一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读!

是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。

将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。

读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。唯高主编的《餐馆经营得失谈》是该套书之一。

阅读唯高主编的《餐馆经营得失谈》，并不需要很高的文化，正如有些腰缠万贯的餐馆老板也没有很高的文化却能把餐馆经营得风生水起一样。他们虽然文化不高，但是有丰富的专业知识。知识可以从实践中来，也可以从书本中来。当你还没有实践时，当你的知识已经用得差不多、需要提高时，当你的实践经验越来越多需要总结升华时，借助《餐馆经营得失谈》，你一定会有意想不到的收获，一定会让认识有质的飞跃。

第一章 精心策划充分准备

 一、档次规模为定位之急

 二、资金的筹备与运用

 三、调查市场，摸清客源

 四、如何评估顾客来源

 五、开业切忌定价高

 六、顶手之后的经营

 七、开业前的环境评估

第二章 营业环境实用舒适

 一、布局要考虑哪些

 二、光线要运用得宜

 三、餐位太密多弊端

 四、装修求美求格调

 五、厅房命名求新意

 六、店名命名费思量

第三章 管理从严办事求质

 一、各部门分工、职责

 二、举足轻重说菜单

第四章 控制成本灵活作价

 一、成本控制，事关重大

 二、降低成本实例谈

 三、毛利定价两相关

 四、恶性竞争，两败俱伤

 五、菜肴定价(作价)法

第五章 开发菜肴永葆活力

 一、拓展思路巧用料

 二、借鉴西餐原料用法

 三、烹调手法多元化

 四、继承仿古创新意

 五、吃名著与“文革”之风不足取

 六、“重修中国菜谱”有必要

 七、斥“粤菜逐渐式微”论

 八、万元“天价菜”值否

 九、菜肴制作销售的误区

第六章 服务工作论得论失

 一、服务工作有得谈

 二、服务工作有失谈

第七章 企业经营有浮有沉

 一、企业经营有失实例

 二、企业经营有得实例

 三、一条食街看得失

第八章 创造效益有赖厨师

 一、集思广益可创新

第九章 运筹帷幄 经营有方

后记

广州有一家酒楼，是股东合资开设的，股东推举李先生为董事长，并信任放手，让他经营。李先生深感责任在肩，担子很重。他并不因为有权在握，忘乎所以，而是怀着兢兢业业的心态，常向股东、部门经理、下属员工征求意见，也请教有办店经验的同行，做到心中有数，顺利运作，工作十分协调。

李先生还定期召开董事会；通报营业情况，分析市面状况，预测前景；通报本店收入与开支情况，是盈是亏，使股东心中了然。结果作出了成绩，这家店有了利润再投资，发展分店，生意越做越大。

关于股东合资的经营情况较为多见，如营业状况一般，主事者与股东之间互有分歧，分歧点常在于：股东对主事者的工作方式、经营方法不满，因为大家把食店交给你了，是好是坏，股东可见，员工可见，顾客也可见，必须找出原因，及时补救改进。

但主事者借口忙，应酬多，彼此便很难沟通，时间一长，产生隔阂，甚至会相互误解。

股东投了资，经济利益攸关，营业好坏，自然关切，但账目却未能及时公开，内部透明度不高。于是，心中不快，也有人后悔了，但双足已“陷”了进去，想抽身，心有不甘，不愿蒙受损失，只好抱着“再看一下以后怎样”的无奈心情，合作当然不会愉快。

又因董事会未能及时召开，或很少召开，未形成制度，也未上议事日程，食店并非独资经营，风险谁来承担？这种状况发展下去，前景不妙，须知古人云：“船到江心补漏迟。”

广州有一家酒楼，在车站附近，电车、公共汽车有多条线路经过，环境不错，人流不少，原来大有可为。但主事者未能充分利用这一有利条件，认为办酒楼并不要什么学问，有钱有人，便可开业，附近居民、单位员工、流动客人，都要饮茶吃饭，不愁客源。

其指导思想已是十分错误，不主动去营销、宣传自己，而是等客上门，加上本身质素不高，业务不熟，不求进取，沉迷于股市，精神分散，焉能不败？因此开业后期，生意每况愈下，股东之间产生严重分歧，有人便想抽回资金，以免血本无归。但既已付出，主事者称“生意平平，难以分拆”。由于内部财务情况并未公开向股东交代，而由他一人说了算，独断专横，与股东在经济利益上发生冲突，人心涣散，因此店内已没有什么凝聚力，股东见状，各怀打算，但情况如此，已无退路，只好听天由命。

这是因为主事者主店后，在用人上实行任人唯亲路线，顺我者昌，逆我者走。因唯亲划线，便不考虑任用人员的思想品德、业务能力、工作经验、待客之道等综合素质，造成工作效率很低，服务水平也低的状况。

此店资方合作极不愉快，主事者如此表现，未能秉公办事，股东亦感所托非人．因此．垮台之日不远矣！

合资办店中，如董事会人选不当，让主事者把持店务，就会造成触目惊心的严重后果。

主事者经营不善，因而债台高筑（也不排除贪污嫌疑），无周转资金，只能是过一天算一天，到如此地步，这家食店已没有明天了。

首先，不能履行租约，拖欠租金，以致产生恶性循环，越欠越多，与业主关系当然紧张。P11-12

行家们说，餐饮业是人员流动最频密的行业之一。此话不假。常常见到这种现象：同一家酒楼，侍应的面孔常变，主管的面孔常变，经理的面孔常变，老板的面孔也常变。时间在改变着人，有人在芸芸众生中脱颖而出，成了在餐饮界叱咤风云的人物；但也有人从显赫的位置上淡出，融进了默默无闻的打工仔行列。得得失失之间几多辛酸，几多欣喜，又有几多发人深思的软硬道理。

得与失之间，本来就没有不可逾越的鸿沟，有时就在一步之差、一念之差。得者何以得，失者何以失，肯定并不全凭运气，事出总会有因。此因，便是专业知识，便是我们这本书要探讨的主题。

阅读此书，并不需要很高的文化，正如有些腰缠万贯的餐馆老板也没有很高的文化却能把餐馆经营得风生水起一样。他们虽然文化不高，但是有丰富的专业知识。知识可以从实践中来，也可以从书本中来。当你还没有实践时，当你的知识已经用得差不多、需要提高时，当你的实践经验越来越多需要总结升华时，借助我们这本书，你一定会有意想不到的收获，一定会让认识有质的飞跃。

当你能在实践中熟练地运用本书的知识时，你就有了向事业高峰攀登的条件，你就有了向美好的“钱景”迈进的沉稳的步伐。

唯高

2011年12月

当你读完这本书的时候，你一定会有很多感受，或很好，或一般，或美中不足，或很差，或受益良多，视之为良师益友，或无动于衷，束之高阁……

我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见和建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实这“餐饮经营管理书库”，让每一本书都是精品。在这里先讲句多谢了！

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶，是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料。他们牺牲了一个又一个节假日的休闲，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心血……无论如何，我们都感谢他们吧！

餐饮界的许许多多朋友更是为书库的建设倾注了极大的热情，对着打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些甚至拿起笔来，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一本又一本的高质量精神产品，是不可能问世的。我们对他们也讲一声多谢，并衷心希望他们继续努力。

所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“出品”去报答读者、作者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

《唯高餐饮经典书库》编委会

2011每12月