趙建民所著《烹飪工藝與營養專業模块-烹飪營養與食品安全》是高等職業院校烹飪工藝與營養專業必修的專業基礎課程之一，是烹飪工藝與營養專業學生學習中西餐烹飪技藝與食品加工技術必須掌握的知識體系與應用能力。課程內容包括烹飪營養學的理論與實踐應用、食品安全應用兩大部分，重點突出了營養學的基礎理論與基礎知識，包括平衡膳食、食物營養價值、科學烹飪以及食品安全應用中食物腐敗變質、食物中毒、食物污染、食品添加劑、食品潛在的危害與關鍵點控制等內容，側重於生產實踐與生活應用以及鑒別分析與控制實施的應用。本教材重視烹飪營養與食品安全的實用性與可操作性，通過案例導入、實驗項目與社會實踐活動等形式，把營養學和食品安全的基礎理論與烹飪應用密切結合起來。同時，及時、完整地反映了我國居民膳食指南的相關內容，為學生專業技術的學習、專業素質的培養、專業能力的提升奠定基礎。

前言

第一章 烹飪營養學基礎

　第一節 營養學基礎

　第二節 人體能量

　第三節 各種營養素之間的相互聯繫

　思考與訓練

第二章 產能營養素

　第一節 蛋白質

　第二節 脂類

　第三節 糖類

　思考與訓練

第三章 非產能營養素

　第一節 礦物質

　第二節 維生素

　第三節 水

　第四節 膳食纖維

　思考與訓練

第四章 中國居民膳食指南與平衡膳食

　第一節 中國居民膳食指南

　第二節 特殊人群與平衡膳食

　第三節 營養食譜設計與營養調查

　思考與訓練

第五章 常見疾病膳食營養

　第一節 冠心病營養與膳食原則

　第二節 肥胖症營養與膳食原則

　第三節 高血壓營養與膳食原則

　第四節 糖尿病營養與膳食原則

　第五節 高脂血症營養與膳食原則

　思考與訓練

第六章 科學烹飪與食品加工

　第一節 科學烹飪的意義

　第二節 烹飪加工對食物營養素的影響

　第三節 合理烹飪加工食物原料

　第四節 科學選擇與合理搭配原料

　思考與訓練

第七章 食品衛生與食品添加劑

　第一節 食品的腐敗變質

　第二節 食品加工衛生

　第三節 食物中毒及其預防

　第四節 食品添加劑

　思考與訓練

第八章 食品原料的污染與控制

第九章 HACCP管理體系簡介

附錄 中華人民共和國食品安全法

參考文獻