在《深度品鉴葡萄酒》中，李德美以易懂、引人入胜及轻松愉悦的方式探讨葡萄酒问题。他不仅从一名越来越具国际威望优秀酿酒师的角度进行写作，还不断深入思考中国优秀的传统文化与葡萄酒文化的碰撞，并屡有独特心得。

在《深度品鉴葡萄酒》一书中，中国专业酿酒师李德美，国际视角、独立思辨，以二十年积累所得、五百余幅图片直观、生动、感性地评说新奇酒事。但是，同样的葡萄酒话题，不一样的深度解读——酒的分类、酿造、品饮，葡萄与产区，储藏与侍奉深入浅出；选酒、聊酒、藏酒，中餐与配酒，酒的古今中外细细道来；清晰、正确、全面、细腻地解读葡萄酒。

《深度品鉴葡萄酒》由中国轻工业出版社出版发行。

第一章 喝葡萄酒的理由——流行的就一定正确吗？

 一、酒的角色／14

1.“猿酒”的故事／14

2.酒的功能——灵感源泉？忘情之水还是交际之花？／14

专题1 酒、酒精度及酒的分类／15

 二、葡萄酒到底是什么？食品！／17

1.净化水并为水增添滋味——罗马版的茉莉花茶／17

2.提供部分热量和营养——葡萄酒也是膳食基本构成？／17

3.有配餐功能——餐与酒的幸福婚姻／17

 三、我们为什么选择葡萄酒？／18

1.当下流行，却不经推敲的三个理由／18

2.酒杯里的集体主义与个人主义／19

3.选酒时的多元化与趋同化／19

专题2 葡萄护肤产品／21

 四、喝葡萄酒真的有益健康吗？／22

1.你所不了解的“法兰西悖论”／22

2.葡萄酒中有益健康的成分／22

3.你所不知的葡萄酒中危害健康的物质／23

专题3 葡萄酒小史／24

第二章 葡萄酒的“肤色”和“外衣”

 一、葡萄酒的分类／30

1.按含糖量分类——带甜味的葡萄酒≠甜葡萄酒／30

2.按颜色分类——红酒≠葡萄酒／31

3.按起泡性分类——“香槟”的官司／31

4.按用途分类——不同葡萄酒的合作与分工／32

 二、以貌取人——看酒标识葡萄酒／34

1.葡萄酒的酒瓶／34

2.葡萄酒的酒标／37

第三章 葡萄的涅梁和葡萄酒的诞生

 一、葡萄酒酿造的基础／42

1.环境对葡萄酒酿造的影响／42

2.工欲善其事——葡萄酒酿造设备／43

专题4 橡木桶和软木塞  ／48

3.葡萄酒酿造的几个关键点／55

 二、红葡萄酒及其酿造——红葡萄酒肯定由红葡萄酿成／57

1.葡萄的成熟度——聪明酿酒师最关注的问题／57

2.葡萄采收后——破碎、人罐／58

3.添加酵母，发酵／58

4.压榨／60

5.葡萄酒的苹果酸一乳酸发酵／60

6.葡萄酒的“调配”——酒窖中的交响乐／60

7.葡萄酒陈酿——成熟、衰老／63

8.葡萄酒装瓶后的沉淀／64

 三、白葡萄酒及其酿造——白葡萄酒不一定由白葡萄酿造／65

1.用红葡萄酿造出白葡萄酒／65

2.原料采收、压榨／65

专题5 从红到白的葡萄酒魔法／68

3.白葡萄酒独特的发酵／70

4.个别白葡萄酒也有陈年能力／70

5.白葡萄酒装瓶后为何会发生浑浊／71

专题6 白葡萄酒为什么粉红色变？／73

 四、其他类型的葡萄酒及其酿造／74

1.桃红葡萄酒——葡萄酒不止红、白二色／74

2.起泡葡萄酒——气泡怎样保留在瓶内／74

专题7 魔鬼之酒——起泡酒／76

3.甜葡萄酒——甜味的来源／83

4.特种葡萄酒——难以尽窥的精彩／84

第四章 巧妇难为无米之炊——酒葡萄

 一、什么造就了酿酒葡萄的品质／90

1.气候条件对葡萄的品质影响／90

2.土壤条件对葡萄的品质影响／91

3.葡萄园中的四季／93

4.葡萄树龄与葡萄酒质量／97

 二、主要酿酒葡萄品种／100

1.红色酿酒葡萄／100

2.白色酿酒葡萄／104

第五章 选购、储藏与侍奉葡萄酒

 一、购酒有道——葡萄酒购买渠道／110

1.酒庄购酒一一先尝后买／110

2.专卖店购酒——专业服务／110

3.超市购酒——价格优势／111

4.酒展购酒——足不出户，通吃各地／111

5.网上购酒——便捷与风险同在／111

 二、鉴酒有法——葡萄酒质量鉴别／112

1.外观判断／112

2.开瓶识别／112

 三、存酒有方——延续葡萄酒的生命／114

1.酒窖——地道奢侈的存酒梦想／114

2.酒柜——实现都市人存酒之梦／110

 四、葡萄酒侍奉要领／117

1.正确的饮用温度／118

2.开启葡萄酒的心扉／118

3.醒酒与滗酒／120

4.酒杯／121

5.饮用顺序／122

专题8 起泡葡萄酒开瓶步骤／123

第六章 像专家一样品酒

 一、组织一个品酒会／126

1.葡萄酒品尝有哪些形式／126

2.品评的作用——人的感觉器官比仪器灵敏／127

3.组织一次完美的葡萄酒品酒会／128

 二、葡萄酒中味感物质——葡萄酒的五昧人生／130

1.葡萄酒中的甜味物质——不一定是糖／130

2.葡萄酒中的酸味物质——葡萄酒的灵魂／130

3.葡萄酒中的咸味物质——不重要却真实地存在／131

4.葡萄酒中的苦涩味物质——葡萄酒的骨骼／131

 三、做好品评葡萄酒的准备／133

1.葡萄酒品尝的生理基础——你未必了解自己的感官／133

2.葡萄酒品评的环境基础——盂母三迁的启示／136

3.葡萄酒品评的专用酒具／137

 四、葡萄酒品评技巧速成／138

1.察言观色——看／138

2.闻香识酒——闻／140

3.品头论足——品／140

4.酒评不只是专家的权利／141

5.葡萄酒评分系统／142

专题9 当今世界葡萄酒品评常用的评价体系和表格／144

第七章 葡萄酒与中餐的美丽邂逅——1+1>2的享受

 一、葡萄酒配餐的主要原则／150

1.以餐配酒——酒是主角／150

2.以酒配餐——酒是伴侣／151

 二、葡萄酒与美食的搭配点评／152

1.法国美酒与中国美食搭配的经典体验／152

2.128波尔多顶尖年份葡萄酒晚宴／154

3.法国香槟艳遇中国美食／155

4.仅一款酒的盛宴／158

5.主厨对话酿酒师／160

第八章 世界葡萄酒产区与名酒

 一、葡萄酒世界的“新”“旧”之分／166

1.旧世界——传承悠久历史／166

2.新世界——没有传统制约／167

 二、葡萄酒的旧世界／168

1.法国——人们公认的葡萄酒圣地／168

专题10 关于博若莱新酒／188

2.意大利——古老的国家，难懂的葡萄酒／191

专题11 意大利葡萄酒的分级／193

3.西班牙——热情奔放的民族，不拘一格的葡萄酒／194

专题12 西班牙葡萄酒分级／197

4.德国——严肃的民族，严谨的葡萄酒／198

专题13 德国葡萄酒的质量等级和干与甜／200

5.葡萄牙——貌似与“葡萄”相关的国家／201

专题14 看懂葡萄牙葡萄酒标／206

6.匈牙利——世界上最古老的葡萄酒AOC／207

专题15 关于托卡伊／208

7.奥地利——或许真的是冰酒起源地／209

专题16 关于奥地利葡萄酒／210

8.希腊——奥林匹克以外不能忽视的还是葡萄酒／211

专题17 希腊葡萄酒产区级别和希腊的酒标／212

9.瑞士——平静的国度，丰富的葡萄酒／215

 三、葡萄酒的新世界／217

1.美国——创造葡萄酒奇迹的国度／217

专题18 美国当地酒法／219

专题19 加州葡萄酒酒标／220

2.澳大利亚——充满活力、勇于创新的葡萄酒国度／221

专题20 澳大利亚葡萄酒发展历程／222

3.智利——低调中悄然扩张的葡萄酒／225

专题21 智利葡萄酒小史／226

4.阿根廷——世界上海拔最高的葡萄园／227

5.新西兰——孤独的岛国，并不孤独的葡萄酒／229

6.南非——遥远的国度，连接欧亚的海上通路／230

7.加拿大——冰酒是葡萄酒世界中永恒的话题／231

8.中国——古老的国度，年轻的葡萄酒产业／232

3.白葡萄酒独特的发酵

白葡萄酒酿造独特之处，从原料处理就已经充分表现出来。

经过压榨获得的果汁通常分开保存——自流汁与压榨汁，获得的果汁首先进行澄清，这时已经添加了适量的二氧化硫以及果胶酶，在控制的低温下(不能高于14℃)进行澄清，分离掉压榨带来的一些果泥等固形物，以免发酵后带来不良风味。

白葡萄酒发酵在相对低的温度下进行，低温发酵所形成的香气组成与桐对高温发酵所形成的香气不同，更为复杂；再者低温也有利于保持这些形成的香气不易散失。尽管通常白葡萄酒发酵的建议温度为18～20℃，但是，越来越多的酿酒师采用14～17℃变温发酵白葡萄酒。

白葡萄酒发酵另外的独特之处是：发酵启动后，由于罐内没有酒帽，因此不需要经常地进行“打循环”，对于自葡萄酒发酵工艺中的“打循环”只是为了“透气”和“均质”。

酒精发酵结束后，白葡萄酒往往不进行苹果酸一乳酸发酵，以保持葡萄酒良好的酸度、清新的口感。也有一些酿酒师对自己所酿造的白葡萄酒进行部分的苹果酸一乳酸发酵，在调配时，把经过和未经过苹果酸一乳酸发酵的葡萄酒调配在一起，这样做既保留了其清新的酸度(未经苹果酸一乳酸发酵那部分的特色)，也丰富了酒的香气与口感(经过苹果酸一乳酸发酵那部分的特色)。

4.个别白葡萄酒也有陈年能力

白葡萄酒通常是适合年轻即饮的，因此往往不具有太强的陈年能力。但世间的事情总是有些例外，如波尔多、勃艮第出产的一些白葡萄酒，也具有很好的陈年能力。

白葡萄酒在大罐或者小桶内进行陈酿，风味会发生一些变化。

如果将白葡萄酒在橡木桶中贮藏，一方面葡萄酒进行缓慢氧化，另一方面，橡木中所含的单宁等物质进入葡萄酒。这两方面的作用会引起白葡萄酒的下列变化：

1 滋味

果香味逐渐减弱、消失，陈酿味，特别是哈喇榛子味逐渐出现并加重。如果哈喇榛子味较淡，则是使人很愉快的香味。因此，只有少数具有特殊风格的名牌葡萄洒对陈酿味有所要求，但由木桶和氧化所带来的特点不能过于明显。

2 颜色

颜色逐渐加深，呈黄色、金黄色甚至带褐色。这是南于在有氧条件下黄酮类被氧化，继而形成棕色色素。所以除少数特殊的白葡萄滔外，在装瓶以前，应严格防止氧化作用。

需指出的是，如果白葡萄酒的贮藏条件过于封闭，会阻止由发酵形成的二氧化碳的释放。与红葡萄酒一样，在每次装瓶以前应测定，如果需要，还应调整白葡萄酒的二氧化碳含量。干白葡萄酒二氧化碳的最佳含量约为0.5～0.7克／升。但是不能绝对化地一概而论，比如意大利北部生产的灰皮诺(Pinot Grigio)以及葡萄牙西北部出产的绿葡萄洒(Vinho verde)通常在静止葡萄洒中含有比较多的二氧化碳，开瓶时会看到微微的起泡现象。

5.白葡萄酒装瓶后为何会发生浑浊

白葡萄洒装瓶后，由于保存环境条件的变化，可能会出现浑浊、沉淀等现象。与红葡萄洒不同，在白葡萄酒中出现浑浊、沉淀很难令消费者接受，除非是甜型葡萄洒中的酒石结晶沉淀。白葡萄酒发生这种变化，主要是以下原因造成的：

1 蛋白物质含量过高

蛋白质在遇热等情况下会发生絮凝而沉淀，所以在出厂时，应对白葡萄酒进行蛋白稳定实验，以确保葡萄酒的品质。  2 微生物瓶内发酵

葡萄酒中含有微量的酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌属于正常现象，因为过于严格的过滤，会显著降低葡萄酒的风味品质。另外，这些微生物对于消费者没有健康危害。但是，当储存的温度过高以及酒中的保护物质逐渐减少，这些微生物会利用酒中的营养物质重新繁殖发酵，而造成出现浑浊的现象。

3 铜破败病

葡萄种植过程中，经常会使用含有铜的杀菌剂防治葡萄园内的病害——即使有机葡萄园也允许使用。因此在葡萄酒中含有铜离子属于正常现象，这些铜离子也不会给消费者带来健康影响。但是，如果将葡萄酒瓶置于阳光或者高温条件下，铜离子会被还原为亚铜离子，而呈现棕红色沉淀。

通常，葡萄采收前至少3周时间会严格控制铜制剂使用，葡萄酒装瓶时，还要进行铜稳定实验。

P70-71

十几年前在葡萄酒之都波尔多与李德美偶然相识，当时他在著名的波尔多国家农业工程师学院学习葡萄栽培与酿酒技术。作为课程的一部分，李德美在著名的帕尔默酒庄(Chateau Palmer)工作，参与酿制2001年份酒。

如今，李德美已是一名广受欢迎的酿酒顾问。他对待工作非常认真严谨，因此会回避只要求帮忙参与酿酒，而不重视葡萄种植的客户。因为，他深谙要酿制真正伟大的葡萄酒，就必须始于葡萄园，而不是后期的过程。

除了是一名合格的酿酒师，李德美还撰写了大量葡萄酒相关的文章与博客，参加葡萄酒的国际论坛，并参与中国、世界级葡萄酒比赛的评判。因此，在葡萄酒领域，他拥有广阔的国际视野。

在《深度品鉴葡萄酒》中，李德美以易懂、引人入胜及轻松愉悦的方式探讨葡萄酒问题。他不仅从一名越来越具国际威望优秀酿酒师的角度进行写作，还不断深入思考中国优秀的传统文化与葡萄酒文化的碰撞，并屡有独特心得。

李德美不仅拥有波尔多的酿酒专业文凭，还拥有很多宝贵的特质。即与生俱来的好奇心、勤思、敏锐的洞察力以及学者的智慧。同时他深为孕育自己的中华文化而自豪。

因此，无论是初涉的葡萄酒爱好者、葡萄酒经销商、葡萄酒作者、葡萄酒教育者、酒庄庄主，或者如我般只是纯粹爱好葡萄酒之人。都将从这本出版物中获益匪浅。

自识字时起，一直惧怕作文，总以为，写字，乃文人之事，神圣而高尚，因此即使记不住晦涩的古文，被老师惩戒一下手心，也觉得心安理得。后来又进入一所农业大学求学，意想不到的是讲授《园艺概论》的老师以《诗经》开篇，被其渊博的知识深深打动——原来，农学也可以有文化的。

毕业后投身于葡萄领域谋生，有意无意地走进了葡萄涵田，当面对加州葡萄园美丽秋景，立志要走遍世界各地的葡萄园，回头看来，有生之年应当可以实现此愿。法国求学葡萄栽培与酿酒回国后，适逢中国葡萄酒消费的第二次浪潮，消费者亟待了解葡萄酒这个神秘的事物，经常被抓住询问，甚至给一些媒体朋友帮点小忙，在朋友们的怂恿、鼓励与诱惑之下，全然忘了对文字的恐惧之心，还自我安慰：我是在介绍葡萄酒，不是写字。仔细算来，自打写第一篇葡萄酒的文字至今，已有十年。

2011年，又逢自己顾问酿造的“加贝兰”获得伦敦世界葡萄洒大赛国际金奖，自信心又膨胀了一点，在编辑的鼓励与指导下，终于完成了这本《深度品鉴葡萄涵》。书中记录了自己——作为一个中国人所认识的葡萄酒，由于对文字把握能力较差，又尚未能走遍葡萄酒世界，再加上书稿多是在夜深人静之时完成，如果看到书中哪个部分有梦游的感觉，请不要奇怪。

感谢本书的责任编辑李梅老师，没有她的鼓励与指导，此书几乎半途而废：还要感谢法国香槟协会(CIVC)王蔚，她帮我翻译了丁洛特先生的法文序言并提供了一些图片：感谢侍酒师尼古拉和摄影师金海为本书专门拍摄的侍酒环节图片：感谢成书过程中曾经给予帮助的所有朋友：也感谢所有读到此书的朋友，尤其是愿意为我指出书中有待提高之处的朋友。

我将加倍努力，酿造更好的美酒回报您们。