲子鲫鱼汤/草鱼萝卜汤

 三鲜鱼丸汤/三丝银鱼羹

 家常鲜蟹汤/甲鱼滋肾汤

 赤豆鲤鱼汤/酸辣鱿鱼汤

 虾球银耳汤/大虾萝卜汤

 三丝虾仁汤/虾丸荸荠汤

 干贝小白菜汤/河蟹西蓝花汤

 鲤鱼雪梨汤/豆芽海带汤

 三鲜鱿鱼汤/奶汤海参

 文蛤豆腐汤/蒜香牡蛎汤

 生蚝清汤/姜汁蚌肉汤

 田螺汤/香菇栗子海蜇汤

 黄鳝鸡丝汤/酸菜泥鳅汤

 菌、豆汤——增强免疫保健康

 菌菇豆腐汤

 蚕豆雪菜汤/黄花菜豆腐汤

 豆腐丝韭菜汤/蘑菇瘦肉汤

 黄豆排骨蔬菜汤/黄豆芽紫菜汤

 香菇冬瓜汤/双耳萝卜汤

 奶油蘑菇浓汤

 赤豆桂花汤/黑豆凤爪汤

 银耳香菇汤/什锦鲜菇汤

6 应季喝汤最养生

 春季喝汤升补阳气

 竹荪排骨汤/白菜豆腐汤

 杏仁山药汤/木耳肉丝蛋汤

 春笋香菇萝卜汤

 鸡丝蛋皮韭菜汤/菌子韭黄汤

 鸭血豆腐汤/鸡毛菜土豆汤

 夏季喝汤生津固表

 番茄金针菇蛋汤/清凉瓜块鱼丸汤

 苦瓜瘦肉汤/莲子豆腐汤

 排骨莲藕汤/丝瓜面筋汤

 秋季喝汤滋阴润燥

 排骨萝卜顺气汤/参麦黑枣乌鸡汤

 木瓜鲤鱼汤/香浓玉米汤

 螃蟹瘦肉汤/香芋鸡汤

 冬季喝汤滋补暖身

 海带猪肉汤/当归黄芪乌鸡汤

 羊肉清汤/咖喱牛肉汤

 芋头排骨汤/八宝滋补鸡汤

7 认清体质喝对汤

 热性体质——汤品宜以清淡鲜香

 为主

 绿豆莲藕汤/冬瓜薏米瘦肉汤

 姜丝鲈鱼汤/鱼丸清汤

 三鲜豆腐汤/荸荠海蜇汤

 寒性体质——汤品宜以温热原料

 为主

 萝卜羊排骨汤

 黄精猪肘煲/胡椒猪肚汤

 白萝卜煲牛肉/山药乌鸡汤

 花生红枣鸡爪汤/黄芪羊肉煲

 实性体质——汤品宜以平性、温性原料为主

 培根白菜汤

 干贝冬瓜汤/牡蛎白菜汤

 冬瓜瘦肉煲/胡萝卜海带汤

 苦瓜鱼片汤/白菜紫菜汤

 虚性体质——宜选用补气血的

8 温性食物入汤

 排骨栗子汤/羊肉白萝卜汤

 肉片茭白汤/芦笋玉米番茄汤

 五色蔬菜汤/南瓜牛肉汤

 燥性体质——汤品宜以清淡原料

 为主

 荸荠玉米老鸭汤

 肉片冬瓜汤/番茄枸杞玉米羹

 莴苣凤尾菇汤/毛豆丝瓜汤

 白萝卜海带汤/百梨生津汤

 湿性体质——汤品宜以祛湿原料为主

 茯苓豆腐汤

 香芋芡实薏米汤/苦瓜山药干贝汤

 莲藕山药汤/百合赤豆汤

 牛肉芹菜鸡蛋汤/赤豆鲫鱼汤

 量身煲制养生汤

 孕产妇——正确喝汤补充

 孕期营养

 羊肉冬瓜汤/金针菇油菜猪心汤

 婴幼儿——选择好汤为宝宝成长助力

 胡萝卜玉米浓汤

 翡翠蛋羹/虾仁豆花羹

 中青年——多以能增强活力的食物入汤

 黑木耳猪肝汤

 黄豆排骨汤/山药羊肉汤

 豆腐三鲜汤/南瓜牛肉汤

 苋菜笋丝汤/莲藕黑豆汤

 中老年——健康汤品让营养吸收更均衡

 苹果瘦肉汤

 滑鸡片丝瓜汤/青菜豆腐茄片汤

 双耳萝卜汤/番茄皮蛋汤

 鸭肉紫菜汤

 脑力劳动者——多以健脑食物入汤

 芝麻桃仁薏米汤

 鱼头花生汤/海带紫菜瓜片汤

 木瓜红枣莲子煲/黑木耳豆腐汤

 黄鱼豆腐煲/西洋参鸡片汤

 体力劳动者——选择能增加热量的

 汤品

 红薯栗子排骨汤

 莲藕红枣猪骨髓汤/牛肉蔬菜浓汤

 山药百合兔肉汤/菠菜丸子汤

 鲢鱼冻豆腐煲/双色老鸡汤

 贫血症——汤品宜增加优质蛋白原料

 百味牛腩汤

 菠菜猪肝汤/当归生姜羊肉汤

 银耳香菇猪肘汤/猪肝番茄玉米煲

 菠菜鸡煲/花生桂圆红枣汤

 高血压——汤品宜清淡低盐

 百合鸭肉汤

 芹菜叶汤/泡菜鳕鱼汤

 鱼骨豆苗尖椒汤/上汤蟹煲

 海带时蔬汤/银杏冬瓜汤

 高脂血症——汤品宜清淡、营养均衡

 鲜蘑丝瓜汤

 南瓜海带减脂汤/酸萝卜老鸭汤

 鸽肉萝卜汤/腰花木耳汤

 豆苗蛋汤/蹄筋花生汤

 糖尿病——宜多选用高纤维食物入汤

 苦瓜豆腐汤

 紫菜南瓜汤/牛肉杂菜汤

 银耳南瓜汤/鲜虾莴苣汤

 羊肉丸子萝卜汤/兔肉南瓜汤

 肥胖病——少用高热量的食物入汤

 木瓜芡实枸杞汤

 黑米人参鲤鱼汤/丝瓜鱼汤

 黄豆芽肉丝汤/生地莲藕汤

 白菜萝卜豆腐汤/西施豆腐汤

 便秘——宜选用水分多、油脂少的食物入汤

 番茄洋葱鸡蛋汤

 丝瓜火腿片汤/油菜红枣瘦肉汤

 豆腐番茄汤/玉米蔬菜汤

 香菇莼菜汤/白菜汤

 皮肤病——宜选用清热利湿的食物入汤

 芹菜黄瓜素肉汤

 丝瓜草菇肉丸汤/竹荪木耳汤

 肝病——汤品宜清淡

 豆芽鸡丝汤

 蹄筋花生汤/香菇鱼片汤

 肾病——宜选用利水的食物入汤

 三丝豆苗汤

 黄花苦瓜汤/牛蒡海带汤

 冠心病——汤品宜清淡

 玉米冬瓜汤

 金针黄豆排骨汤/三黄鸡薏米汤

 癌症——入汤食物要多样化

 西蓝花鸡汤

 火腿洋葱汤/菠萝苦瓜鸡汤

附录 清汤、高汤的煲制方法

 何谓烹调基础汤

 烹调基础汤的做法

 基础汤中禽类原料的加工方法

 基础素汤的种类及制法

大厨教你巧煮汤

各行各业都有一个衡量技艺的标准，比如“瓦匠看缝，木匠看凳”。而作为烹饪业的厨师，除了“刀工、火候、调味、翻锅（翻勺）”四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“厨师看汤”这一条。

煮汤时间不宜过长

煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1？2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1？2小时、牛肉汤3？4小时。

适时、适当调味

调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。

调味还有一个非常重要的方面，就是调味品的量不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也会造成味道过浓，影响汤的口感。

汆煮原料巧安排

动物性原料制汤前一般需要进行汆水处理。方法为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。

脂溶性维生素原料巧利用

此类原料制汤，需有富含油质的配料（如肉类）进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。

绿叶类蔬菜别用刀切

如果使用绿叶类蔬菜入汤，一般在汤品将好的时候再入锅，洗净后可以直接用手撕入锅中。没有经过金属物的处理，不仅能最大限度地保存原料的维生素，而且不会硬性破坏植物纤维。

汤品要现制现食

汤品最好现制现食，不宜隔日食用，以保持汤汁新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。动物性原料一般需要进行汆水处理，以去除部分腥味。

巧用基本汤

煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等，这些汤就是基本汤（在附录里有详细介绍）。基本汤的主要功能是调味，也可对基本汤进行二次加工，就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲究原汤原味，即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素料制素汤等。也可交叉运用，如素料入鸡汤、肉料入鸡汤等。

利用蒸锅巧制汤  蒸汤在家庭烹饪中较少运用，其实将原料分量入碗中，入锅蒸熟，是比较省事的方法。烹制时一般以用餐人数为基准，直接蒸出若干加盖小碗汤，可以在蒸锅的下层同时蒸饭。蒸熟时先饮汤，既不浪费，又符合先喝汤的健康准则。一般家庭大蒸锅最多可同时蒸熟四碗。此方法适用于鱼、贝等海鲜汤，鸡、鸭等禽类汤，宜用熟肉制汤。

豆子冷冻煮得快

要想加快豆汤的成熟速度，可以将豆子洗净后，放入冰箱冷冻室。冷冻约1小时后，将豆子取出，直接放入开水锅中煮。待20分钟左右，豆子大都开花且绵软了。豆子冷冻后，其细胞体积会膨胀，细胞膜就会被胀破，此时煮豆，豆子很容易被煮烂。

鱼头先煎汤品香

鱼头汤制作时，一般先要用油将鱼头煎香，捞出；煮汤前可适当选用葱、姜、花椒等调料炝锅，而后入鱼头、入开水煮汤；或者将煎好的鱼头放入开水锅中即可。这样可以去除鱼头的腥味，能使汤品醇厚。一般肉类、禽类均可采用此方法。

鲜鱼汤的制作技巧

制作鱼汤时，想要汤色奶白，除了煮汤时持续使用中火，使汤保持翻滚外，还可以在汤品即将成熟时，在锅中添加牛奶。奶量不必多，可依个人喜好。牛奶不仅可以使汤色嫩白，还能使鱼肉细嫩，增加食欲。

咸柠檬煲汤味道佳

用咸柠檬来煲鸭汤、蒸鱼汤等汤品，能使其味道鲜香、不腻、不腥。咸柠檬的制作方法是：将柠檬洗净后擦干表皮，用牙签扎若干小孔，放入干净的器皿中，用盐腌渍，密封，置阴凉处储存，3个多月后即可使用。成品咸柠檬大型超市有售。

用咸柠檬调味时要先切片、去核，且煮制时间不宜长，咸柠檬口味较重，盐、鱼露等咸味调料应酌减，老抽、黄酱等色重、浓郁的调料不宜与咸柠檬同用。

巧煮鲜香什锦素汤

用猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽类骨骼煮成的骨头汤，清汤、奶汤均可作为基础汤。煮制什锦素汤时，将骨汤上火烧开，入蔬菜、菌类、玉米等原料，汤品成熟后，味道浓香。用此汤煮素汤，调味时只需酌量添加盐即可。

什锦素汤不宜添加色重调料，如冬瓜汤添加生抽，会使汤味发酸。可选用法香、罗勒、香草、薄荷、紫苏、香菜等香辛料。

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刚柔相济的汤饮养生

中国人的用汤习惯同西方人用汤习惯相比，最大的区别在于中国人向来不会仅限于在正餐时食用汤品，两餐之间的汤品更受关注。身体不适、体弱或疾病缠身者，常会在上午加餐或下午茶时间食用汤品，以满足特殊时期的营养需求。非正餐食用的汤羹，往往蕴涵着烹制者对食用者或爱慕或敬仰的感情，煲汤是含蓄的中国人表达感情、联络情感的一种方式。唐代诗人王建的《新嫁娘词》其三写道：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”诗中过门三日的新娘要为婆婆做一碗羹汤，但不知婆婆的口味，便先让小姑品尝。

古人大都以汤滋补身体，比如春秋时期的“鹁鸪汤”、“豺肉汤”可强身健体；唐代的“兔肝汤”可明目；宋代的“灵药蜜羹”能健脾润肺、滋养肌肤，“枸杞汤”能养肝明目；元代的“羊脏羹”能治肾虚劳损；明代的“凤髓汤”能润肺；清代的“金玉羹”可丰润肌肤，“燕窝羹”可润肌肤、轻颜色……诸如此类，不胜枚举。

一碗好汤，从食材搭配、洗切、口味调制，到选择煲汤器具、控制火候、盛装，每一道工序都与汤的品质直接相关。汤品可荤、可素，可荤料素做，亦可素料荤做，这是食材刚柔相济的搭配。同样的汤，会出现百人烹百味的现象，就连同一锅汤，也会因不同的盛装器具而给食客留下不同口味的错觉，良好的器具能提升汤的品质，这也是刚柔相济的体现。身体阳气旺盛则需寒性食物入汤，阴虚阳气不足则需温热食物入汤，这便是刚柔相济、阴阳相调的要求，也是古人留给我们的养生智慧。