安东尼·伯尔顿所著的《再赴美食之旅》以一场类似于黑手党峰会的厨界精英的非法地下集会开始，为我们揭秘了西方近年来在经济危机后的一场化繁为简的饮食革命。什么叫“希普里阿尼模式”？出人卡扎菲家族派对的富人们爱上什么馆子？星级餐厅是如何笼络门下的食评人的？《纽约时报》美食评论员乔装打扮后的微服私访能否骗得过那些指望为他们奉上特别大餐的准星级餐厅？美国的“氨水汉堡”又是怎么回事？以伯尔顿现在的江湖地位，他大概真的不再害怕得罪人了，所以本书中躺着中枪的不乏西方美食圈子里的人尽皆知的大人物，还个个指名道姓。谁是积极倡导有机餐，其实却连“海姆利克氏操作法”也不懂的美国“慢食之母”？哪位备受尊敬的美食圈元老级评论员有幸荣膺安东尼嘴里的“傻B”？又有哪位著名时尚杂志的美食评论总爱在上访前半小时给饭店打电话预订他的专属服务？

十多年前，《厨室机密》的出版对整个西方料理界具有里程碑式的意义，整个餐饮业为之发生了翻天覆地的变化。在新书《再赴美食之旅》中，作者安东尼·伯尔顿延续了“吐槽帝”的风格，辛辣嘲讽，更不畏指名道姓直击西方美食风潮中的各种乱象，自己成名路上的各种坑爹事亦坦白无遗。

伯尔顿总是反复质问“为什么要烹饪？”或者是更难回答的“为什么要烹饪美食？”他以令人垂涎的文字，带领我们去探索这些问题的本质。无疑，无论是寻常食客，还是美食家，都可以在《再赴美食之旅》中当中找到乐趣。

译者序

入坐

1．出卖

2．大团圆结局

3．富人的食物

4．独饮

5．主厨理想

6．美德

7．恐惧

8．欲望

9．肉

10．早期教育

11．我在跳舞

12．“去问艾丽斯”

13．英雄与恶棍

14．艾伦·里奇曼是个蠢货

15．“我在顶级大厨赛上失利了”

16．“不是你，是我。”

17．狂怒

18．这条路我走对了

19．周一吃鱼的事儿

依旧在此

致谢

入坐

我认得吧台边的那群人，确切地说，是一群男人外加一个女人。他们当中不乏美国最有声望的主厨，也不乏在美国起家的法国大厨，他们全是美食界的一代宗师。他们不单是我的偶像，也被所有烹饪从业者奉之为神，包括那些准厨师和烹饪学校的学生。他们站在吧台边零星几张高脚凳旁，显然并未料到会在此相遇。他们和我一样，受到某位信得过的朋友的邀请，大半夜来到这家纽约著名的餐厅秘密相聚。事前，有人告诫我们，聚餐一事不可向外透露风声。事后，不消说，也没人会去泄密。

好吧，也许我是例外。

这会儿，我那崭新的自由职业生涯才刚刚起步，美其名曰是职业旅行家、作家和电视工作者，但同这帮大神们身处一室，我仍直冒虚汗。老实说，见到偶像，我有点神不守舍，得竭尽全力，才能表现自如。为了要一杯饮料，我的手心全湿了。说出“伏特加加冰块”的时候，我的声音颤颤巍巍还跑了调。有关这次聚会，我所知甚少，不过是周六晚上接到朋友一通电话，问我礼拜一干嘛，还没等我出声，那头的法国腔英语就指示我“你一定得来，不来就没下次了”。

离开我日夜坚守的地盘Les Halles餐馆之后，我做了几轮新书推广，也跑了不少路，目前正是时候对文明社会的繁文缛礼来个温故知新。我搞了几套像样的西服，比如我现在这身行头，专为高档餐馆准备，衬衫领口紧得勒脖子，领带结也乏善可陈。夜晚11点，我准时出现在约定地点，此时的大堂里已经没剩下几桌客人。服务员将我带到狭小昏暗的吧台区等候。他看我的时候，并没有撅嘴面露厌恶之色，让我对自己这身行头稍稍多了些信心。

X的出现令我激动不已。通常，他是一个气定神闲、不为凡尘俗世所动的人物，似乎总是比其他更人世的大厨慢一个节拍。在我心中，他的形象如同达赖喇嘛般崇高静谧。然而此时，他的表情似乎同我一样兴奋而局促。围在他身边的，有传统法式料理的第二、第三浪潮的主力人员，还有些新进的土耳其大厨和不少混迹在他们厨房里的美国厨师。连法式料理界的大姐大今天也来了。这儿俨然就是《美国名人录》烹饪分册的集体聚会，如果这楼里现在来点煤气泄漏，那高级料理的未来也就基本一笔勾销了。将来，《顶级大厨》(Top Chef)的客座评委席就要沦为蔡明吴(Ming Tsai)的地盘了，鲍比·弗雷(Bobby Flay)和马里奥·巴塔利(Mario Batali)则能瓜分整个拉斯维加斯的豪华料理。

大堂里最后几位客人也已经酒足饭饱。他们晃晃悠悠地走出餐厅。当中有好几个人似乎觉得吧台旁的这一群人有点儿眼熟，屡屡回头张望，想要窥探这里究竟在酝酿什么阴谋。通往私人宴会厅的巨大的双开门打开了，我们被带了进去。

宴会厅正中有一张长桌，摆了13套餐具。靠墙的餐柜上，摆满了连这帮食客都多年未见的各种熟食，几乎可以再单开一家熟食店。有古典乡村风格陶制野味砂锅、各种鸟类冻肉卷、鱼类制成的肉馅饼和熟肉酱。餐柜中央是一道法式野猪肉馅饼，碎肉馅同面包皮中间的狭窄区域填充着清澈的琥珀色泽肉冻。服务员为我们斟酒，我们则自取所需。

我们挨个儿坐了下来。正对主座的门打开了，宴会的主人现身了。

你可以把这儿想象成《教父》里的场景，马龙·白兰度在此欢迎五个家族的代表。“我要感谢来自塔塔利亚家族的朋友以及来自布鲁克林的朋友”，我几乎指望着我们的主人说出电影里的开场白。这是一场名副其实的美国黑帮聚会。餐桌的热度逐渐飙高，就等着上菜了。

晚宴正式开始之前，主人照例有一番欢迎致辞。他特别感谢了那位为今晚的盛宴四处搜罗食材并将它们成功偷运入境的幕后工作者。前菜是一道清汤意大利方饺(味道超棒)和野兔炖汤。不过这些都被草草地解决了。

衣着统一的侍者为我们撤下脏盘子，换上干净的餐具。他们很想笑，但又努力克制。主人起身，一张小圆桌被推了出来，上面放有13只铸铁珐琅锅。每只锅里都有一只娇小的、尚在咝咝发热的烤鸟。它们的头、嘴和脚被系在一起，内脏原封不动地保留在它丰满的腹部。所有人都探身向前，扭头朝主人望去。他将一瓶雅马邑白兰地酒瓶高高举起，淋遍鸟的全身，然后将其点燃。这便是今夜所有的期待，一顿绝无仅有的禁餐。名厨之聚已然如梦似幻，而这简直如上云阶月地。即便在法国，这都是一生一次的料理，大多数凡人则一辈子都无福消受。无论在法国还是美国，食用蒿雀绝对犯法。但是今天，我们这儿吃的就是蒿雀宴。

蒿雀，亦称圃鸦(emberiza hortulana)，是一种产于欧洲和亚洲部分地区的雀类。这些小鸟在法国黑市的单价超过250美元。由于物种数量的减少和栖息地的萎缩，蒿雀已属于保护动物。

P1-3

2011年夏天，我一边在伦敦和上海两头跑，一边翻译着安东尼·伯尔顿的《再赴美食之旅》，在中文和英文的系统语言中来回切换，也在西餐有时如初榨橄榄油般的小清新和中餐如地沟油般的重口味之间左顾右盼。用西式烹饪节目下过饭，也对着《舌尖上的中国》馋涎欲滴，所谓天上挂着一样的月亮，嘴边也淌着一样的口水。伯尔顿在“欲望”那章里写，用任何文字、电视等方式勾引读者或观众，让他们幻想你正吃着的他们又完全闻不到摸不着的美食，都是不道德的，其作用原理跟拍A片无异，目的嘛无非是让看官们打打飞机。

今年夏天，我在一位任职于高级食肆的主厨朋友的伦敦家中做客。酒足饭饱之余，我问他，你们在餐厅里用尽全世界的食材，最后捣鼓出来那么一丁点儿的不足果腹的盘中餐，到底图的是啥？当时他指指电视上的奥运比赛问我，看运动员破世界纪录，你激动吗？不就比世界纪录快了零点零零一秒吗？高级料理是要突破人类味蕾感受力的极限。这句话，且当是西方意识形态里某种崇尚个人主义、冒险精神的写照。伯尔顿尝遍了各国美食，他明白真正的美食，也许是某一个特定的时间点某一个特定的心情下的一顿路边摊。

对普通老百姓来说，什么是高级料理可能不那么重要，但谁人甘于餐桌上一成不变？谁免不了嘴馋，犒劳一下舌尖，又或者一时性起，想来点异域风味。但是到底怎样的一顿饭，能让您意兴阑珊而又刻骨铭心？料理不分高低贵贱，不分南北东西。不管是下馆子，还是下厨，有关料理的精髓，是每个人都会思考的问题。

翻译此书时，我独自在伦敦生活，难免为盘中餐烦恼，下馆子不比国内方便，于是方才体会到下厨繁累之苦。在家里下厨，既是必备的基本技能，也要讲究化繁为简。照伯尔顿的话说，一个不会煎蛋的人恐怕无权跟人上床，烹饪技术同性爱技巧同等重要。但反过来说，满汉全席也未必能让人大开胃口，一顿饭是否有意思，大概并不同丰盛程度成正比。

幸好，国内上馆子的选择远远多于西方。如今西风东渐，美食点评网、各种餐厅评级体系，报纸上的美食专栏，电视上的美食秀都很大程度上丰富了人们对食物的选择。食品安全问题处在风口浪尖。有机食品也日渐风靡市场。这里头有多少是能为人们的饭桌带来福利的有物之言，又有多少是掩人耳目的花哨噱头？这时，圈内人安东尼为我们透露的所谓西方美食圈的潜规则，兴许能启发我们反过来思考国内食品文化的各种现象。

《再赴美食之旅》以一场类似于黑手党峰会的厨界精英的非法地下集会开始，为我们揭秘了西方近年来在经济危机后的一场化繁为简的饮食革命。什么叫“希普里阿尼模式”？出人卡扎菲家族派对的富人们爱上什么馆子？星级餐厅是如何笼络门下的食评人的？《纽约时报》美食评论员乔装打扮后的微服私访能否骗得过那些指望为他们奉上特别大餐的准星级餐厅？美国的“氨水汉堡”又是怎么回事？以伯尔顿现在的江湖地位，他大概真的不再害怕得罪人了，所以本书中躺着中枪的不乏西方美食圈子里的人尽皆知的大人物，还个个指名道姓。谁是积极倡导有机餐，其实却连“海姆利克氏操作法”也不懂的美国“慢食之母”？哪位备受尊敬的美食圈元老级评论员有幸荣膺安东尼嘴里的“傻B”？又有哪位著名时尚杂志的美食评论总爱在上访前半小时给饭店打电话预订他的专属服务？

当然，相比写《厨室机密》、《厨师之旅》时的盛气凌人，现在的伯尔顿已经不是一身傲骨的野小子了。5年前，50高龄的伯尔顿首次当上了父亲，顿时比往年多了几分侠骨柔情。照他的意思，我前半生交给了海洛因，有了孩子，恐怕是要触底反弹了。于是，他居然也有偶像了。英国乡村菜鼻祖弗格森·亨德森，第一位获得普利策奖的美食评论家乔纳森·高尔德，还有平民厨神杰米·奥利佛，这些人到底何德何能，或成为伯尔顿眼中的英雄，或让他甘以脑残粉自居。这些料理界传奇人物的故事，虽然跟怎么吃香的喝辣的没直接关系，但也帮助我们窥视到西方餐饮业发展中的一丝脉络。

最后，祝各位吃货读得开心。感谢为我烹饪过的所有人，是你们提供了让我成为吃货的可能性，也感谢“主席”、魏云川及在翻译过程中帮助过我的所有人。

蔡宸亦于2012年夏

我绘声绘色地写下这些放荡的食色性，用来激起读者最原始的欲望和妒忌，真心不厚德。

——安尔尼·们尔顿

歇斯底里……融合了朋克教父伊基·波普和刚左之父亨特·汤普森写作之风，略带点乔纳森·斯威夫特的讽刺，伯尔顿亳不费力地揭露出美食国内各种恐怖内幕。

——《纽约时报书评》

安东尼·伯尔顿是厨师的哥们儿，也是奠定当今饮食评论趋势的先锋人物。在他极度冷嘲热讽、犀利强悍的文笔下，我看到一个专业厨师对厨艺和餐饮文化的热情与深度省思。

——庄祖宜，厨师、作家、作家，著有《厨房里的人类学家》《其实，大家都想做菜》