前言
上篇 理论篇
第一章 绪论/3
一、食品毒理学学科来源及发展/3
二、食品毒理学概念/3
三、食品毒理学研究内容/4
四、食品毒理学研究方法/4
五、食品毒理学在食品安全及风险评估中的作用/6
六、食品毒理学展望/6
第二章 食品毒理学基础/8
第一节 毒物、毒性及毒性作用/8
一、毒物/8
二、毒性、危险性与安全性/8
三、毒性作用及其类型 /10
四、损害作用与非损害作用/10
五、毒效应谱/11
六、靶器官/11
七、生物学标志/11
第二节 剂量和剂量反应关系/12
一、剂量/12
二、效应和反应/12
三、剂量效应关系和剂量反应关系/13
四、剂量效应曲线和剂量反应曲线/13
五、时间因素/15
第三节 表示毒性的常用参数/16
一、致死剂量或浓度/16
二、阈剂量和最大无作用剂量/16
三、毒作用带/17
四、安全限值/17
第三章 食品中可能存在的有毒物质/19
第一节 天然存在的动植物源性毒物/19
一、植物源性有毒有害物质/19
二、动物源性有毒有害物质/22
第二节 化学性有毒物质/25
一、农药残留/25
二、兽药残留/26
三、有毒金属/28
四、食品加工过程中形成的有毒有害物质/29
五、二英/30
第三节 微生物及毒素/30
一、细菌及其毒素/30
二、真菌毒素/31
第四章 外源化学物的生物转运/34
第一节 生物膜与生物转运/34
一、生物膜的结构与功能/34
二、生物转运的方式/36
第二节 吸收/39
一、经胃肠道吸收/39
二、经呼吸道吸收/40
三、经皮肤吸收/41
四、其他吸收途径/42
第三节 分布/42
一、毒物在体内的贮存/42
二、机体的屏障作用/43
第四节 排泄/44
一、经肾脏排泄/44
二、经粪便排泄/45
三、经肺脏（呼气）排泄/46
四、其他排泄途径/46
第五节 毒物动力学/46
一、经典毒物动力学模型/47
二、生理毒物动力学模型/50
三、毒代动力学与毒效动力学结合模型（TKTD模型）/51
第五章 外源化学物的生物转化/53
第一节 生物转化概述/53
一、生物转化的过程/53
二、生物转化的意义/53
三、生物转化酶的分布及特性/53
第二节 Ⅰ相反应/54
一、氧化反应/54
二、还原反应/59
三、水解反应/61
第三节 Ⅱ相反应/62
一、葡萄糖醛酸结合反应/62
二、硫酸结合反应/62
三、乙酰化结合反应/63
四、氨基酸结合反应/63
五、甲基结合反应/63
六、谷胱甘肽结合反应/64
第四节 终毒物和生物活化/64
一、终毒物/64
二、生物活化/65
第五节 影响生物转化的主要因素/67
一、物种差异和个体差异/67
二、代谢酶的抑制和诱导/68
三、代谢饱和/69
四、营养效应/69
五、其他影响因素/70
第六章 外源化学物的毒作用机制/71
第一节 一般毒作用机制/71
一、直接损伤/71
二、化学物与受体的相互作用/71
三、与生物大分子的结合 /74
第二节 增毒及诱导终毒物形成的机制/75
一、亲电物的形成/75
二、自由基的形成 /76
三、亲核物的形成 /76
四、活性氧化还原反应物的形成/76
第三节 终毒物与靶分子结合的机制/77
一、共价结合 /77
二、非共价结合 /77
三、酶促反应 /77
四、电子转移 /78
五、去氢反应/78
第四节 诱发细胞功能障碍/78
一、细胞调节 功能障碍/78
二、细胞维持功能障碍/79
第七章 影响外源化学物毒作用的因素/82
第一节 外源化学物的自身因素/82
一、外源化学物的结构/82
二、外源化学物的纯度及理化性质/83
三、外源化学物的作用方式和特征/83
第二节 机体因素/84
一、物种与品系/84
二、遗传因素/84
三、个体因素/85
四、机体代谢酶/86
第三节 环境因素/86
一、气象因素/86
二、季节 和昼夜节 律/87
三、噪声、震动及紫外线/87
四、溶剂特性/87
第四节 外源化学物的联合作用/87
一、增强作用/88
二、拮抗作用/88
三、相加作用/88
四、协同作用/88
五、独立作用/88
第八章 外源化学物的毒作用表现/89
第一节 一般毒性作用/89
一、概述/89
二、急性毒性作用/89
三、蓄积毒性作用/90
四、亚慢性毒性作用和慢性毒性作用/91
第二节 致突变作用/93
一、概述/93
二、致突变作用的类型/93
三、致突变作用机制/94
四、外源化学物致突变作用试验与评价/94
第三节 外源化学物生殖发育毒性/95
一、概述/95
二、生殖毒性与发育毒性/96
三、发育毒性与致畸作用的原理及作用机制/97
四、生殖与发育毒性试验及评价/98
第四节 外源化学物致癌作用/100
一、概述/100
二、化学致癌物的致癌机制/101
三、化学致癌物的分类/101
四、化学致癌物的筛查方法/102
第九章 食品添加剂的毒性与安全/106
第一节 概述/106
一、食品添加剂的定义及分类/106
二、食品添加剂的使用要求/107
三、食品添加剂的管理/108
第二节 各类食品添加剂的毒性与安全/109
一、着色剂/109
二、增味剂/110
三、防腐剂/111
四、发色剂/113
五、甜味剂/113
六、抗氧化剂/115
七、酸度调节 剂/116
八、漂白剂/117
九、消泡剂/117
第十章 管理毒理学及其在食品毒理学中的应用/119
第一节 我国食品安全性毒理学评价/119
一、概述/119
二、我国食品安全性毒理学评价程序/120
三、食品安全性毒理学评价需要考虑的因素/122
四、转基因食品的安全性毒理学评价/123
第二节 危险性分析及在食品领域的应用/124
一、危险性分析的基本概念/124
二、危险性分析的构成/125
三、食品中有毒有害物质的风险评估和管理/126
第三节 食品中有毒有害物质限量标准的制定/132
一、概述/132
二、食品中有毒有害物质限量标准制定的步骤和程序/133
三、国际组织对食品中有毒有害物质残留安全限量的制定/135
下篇 实验技术与应用篇
第十一章 食品毒理学动物实验基础/139
第一节 食品毒理学动物实验概述/139
第二节 动物实验/140
第三节 食品毒理学实验的统计分析/149
第四节 优良实验室规范/152
第十二章 一般毒性试验/157
第一节 急性经口毒性试验/157
第二节 蓄积毒性试验/161
第三节 亚慢性毒性试验/163
第四节 慢性毒性试验/165
第十三章 致突变毒性试验/168
第一节 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验/168
第二节 小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验/172
第三节 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变分析试验/175
第四节 小鼠精子畸形试验/177
第五节 哺乳动物细胞基因突变试验/180
第十四章 生殖发育毒性与致畸作用试验/184
第一节 三段生殖毒性试验/184
第二节 繁殖试验/187
第三节 大鼠体外全胚胎培养试验/190
第四节 行为发育毒性测试方法/192
第十五章 其他常用实验技术/196
第一节 肝微粒体酶活性测定/196
第二节 单细胞凝胶电泳检测技术/198
第三节 DNA加合物检测技术/200
第四节 食品中有害物质残留量检测技术/202
第十六章 案例讨论与分析/206
第一节 食品中有害物质限量标准制定/206
第二节 糖精的毒理学研究/208
第三节 毒物动力学模型应用举例/209
第四节 酱油中黄曲霉毒素B1的危险性分析/212
参考文献/215
附录/217