本书共分为五章，第一章概述了早餐的重要性；第二章介绍了中国传统早餐固体食品加工；第三章介绍了中国传统早餐流体食品加工；第四章介绍了中国传统早餐配餐食品加工；第五章介绍了新型早餐固体食品加工。本书既介绍了传统早餐食品的加工，同时也对新型早餐食品加工进行了介绍。

本书从传统早餐固体食品、流体食品、配餐食品以及新型早餐固体食品四个方面阐述了营养早餐的生产加工，品种包括馒头、包子、花卷、麻花、油条、粥、豆浆、豆腐脑、谷物饮料、酱腌菜、咸蛋、方便米饭、面包等。书中详细介绍了各种早餐食品的生产工艺、生产设备、常见质量问题和解决方法。

本节可供早餐加工人员阅读使用，也可作为食品相关专业师生的参考读物。

第一章 绪论1

 第一节 早餐食品的发展现状及趋势1

一、早餐食品的发展现状1

二、早餐食品的发展趋势2

 第二节 我国早餐食品加工业存在的问题与解决对策5

一、消费者思想观念方面5

二、产业化技术及设备方面5

 第三节 不同人群的营养需求及早餐6

一、轻体力劳动者7

二、重体力劳动者8

三、一般成年人9

四、老年人10

五、未成年人11

第二章 中国传统早餐固体食品加工14

 第一节 馒头和花卷14

一、概述14

二、生产工艺17

三、加工设备25

四、生产实例及常见质量问题29

五、发展趋势35

 第二节 包子36

一、概述36

二、生产工艺38

三、加工设备41

四、生产实例及常见质量问题42

五、发展趋势47

 第三节 麻花和油条49

一、概述49

二、生产工艺50

三、加工关键设备53

四、生产实例及常见质量问题62

五、油炸食品发展趋势65

第三章 中国传统早餐流体食品加工67

 第一节 粥67

一、概述67

二、八宝粥生产工艺69

三、八宝粥加工设备71

四、生产实例及常见质量问题74

 第二节 面条、米粉和疙瘩汤77

一、概述77

二、生产工艺81

三、加工关键设备91

四、生产实例及常见质量问题104

 第三节 豆腐脑和豆浆115

一、概述115

二、生产工艺115

三、加工关键设备120

四、生产实例及常见质量问题127

 第四节 液体谷物及谷物饮料130

一、概述130

二、生产工艺131

三、加工设备134

四、生产实例及常见质量问题141

五、发展趋势145

 第五节 液态奶制品147

一、概述147

二、生产工艺148

三、加工设备159

四、生产实例及常见质量问题163

第四章 中国传统早餐配餐食品加工168

 第一节 酱腌菜168

一、概述168

二、生产工艺170

三、加工设备182

四、生产实例及常见质量问题189

 第二节 豆腐乳193

一、概述193

二、生产工艺195

三、加工设备206

四、生产实例及常见质量问题214

 第三节 咸蛋、皮蛋和卤蛋217

一、概述217

二、生产工艺218

三、设施与关键加工设备235

四、常见质量问题及其防控措施237

第五章 新型早餐固体食品加工239

 第一节 方便米饭食品239

一、概述239

二、生产工艺241

三、加工设备252

四、生产实例及常见质量问题256

 第二节 面包261

一、概述261

二、生产工艺262

三、加工设备275

四、常见质量问题及解决措施280

 第三节 粉状食品284

一、概述284

二、生产工艺285

三、加工设备289

四、生产实例及常见质量问题296

参考文献301