李瑜主编的《酱类制品加工技术》共分四章，第一章从酱类的分类入手，分别介绍了酱类制品加工的各类原料。第二章和第三章分别对两种酱类制品——发酵型和非发酵型酱类制品加工技术做了详细介绍。第四章分门别类地详细列举了发酵型酱类制品、非发酵型酱类制品和花色酱类制品三类不同酱类制品的加工实例，共九小类、近100例在生产中行之有效的传统酱类名优产品和新研制开发的时尚酱类制品的加工技术。每例酱类制品都以介绍原辅料配比、工艺流程、操作要点和质量标准为主，同时还介绍了一些生产中的注意事项和食用方法等。本书为酱类制品生产中的质量控制提供了可靠的依据和保障，对酱类制品的生产有较强的指导作用，是一本通俗易懂、实用性强的参考书。

李瑜主编的《酱类制品加工技术》简要介绍了酱类制品生产原料的基础知识，分发酵型酱类和非发酵型酱类介绍其基本加工技术，重点介绍我国各地常见的约100种酱类制品加工实例，每种产品均包含原辅料配比、工艺流程、操作要点、质量标准、注意事项、食用方法等内容。

《酱类制品加工技术》收录的酱类制品种类齐全，制作方法简单易学，适合各地酱类制品生产企业及制作经营商户学习使用，亦可供家庭制作时参考。

第一章 酱类制品生产原料基础知识1

 第一节 粮食和油料类原料1

一、粮食类原料1

二、油料类原料2

三、其他类原料4

 第二节 水果蔬菜类原料5

一、水果类原料5

二、蔬菜类原料7

 第三节 禽畜产品及水产品原料9

一、肉类原料9

二、蛋乳类原料10

三、水产品类原料10

第二章 发酵型酱类制品加工技术11

 第一节 面酱的加工技术11

一、传统曲法酿造11

二、酶法酿造17

 第二节 豆酱的加工技术27

一、曲法生产豆酱27

二、酶法生产豆酱35

 第三节 豆豉的加工技术37

 第四节 腐乳的加工技术42

第三章 非发酵型酱类制品加工技术46

 第一节 果蔬酱加工技术46

 第二节 肉酱加工技术47

 第三节 沙拉酱加工技术48

第四章 酱类制品加工实例50

 第一节 发酵型酱类制品加工实例50

一、面酱50

（一）红面酱50

（二）米糠面酱52

（三）蘑菇面酱54

（四）黑麦仁香菇营养酱55

（五）米渣山药营养面酱56

（六）韩式面酱58

（七）日本米酱60

（八）日本麦酱63

二、豆酱65

（一）甜豆酱66

（二）辣豆酱68

（三）西瓜豆酱70

（四）西瓜豆瓣酱71

（五）绿豆酱72

（六）日本豆酱74

（七）豆渣调味酱76

（八）大豆蚕豆酱78

三、豆豉79

（一）八宝豆豉79

（二）浏阳豆豉81

（三）西瓜豆豉83

（四）广州豆豉84

四、腐乳85

（一）青方腐乳85

（二）红曲酱腐乳88

（三）克东腐乳89

（四）桂林腐乳91

（五）玫瑰豆腐乳93

五、虾酱94

 第二节 非发酵型酱类加工实例95

一、果蔬酱95

（一）芥末酱95

（二）芝麻酱96

（三）花生酱97

（四）冬瓜酱98

（五）洋葱酱100

（六）原味番茄酱101

（七）胡萝卜酱103

（八）低糖南瓜酱105

（九）红辣椒酱107

（十）苹果酱108

（十一）草莓酱109

（十二）橘皮果酱111

（十三）猕猴桃酱112

（十四）复合西瓜皮果酱114

（十五）樱桃酱116

（十六）菠萝酱117

（十七）山楂酱118

（十八）陈皮柠檬酱119

（十九）梨酱121

（二十）桃酱123

（二十一）香蕉酱124

（二十二）杏酱126

（二十三）木瓜酱128

二、肉酱129

（一）榨菜肉酱129

（二）牛肉酱130

（三）牛肉香辣酱131

三、海鲜酱132

（一）虾松鲜味酱132

（二）蚝油豉汁酱133

（三）鱼香酱134

（四）鱼露酱134

（五）鲟鱼酱135

（六）黑鱼子酱136

四、沙拉酱137

（一）白色沙拉酱137

（二）美乃滋沙拉酱138

 第三节 花色酱加工实例139

（一）番茄蒜蓉酱139

（二）香菇蒜蓉酱141

（三）蒜蓉辣酱143

（四）香菇香辣酱144

（五）风味蘑菇酱145

（六）低糖型三瓜酱146

（七）酸甜酱148

（八）八宝辣酱149

（九）面包蒜酱150

（十）蒜香芝麻酱151

（十一）川辣麻酱152

（十二）蒜香坚果酱153

（十三）醋香胡麻酱154

（十四）担担面酱155

（十五）四川凉面酱155

（十六）甜不辣酱156

（十七）甜辣酱157

（十八）辣油酱158

（十九）红烧酱159

（二十）花椒麻辣酱159

（二十一）麻椒酱160

（二十二）糖醋酱161

（二十三）烧烤酱162

（二十四）海鲜烧烤酱163

（二十五）蛋黄酱164

（二十六）沙茶辣酱165

（二十七）果仁沙茶酱166

（二十八）香辣酱167

（二十九）意大利酱168

（三十）墨西哥酸辣酱169

（三十一）比萨酱169

（三十二）黑胡椒酱170

（三十三）拌冷面酱171

（三十四）沙嗲酱172

参考文献174